阿克苏地区图书馆

新疆地区很早就有人类活动的踪迹，根据现已掌握的考古资料，在昆仑山北麓的和田河、克里雅河、尼雅河、安迪尔河的河谷及上游地带，罗布淖尔荒漠、孔雀河下游河谷、楼兰故城周围等地均分布有许多细石器时代文化遗存，而且时代延续的比较长。特别是从史前时期遗址在塔里木盆地分布较广的特点看，这里在当时应是古人类出没，采集，捕鱼，狩猎甚至进行简单农业生产的地域。这些因素导致生活在塔里木盆地周缘各绿洲之古代先民们历经数次的迁徙、融合与变迁之后，根据自己的文化底蕴在吸收与融合的基础上，较早就创造并发展了独具特色的地域文化，其中包括饮食文化。这些均为目前的考古发现与文献记载所证实。因为在这些遗址除发现大量的石核、石球、石镞等石器外，还发现有陶器。谷物类食物的加工与肉食不同，必须要有加工的容器，而陶器的出现则表明当时可能出现了原始农业，同时，这无疑也是人类饮食习俗的形成与饮食结构确立与发展的重要环节。
  饮食习俗是民族文化的重要组成部分，它的形成、进化与确立，与人类的生存环境、生产方式和能力，以及生活方式上的反差有着密切关系。从塔里木盆地的情况看，历史上生活在这里的古代居民虽多，但他们同样也经历了从蒙昧状态时的进食方法到文明进食，结构搭配合理的历史阶段。为使人们对塔里木盆地古代居民饮食文化与饮食结构的形成，有一个比较清晰的认识与了解，本文主要依据考古发现、出土文献和我国历代文献典籍对其进行溯源。
  一 秦汉以前塔里木盆地古代居民的社会经济与饮食构成
  西域由于地处四大文明的交汇处，所受到的文化影响与辐射自然也是多方面的，但从根本上看，西域文明仍是由西域远古居民自己最早创造的，在当地土著文化基础上融合四大文明精华而形成的一种多元复合型地域文化。塔里木盆地作为上万年前就存有古人类活动的一个地区，这里所遗留的诸如：和田市南哈因达克以南约10公里的玉龙河右岸①；洛浦县东南约25公里的干河床②；民丰县南尼雅河两主源汇合点以北约15公里的纳格日哈纳西北的干河床③；尉犁县的辛格尔遗址④和喀什西南乌帕尔乡的乌帕尔遗址⑤，以及罗布淖尔周围一带大量反映史前文明的遗址与发现的石核、石锤、各种尖状器、刮削器、切割器、石斧、石刀、石镞、石磨盘、石磨棒及器形，以缸、瓮、壶、钵、碗、碟等为主的陶器残片和有被火烧硬并高出地面的灶址⑥等遗物，说明这里是古人类活动的重要场所。通过这些，使我们对当时的社会经济与他们用这种极简陋的生产工具过着采集、狩猎生活的现象有初步的透视。石磨盘与石磨棒以及陶器和灶址等的发现，表明当时除了发达的狩猎、捕鱼业与畜牧业外，已出现原始农业。人类的进食习惯也开始发生变化，谷类食品与肉食不同，它不能直接在火上烧烤，必须借助陶器来煮食。
  当步入青铜和早期铁器时代后，这里的居民又创造出以畜牧业经济为主，兼营农业的农牧并重的史前文明。从孔雀河下游的小河墓地、古墓沟墓地，天山南麓的和硕辛塔拉、阿克苏喀拉玉尔衮和库车喀拉墩等遗址发掘的资料看，当时生活在塔里木盆地周缘的居民，虽然出现了小规模的种植业，由于粗放经营，人们的社会经济生活仍然还是以狩猎、捕渔、采集和游牧为主，日常生活仍以肉类为主食，谷物只是附属食物，饮食结构显得相对单一，下面就考古发现做一些论证。
  （1）新疆文物考古研究所于2002年在罗布泊地区孔雀河下游河谷南约60公里的小河墓地进行考古发掘，清理与发掘距今3800年左右的墓葬4座，获得大量各类珍贵文物。其中，发现最多的当属牛皮、牛头、羽饰、箭杆、木器、毛织物和皮革服饰。虽然在M1出土斗篷边缘捆扎小包内发现麦粒，在M2木雕人像身下、毛织斗篷内发现麦粒与粟粒，普遍随葬的草编篓内发现干结的食物，但没有发现陶器以及与农耕生产有关的生产工具①。从出土弓箭、皮革制品和木器、自地表采集的大量遗物看，他们过着“逐水草而居，以射猎为业”的牧猎生活，畜牧业与狩猎业在人们的经济生活中占据着主导地位。虽然也食用小麦类粮食作物，但只限于日常生活的补充。另外，2004～2005年间，新疆文物考古研究所在小河墓地再次进行考古发掘，清理墓葬167座，除获得极为丰富的各类文物外，也获得了部分与饮食文化有关的资料。
  （2）1979年，新疆社会科学院考古研究所在罗布淖尔地区孔雀河下游的古墓沟发掘了一批距今3800年前后的墓葬，获得大量的遗物，其中，随葬品中以皮毛制品、草编小篓、牛角、角杯和木杯、木盆等居多，不见陶器。这一切表明他们的经济生活仍以畜牧业为主，饲养的牲畜主要是绵羊、山羊、牛和骆驼，日常吃、穿的主要生活资料均取自畜牧业。当时狩猎业居于重要位置，人们通过猎取马鹿、野羊、禽鸟，捞取河鱼来补充着日常生活。虽然他们也种植和食用小麦类粮食作物，但在日常生活中占的比重十分有限①。总体而言其饮食结构还是比较单一，这不仅与当时该地还处在原始社会阶段，社会生产低下有关，而且这种以畜牧业为主体的经济与罗布淖尔地区荒漠、半荒漠的自然地理条件也有关系。
  （3）新疆维吾尔自治区博物馆、巴音郭楞蒙古自治州文物保护管理所等单位，先后于1985年、1989年、1996年和1998年在且末扎滚鲁克墓地进行了清理与发掘，其中一期文化年代距今约有3000年，随葬物多为木器、石器和陶器；距今约2700年的二期文化除了随葬大量的木器、石器、陶器、毛织物，少量的铜器与铁器外，该期墓葬发现有存在放置食物的习惯，主要是羊排骨和羊排骨串，面食较少。墓葬殉牲习俗，一般是羊头（山羊和绵羊）、肩胛骨、牛角、马头、马牙、马下颌和马肩胛骨、狐狸腿等②。从丰富的随葬品看，此时社会经济虽然得到长足的发展，但居民日常生活仍然是以畜牧与狩猎为主，农耕经济没有得到发展，从而使当地居民的饮食结构也还是以肉食为主，粮食类作物占的比例不大。
  从对秦汉以前各类遗址、墓葬的发掘清理，以及从中出土的文物与居住遗址的灶址来看，当时人们开始已步入定居的生活阶段，经营有农业，种植的粮食作物有小麦和粟，但种植业的规模极为有限，因而畜牧业和狩猎、捕渔及采集在人们的日常生活中仍占主要地位，这可从大量随葬的牛、羊、马、驼骨骼、皮毛及毛织物、弓箭等得到见证。至于人们的饮食构成，由于生活在塔里木盆地周缘的古代居民在文化与经济形态上有许多共同点，所以人们的饮食主要是烹或烤制的牛、羊肉和各种乳制品，饮食结构相对单一。当然，从用于殉葬的马和骆驼的出现，可以看出马和骆驼与人们的关系较为密切，除了在放牧、狩猎、交通运输和战争中发挥作用外，应该说也开始将其列入了食物的范畴。罗布淖尔地区作为远古人类栖息与活动的重要场所，虽然较早就出现了原始农业，但由于社会生产力较低，种植规模也极为有限，根本无法满足人们对饮食的需求，也无法改变人们的饮食结构，所以除了畜牧业，传统经济方式中的狩猎和采集，不仅是当时经济生活的重要组成部分，而且也还是人们食物重要的来源。
  二 从游牧向农耕文化过渡时的饮食构成
  西域原始文化带有多元的色彩，秦汉时起西域独特的文化结构已经成型。它大致以天山为界，形成两个相互依存，各具特色的文化区。在天山以南，凡有水源的地方都分布着大大小小的绿洲。这些绿洲不仅是当地人类生存繁衍之所，而且还构成了新疆古代农业区。汉代，是新疆历史上的重要转折时期，因为不仅使新疆正式划入汉朝版图，成为统一的多民族国家不可分割的一部分，而且在塔里木盆地周围的绿洲中出现了“城郭之国”。当然，在秦汉之际，生活在这里的居民的经济生活中，虽然畜牧经济仍为主要的经济生产形式和食物来源，畜牧的规模明显大于史前时期，但随着城市的出现，以及丝绸之路的开通和西域都护府的设立，来自中原地区的屯田士卒进入塔里木盆地周缘，汉族人民开始加入西域多民族大家庭的行列之中，自此中原地区的艺术、先进的生产技术和生产工具等开始大量涌入。更重要的是，通过民族的迁徙、融合与发展，促使这里的农业经济也有了飞跃的发展。虽然秦汉时期当地的经济形态仍主要为畜牧业和狩猎业，但由于中原地区先进的农业生产技术、方法和生产工具以及先进理念的传入，农业由史前时期的粗放式经营，逐渐开始向规模化的园圃式经营过渡，因而从秦汉时期开始农业经济在塔里木盆地居民的日常生活所占比重明显增大。早在距今3000年左右，经昆仑山北麓，到天山南、北麓之山前、河谷台地地带，在广阔的地域内已经出现了种植业。步入秦汉以后，农业的崛兴改变了塔里木盆地居民单一的以肉食为主的饮食结构，使居民饮食结构趋于完善。
  （1）1984年，新疆维吾尔自治区博物馆考古队在洛浦县西南14公里的山普拉墓地进行了发掘，获得了大量各类文物。在出土遗物中除有生产工具和生活器皿外，还有粮食与食物。粮食种类有黍和大麦，在M05、M06、M07、M10、M16、M20和二号马坑中皆有发现。墓葬的粮食主要捆扎在长服的下摆衣角处，有的放在皮口袋或绢布口袋内。食物仅在M06和M20号墓中发现。M06出土一块黍饼，去壳很干净，基本呈粉状。出土时为圆形，饼厚0.25～0.5厘米。M20在尸体上身右侧一兽皮口袋内，内装6个圆饼和一些被加工过的黍粒，圆饼内掺麦壳，饼呈灰黑色，最大径6.5厘米、厚0.6～1厘米；最小径5厘米、厚1厘米，圆饼均为手工捏制。在M06出土一木钵中发现已干化的黍米粥，从M02中还
  发现1个核桃。此外，山普拉墓地发现二座马坑，各埋一匹马。一号马坑的坑形保存不太好，但马保存完整，皮毛皆未完全腐烂。马毛色为黄色，葬式为侧身直肢，头向东，面向北。马身上盖有芦苇杆和树枝，额头上插有两根白色羽毛；二号马坑呈不规则“凸”字形，马坑竖穴。坑口距地表35厘米，坑底长241厘米，宽140～198厘米，深110厘米。马保存完好，上部盖有顺长的树枝条。马毛皮大部分都在，毛色呈黄色。葬式亦是侧身直肢，头向北，面向西。颈部和尾部有毛绳，马背上备有鞍具及配件①。从出土遗物看，经济方面主要是农业和畜牧业，同时也有一定的园林和狩猎。
  （2）1996年，且末扎滚鲁克墓地第三期文化墓葬中，除获得陶罐、陶壶、木盘、木碗、木箸、木耜、漆案、铜勺外，还发现食品与谷物。食品均置于漆案上面，有油炸的菊花饼、麻花、桃皮形小油饼、薄饼、葡萄干及连骨肉等，谷物与杂草、棉布一起出土②。
  （3）1979年和1980年，新疆社会科学院考古研究所在孔雀河下游老开屏东汉墓地和楼兰故城东郊两处高台墓地进行了发掘。这些墓葬出土的文物以木器为主，有各种木盆、木盘、木杯、钵、木勺和桶等。木盘是木器中的主要用器，不仅出土数量多，而且形制也较丰富，有长方形、椭圆形和圆形3种，均附木腿。这种木盘是当时主要食具。楼兰城郊B高地墓葬出土的木盘中，均见羊头、羊骨，老开屏墓地内也见羊骨。出土木盆与木盘中盛大量羊头、羊骨，这表明当时羊是饲养的主要牲畜，它是人们日常生活中主要的食物品种①。同时，也说明当时楼兰王国的经济仍是以畜牧业为主。
  （4）1980年，新疆考古研究所楼兰考古队在楼兰故城进行考古调查时在孤台墓地清理墓葬两座，获得各类文物170件。其中出土的椭圆形和圆形木盘中均盛有羊头骨和羊骨②。
  （5）1959年，新疆维吾尔自治区博物馆考古队在尼雅遗址考古调查中，采集和清理的遗物有1千余件，其中除牛羊颈栓、搅拌杆、木桶、铁镰刀、角杯和木碗、木杯等生活与生产器皿外，还有牛、羊、鹿、马和鸡骨等，皮毛有羊毛、骆驼毛、马皮、牛筋和猪鬃，谷物有麦和粟，并采集到一根较完整的麦穗③。此外，在这里还发现过青稞（燕麦）、糜谷、干羊肉、羊蹄、雁爪、干蔓菁等④。
  上述这些资料不仅反映了秦至两汉时期塔里木盆地社会经济发展情况，而且还可以看到，当地居民除了畜养羊等家畜之外，马、牛、骆驼等大牲畜的饲养也相应增多。当时，家畜中的羊始终是主体牲畜，羊肉仍是日常生活中重要的食物。占有羊的多少成为了人们显示财富多寡和社会地位高低的标志之一，墓葬中发现的整羊、羊头、羊蹄、羊骨、牛筋和殉葬的马匹，明显表明塔里木盆地古代居民以肉为食、以酪为浆的日常生活画面。据《汉书·西域传》：“自且末以往，皆种五谷，土地草木，畜产作兵，略与汉同”的记载以及出土的粮食作物、食品与葡萄等，同时也说明了内地种植的麻、菽、麦、稷、黍，在塔里木盆地边缘各绿洲已开始种植。在畜牧业发展的同时，农业与园艺业亦开始发展，尤其是汉王朝派遣的屯田士兵从中原带来了先进的农业生产方式、生产工具和水利工程技术，更会对塔里木盆地农业文明的迅速发展产生重要影响。
  塔里木盆地是汉朝在西域屯田的一个重要基地，当时的屯田今天尚有残迹可寻，主要见于轮台、沙雅、若羌和楼兰遗址。驻兵屯田，既是开发建设边疆地区的一项经济措施，同时又是保障边疆安定的一项军事措施，因而汉王朝非常重视在那里的屯田事宜。东汉时期的犁耕、牛耕技术在屯田事务中广泛使用，优良品种不断引入，因此当时这里种植的粮食作物已大体与中原地区相同，在人们的饮食生活中，具有高产潜能的粟开始跃居首位，成为人们饮食构成中的主要粮食品种。同时，园艺业也有了一定的发展，葡萄开始较广泛的种植。
  尽管以天山为界，把新疆分成了两个各具特色的经济区域，但是不能说绿洲农业为主的天山以南塔里木盆地边缘的畜牧业不发达。《汉书·西域传》说：诸绿洲国家兼营农业和畜牧业。以农耕为主的国家有且末、精绝、扜弥、于阗、皮山、莎车、疏勒、龟兹、温宿、姑墨、焉耆、危须、尉犁等，以畜牧为主的国家有鄯善、若羌等国。这些国家不管是以农耕为主，还是以畜牧业为主，从文献记载和出土文物看，两种经济形态是同时存在的。随着农业、畜牧业和园艺业的发展，当地居民的饮食文化，尤其是传统的进食习惯和饮食结构开始发生质的变化。
  三 农耕化促进了饮食构成的丰富与完善
  汉以后，尤其自魏晋南北朝至隋唐时期，是新疆历史上极其重要的发展阶段。此时随着丝绸之路的进一步畅通，相互往来的不断频繁，民族的迁徙与融合，各种文化的不断碰撞与交流，使得处于丝绸之路重要地段的塔里木盆地周边各绿洲得到高度发展与繁荣，民族文化由分散到聚合，形成异彩纷呈的多元民族文化。同时，经济形态也开始转入以农业和园艺业为主，畜牧业为辅的阶段。当然在发展与变迁过程中，长期以来就生活在这块土地上的各族先民，历经迁徙、变化、繁衍生息、融合发展，不仅共同创造了辉耀千古的宝贵文化遗产，而且在丰富和发展的基础之上，形成了具有自身鲜明特点的饮食构成。正因为塔里木盆地以其特殊的地理位置，汇聚与吸收了不同民族、不同区域人群的文化传统，并结合当地实情进行了必要的改进和提炼，从而在饮食种类和习惯等方面既存在差异，也有一定的共性。
  从塔里木盆地周缘古代文化遗存的分布和发现情况来看，历史上生活在这片土地上的古代居民们，在从事着狩猎、采集和游牧生活时期，基本是将肉类，特别是把饲养的羊作为了主要食物，而将谷类、豆类作物和各种水果作为了附属食品。人类社会步入农业文明进一步发达的历史阶段后，生活在农耕生产占主要位置的绿洲国家古代居民们，开始食用以粮食作物和蔬菜加工的各种食品，特别是将面食作为主要食物，蔬菜与水果的比重也开始增大，而畜牧业虽然也很发达，但肉食及奶制品却相应退居附属地位，合理的饮食结构开始确立。从考古发现、文献记载和各种文字类文书的记述看，这个时期塔里木盆地居民饮食构成开始呈现多样化，膳食搭配亦趋于合理与科学，涵盖了农林牧之特点。
  （1）粮食作物食品粮食作物包括“五谷”，加工后的食物一般泛称面食。面食是随着农业文明的产生，生产规模的扩大和发展，逐渐产生和丰富的。从新疆地区考古调查与发掘所获资料来看，大约在公元前8000～2000年前的新石器时代，或距今7000～6000年前，就出现了原始农业①。塔里木盆地作为较早步入农业文明的区域，因而除肉食外，粮食作物也较早就成为当地居民的主要食物。除《汉书·西域传》的记载，《魏书·西域传》同样有“（于阗）土宜五谷并桑麻”。“（疏勒）土多稻、粟、麻麦..”②。《北史·西域传》有焉耆“土田良沃，谷多稻、粟、菽、麦”③。《洛阳伽蓝记》卷5有“（朱居波）人们山居，五谷甚丰，食则面麦”之记述。由这些史料看，魏晋时期不少绿洲国家已基本改变了史前时期那种“以肉为粮，以酪为浆”的固有生活模式，在饮食构成中开始以粮食作物为主。丰富的考古资料更能对此问题给予足够的证实。楼兰、尼雅出土的汉文简牍保存着大量有关大麦、小麦、粟、米以及麻种植、食用等方面的记录。诸如：“禾一斛七斗六升给禀将尹宜部兵胡支鸾十二人，日食一斗二升起十月十一日尽十一月十日”①；“黑粟三斛六斗禀战车成辅，一人日食一斗二升起二月一尽卅日”②；“将张佥部见兵廿一人，小麦卅七亩已截廿九亩。禾一顷八十五亩溉廿亩莇九十亩”，“将梁襄部见兵廿六人，小麦六十二亩溉五十亩，禾一顷七十亩莇五十亩溉五十亩”③等。同时期出土的佉卢文简牍中关于小麦等粮食作物的种植与食用及灌溉等方面均有大量的记述。另外，对于粮食作物，在吐蕃文简牍中就有：“龙年，从种子农户口粮麦子中匀出半克..鲁古，口粮半克。种子一克四升，糌粑二升。分与拉列..价八升，后又十二升，从新谷中给觉卧赞青稞三克，送往若羌二克”④之记载。与文献相互对应的考古发掘资料也极为丰富。诸如：.
  1980年，楼兰故城遗址内佛塔东面约30余米处，发现黄灿灿的粮食堆积，堆积层厚约70厘米、宽约100厘米，经鉴定确认为糜和裸大麦⑤；1999年，在汉晋时期的营盘墓地考古发掘时，从M8出土了3件圆形木碗，其中一件内盛羊头和羊肉，上面放有几层薄饼；另一件内盛有沙枣和形状不规则的饼等食物⑥；1958年，焉耆县唐王城清理发掘中发现房屋基址及粮仓遗迹，出土的谷物有小麦、谷子、高粱、胡麻以及磨的很细的面粉⑦。此外，在若羌县米兰古堡还发现有青稞籽实⑧。
  （2）肉食制品在这一时期，塔里木盆地周缘各绿洲的农业生产虽然得到高度发展，但是作为传统经济手段之一的畜牧业，在当时人们的社会经济与日常生活中仍然占据着重要的位置。从社会发展规律来看，以畜牧业为主的民族在日常生活中，一般均将肉、奶子、奶皮子、奶疙瘩等作为主要食品，将谷物、蔬菜、水果和豆类作为副食品来食用。而从事农业生产的民族则基本都是将谷物、蔬菜和水果等农作物作为主要食物，将肉和奶制品作为副食来食用的。然而从这一时期的变化看，虽然人们开始大量食用以粮食作物和蔬菜加工的各种食品，特别是将面食作为了主要食物，但是由于这里自古以来就是重要的畜牧区，以肉为食早已渗入当地居民的生活领域。因这种传统饮食习惯的因素，故肉食在此时不仅仍占有一席之地，而且更注重了精细处理，食用方法亦开始多样化。此时除传统的烤、煮法之外，对肉食的制作也有了许多创新。
  
  （3）蔬菜、瓜果的种植与食用我国蔬菜瓜果的种植历史，文献上只能追溯到商周时期，当时已经产生了专门种植蔬菜瓜果的园圃业。但从考古发现看，其历史则要比这早，可以追溯到史前时期。就塔里木盆地周缘绿洲而言，蔬菜瓜果的栽培与食用也有悠久的历史。早在汉代，西域的园艺业已相当发展，塔里木盆地各国普遍种植葡萄、杏、核桃等，酿制葡萄酒成为重要的手工业。进入魏晋南北朝时期，塔里木盆地诸国的园艺业成为农业生产的重要组成部分①。也就是说，由于汉代以后农业和林果业得到更大的发展因而使蔬菜与瓜果成为当时人们饮食构成中的重要组成部分。相对于粮食作物而言，蔬菜和瓜果的遗存发现较少，特别是蔬菜，由于叶茎难以保存，故无实物出土，瓜果多数只为果核，其中发现较多者为葡萄。诸如：1901年，英国人斯坦因在尼雅遗址发现葡萄园遗存②以及涉及葡萄园的佉卢文文书③。20世纪50年代以来该遗址陆续发现葡萄园、葡萄藤以及与葡萄园有关的佉卢文文书。特别是20世纪90年代以来，中日共同尼雅遗址联合学术考察队在该遗址内的房屋遗存周围，发现大量的葡萄园遗存和残留的葡萄藤。尤其是分布于编号为95A2和95A7之房屋四周果园中的葡萄种植面积占有相当的比例。其中，编号为95A2中的葡萄园遗址呈长方形，南北长约6o米，东西宽约30米，周围有篱笆墙，该葡萄园面积虽说较大，由于大部分已为流沙所掩埋，现所能见到的仅为东西方向的3排和北边的2排葡萄藤；编号为95A7中的葡萄园位于编号为93A24（N44）之西150米处，为至今所发现的葡萄园中面积最大者。其东西长122米，南北宽68.5米，葡萄藤呈东西向排列①。除此，在该遗址北边还发现了长50米，宽30米，四周围有篱笆墙的葡萄园遗址。此遗址现存有9行东西向排列的葡萄藤，其行距大约在2米之间，且每一株葡萄前均残留有用于搭葡萄架的木桩②。另外，从该遗址编号为A39-27的房屋侧房里，还发现了用葡萄藤编织的锅支架③。当然，葡萄在楼兰故城遗址、且末扎滚鲁克墓地、洛浦山普拉墓地等处也有发现，如：1999年，新疆文物考古研究所在尉犁县营盘汉晋时期墓地考古发掘时，从编号为99BYYM7和99BYYM66两座墓中发现了几串干葡萄④。
  除发现大量实物、保存基本完整的葡萄园遗址外，还发现了大量有关葡萄园典当、租赁、买卖以及葡萄酒等方面的佉卢文简牍。其中1959年发现的一件，是“鄯善国精绝州居民苏耆耶、鸠那耶买葡萄园契约”⑤；1991年发现的内容涉及“应该提供贮藏的葡萄酒中有相当于15峰骆驼分的葡萄酒”；编号为91NA20的则涉及用于纳税的谷物和葡萄酒⑥。这些文献对于葡萄园的规模、面积，葡萄及葡萄制品的加工生产情况进行了较详细的记载，随着社会生产力的发展，葡萄在人们的日常经济生活中变得愈发重要这一点，也给予了一定的反映。由于葡萄在塔里木盆地诸绿洲得到广泛的种植和食用，而且随着社会的发展，其商品化程度亦得到不断的发展。因而在当时人们除了鲜食外，还进行葡萄制品的加工。出土的佉卢文简牍中多见葡萄和葡萄酒字样，以及用于纳税和交换的记载来看，当时生活在这一区域的居民普遍饮酒，而且酿酒的原料则为葡萄。
  除了葡萄之外，在塔里木盆地周缘各绿洲栽培和食用的水果种类还有很多，史料记载极为详实。其中成书于公元5世纪的《西京杂记》有：“瀚海梨，出瀚海地，耐寒而不枯”的记载。唐代高僧玄奘于公元7世纪所著《大唐西域记》有：“阿耆尼国，.引水为田。土宜糜、黍、香枣、葡萄、梨、柰（苹果之一种）诸果”；“屈支国..宜糜、麦，有粳稻，出葡萄、石榴，多梨、奈、桃、杏”之记述。同时，有部分已被考古发现所证实。诸如：20世纪50年代以来进行的一系列考古调查与发掘工作中，在尼雅遗址、楼兰故城、洛浦山普拉墓地、且末扎滚鲁克墓地、营盘墓地、洛浦县阿克斯皮尔故城遗址和巴楚脱库孜沙来古城遗址均发现了杏、核桃壳、梨、苹果、枣、甜瓜籽、桃核、巴旦木、酸梅、桑树、沙枣树等①。虽然还有部分水果没有发现实物，但在出土的各类文字文书及文献典籍中却有记载。
  除了尼雅遗址发现的干化蔓菁外，有关蔬菜方面的实物尚未发现，但这并不表明当地没有栽培和食用蔬菜。据史料记载看，张骞通西域之后，产自西域的胡麻、蚕豆、大蒜、洋葱、芫荽（香菜）、黄瓜、红花、胡萝卜和菠菜等农作物纷纷传入我国内地，这些信息都能表明古代新疆蔬菜栽培和食用情况。另外，从楼兰、尼雅等地出土的汉文、佉卢文和吐蕃文书，对当地的蔬菜种植与食用情况均有记述。诸如：《楼兰尼雅出土文书》有：“.加浇种菜，预作冬储”②之内容。米兰戍堡遗址出土的吐蕃文简牍中也有不少反映蔬菜种植方面的信息。如“农田长官多贡之佣奴农户，专种蔬菜的零星地”①。“在小罗布（nob-chun即鄯善）有八畦菜园子，沙弥菩提藏正在耕种时，突然命终”②和“青年与同行的二十人，平均每人食品..（四个）圆饼、发面饼、青菜、腌菜碗”，③。另外，在回鹘文契约文书中也有菜园子一词，即“qavlal■r”④。由此可见，当时的人们不仅种植和食用蔬菜，而且也储存和腌制蔬菜。
  从以上三个方面可以认定，两汉以后，尤其是自魏晋南北朝时期到隋唐，应该是塔里木盆地古代居民饮食构成的丰富、完善和发展时期。许多流传至今的食品都是在这个时期趋于完善、发展和定型。正是在这一时期，在人们的饮食生活中，传统的主粮结构发生了历史性变化，绿洲地带的居民逐步确立了以麦、粟等粮食为主食，以蔬菜、瓜果和一定量肉食为副食的饮食结构模式。由于此时正处于民族大融合与大发展阶段，故而中原地区与西域各地居民的饮食文化，也经历了相互交流、学习和吸收借鉴的历史进程。因而在这一时期不仅初步形成了以蒸、煮、烤、煎、炸、烹等为基本手法，以色、香、味、形为终极效应，具有整体性、完美性和营养性的综合烹饪艺术，而且还形成了具有自身鲜明特点的饮食体系与风味。同时，随着文化的交流，胡饼等食品，葡萄酒、奶酪等饮品与奶制品和葡萄、核桃、石榴、洋葱、大蒜、黄
  瓜、香菜、菠菜、胡椒等果蔬香料经过丝绸之路纷纷传入内地，大大丰富了中原地区人民的饮食文化，许多已深深扎根于中华饮食文化之中，成为我国传统饮食不可分割的组成部分。此外，在这个时期进一步成熟与成型乃至通过吸收、借鉴而发明创造的食品，至今影响依然至深至巨，历久不衰，表现了旺盛的生命力。由此可以看出，由于两汉以后塔里木盆地周缘诸绿洲之农业、畜牧业和林果业得到了全面均衡的发展，确立了以粮食作物为主，畜产品、瓜果和蔬菜为辅助食品的合理结构，因而他们所创立的饮食文化，在当地居民以及我国饮食文化史中无疑占有承前启后的地位，并对后世产生了深刻影响。
  总之，从考古发掘资料、文献记载和各种民族文字的古文字文书记述来看，塔里木盆地古代居民的饮食构成经历了形成、发展和完善这样三个重要时期，而且在每一个阶段都有当地独特的特点。这里由于是丝绸之路的必经之地，故对于传播、吸收和交流发挥了重要作用，尤其是民族之间、中外之间的经济文化交流，在推进该地区文明化进程加快之同时，对饮食文化的发展变化也起着促进作用。因而塔里木盆地古代居民饮食文化作为新疆古代文明的一个重要组成部分，不仅在独具特色的西域文化史中占据重要的位置，同时，由于丰富了祖国的饮食文化宝库，对于进一步研究我国饮食文化史有着深远的意义。
  （作者：新疆博物馆研究员）

①黄慰文等《新疆塔里木盆地南缘新发现的石器》，《人类学学报》1988年第4期。 ②黄慰文等《新疆塔里木盆地南缘新发现的石器》，《人类学学报》1988年第4期。 ③黄慰文等《新疆塔里木盆地南缘新发现的石器》，《人类学学报》1988年第4期。 ④陈戈《关于新疆新石器时代文化的新认识》，《考古》1987年第4期。 ⑤王博《新疆乌帕尔新石器遗址调查报告》，《新疆文物》1987年第3期。 ⑥余太山主编《西域通史》，中州古籍出版社1996年版。 ①新疆文物考古研究所《2002年小河墓地考古调查与发掘报告》，《新疆文物》2003年第2期。 ①王炳华《古墓沟人社会文化生活中几个问题》，《新疆大学学报》1983年第2期。 ②新疆维吾尔自治区博物馆、巴音郭楞蒙古自治州文物管理所、且末县文物管理所《新疆且末扎滚鲁克一号墓地发掘报告》，《考古学报》2003年第1期。 ①新疆维吾尔自治区博物馆《洛浦山普拉古墓发掘报告》，《新疆文物》1989年第2期。 ②新疆维吾尔自治区博物馆、巴音郭楞蒙古自治州文物管理所、且末县文物管理所《新疆且末扎滚鲁克一号墓地发掘报告》，《考古学报》2003年第1期。 ①新疆考古研究所《罗布淖尔地区东汉墓发掘及初步研究》，《新疆社会科学》1983年第1期。 ②新疆考古研究所楼兰考古队《楼兰城郊古墓葬发掘简报》，《文物》1988年第7期。 ③新疆维吾尔自治区博物馆考古队《新疆民丰大沙漠中的古代遗址》，《考古》1961年第3期。 ④史树青《新疆文物调查随笔》，《文物》1960年第6期。 ①余太山主编《西域通史》，中州古籍出版社1996年版。 ②《魏书·西域传》，中华书局1974年版。 ③《北史·西域传》，中华书局1974年版。 ①林梅村编《楼兰尼雅出土文书》，文物出版社1985年版，第52页。 ②林梅村编《楼兰尼雅出土文书》，文物出版社1985年版，第54页。 ③林梅村编《楼兰尼雅出土文书》，文物出版社1985年版，第70页。 ④王尧、陈践《吐蕃简牍综录》，文物出版社1986年版，第33页。 ⑤新疆考古研究所楼兰考古队《楼兰古城址调查与试掘简报》，《文物》1988年第7期。 ⑥新疆文物考古研究所《新疆尉犁县营盘墓地1999年的发掘》，《新疆文物》2001年第3期。 ⑦黄文弼《新疆考古的发现》，《考古》1959年第2期。 ⑧穆舜英《新疆出土文物中关于我国古代兄弟民族的历史文化》，《新疆历史论文集》，新疆人民出版社1975年版。 ①苗普生、田卫疆主编《新疆史纲》，新疆人民出版社2004年版，第142～143页。 ②向达译《斯坦因西域考古记》，中华书局、上海书店1985年版。 ③林梅村《沙海古卷》，文物出版社1998年版，第118页。 ①真田康道《1994～1997年度之关于遗址分布情况的调查结果》，《中日共同尼雅遗址学术调查报告书》第二卷，1999年，第24～26页。 ②于志勇《尼雅遗址的考古发现与研究》，《新疆文物》1998年第1期。 ③沙比提·阿合买提《关于尼雅故城遗址里的葡萄园》，《新疆文物》（维文版）1996年第3～4期合刊。 ④新疆考古研究所楼兰考古队《楼兰古城址调查与试掘简报》，《文物》1988年第7期。 ⑤现收藏在新疆维吾尔自治区博物馆。 ⑥现收藏在新疆维吾尔自治区博物馆。 ①伊斯拉菲尔·玉苏甫、安尼瓦尔·哈斯木《从考古发现看古代新疆园艺业》，《新疆维吾尔自治区博物馆论文集》，新疆大学出版社2005年版。 ②林梅村编《楼兰尼雅出土文书》，文物出版社1985年版，第71页。 ①王尧、陈践《吐蕃简牍综录》，文物出版社1986年版，第32页。 ②王尧、陈践《吐蕃简牍综录》，文物出版社1986年版，第66页。 ③王尧、陈践《吐蕃简牍综录》，文物出版社1986年版，第73页。 ④靳春泓《高昌回鹘王国的手工业》，《新疆文物》1997年第4期。