石嘴山市图书馆

回族人民，惯用清真饮食。清真的含义是：除用水和食品制作过程合乎回族洁净要求外，最重要的是禁忌猪和一切非反刍类的畜、兽，食肉类的禽鸟，动物血；凡宰杀的动物，须由阿訇或专业人员诵经杀之；禁烟酒。新中国成立前，主食以黄米为主，谚曰“要饱吃糜子，要暖穿皮子”。其次，还有大米、面粉、荞麦、高粱、玉米等。新中国成立后，随着生产的发展，生活水平提高，20世纪70年代后，主食演变为大米、白面，杂粮次之，黄米很少食用。回族吃肉以牛、羊、鸡、鸭、鱼为主，蔬菜以当地产的白菜、菠菜、莲花白、香菜（芫荽）、茄子、辣椒、黄瓜、南瓜、萝卜、西红柿、梅豆、茭瓜等为主。一般每日三餐，农民在忙时每日进餐四次，农闲时穷人一日二餐。面食有馒头、花卷、烙饼、油饼、麻花、馓子、糖糕、羊盘肠、糖麻丫（凉粉）、水煎包子、饺子、蒸包子、摊馍、锅盔、凉皮子、擀面条、揪面片、拉面、刀削面。面条和面片又分汤面、干捞面、臊子面、烩面、炒面，还有拌汤、拨鱼子、搅团等。米食主要有黏饭（也称稠粥）、米汤（也叫稀粥）、干饭（也叫米饭）等。还有调和饭（米、面、菜一锅煮），有肉叫肉调和，无肉叫素调和。副食由肉菜一锅熬演变成肉菜另炒且多样。黄渠桥的羊羔肉、老豆腐、糖麻丫（凉粉）声名远扬。平时下饭的小菜有自己腌制的酸、咸菜，酸苦苦菜、香油拌鲜苦苦菜为一美味。羊杂碎、手抓羊肉为回族人民的佳肴。成年男女多嗜茶。老年人一般饮茶讲究佐料，如黑、白糖，干鲜果片，红枣，柿饼等，富裕人家还有芝麻、冰糖、龙眼。回族家庭的盖碗茶最为普遍，且经久不衰。 汉族人民的饮食结构，饭菜的烹调方法及花样与回族人民大同小异。汉族吃的肉类主要是猪肉，也吃牛、羊、骆驼、马、驴和鸡、鸭、鱼等肉，还有吃狗肉者。新中国成立前，汉族人民不喜欢吃鱼，尤其不喜欢吃小鱼，有“吃鱼四两剐膘半斤”之说。20世纪80年代后，各类大小鱼均吃，且宴席必有鱼，形成“无鱼不成席”的习惯。当地产的黄河鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼等能烹饪成红烧、黄焖、糖醋、清炖、清蒸、干炸等多道佳肴。海参、鱿鱼、海蜇、螃蟹、带鱼、墨鱼、黄鱼等海味也走进一般家庭的饭桌。20世纪60年代前，汉族人民一般喜欢吃红烧肉、卤猪肉、大块坛子肉，尤喜吃肥猪肉，大块炖猪肉最能解馋。80年代后，喜欢吃瘦猪肉，更喜欢吃牛、羊、鸡、鱼肉，主要以炒菜为主，兼有烩、蒸、煮、凉拌等做法。80年代后，兴起火锅、麻辣烫等。汉族人民动烟酒。烟有水烟、旱烟、卷烟、雪茄。80年代后，主要吸卷烟、雪茄。烟的档次由低向中、高发展。酒有烈性白酒，低、中、高档次的白酒，品种繁多，还有啤酒、葡萄酒等。待客必上酒，形成“无酒不成宴”的习俗。平时在家庭进餐，下饭馆进餐也多上酒。汉族人民在历史上饮茶的习惯不浓，过去只是较富裕者冬季熬喝砖茶，夏天喝花茶。80年代后，男女老少普遍喝茶，也有如回族用盖碗子且加佐料饮茶的，城镇人还喝饮料解渴。