吴忠市图书馆 千年酿术执著坚守
| 内容出处： | 《吴忠日报》 报纸 |
| 唯一号： | 310220020220002728 |
| 颗粒名称： | 千年酿术执著坚守 |
| 分类号： | TS261 |
| 摘要： | 在走进这家企业之前，我们很容易为它的成功归纳出种种原因，比如独特的水土、气候、酿酒工艺，但只有真正来到这里，我们才感受到习酒取得今日成绩的原因——最质朴的情怀：对造好酒的执著与坚守。然而，这正是习酒酱香如此醇美的关键所在。在机械化工艺大量涌入酿酒业的今天，习酒依然沿袭着老一辈人的传统，最大化地运用手工操作。或许正是那些辛勤的劳作，以及被高温蒸出的水雾，才给这些天造之物注入了人之魂，才让习酒的香味如此沁心动人。比如为了提高酒的纯度，保证酒的质量，习酒往往只选用粮食发酵出来的酒中最精华部分 ，这样做的结果势必导致粮食的投入量比一般的酒大很多 。 |
| 关键词： | 酿酒工业 酿酒 |
内容
在走进这家企业之前，我们很容易为它的成功归纳出种种原因，比如独特的水土、气候、酿酒工艺，但只有真正来到这里，我们才感受到习酒取得今日成绩的原因——最质朴的情怀：对造好酒的执著与坚守。
在上世纪 90 年代，习酒就拥有 5000 多亩生产基地，从赤水河对岸望过来，似是顺着峡谷地势长出一座十里酒城来，制曲、酿酒等车间星罗棋布，占满了一整面山坡。但相对于习酒 2012年 30 多亿元的销售额，规模如此之大的酒城似乎显得有些面积过剩 —— 习酒现在拥有 4000 多名工人，酱香和浓香两种酒加起来，也不过 2 万吨产能。然而，这正是习酒酱香如此醇美的关键所在。
在机械化工艺大量涌入酿酒业的今天，习酒依然沿袭着老一辈人的传统，最大化地运用手工操作。比如踩曲，虽然工业化的机器能极大地提高产量和效率，但以此酿出的酒，却始终比手工操作得来的逊色不少。在科学主义与工业化的强势文化及成本优势之下，习酒选择了固守传统工艺。每天清晨四点刚过，当大多数人还没到考虑是否要赖床的时间，制曲车间的工人们已经在车间里挥汗如雨地工作了。整个踩曲工序都是由女工来完成，是为了顺应天地阴阳调和理念。或许正是那些辛勤的劳作，以及被高温蒸出的水雾，才给这些天造之物注入了人之魂，才让习酒的香味如此沁心动人。
另一个原因则是习酒人对质量近乎苛刻的坚守，当大多数企业把重点放在产品链条的后端：营销、渠道、推广上时，习酒人始终盯着这一条线的最顶端 ：产品质量 。 在习酒厂 ，产量要服从质量 、速度要服从质量 、效益也要服从质量 。 这里的人 ，一面怀揣着最远大的抱负 ，不管前方多少艰难和险阻 ，也注定能走出群山 ；一面又保留了最质朴的情怀 ，即使付出更多精力与成本，也一定要做到最好。
比如为了提高酒的纯度，保证酒的质量，习酒往往只选用粮食发酵出来的酒中最精华部分 ，这样做的结果势必导致粮食的投入量比一般的酒大很多 。
在行业里多数同行三斤粮食就能酿出一斤酒的背景下，习酒一般都是五斤粮食才能酿出一斤酒，产量自然更小。
同样是为了提高精细化程度，习酒的一个窖坑往往只能容纳更少的酒甑，晾堂要大、堆子要小，让堆子充分与空气接触发酵，在摊晾过程中投入的人力也比一般酒厂更多。还有高温镏酒，大多数企业都是采用三十二管来冷却，而习酒却坚持只用十六管，因为冷却管少，冷却效果不及前者，在这过程中可以蒸馏掉一些低沸点的醛类和硫化物等有害物质，让人饮后刺激小 、不上头 、不辣喉 、不烧心。必须要充分堆积发酵、一定要高温接酒 …… 在苛刻的要求下，速度自然比不过同行。这样的付出自然有其意义与价值 ，“ 无色透明 ，清澈晶亮；酱香突出，幽雅细腻 ，协调丰满 ，回味悠长，空杯留香不息”。这是众多中国白酒界泰斗给习酒做出的评价，没有那份执著与坚守，会有今天的醇美酱香么？这样的想法也许永远都只能是假设 。 千百年来，赤水悠悠，但即使时光轮回流转 ，习酒人造好酒的质朴情怀 ，也已成为融入这方水土的文化沉淀与行为坚守。
在上世纪 90 年代，习酒就拥有 5000 多亩生产基地，从赤水河对岸望过来，似是顺着峡谷地势长出一座十里酒城来，制曲、酿酒等车间星罗棋布，占满了一整面山坡。但相对于习酒 2012年 30 多亿元的销售额，规模如此之大的酒城似乎显得有些面积过剩 —— 习酒现在拥有 4000 多名工人，酱香和浓香两种酒加起来，也不过 2 万吨产能。然而，这正是习酒酱香如此醇美的关键所在。
在机械化工艺大量涌入酿酒业的今天，习酒依然沿袭着老一辈人的传统，最大化地运用手工操作。比如踩曲，虽然工业化的机器能极大地提高产量和效率，但以此酿出的酒，却始终比手工操作得来的逊色不少。在科学主义与工业化的强势文化及成本优势之下，习酒选择了固守传统工艺。每天清晨四点刚过，当大多数人还没到考虑是否要赖床的时间，制曲车间的工人们已经在车间里挥汗如雨地工作了。整个踩曲工序都是由女工来完成，是为了顺应天地阴阳调和理念。或许正是那些辛勤的劳作，以及被高温蒸出的水雾，才给这些天造之物注入了人之魂，才让习酒的香味如此沁心动人。
另一个原因则是习酒人对质量近乎苛刻的坚守，当大多数企业把重点放在产品链条的后端：营销、渠道、推广上时，习酒人始终盯着这一条线的最顶端 ：产品质量 。 在习酒厂 ，产量要服从质量 、速度要服从质量 、效益也要服从质量 。 这里的人 ，一面怀揣着最远大的抱负 ，不管前方多少艰难和险阻 ，也注定能走出群山 ；一面又保留了最质朴的情怀 ，即使付出更多精力与成本，也一定要做到最好。
比如为了提高酒的纯度，保证酒的质量，习酒往往只选用粮食发酵出来的酒中最精华部分 ，这样做的结果势必导致粮食的投入量比一般的酒大很多 。
在行业里多数同行三斤粮食就能酿出一斤酒的背景下，习酒一般都是五斤粮食才能酿出一斤酒，产量自然更小。
同样是为了提高精细化程度，习酒的一个窖坑往往只能容纳更少的酒甑，晾堂要大、堆子要小，让堆子充分与空气接触发酵，在摊晾过程中投入的人力也比一般酒厂更多。还有高温镏酒，大多数企业都是采用三十二管来冷却，而习酒却坚持只用十六管，因为冷却管少，冷却效果不及前者，在这过程中可以蒸馏掉一些低沸点的醛类和硫化物等有害物质，让人饮后刺激小 、不上头 、不辣喉 、不烧心。必须要充分堆积发酵、一定要高温接酒 …… 在苛刻的要求下，速度自然比不过同行。这样的付出自然有其意义与价值 ，“ 无色透明 ，清澈晶亮；酱香突出，幽雅细腻 ，协调丰满 ，回味悠长，空杯留香不息”。这是众多中国白酒界泰斗给习酒做出的评价，没有那份执著与坚守，会有今天的醇美酱香么？这样的想法也许永远都只能是假设 。 千百年来，赤水悠悠，但即使时光轮回流转 ，习酒人造好酒的质朴情怀 ，也已成为融入这方水土的文化沉淀与行为坚守。
