吴忠市图书馆 习酒：水与粮的天作之合
| 内容出处： | 《吴忠日报》 报纸 |
| 唯一号： | 310220020220002478 |
| 颗粒名称： | 习酒：水与粮的天作之合 |
| 分类号： | F4 |
| 摘要： | 君子之酒自然有君子的风骨，它历经磨炼，突破自我，在现实的挑战与岁月的洗礼中，把自己从一颗顽石变成珠宝。据《史记》记载，西汉建元六年，汉使唐蒙奉旨南下，在习国故地赤水河流域的仁怀、习水一带，发现一种叫做杞酱的美酒，并将其献给汉武帝，汉武帝饮后，盛赞其甘美，后世诗家咏叹这段历史：“汉家杞酱知何物，赚得唐蒙习部来。”明代中叶，酱香型白酒发展渐趋成熟。清代，赤水河盐运业进一步推动了沿岸酿酒行业的繁荣。此后数百年，习酒的独特风味日益完善。 弹指间，赤水河上酒香飘千年。自 1952 年以来，一代代习酒人前赴后继，沿袭习酒传统的酿造工艺，在继承中寻找新思路，充分用好习酒特有的地理、人文、气候等要素，用行动证明习酒是不折不扣的真品。 |
| 关键词： | 工业经济 经济学 |
内容
把握源头做好基础赤水河这条“美酒河”，有着非常神奇之处，两岸民间自古酿酒。据汉文献记载，公元前 135年西汉年间，赤水河就酿造出令汉武帝赞叹的枸酱酒 。 清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的诗句赞美赤水河。
地质调查资料表明，赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，土壤松散，孔隙大，渗透性强，地表水和地下水融入大地奔向赤水河时，在被层层过滤、吸收、转化中，不仅还原为清甜可口的天然山泉，还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。从而让赤水河的水质变好，用赤水河入口微甜、无溶解杂质的水，经过蒸馏酿出的酒特别甘美，习酒能够绽放异彩，赤水河功不可没。
好水、好粮酿好酒，有了好水这样得天独厚的自然条件，酿酒粮食的选择自然不容马虎。习酒用小红高粱作为酿酒原料，这种高粱生长在赤水河峡谷，在平均海拔400米的位置，每年的雨水较多，温度偏高，日照充足，有利于高粱进行光合作用，形成更多的淀粉，酿造出来的酒就很香。
为了提高酒的纯度，保证酒的质量，习酒往往只选用粮食发酵出来的酒中最精华的部分，粮食的投入量就比一般的酒大很多——习酒一般都是五斤粮食一斤酒。
白酒的酿造工艺复杂，而且精细 。 虽然有些酒厂已经配备机械化、自动化流水线，加快了生产进度，但习酒沿袭着老一辈习酒人的传统，最大化地运用手工操作，特别是酿酒车间的堆积发酵等流程，对手工的需求非常高，需要更多的人力来支撑。为了解决这个问题，习酒投入的人力比一般酒厂多很多，比如某个操作环节一般酒厂投入的是 10个工人，习酒就会增加 5 个。
人力数量的增加固然会增加成本 ，但是其优势也毋庸置疑。在酿酒车间，人越多，对于某一项工艺的操作就更加精细。千锤百炼方展真容天行健 ，君子以自强不息。习酒的每一滴酒，都在展示如何由高粱和水经过层层磨合，历经高温的发酵、岁月的洗礼，突破自身极限，让高粱的精髓与水之魂完美结合，最终达到归一。
作为酒中君子，酱香型习酒有着复杂的九字酿造工艺：一年一个周期，两次投料，三种典型体（酱香、醇甜及窖底），“四高三长一大”，五月制取高温曲（端午），六个月储存，七次取酒，八次发酵，九次蒸馏。
习酒一次次工艺的创新，都是围绕着微生物的生理周期变化来进行。例如，制曲一般都会在端午期间，因为此时气温开始上升，有利于酵母菌的繁殖，可以制出高质量的曲。
而生产投料则要求在农历九月重阳节期间进行，因为此时开始收割高粱，避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系。
而在“四高三长一大”流程中，运用微生物生理特征的效果更明显。四高是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。在高温潮湿生态环境中，存在大量的细菌、放线菌、酵母菌及霉菌。这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶，同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物，如多不饱和脂肪酸等有益人体的成分。
三长是指基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒贮存时间长。习酒采用条石窖发酵，生产周期长达一年。共分下沙、造沙两次投料，一至七轮次取酒。大曲贮存时间长达 6 个月，才能投入生产使用。基酒按酱香、醇甜及窖底香 3 种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，三年以上才能勾兑成产品。这样，就可以保证微生物生长达到一个饱和点，同时，促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中，使酒体中含有各种对人类有益的微量元素，尤其是两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使人饮酒后乙醇在体内滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮酒者内脏器官的损伤。
一大是指用曲量大。习酒用曲量高于其他任何香型。曲不仅作为糖化剂，还作为酱香物质的前体，分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累 ，香气成分也随之增大。曲的作用相当于催化剂，加大用曲量可以让微生物保持持续繁殖的趋势，同时可以减少微生物因为进入衰亡期而产生不利于人体成分的量。酒中精华修身养性好的工艺酿造出的酒，自然有其独特的地方。酱香型白酒在酿制、贮存过程中，由于原料、生产用水的带入，或在长期贮存过程中，有机酸含量高，能够有效调节身体平衡。
《黄帝内经》云 ：人有五脏，食有五味；食有五禁，味有五入。“酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”，五味又具有五种医疗功能，有发散、收敛 、缓解 、坚燥 、软坚的作用。而在《内经·素问》“五味所禁 ”中指出“ 酸走筋 ，筋病无，多食酸”，所以高酸度食品有利于肝脏的保护，而有筋病等痛风患者则要忌之。《本草纲目》中对酒则有“通血脉，厚肠胃，润皮肤”“养脾气，护肝，除风下气”“少饮则和血行气，壮神御寒”之说。
相对其他香型白酒来说，习酒在其独特制作工艺中，慢慢沉淀了许多对人体有益的重要基因 。 比如 ，窖藏 1988产品的酸度高，是其他白酒的二至三倍。总酸中主要又以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝，能软化血管。它们都有益于人体健康，不饱和脂肪酸能降低胆固醇、抑制血栓的形成。
窖藏 1988 易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。窖藏习酒有益于健康的品质 ，给人最直接的感受，即是香不腻人、吞不刺喉、醉不打头 ，即使喝得有点过量，酒劲也会很快过去。
目前，专家已发现习酒酱香型酒中有几百种微量元素，它对人体的作用吸引着更多的爱好者去考证探索。而君子之味则会在岁月的积累中，逐渐向人们展示它沁人心脾的风骨
地质调查资料表明，赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，土壤松散，孔隙大，渗透性强，地表水和地下水融入大地奔向赤水河时，在被层层过滤、吸收、转化中，不仅还原为清甜可口的天然山泉，还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。从而让赤水河的水质变好，用赤水河入口微甜、无溶解杂质的水，经过蒸馏酿出的酒特别甘美，习酒能够绽放异彩，赤水河功不可没。
好水、好粮酿好酒，有了好水这样得天独厚的自然条件，酿酒粮食的选择自然不容马虎。习酒用小红高粱作为酿酒原料，这种高粱生长在赤水河峡谷，在平均海拔400米的位置，每年的雨水较多，温度偏高，日照充足，有利于高粱进行光合作用，形成更多的淀粉，酿造出来的酒就很香。
为了提高酒的纯度，保证酒的质量，习酒往往只选用粮食发酵出来的酒中最精华的部分，粮食的投入量就比一般的酒大很多——习酒一般都是五斤粮食一斤酒。
白酒的酿造工艺复杂，而且精细 。 虽然有些酒厂已经配备机械化、自动化流水线，加快了生产进度，但习酒沿袭着老一辈习酒人的传统，最大化地运用手工操作，特别是酿酒车间的堆积发酵等流程，对手工的需求非常高，需要更多的人力来支撑。为了解决这个问题，习酒投入的人力比一般酒厂多很多，比如某个操作环节一般酒厂投入的是 10个工人，习酒就会增加 5 个。
人力数量的增加固然会增加成本 ，但是其优势也毋庸置疑。在酿酒车间，人越多，对于某一项工艺的操作就更加精细。千锤百炼方展真容天行健 ，君子以自强不息。习酒的每一滴酒，都在展示如何由高粱和水经过层层磨合，历经高温的发酵、岁月的洗礼，突破自身极限，让高粱的精髓与水之魂完美结合，最终达到归一。
作为酒中君子，酱香型习酒有着复杂的九字酿造工艺：一年一个周期，两次投料，三种典型体（酱香、醇甜及窖底），“四高三长一大”，五月制取高温曲（端午），六个月储存，七次取酒，八次发酵，九次蒸馏。
习酒一次次工艺的创新，都是围绕着微生物的生理周期变化来进行。例如，制曲一般都会在端午期间，因为此时气温开始上升，有利于酵母菌的繁殖，可以制出高质量的曲。
而生产投料则要求在农历九月重阳节期间进行，因为此时开始收割高粱，避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系。
而在“四高三长一大”流程中，运用微生物生理特征的效果更明显。四高是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。在高温潮湿生态环境中，存在大量的细菌、放线菌、酵母菌及霉菌。这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶，同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物，如多不饱和脂肪酸等有益人体的成分。
三长是指基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒贮存时间长。习酒采用条石窖发酵，生产周期长达一年。共分下沙、造沙两次投料，一至七轮次取酒。大曲贮存时间长达 6 个月，才能投入生产使用。基酒按酱香、醇甜及窖底香 3 种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，三年以上才能勾兑成产品。这样，就可以保证微生物生长达到一个饱和点，同时，促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中，使酒体中含有各种对人类有益的微量元素，尤其是两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使人饮酒后乙醇在体内滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮酒者内脏器官的损伤。
一大是指用曲量大。习酒用曲量高于其他任何香型。曲不仅作为糖化剂，还作为酱香物质的前体，分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累 ，香气成分也随之增大。曲的作用相当于催化剂，加大用曲量可以让微生物保持持续繁殖的趋势，同时可以减少微生物因为进入衰亡期而产生不利于人体成分的量。酒中精华修身养性好的工艺酿造出的酒，自然有其独特的地方。酱香型白酒在酿制、贮存过程中，由于原料、生产用水的带入，或在长期贮存过程中，有机酸含量高，能够有效调节身体平衡。
《黄帝内经》云 ：人有五脏，食有五味；食有五禁，味有五入。“酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”，五味又具有五种医疗功能，有发散、收敛 、缓解 、坚燥 、软坚的作用。而在《内经·素问》“五味所禁 ”中指出“ 酸走筋 ，筋病无，多食酸”，所以高酸度食品有利于肝脏的保护，而有筋病等痛风患者则要忌之。《本草纲目》中对酒则有“通血脉，厚肠胃，润皮肤”“养脾气，护肝，除风下气”“少饮则和血行气，壮神御寒”之说。
相对其他香型白酒来说，习酒在其独特制作工艺中，慢慢沉淀了许多对人体有益的重要基因 。 比如 ，窖藏 1988产品的酸度高，是其他白酒的二至三倍。总酸中主要又以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝，能软化血管。它们都有益于人体健康，不饱和脂肪酸能降低胆固醇、抑制血栓的形成。
窖藏 1988 易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。窖藏习酒有益于健康的品质 ，给人最直接的感受，即是香不腻人、吞不刺喉、醉不打头 ，即使喝得有点过量，酒劲也会很快过去。
目前，专家已发现习酒酱香型酒中有几百种微量元素，它对人体的作用吸引着更多的爱好者去考证探索。而君子之味则会在岁月的积累中，逐渐向人们展示它沁人心脾的风骨
