金塔县图书馆

黑醋是金塔县闻名省内外的土特产品之一。金塔黑醋，颜色黑而透红，味道酸甜而香，长久放置不生花，不变质，实为调味佳品。食之不仅能增进食欲，还能解乏。过去，金塔农民到外县走亲访友，带几瓶黑醋为礼品，既经济，又实惠。
  金塔黑酷不是城市化工厂生产的，而是农民家庭酿做的，金塔农民几乎家家都会做醋。这种做醋的方法是一辈一辈传下来的，实际就是化学上说的发酵法。当然，各家所做醋的质量是不同的。这不但与曲种的好坏有关，而且也与操作技术有关。
  粬种是由前一年做醋泡过后的醋糟子发酵而成的。好的粬种颜色红而带绿，闻时有酒香。
  操作技术有两方面的含义：一是要讲究卫生。做醋的人、做醋用的家具不能跟荤腥接触；二是步骤上要周全。一般说，粬种挑选好后还要经过以下步骤：
  一、煮颗儿。就是把做醋用的粮食（小麦、青稞、玉米、高粱皆可）煮熟。
  二、拌料。原料除粬种、颗儿外，还要加麸皮。按一斗麸皮三升颗儿、三升粬种的比例，将三种料拌匀，再加水拌湿，放在室内干净地面上堆好盖严发酵。
  三、发酵。在地面发酵5至7天后，放入缸内加水打和成稀粥状，让其继续发酵。一个月左右尝时有了酸味，再将发酵好的料丕盛入大口盆内，放在阳光照射充足的地方曝晒，当呈现红黑色时，就可泡醋了。
  四、泡醋。在底部一边有小孔的瓦盆内，放上一些芨芨叶子或马莲草（起过滤作用），上面挖上发酵好的料丕加水浸泡。3小时后打开堵塞的盆底小孔，让泡好的清醋流出来，盛在口面大一点的盆内晒上。每盆料丕一般泡2至3次，到醋糟子没有酸味时为止。
  五、晒醋。清醋含水分过多，不仅不好吃，放置时间久了还会生花变质。只有经过长时间曝晒，才能得到好的黑醋。
  随着改革开放和市场经济体制的建立，金塔黑醋也走向了市场。一部分农户除自食外，还在市场上销售，县食品厂、县城粮食仓库等单位也用传统的方法，大量酿造，产品不断销往酒泉、玉门、嘉峪关、兰州和酒泉卫星发射中心等地。
  （本文作者系原金塔县职业中学讲师）