金塔县图书馆

金塔是我国的航天摇篮，地处甘肃省西部，在河西走廊中段，自西汉置县已有2000多年的历史。由于其特殊的地理位置，在饮食文化方面也有其独到之处，中国古代饮食思想、传统食礼在这里沉淀滋长，形成了底蕴丰厚的餐饮文化；加之各地、各民族的不断融合，风味食品五彩缤纷，各具特色，这座小城的风采也将从风味食品上得到充分体现。
  沙枣面烧壳子
  烧壳子又叫烧烤饼，是一种用鏊烘烤的发面烤饼，起源较早，在唐五代时期就是当地居民的主食之一，也是金塔面食中最常见、最受欢迎的一种“土面包”。烧壳子分为无馅的和有馅的两大类。无馅的主要是烧饼（大的叫锅盔，小的叫干粮子）、花卷、烧疙瘩等；有馅的主要是用沙枣面、枣泥、油瓤子等作馅。
  沙枣面烧壳子，就是用沙枣面作馅的烧壳子。主要使用本地沙枣，晾干以后把沙枣面搓下来，然后蒸熟加清油、白糖、佐料做成馅，用本地的小麦粉加上鸡蛋、胡麻油和成的面做面皮，包好后放在锅子中烤制，吃起来口味香甜，既有面皮本身的麦香味，又有沙枣面的酸甜味，极具西北风味！
  烧制烧壳子的工具大体有两种，一种是特制的圆形、有盖、厚度10厘米左右的铝锅或铁锅；另一种是当地特有的一种“土烤箱”，金塔人叫馕坑（是用土块堆砌起来的烤箱，一张铁板将烤炉内部一分为二，上面用来放烧壳子，下面用来放柴火）。这样烧制出来的面食外表金黄有点硬，所以叫烧壳子。这两种工具在金塔很普遍，基本上每家都会有。烧壳子烤好后外表就烤干了，能放得久，农村里面一般每家一周左右就会做一次，特别的好吃，吃过的人是不会忘记那种味道的！
  锁阳油饼
  锁阳油饼是一道金塔民间传统家庭美食，由锁阳和面粉加工烹饪而成。
  制作锁阳油饼时，将新鲜锁阳用竹刀（不能用铁器）刮皮、去矛头，用石头捣成泥状，放在锅中加适量发酵好的面揉匀，擀成碗口大小的饼放入油锅炸制即成。锁阳油饼滋阴壮阳，补血养颜，更以其特殊口感而誉满金塔！
  锁阳油饼的主要配料是产于金塔戈壁的锁阳，它是一种十分奇特的天然沙生珍稀植物，既可食用，又是珍贵的中药材。锁阳，别名起阳草，产于环境恶劣的沙漠之中，得天独厚的生长环境使锁阳蕴含了锌、铁、胺等多种营养成分。锁阳主要出产于巴丹吉林沙漠深处，地处巴丹吉林沙漠边缘的金塔境内戈壁荒滩、沙漠地带锁阳产量丰富，远近闻名。明代医药学家李时珍在他的著作《本草纲目》里记载：“锁阳出肃州”（“酒泉”起名于西汉年间，但宋以后很长一段时间至清朝一直被称为“肃州”）。《本草纲目·卷十二·上·草部·第七百三十八》之《锁阳补遗解集》中记载：“时珍曰：锁阳出肃州。气味甘温无毒。主治大补阴气益精血，利大便。虚人大便燥结者。啖之可代苁蓉者粥弥佳。不燥结者勿用。亨震润，燥养筋。治萎弱。时珍。”按陶九成《辍耕录》云：“锁阳，生鞑靼田地，野马或与蛟龙遗精入地，久之发起如笋。上丰下俭，鳞甲栉比。筋脉联络，绝类男阳，既肉苁蓉之类。或谓里之淫妇，就而合之，一得阴气，勃然怒长。土人掘取洗涤，去皮薄切晒干，以充药货，功力百倍于苁蓉也。时珍疑此自有种类，如肉苁蓉、列当。亦味必尽是遗精所生也。”
  在金塔农村，还有一种用锁阳做的烫面油饼非常受欢迎，经常被当作招待贵客的食品。做锁阳烫面油饼，首先要采挖到足够的新鲜锁阳，以木（竹）片将锁阳茎根上那层红褐色的鳞状表皮轻轻刮去，放入水中淘洗干净，捞出后控干水分，置于木板上，以木（竹）片或石片捶打锁阳。然后，将拍打成糊浆状的锁阳放入锅中，加注适量的开水，猛火熬煮至沸腾时撒进面粉并不停地搅拌，此时改以文火熬煮。待锁阳与面粉均匀地成为稠糊时，全部取出放入盆中，等晾冷后揉匀，分成若干个大小适中的面垛儿，再擀成薄饼放入平底锅中。锅底要抹匀清油，还要不停地翻烙薄饼。锅灶的火膛中必以文弱的麦草火（或秸秆火）为佳，能将锅底烧烫就行。一般情况下，五六分钟后，面饼就熟了。用锅铲轻轻铲出放入平底盘中，稍晾一会儿，就可趁热品尝。面饼松软香嫩，清香甜爽，可口极了。有的人家还在熬煮锁阳时添加枸杞汁或枣汁，在揉面时佐以香豆粉或沙枣面，那又是另一种美味了。
  碾榛子
  碾榛子，又名“磨蓑子”，是一种味美可口的绿色食品。在战乱年代和困难时期，碾榛子曾救过金塔贫苦农民的命，而今它作为一种风味小吃，登上了大雅之堂，深受人们喜爱。制作碾榛子的原料是刚长饱而未黄的青稞或小麦的青籽儿。制作方法是先将青稞穗或麦穗簸净，专留青籽儿，然后将青籽儿放到石磨上磨，因青籽儿水分大，故磨下的便是像粗粉条一样的碾榛子。食用时，加香菜、辣椒和黑醋拌匀即可。此小吃是在旧社会青黄不接时由人民群众创造的。
  荞麦面搅团和包谷面散饭
  荞麦面搅团是金塔的地方小吃。其加工方法是锅里水滚开时，一手撒面，一手用筷子不停地搅动，以防糊到锅底上或面打不匀结疙瘩，待面下到七八分稠时便不再撒面，金塔人叫“插”上一阵，等面完全煮熟后，稍晾一会，用勺子从上面一层一层刮团后盛到碗里，搅团就算做成了。
  吃荞麦面搅团时最好的吃法莫过于将醋辣子当菜食用。醋辣子是以葱姜蒜为佐料，辣面子为主料，加水煮成。因葱姜蒜辣熬到一起太稀清，所以还要撒少许面粉，使其成糊糊状，再加入醋，便可以食用了。搅团的吃法也很特别，不是夹着吃，而是一手端碗，不断地向外转碗，一手掌筷，随着碗的向外转动，从碗边由外向里一层层刮，待刮满够一筷子时，便夹起送入口中。
  玉米面，金塔民间又叫“包谷面”，包谷面散饭的做法和荞麦面搅团差不多，但包谷面比荞麦面略微粗糙一些，吃起来有点刮嗓子，因做时不能放盐，玉米本身又有些甜味，没有菜肴下饭时，人们便用辣子佐饭。
  荞麦面搅团和包谷面散饭在困难时期曾救了金塔劳苦大众的命。中华人民共和国成立后，随着人们生活水平的逐渐提高，荞麦面搅团和包谷面散饭已不再是金塔人民的主要饭食，人们只是为了调节饮食偶尔吃上一点。近年来，金塔部分宾馆、饭店还把荞麦面搅团和包谷面散饭当作一种风味小吃端上了餐桌，很受人们欢迎。
  煎饼
  煎饼在我国的分布地区很广，主要集中在山东、东北三省、甘肃以及河北、北京、天津、内蒙古、山西、江苏的苏北一带，浙江、云南、陕西的部分地区。
  煎饼，又名“锅贴”。历史悠久，起源甚早，由饼鏊的产生可以追溯煎饼的起源，距今已有5000多年的历史。晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎饼赋》等均有对煎饼的记载。据《金塔地域文化概览》记载，早在魏晋南北朝时期，金塔一带就出现了一种蒸饼，这是煎饼的前身。到了唐代时，随着面食加工技术的改进和工艺的不断提高，煎饼成为大众主食。煎饼从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等，但在金塔一带，基本都是小麦煎饼。
  由于煎饼的种类和分类众多，所以做煎饼的学问也比较大。传统的煎饼是小麦经水充分泡开后，碾磨成糊状，摊烙在鏊子上呈圆形而成，旧时多由粗粮制作，现多用细面和水调成面糊制作。烙成饼后水分少较干燥，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，增加食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，实为绝佳保健食品。煎饼还衍生出了菜煎饼、煎饼果子等风靡全国的著名小吃。
  金塔人制作煎饼时，是把面粉放入盆内，加鸡蛋、调料、香菜、芹菜叶片、咸菜和水调成面糊。然后将锅内擦油加热，再用勺子舀上面糊顺锅边均匀倒入锅内，温火煎2～3分钟后，翻面再煎2～3分钟，即可从锅中取出，切成条加佐料食用或整块卷食用。煎饼薄而柔软，清香爽口，热吃凉吃均可。煎饼虽为金塔民间特色风味小吃，但现已被端上了大饭店的餐桌，是老幼皆宜的美味佳肴。
  酿皮子
  酿皮子，是金塔四季皆宜的一种风味小吃。制作所用的原料主要是面粉、荞麦粉、蚕豆粉。做法是：先将面粉加水和成面团，然后把面团放入水中浸泡后反复用手捏洗，当洗到一定程度时，面粉中的淀粉游离于水中成为面糊，面粉中的蛋白质结成海绵状。将海绵状的东西上笼蒸熟，就成了松软多孔的 。等面糊沉淀以后，倾去上面的清水，加入适量的食用碱搅匀，再调成稀糊，用勺子舀上面糊倒入蒸制工具（俗称箩箩子），蒸成薄饼，就做成了柔软黄亮的酿皮。吃时将酿皮切成细条，再佐以精盐、黑醋、酱油、蒜汁、芥末、辣椒油、芝麻酱等调味品，清凉爽口，别具风味。
  据说，酿皮原为西安小吃，1925年由福华轩餐馆高老三引入金塔。当时，他做酿皮并不用碱，而用食盐，因而酿皮呈灰白色，故名白酿皮。又因他盛酿皮的食箪一头高达1.33米，扁担两头又向上翘，故又称高担酿皮。由于他的酿皮做工精细，作料精制，被视为金塔酿皮中的名品。不过，除去他的老搭档翟发福外，现在白酿皮手艺已无传人。
  面筋
  面筋始见于隋朝，距今已有1000多年的历史，亦是河西走廊的地方传统特色产品，有悠久的生产历史。它以优质小麦粉和食盐为原料，不含任何添加剂，经过多种传统工艺加工晾晒而成。
  面筋是将面和成面团，面团醒好后放入水中浸泡，反复用手捏洗，将面粉中的蛋白质分离出来后，就会形成海绵状的面团，将面团放笼蒸熟，就成了松软多孔的面筋。金塔面筋食用方法可分为素面筋和荤面筋两种，素面筋吃时将面筋切成小块，凉拌即可；荤面筋做法基本与素面筋相同，只是以肉汤配制，再加肉片。
  糊锅
  糊锅的具体加工方法是，准备一只鸡洗好放入锅内，锅内加满凉水，大火烧开，清除血沫，小火炖至鸡肉烂熟后，将鸡肉捞出撕成鸡丝，然后将鸡汤留一部分在锅内，加水烧开，加入适量的盐、花椒粉、胡椒粉、姜粉（姜粉一定要多点，要有辛辣味）和少许味精或鸡精，加入鸡丝，然后放入淀粉勾芡成糊状，最后将面筋、麻花放入汤中即可食用。
  关于酒泉糊锅的来历，听老辈人说，糊锅是在很早以前交通不发达的年代，几位来此经商的外地人因春节到了而无法回家和家人共吃团圆饭，大家就在旅店中拿出各自带的熟食，有油饼、鸡等各种食物，烩了一大锅热腾腾、稠糊糊的年夜饭，吃起来味道还不错，结果被店家学会，逐渐流传开来，被当地人改良演绎成一道风味独特的小吃并取名“糊锅”，一直传承至今。
  糊锅是大锅里的精品，到处是家的情结，处处有家的温暖。它味中而适口，没有冲人头脑的激烈，也没有嚼之无味的平淡，而是能让你有大快朵颐的满足感，有腹实心足的幸福感，有油然而生衣食无忧的快慰感。它不羡大雅，心系一隅，乐民安邦，其胸怀实乃性中极致。
  糊锅，可早上食用，可中午食用，亦可晚上食用，天天吃而心致不减，依然感觉是气味悠长，使人虽不见其形而满口生香，心为之动，神为之牵，情为之系。它以面食见长，素以洋芋（土豆）错杂在里面，面筋、粉皮、麻花出入其里。鸡汤本是飘香四野，佳誉天下，配而烹之，更是妙不可言，让你垂涎不止。面筋柔而适口，吞而润喉，咽而回味，择面筋、鸡肉块、粉皮、麻花而吃，似有吞丹养体之效，择汤而嘘之，犹如功气数载，聚而入体。
  金塔凉粉（粉皮）
  凉粉是一种色泽晶莹、半透明状、缕切成筷子粗细的长条状食品。它用的调料精致而齐全，有醋卤、十香醋、蒜泥、红辣子、芥末、炒盐等。
  凉粉在金塔的制作由来已久，唐宋时期一种叫“冷让”的面食，和凉粉很相似，当时由于小麦很少，所以“冷让”也不普及。到中华人民共和国成立后，随着小麦的大量种植，因凉粉既可现吃，又可晾成干粉皮随时食用，这种老少皆宜的美味也逐渐进入普通百姓家庭，在20世纪70～90年代，每年的春、秋两季，在农村可看到几乎家家户户都在房上晾晒粉皮。冬天时金塔老百姓最爱吃的就是大肉炖粉皮或凉拌粉皮。
  金塔凉粉由面粉制成，做法和酿皮子相似。制作时先将粉和成团，放入水缸中浸泡后反复捏洗，捞取面团，粉水经箩过滤后沉淀，每天倾去黄水，数日后（时间越长粉子越白、越精）将沉淀的精粉水倒入锅内，加水、盐调试后加火，边烧边搅，成稠糊状后舀入盆中，待晾凉后将盆中的凉粉整体倒在案板上切成细条。
  凉粉的食用方法有多种，可趁热吃，即将熬熟成糊状的热粉盛在碗中，拌上毛辣子、黑醋食用；也可待凉粉冷却后切成条状食用；还可将凉粉炒热吃；更多的是将凉粉晾晒成粉皮，炒菜或凉拌食用。吃凉粉时，可依据个人口味拌入咸菜、陈醋、辣椒油、蒜汁、芥末等佐料。
  洋芋蒸粉
  洋芋蒸粉是金塔民间的特色小吃首选。二十世纪六七十年代，由于粮食缺乏，洋芋成为不可或缺的主食，为了使洋芋吃起来口感好，人们就变着法儿制作洋芋美食，洋芋蒸粉因此而出现，并且成为一道经久不衰、老少皆宜的大众美食。
  其做法也较为简单。选几个洋芋蒸熟，晾凉，剥皮，把洋芋用擀面杖捣烂（要捣到没有块为止），加入适量的面粉，揉成面团（尽量硬一点），然后切成小剂子，擀成巴掌大的面饼，涂上食用油，防止粘连。一层一层放在蒸锅里，蒸30分钟。蒸好后，拿出来晾凉，切成细条。锅中烧油，小葱切断炸出葱油，加盐，将葱油浇汁，绿叶菜烫熟一起拌好，也可据个人口味，适量加入黑醋、辣酱，拌匀即可食用。
  南瓜油饼
  南瓜油饼是金塔人老少皆宜的油炸面食，主要是以南瓜为原料加面粉、白糖、黄油、鸡蛋等做成的，酥软甜糯，香味醇厚。
  南瓜油饼的做法是将南瓜蒸熟捣成泥，趁热按量加入白糖、黄油、鸡蛋和面。和成面团，室内温度下，用保鲜膜封住发酵30分钟。发好后揉匀，搓成条。把条揪成40克大小的剂子，用擀面杖擀成饼，用刀在中间划刀。油温烧至五成热，下入生坯，炸至两面金黄，出锅装盘，即可食用。
  因为南瓜中含有对人体有益的多糖、氨基酸、活性蛋白、胡萝卜素等多种微量元素，所以南瓜做成的油饼，不仅色泽金黄、南瓜香浓郁、松软适口，更具有润肺健脾、镇咳化痰的功效。
  金塔大肉面
  金塔大肉面，是金塔一道地道的早餐面食。主料为金塔手工拉面和大肉，配料为姜、葱、青菜、花椒、大料粉、一品鲜酱油、糖、香叶、桂皮等。
  做法：1．把肉洗净，用水泡1个小时，倒掉泡出的血水。葱撕大片，姜切大片，加入适量一品鲜酱油、花椒、大料面、糖腌制1个小时。腌好后放入高压锅，加香叶、桂皮，再加适量的一品鲜酱油，添适量的水，定时30分钟即可。随后把锅里的汤倒入汤锅，调好味。将大肉切成肉丁，加佐料炒熟备用。将葱、蒜苗、香菜清洗干净切成碎末待用。2．面粉加适量盐和水，和好揉匀，搓成条，揪成2两左右的面剂子静置20分钟（金塔人叫醒面），锅中加水烧开后，将面剂子拉成面条丢入锅中煮2～3分钟后，捞起盛入碗中，放入肉丁，倒入汤汁，撒上葱花香菜末。
  金塔大肉面因其用的是行面，较牛肉拉面口味清淡，吃后不上火，是中老年人的最爱。
  炖土鸡焖饼
  炖土鸡焖饼，是金塔一道地道的美食。加工炖土鸡焖饼的材料有土鸡、葱段、姜片、蒜片、干辣椒、冰糖、八角等，土鸡最好用农村散养的土鸡（当地人叫溜达鸡）。鸡肉切小块，冲洗干净，热锅倒入清油（最好是纯胡麻油），油热之后直接倒入准备好的鸡块翻炒，同时加入姜片和冰糖，翻炒5分钟后加入料酒和味极鲜，继续翻炒，等鸡肉上色后加入热水（一定是热水）没过鸡肉，烧开后转中火开始炖（加点盐炖）。将面粉加少量盐和适量水和好，面团要不软不硬，醒10分钟后备用。待鸡肉炖烂后加入葱、蒜、辣椒翻炒后，将和好的面用擀面杖擀薄，用刀切成面饼状（形状依个人喜好），铺平在鸡肉上，开大火，盖锅盖焖。等面饼鼓起来，用筷子戳小洞，中火继续焖煮几分钟，翻面再焖几分钟，此时，面饼已熟，即可出锅置于盘内食用。
  此时，可将土豆块放入锅内，不要翻动，盖锅盖焖两三分钟。然后倒入韭叶粉，翻拌，中火炒五分钟。因土豆和韭叶粉都爱糊锅，要注意勤翻炒。三分钟后，倒入配菜，大火翻炒一分钟，可加入适量鸡精，快速翻炒，关火。此时，便可出锅食用。
  炖土鸡焖饼，既有肉，又有面饼，还有洋芋、宽粉等，适合大众口味，老少皆宜。特别是面饼，色泽金黄，香味浓郁，入口劲道，回味无穷，实为上佳的美食。