山丹县图书馆

在山丹的风味主食中，“糊饽”可以说独领风骚，食客云集。 “糊饽”是将成品“油棒子”（也称“麻花”）炒入或烩入臊子（汤），再加工而成，所以其做法较为复杂。 “油棒子”的做法。做“糊饽”的“油棒子”与人们平时吃的有所不同，讲究面的“精”制，所谓“精”，是指面的调制。先发面，发面时，要泡酵头子，用30——40℃的温水泡2天，期间要换2次水，以除去酵头子的怪味，第三次加入温水，搅入适量干面粉成糊状，放在30℃左右的环境中发酵5——6小时，根据用面量的多少，再加入适量温水，放入干面粉揉成面团，放在盆子里继续发酵，待面团膨胀到原来体积的3倍时，使好碱（1斤面1克食用碱），揉匀备用。再和“死面”（1斤面6两水，温度30℃左右），将发好的发面与死面按1:2的比例兑在一起揉匀。然后饧成面剂子（大小根据“油棒子”的长短而定），将面剂子用两手一边拉长，一边搓上劲，像搓绳子一样，对折合在一起，再搓上劲，反复对折几次，形成“麻花”，下入烧热的清油锅，炸熟至金黄后捞出。这样做成的“油棒子”烩（炒）成“糊饽”，“油棒子”吃起来柔而不硬，软而不嫩，独具风味。 “糊饽”的作法有两种。有烩着汤吃的称“烩糊饽”，炒着干吃的称“炒糊饽”。不论是“烩糊饽”或“炒糊饽”做法基本一样。用料主要是肉类（有猪肉，也有羊肉、牛肉，以个人喜好而定），豆腐、泡好的粉条、洋芋、胡萝卜、豆芽、西红柿、大葱等。 取大肉或羊肉（羯羊肉或羊羔肉最好），豆腐、洋芋、萝卜、豆芽、天然蘑菇（泡软洗尽）粉条（泡软）、大葱等，洗净、切成小丁，“油棒子”掰成一寸长的小段，还有清油、姜丝、花椒面、料酒、味精备用。根据各自的喜好，选择不同的配料烧成臊子，烩入油棒子即可。 具体的做法是：铁锅上火，倒入适量清油（1斤肉放1两清油），清油烧至六成熟时放入切好的葱姜蒜炝锅，倒入切好的肉丁，加入料酒，大火爆炒至八成熟时，加入花椒（1斤肉1克左右，如果是猪肉还要加入1克左右的八角粉）、食盐，至肉丁自身水炒干后，放入洋芋丁或萝卜丁、西红柿丁等配料，炒至八成熟时添入少量水，再加入粉条或豆腐，熬至洋芋丁、萝卜丁烂了即成臊子。 如果是炒糊饽，可将掰好的油棒子倒入炒好的臊子中，一般炒1—2分钟即可出锅食用。 如果是烩糊饽，在炒好的臊子中添入适量的开水，调好味道，再将掰好的油棒子倒入臊子汤中煮1分钟，最后配以葱花、香菜、味精即可出锅食用。