山丹县图书馆

做拉条子的第一步是和面。和面要用淡盐水（一斤干面粉放半斤水、2克食盐，水温一般控制在10——20℃）。“万丈高楼平地起”，和面是基础，要掌握好水的温度、水和食盐的量，拉条子的面和不好，和的过硬或者过软都不行，太硬或食盐放多了的面饧不下来，拉不开，太软或食盐放少了的面饧成的小剂子粘来粘去的下不到锅里，即使下到锅里煮熟后，面也不筋、不滑。和面时，一手挠面，一手拿着淡盐水慢慢往面盆里淋，这样和出来的面均匀，不会太硬也不会太软。 面和好了第二步就是揉面，揉面的功夫全在手上。山丹有一句俗语“打到的婆姨，揉到的面”，意思说婆姨越打越乖顺，面越揉越筋道。这是父辈们留下来的俗语，对于现在来说，前一句早已过时，没有几个男人打婆姨了，但后一句不能改变。拉条子的面必须反复揉，一般揉到的面和少揉上几遍的面吃到嘴里，口感就是不一样，揉到家的面嚼起来滑而柔软。揉面的时候，要揉一会儿，用盆子将面扣在下面捂一会儿，这样反复三到四遍，一般揉到300次面就揉好了。揉好的面，细腻而温顺，拿在手里不粘手，放在案板上不粘案板，饧在盆里不粘盆。 拉条子的第三步是饧面。所以我们有时候把拉条子也叫“饧面”。把揉好的面从中间切成两长条，再把每一长条用手压扁，切成大姆指宽的小剂子，在这些小剂子上抹一点植物油，放在案板上搓成直径2厘米左右，长20厘米左右的面剂子，让植物油均匀，这样的面不粘不连。然后把面剂子一个紧挨一个整齐地码放在盆子里。用一块干净的塑料布把面剂子盖严，放上15——20分钟，就可以下锅了。冬天要放在温度较高的地方，如火炉、暖气片旁，或热炕上，否则短时间内饧不下来。 在饧面的当中，你就可以烧水了，水开了，面差不多也饧好了。在下面水里滴几滴醋，下出来的面更滑更筋。 把饧好的面剂子拿过来，两手抓住面剂子的两头，一拉一根，这样下出来的面条叫拉条子。 将剂子的两头对接起来成一个圆环，用两个手掌对搓，循环移动，使面变得浑圆细长。还可以将搓过的面对折将两股合在一起再搓一遍，然后分开成为半圆形，这样煮熟后吃起来精而不硬，口感好。因为这种对搓出来的面和鸡的肠子一样又细又长，故名“鸡肠子”。 将面剂子捏扁，两手一边往长拉，一边用一个手捏住面条轻轻捋，这样下出来的面条叫“捋面”。 拉条子、鸡肠子、捋面统称为饧面。面条的粗细、宽窄、厚薄，因人而异。根据不同人的喜好，可在凉开水中过一下，但一般情况不过水。因它洁白细长，筋柔适口，讨人喜欢，被视为友情和吉祥的象征，所谓“进门饺子，出门面”，所以招待贵宾或办喜事时，饧面是首选面食。 这些面条可配以炒菜，拌上油泼辣子和陈醋吃，也可以做成炸酱面或臊子面。