山丹县图书馆

家庭酿醋，是在自给自足的农耕社会，劳动人民创造的一门手工技艺。酿醋必须在夏天六七月份进行。 首先是制曲。将麸皮用凉开水拌湿后，压成砖块形状放在阴凉卫生的房间发酵15天左右，长出各种颜色的霉菌即成。 制“母液”。将曲子放在缸里用温开水泡开，再加上煮熟的青稞，为了使酿成的醋颜色发红好看，还要加入炒焦的青稞，俗名叫“哑麦子”，发酵一周即可。每天只少搅动一次，以促其均匀发酵。 拌醋。将备好的麸皮用“罗儿”罗去麸皮中残留的面粉，倒进专用的木制容器（俗名叫“甉子”）里，甉子最好放在热炕上，以保持适当的发酵温度（一般为20——30℃），掺入发酵好的母液，搅拌均匀，湿度要适中，以抓在手里用劲捏能捏出水滴为宜，上面盖上干净的毛口袋和棉被，一方面保温，另一方面防止灰尘等掉入。每天早晚各搅拌一次，搅拌时一定要把手洗干净，以防杂菌污染。发酵半个月装缸压实，上面覆上干麸皮可存放一到二年。 淋醋。用一个直径60cm——80cm的木盆或陶瓷盆，在底沿处钻一个直径2cm的小孔，用自制的塞塞上，在盆底铺上干净的小麦或胡麻秸杆，上面放多半盆拌好的醋糟，倒入清水浸泡6——8小时，下面接一个较大的盆，拔去底孔上的塞子，醋就流入下面的盆中，一盆醋糟一般可以淋三水。淋好的醋还要放在锅里熬1——2小时，一是消毒杀菌，二是减少水分，以便保存。还可盛在适当容器中，放在太阳下晒成黑醋，颜色更好看，醋味更浓香，口感更好，并且可以长期保存而不变质。现在工厂化生产条件下，随着科技的发展，醋的品种越来越多，有薰醋、陈醋、保健醋、饮料醋……等等。家庭手工酿醋已经很少见了。