山丹县图书馆

山丹的青稞酒，是地地道道的烧酒。那个曲子味扑鼻醇香、浓烈，似是草原上的一匹烈马。青稞酒，其实就是从草原上无际的青稞地，这块巨大的酒醅中过滤出来的一种精华醇液，一种结晶着草原豪放的韵味、山丹人朴实韵味的酒。 青稞酒不仅山丹人喜欢，外地人一喝就会喜欢上这种纯烈的酒。醉过了才知道它的浓烈和甘醇。它是真真的白酒，是入口就让你脸红心跳，让你醉的痛快、醉的不知身在何处的琼浆，它是草原上的伏特加。 山丹青稞酒是一种纯粮食酿造的酒，它的制作工艺是运用古老的烧制法而成，与现在勾兑而成的白酒大相径庭。山丹青稞酒的原料以马营、霍城等地的绿色青稞为最佳。以八分熟的青稞在酒曲作用下发酵而成，青稞酒是山丹的特产，喝青稞酒不口干、醒酒快。山丹青稞酒各家有各家的酿制绝活，但也大体相同，首先将青稞洗净，注意不能在水中浸泡时间太长，然后将青稞倒入锅中，加入比青稞多60％左右的水，蒸煮过程中，大部分的水都会被青稞吸收，此时或不能过于旺盛，一边煮一边要用干净的木棍翻动，这样能够让锅内的青稞均匀熟，等到青稞煮到八分熟的时候，便可以停下来（没有煮烂、但是可以用手轻轻捏烂即是八分熟）。然后青稞冷却20～30分钟，将之平铺在干净的白布上，然后均匀撒曲（注意此时青稞不能太烫，否则会让青稞酒变苦），然后用绵布包起来放置在温度27～32℃之间的地方，在夏天经过2夜就能闻到酒味，冬天三天左右，这种方法和南方的甜酒酿制方法类似。制酒过程中主要的工序有制作酒曲和发酵、蒸馏，每一环节都有严格的标准。最后的勾兑就是各家出彩的部分，也是各家的特色。 山丹农家过年要有肉有酒，酒指的就是散装的青稞酒。只有肉，没有酒，过不了年。谁家过年不装青稞酒，谁家就对不起亲朋、村人、贵宾，对不起家中喜酒的老人。为了过年，农历腊月就有人陆续打酒了，家家的大老爷们就会打来最少三五斤散装的青稞酒，如今会买来瓶装的、精装的，老百姓还是觉得散装的实惠，喝起来爽快，还是喜欢一桶一桶装来散装的青稞酒，香味弥漫在村间，走进每一个院落，便满院飘香。 二十世纪七八十年代，在刚刚改革开放的农村，村头必有一两户酒家，说不定还真有祖传的酿酒技艺，传下一套严格的传统酿酒法，一辈传一辈，辈辈在村里可以压得住人。喝酒的人，有独自一人自酌自饮的，有三五相约划拳行令的。 山丹人制酒有章法，喝酒也有规矩。尤其在宴席上饮酒，山丹人是有讲究的，不仅座次有别，而且所行的“穗子拳”，所饮的“穗子酒”最独具特色，所谓“穗子酒”，概言之，便是输酒带利，即酒量加倍。至于加几倍，行拳前由双方约定，但也有杯酒杯穗的惯例，意即输一杯酒要连带一杯“穗子酒”。至于哪些酒可以带“穗子”，有两个“公约”，不可违拗，否则便会严重犯规而领受罚酒。一是“寿星酒”。位低年小（若为亲戚、族人要论辈份行次）者向位尊年长者行拳时将“一”呼为“寿星”，以表敬意；与此相反，尊长者对卑幼者行拳时将“十”呼作“大运”，以示祝愿。“寿星酒”、“大运酒”分别由在座的年龄最长者和最幼者来饮。倘若不胜酒力，消受不了所有的“穗子酒”，也有办法：第一次饮时将“穗子酒”加一倍喝了，然后宣布谁输谁饮或按年龄序列依次而推，谓之“拔根”。 二是“俩好酒”。无论“哥俩好”、“爷俩好”、“师生好”等都带“穗子”。一般初次行拳时不管谁输，双方各饮一杯，以显友好，之后谁输谁饮。喝“穗子酒”，行拳时必先出大拇指，以“俩好”开始，称为“戴帽”。通常只带一“帽”，也有戴两“帽”的，以示增进友情。 在山丹，还有好多有趣的酒令，如“打通关”、“打篮球”、“风刮草帽子”、“敲杠子”、“开火车”、“锅锅舀水”、“石头剪子布”、“说七倍”等等，五花八门。对于外地客人，最不能理解和适应的是山丹的“穗子拳”。“穗子拳”使行拳的形式变得丰富多彩，山丹人长期习此拳法，久之得心应手，而外地客人则顾此失彼，防不胜防。探究“穗子酒”的初衷不外乎“劝君更进一杯酒’，实在是友好而且是增进友好的“一杯酒”。当然，山丹“穗子酒”作为酒文化中的一种“酒令”形式，具有其独特性，它是山丹人民的平常岁月中逐渐积淀而形成的独特的山丹地域文化现象。 山丹青稞酒抑或山丹的“酒文化”，经千年风雨，蓄百年世态，经久不衰，代代相传。家家装散酒，户户种青稞，它装入酒瓶或酒坛，名曰：“塞乡酒”或是“山丹红”，出自河西山丹，走向世界。而在千里万里之外的山丹人，以及他们的儿女们，客人们，跋山涉水，千辛万苦赶回家过年，也不外乎是为了回去喝一口家乡酒，喊一回山丹“穗子拳”。都是恋着故土，恋着家乡的味道。