山丹县图书馆

羊肉焖卷子
  山丹自古羊多，山丹羊肉好吃更是全国闻名，俗话说“山丹羊肉该就香”，羊肉的吃法也比较多。羊肉焖卷子就是其中之一，焖卷子，以羊羔肉为最佳。
  原料：16斤羊羔1只，清油250克、食盐15克、鲜姜片450克、红干椒50克、花椒粒10克、葱花400克、面粉4—5斤。
  将羊羔肉连骨头剁切成3—5厘米见方的小块，在开水中焯1分钟，捞出沥干水。铁锅上火，倒入250克清油，等清油烧至六成热时，放入备好的花椒粒，炸半分钟将花椒捞出，将焯过水的羊肉倒入锅内用大火不停地翻炒，约七成熟时，放入备好的姜、红干椒、食盐，不停地翻炒至羊肉自身水干后，再加适量开水，改用小火炖30分钟左右，到肉烂为止。这时再加入开水至没过肉4厘米，调够盐，舀出一碗汤备用。在做肉的同时，可开始和面，一斤面放100克温度在10—20℃的凉水、食盐2克，和好面，反复揉300遍至面团精到细腻，用擀杖擀开至1毫米厚，抹上清油，撒上葱花，卷成卷（卷要松，卷的过紧，下到锅里就变成硬块），用刀切成2厘米宽的卷儿，将切好的面卷儿切口朝上，一层一层下锅，盖上锅盖用小火继续焖10分钟，待面熟肉烂，如果锅内汤已干，可在舀出的汤调入味精，均匀洒入锅内，如果锅内汤合适，可取少量汤化入味精，洒入锅内，再洒入适量葱花即可出锅食用。由于面肉相互渗透，吃面而喷香，食肉而不腻，因而备受人们青睐，每当贵客登门，山丹人常常以此招待之。
  拉条子（饧面）
  做拉条子的第一步是和面。和面要用淡盐水（一斤干面粉放半斤水、2克食盐，水温一般控制在10——20℃）。“万丈高楼平地起”，和面是基础，要掌握好水的温度、水和食盐的量，拉条子的面和不好，和的过硬或者过软都不行，太硬或食盐放多了的面饧不下来，拉不开，太软或食盐放少了的面饧成的小剂子粘来粘去的下不到锅里，即使下到锅里煮熟后，面也不筋、不滑。和面时，一手挠面，一手拿着淡盐水慢慢往面盆里淋，这样和出来的面均匀，不会太硬也不会太软。
  面和好了第二步就是揉面，揉面的功夫全在手上。山丹有一句俗语“打到的婆姨，揉到的面”，意思说婆姨越打越乖顺，面越揉越筋道。这是父辈们留下来的俗语，对于现在来说，前一句早已过时，没有几个男人打婆姨了，但后一句不能改变。拉条子的面必须反复揉，一般揉到的面和少揉上几遍的面吃到嘴里，口感就是不一样，揉到家的面嚼起来滑而柔软。揉面的时候，要揉一会儿，用盆子将面扣在下面捂一会儿，这样反复三到四遍，一般揉到300次面就揉好了。揉好的面，细腻而温顺，拿在手里不粘手，放在案板上不粘案板，饧在盆里不粘盆。
  拉条子的第三步是饧面。所以我们有时候把拉条子也叫“饧面”。把揉好的面从中间切成两长条，再把每一长条用手压扁，切成大姆指宽的小剂子，在这些小剂子上抹一点植物油，放在案板上搓成直径2厘米左右，长20厘米左右的面剂子，让植物油均匀，这样的面不粘不连。然后把面剂子一个紧挨一个整齐地码放在盆子里。用一块干净的塑料布把面剂子盖严，放上15——20分钟，就可以下锅了。冬天要放在温度较高的地方，如火炉、暖气片旁，或热炕上，否则短时间内饧不下来。
  在饧面的当中，你就可以烧水了，水开了，面差不多也饧好了。在下面水里滴几滴醋，下出来的面更滑更筋。
  把饧好的面剂子拿过来，两手抓住面剂子的两头，一拉一根，这样下出来的面条叫拉条子。
  将剂子的两头对接起来成一个圆环，用两个手掌对搓，循环移动，使面变得浑圆细长。还可以将搓过的面对折将两股合在一起再搓一遍，然后分开成为半圆形，这样煮熟后吃起来精而不硬，口感好。因为这种对搓出来的面和鸡的肠子一样又细又长，故名“鸡肠子”。
  将面剂子捏扁，两手一边往长拉，一边用一个手捏住面条轻轻捋，这样下出来的面条叫“捋面”。
  拉条子、鸡肠子、捋面统称为饧面。面条的粗细、宽窄、厚薄，因人而异。根据不同人的喜好，可在凉开水中过一下，但一般情况不过水。因它洁白细长，筋柔适口，讨人喜欢，被视为友情和吉祥的象征，所谓“进门饺子，出门面”，所以招待贵宾或办喜事时，饧面是首选面食。
  这些面条可配以炒菜，拌上油泼辣子和陈醋吃，也可以做成炸酱面或臊子面。（苏黎）
  青稞面箭头
  先将青稞面用10——20℃的淡碱水和好，一般一斤面用175克水，加入2克食用碱或蓬灰，用筷子搅至碱全部溶化，一边向面中不断淋水，一边用手不停地绕面，这样和成的面才均匀筋道。将和好的面团用和面盆子扣在案板上捂10——20分钟，然后反复揉300次就可以了。从面团上切下一块，搓成直径2厘米的面剂，用手掐成2厘米见方的小块放在案板上用手掌平搓成直径1——2毫米，两头尖尖，细细长长的圆条面，状如箭头，故名。技术好的家庭主妇一次可搓3——4根。箭头煮熟，在凉开水中过一下，拌上陈醋、蒜泥或韭菜泥、油泼辣椒等佐料，炒上几个素菜，再配上几个精美的凉菜，清凉、味美、爽口，是夏日消暑的一道美食，别有一番风味与情趣。
  扁豆面
  扁豆面先要把扁豆做好。把扁豆里的杂质拣干净，放在水里洗一下尘土，放到锅里炒熟，加水煮，水开了再加点食用碱，碱既可加快扁豆煮烂的速度，又可以给扁豆面着色，这样煮出来的扁豆是红褐色的。
  在煮扁豆的时候，就可以和面了。面要用20℃左右的淡盐水和，面要和的硬一点，不能太软了，一般掌握在1斤面粉，二两水，2克食盐。和面时盐水要慢慢往面上浇，用另一只手不断地搅拌，直到将所有的干面粉都绕成絮状，再揉在一起，放在案板上揉一会儿，用盆子扣住捂上一会儿，再揉到300遍左右，直到把面揉光滑细腻为止。
  擀面，把揉好的面窝成一个圆团，用擀杖擀开，厚度达到1毫米，而且要擀得均匀，面擀好了，上面撒一点干面粉，用刀切成菱形，也叫面旗子。面切好，扁豆也差不多煮好了。
  取适量煮好的扁豆（数量可根据食用者的喜好而定）投进水里，加入适量食盐，水开了就可以下面了。下面的时候，一手下面，一手用筷子缓慢搅动，以防止面条粘在一起。面下好后，切一点葱花和韭菜或羊胡子花放在下好面条的汤面上，用铁勺放适量植物油烧热至油面上没有浮沫时，油泼在上面，立即盖上锅盖少捂一会，然后用勺子搅拌均匀，一锅香气扑鼻的扁豆面就好了。不用吃，红褐色的汤，白而滑嫩的菱形面，绿莹莹的韭菜叶，金黄色的油花花一滴一滴地飘在汤上面，单就这色香味就足够把你胃里的搀虫叫醒，让你迫不及待地吃上一碗，还想再吃一碗呢。（苏黎）
  拨鱼子
  拨鱼子，也叫“懒汉饭”，就是不用去揉面、擀面，工序简单，省时省力。用温水（20——30℃）化一点点盐（一般一斤面用6两水，放1.5克盐）成淡淡的盐水，不用手和面，只用一双筷子就可以把面和出来，然后用筷子多搅几遍，搅到面不粘盆子就可以了，比饧面软得多。
  在开水锅里加一小勺盐，就可以下拨鱼子了。可以把搅好的面放在碗里拨，也可以放在盘子里拨，还可以放在切面刀上拨。用不同的工具盛面，拨出来的拨鱼子不一样，用碗盛面，拨出来的拨鱼子是个片片，用盘子盛面，拨出来的拨鱼子是扁的，比碗拨出来的圆一些，用刀盛面，拨出来的是圆的，拨鱼子的粗细，可以根据食者的喜好来掌握，用什么工具拨，因做饭者的喜好而定。
  一手拿盛面的工具，一手拿一根筷子，用筷子去拨面，沿面团的边缘拨下一条，快速弹入锅内，随着碗盘的转动，拨鱼子就一条跟着一条跳进开水锅里。稍煮一会就可以了。俗话说，拨鱼子不生，要生的话，只生最后下的那一根，所以拨鱼子把最后下锅的那个煮一个过儿就可以出锅了。
  把煮好的拨鱼子用漏勺捞出锅，再放进凉开水里过一下，这样一碗活蹦乱跳的拨鱼子就好了，你看两头儿尖尖，肚儿圆圆，用筷子一拌，就想跳出碗，就像刚刚跃出水面的小鱼儿。（苏黎）
  剪鱼子
  剪鱼子面的和法和饧面基本一样，但是比饧面稍微硬一点，一斤面用4.5两水加入3克食盐搅成淡盐水和面。将面和好后，多揉几回，面看上去滋滋润润的就可以了，不像饧面那样来来回回的去捂，也不用那么长时间去饧，将面揉均就能下锅了。
  把面做成条状也可以，做成片状也行，反正感觉怎么顺手怎么做，然后用剪刀去剪，一边转面，一边剪，刀随面动，面随心动，剪的面条可长可短，可粗可细，不一会儿一锅剪鱼子就下好了。
  下好的剪鱼子，根据个人喜好，既可用漏勺捞出锅，放进事先准备好的凉开水里过一下，拌上调料干吃，也可以炝锅做成汤面吃。（苏黎）
  碾〓
  将快成熟（腊熟期）的青稞穗或小麦穗剪下来，每30—40根扎成一束，放在蒸锅里蒸熟，趁热放在事先准备好的簸箕或筐子里将籽粒搓下来，簸净芒壳，然后用手摇小磨研磨，成为绿白夹杂、捻连成串的条状物，故名“碾〓”。没有手摇磨的家庭，也可将蒸熟的青粮食放在案板上，用擀杖碾碎。碾〓少撒点食盐，再放些葱花，泼上烧热的清油，即可盛碗食用。柔而不粘，筋而不硬，色泽鲜亮，清香扑鼻，口感颇佳。
  碾〓还可熬成粥，放葱花、蒜泥或晾干的羊胡子花，拨上烧热的清油，口感极佳。
  鸡蛋揪片子
  “鸡蛋揪片子”是山丹比较普遍的面食品种。具体做法是，先取一定量的小麦面粉，按饧面的用水量和好，并反复揉，揉筋道后，搓成指头粗的面剂子，抹上清油整齐的码放在盆子里，用干净的塑料布或湿毛巾盖严，在20—30℃的环境里放10—20分钟就饧好了。这时取几个鸡蛋打散后，在放有适量清油的热锅内炒熟，盛出来。接着用葱花炝锅，添水烧开后下面，将饧好的面剂子用两手的拇指和食指捏扁，并拉长到一定的厚度，揪成正方形面片下入开水锅中。待面片熟后将炒熟的鸡蛋烩入锅中，进一步烧开后，调入适量的食盐、陈醋、花椒、味精等调料和切好的葱花、香菜叶即好。绿黄白相映成趣，香气扑鼻，甚是可口。
  〓子面条
  〓子面条是山丹的一种家常便饭。其做法，首先是加工〓子，用洗干净的青稞，在畜力磨、水磨或电动钢磨上磨成直径1——1.5毫米的〓子，并罗去其中的面粉，如果用碾子碾去青稞皮再加工成〓子，效果更佳。
  在锅里添上水，下入适量〓子，大火烧开后，用慢火熬半小时。取适量的小麦面粉用淡盐水和成硬面（1斤面粉用3两水、2克食盐），用擀杖擀开成2毫米薄厚切成面条，下入熬好的〓子汤中，掌握好稀稠，待面条煮熟，调上盐、芹菜叶或韭菜叶即可，滑爽可口，是上好的保健食品。
  蒸凉面
  一般用青稞面或小麦黑面，用淡碱水或淡蓬灰水和成硬面（1斤面用2两水、2克食用碱，温度掌握在20℃左右），反复揉300次，擀至1.5毫米厚，撒一些干面粉，以防切成的面条互相粘在一起，切成15厘米长，1厘米宽的面条，放在蒸笼里蒸熟，出笼晾凉。佐以陈醋、油泼辣子、油泼蒜泥、油泼韭菜泥。再配上几个精美的凉菜，是夏天清火消暑的上好食品。
  〓子糁饭
  〓子糁饭，统常也称“稠饭”。先用碾子，把青稞碾去皮，再磨成粒状，制成“〓子”。
  将“〓子”放入锅中，加水大火烧开后，用小火熬30分钟，调入适量的食盐，使〓子汤略带咸味，然后徐徐撒入白面或青稞面，边撒面粉边用筷子或擀面杖顺着一个方向不断地搅。糁面是做“稠饭”的关键，一次撒入面粉不能太多，否则不能充分搅匀，糁出来的“稠饭”就有面疙瘩，有生面味。“稠饭若要好，三百六十搅”。搅的功夫，在做“稠饭”时显得尤为重要，搅动的越快，“稠饭”质量越好，能够使面粉与“〓子”迅速、均匀地融于一体，防止结成面疙瘩。此时，火候也很重要，需用文火，以不使“稠饭”焦糊为宜。直到搅成团状后，停止撒面和搅动，下火，稍捂片刻，面粉熟透，“稠饭”就做好了，柔而有劲，绵软可口。
  “稠饭”做好后，舀进碗里，调入油泼辣子、蒜泥、陈醋等佐料，配以家乡的腌咸菜，再配几个凉拌的新鲜蔬菜，乘热吃下，滑溜爽口，鲜香皆备。是风味独特的农家美食。
  过去因经济条件所限，冬季农村取暖条件差，早晨室内温度太低，要做一些工序复杂饭食非常困难。因此，制作工艺简单的“稠饭”就成了山丹农村人家冬季的主要早饭，又叫“懒汉饭”。现在随着人们生活水平的提高，却成了希罕之物，城里人在阴雨天，下雪天，坐在“农家山庄”的热炕上，偶尔偿偿鲜，再配以荤素搭配的爆炒猪肠子、酸辣土豆丝等风味菜，吃起来就更显得别有一番情趣了。
  黑面板板
  山丹的黑面板板是一种具有浓郁地方特色的风味小吃。其做法比较简单，一般是先用温水化一点淡淡的碱水或蓬灰水（1斤面用100克水、2克食用碱或蓬灰，水温掌握在25℃左右），将青稞面或小麦黑面和成面团，揉上300遍。然后将揉好的面放在案板上擀成1.5mm厚的薄面张，再切成约10——15厘米长一指宽的面条，因面条较宽且长，故名黑面板板。在煮面前要先晾一盆开水，待面煮熟后，放入凉开水中“激”一下，也称“过水”，这样下出的面就更滑更有筋道了。食时拌入陈醋、蒜泥、油泼辣椒或调入用陈醋、辣椒、韭菜、地耳、大葱、生姜、大蒜等熬成的醋汁子，再配上几样自家淹制的咸韭菜、沙葱和凉拌小菜，味美爽口。是夏日解暑的上好保健食品。
  羊肉掐疙瘩
  “羊肉掐疙瘩”的面和法与饧面、揪片子的方法基本一致，只是以“和”为主，不再去“饧了”。用淡盐水和面，但要比饧面、揪片子的面硬许多（一般一斤面4两水、3克食盐），将面和好后，再揉上几遍看上去均匀就可以了。
  取羊肉（羯羊肉或羊羔肉最佳），豆腐、洋芋、萝卜、豆芽、粉条、大葱等，洗净、切成小丁，还有清油、姜丝、花椒面、料酒、味精备用。根据各自的喜好，配料可不同，用少许清油烧成臊子。待水开后就可下面了。具体的做法是：铁锅上火，倒入适量清油（一斤肉放一两清油），清油烧至六成熟时放入切好的葱姜蒜与切好的肉丁一起下锅，加入料酒，大火爆炒至八成熟时，加入花椒（一斤肉2克左右），至羊肉自身水炒干后，放入洋芋丁或萝卜丁、西红柿，炒至八成熟时添入少量水，再加入粉条或豆腐，熬10分钟，至洋芋丁、萝卜丁熟了倒入另外的容器备用。在空锅内添水（一斤面，要添入3斤左右水），水开了即开始下面。从和好的面团上切下一条，用两手的拇指和食指捏扁成2毫米厚的长条状，再用左手的拇指和食指夹住，用右手的拇指和食指将面掐成指甲盖大小的不规则小块下入开水锅里，待下的面熟了，烩入做好的臊子。也可在掐面时可先将炒好的臊子投入锅中，边下边煮，这样待面下完后羊肉的香味就完全煮进了汤里。最后调入食盐、酱油、陈醋、味精，葱花、香菜，调料的多少以个自的口味和喜好确定。香气四溢，别具风味，适合年轻人和重体力劳动者食用。
  糊饽
  在山丹的风味主食中，“糊饽”可以说独领风骚，食客云集。
  “糊饽”是将成品“油棒子”（也称“麻花”）炒入或烩入臊子（汤），再加工而成，所以其做法较为复杂。
  “油棒子”的做法。做“糊饽”的“油棒子”与人们平时吃的有所不同，讲究面的“精”制，所谓“精”，是指面的调制。先发面，发面时，要泡酵头子，用30——40℃的温水泡2天，期间要换2次水，以除去酵头子的怪味，第三次加入温水，搅入适量干面粉成糊状，放在30℃左右的环境中发酵5——6小时，根据用面量的多少，再加入适量温水，放入干面粉揉成面团，放在盆子里继续发酵，待面团膨胀到原来体积的3倍时，使好碱（1斤面1克食用碱），揉匀备用。再和“死面”（1斤面6两水，温度30℃左右），将发好的发面与死面按1:2的比例兑在一起揉匀。然后饧成面剂子（大小根据“油棒子”的长短而定），将面剂子用两手一边拉长，一边搓上劲，像搓绳子一样，对折合在一起，再搓上劲，反复对折几次，形成“麻花”，下入烧热的清油锅，炸熟至金黄后捞出。这样做成的“油棒子”烩（炒）成“糊饽”，“油棒子”吃起来柔而不硬，软而不嫩，独具风味。
  “糊饽”的作法有两种。有烩着汤吃的称“烩糊饽”，炒着干吃的称“炒糊饽”。不论是“烩糊饽”或“炒糊饽”做法基本一样。用料主要是肉类（有猪肉，也有羊肉、牛肉，以个人喜好而定），豆腐、泡好的粉条、洋芋、胡萝卜、豆芽、西红柿、大葱等。
  取大肉或羊肉（羯羊肉或羊羔肉最好），豆腐、洋芋、萝卜、豆芽、天然蘑菇（泡软洗尽）粉条（泡软）、大葱等，洗净、切成小丁，“油棒子”掰成一寸长的小段，还有清油、姜丝、花椒面、料酒、味精备用。根据各自的喜好，选择不同的配料烧成臊子，烩入油棒子即可。
  具体的做法是：铁锅上火，倒入适量清油（1斤肉放1两清油），清油烧至六成熟时放入切好的葱姜蒜炝锅，倒入切好的肉丁，加入料酒，大火爆炒至八成熟时，加入花椒（1斤肉1克左右，如果是猪肉还要加入1克左右的八角粉）、食盐，至肉丁自身水炒干后，放入洋芋丁或萝卜丁、西红柿丁等配料，炒至八成熟时添入少量水，再加入粉条或豆腐，熬至洋芋丁、萝卜丁烂了即成臊子。
  如果是炒糊饽，可将掰好的油棒子倒入炒好的臊子中，一般炒1—2分钟即可出锅食用。
  如果是烩糊饽，在炒好的臊子中添入适量的开水，调好味道，再将掰好的油棒子倒入臊子汤中煮1分钟，最后配以葱花、香菜、味精即可出锅食用。
  麦仁汤
  麦仁汤是山丹独具特色的地方风味小吃。其做法是，选籽粒饱满的小麦或青稞，除去杂质，拌入适量温水，使之变潮，用碾子碾去皮（过去都用畜力驱动的石碾子，现在大都用电动磨），即成麦仁。
  在锅里添上水，待水烧开后，下入适量的麦仁，用慢火煮一小时，至水不再没住麦仁即可，根据需要可多煮一点，放在冰箱里多次使用。然后根据各自的喜好，可用牛、羊、猪骨头熬汤，也可以牛、羊、猪肉切丁，并根据条件或个人的喜好配以豆腐丁、粉条段、洋芋丁、萝卜丁、酸白菜丁、蘑菇丁等配料，以及红辣椒丝、生姜丝、花椒粉或八角粉等调料，炒制成臊子汤，再烩入适量的麦仁烧开后，调入陈醋、食盐、葱花、香菜、味精即可，酸辣鲜香、美味可口、风味独特，来丹的外地客商品尝后赞不绝口。
  糖花子
  糖花子，作为山丹传统的面食品，以前因生活困难，只有在过年时作为应节食品才能吃到。现在条件好了，人民生活富裕了，想什么时候吃就什么时候做。
  先把白面发酵好，使合适的食用碱（1斤面粉1克食用碱，蓬灰更好）。过去，家庭因缺少计量工具，加入食用碱的数量一般凭家庭主妇的经验来判断，为了保险，从使好碱的面上取下一小块，放在火上烧熟，从中间分开，先看颜色，如果颜色发黄，说明碱使多了，需要再对一些发面。再闻味道，如果有酸味，说明碱使少了，需要再加入一定数量的碱。如果没有把握，可重复看几次。为了让糖花子吃起来酥脆可口，外表美观，在使好碱的白面里放点油面。油面的做法是把植物油烧至七八成热时拌进干面粉里，刚好把干面粉拌过来为止。然后把油面放进发好的白面里揉匀（一般要揉300次）就可以了。
  接下来是做糖面。糖花子最关键的是和糖面，糖面和好了做出来的糖花子既好看，又好吃，和不好看着没胃口，吃起来也不可口。白沙糖、面粉、水的比例是1:1:0.7。具体做法是：在锅中添水放入白沙糖烧开，边烧边搅，待白糖全部溶解后，关火使其自然冷却至40℃左右，再用糖水和面，软硬与发好的发面相当，把糖面揉均匀就可以做糖花子了。
  把前面揉好的白面擀成方形（厚度在0.5厘米）放在下面，再擀同样形状大小，厚度在0.3厘米的一张糖面放在白面上，再擀一张白面放在糖面上，这样就做成了三层面的一张大饼，再用擀面杖往均匀里擀一下，用刀切成长约15厘米、宽约10厘米的小方块。再把这些小方块从长边的一面用刀切成1厘米宽的条，另一头边留15厘米使其连在一起成梳状，把长条卷成云头状，使相连的一边自然弯曲，恰似一朵白云，非常好看。
  做好了一个个糖花子，就可以放进油锅里炸了。油锅的火候也要把握好，火不能太大，也不能太小，火太大了容易焦馍，火太小了糖花子里的糖飞不开，清油渗入面中，会影响口感，而且颜色也不鲜亮。火候合适了，炸出来的糖花子金黄发亮，白面中间的糖面飞开了花，像张开了嘴在大笑呢。
  糖花子做好了，一个一个竖着码起来，码上一盆子，等凉了再放进家什里存放。
  糖花子可以存放好长时间不变质。在过年的时候，多做一点糖花子，存放在瓷器里，一直能存到开春种地的时节，再取出来吃上一口酥脆香甜的糖花子，那真是妙不可言。
  远道而来的朋友，吃了山丹的糖花子都赞不绝口。（苏黎）
  烧盒子
  传统的烧盒子，是用直径30厘米左右的铸铁专用烧锅放进炕洞里或是用农作物秸杆在露天烧上一堆火烧出来的。
  把面发酵好，使好碱，为了更加酥脆可口，可在发面中加入油面，还可以加入鸡蛋。将揉匀了的发面擀成一大张，抹上清油，在油上面再撒上一层粉碎的胡麻、红曲、姜黄、香豆子（用香豆子的幼苗晾干粉碎而成）等。然后把面卷起来，再切成一个个小卷，把开口向上，一个紧挨一个放进专用的铁制烧盒锅里，一般中间放一个，周围一圈放5—6个，然后用手压成园饼，不怕它们粘在一起。在放面之前，烧盒锅充分抹上清油，锅盖上面靠近面的那一面也要抹油。放好了面，盖好锅盖，放进事先点好柴草火的炕洞里或点燃的火堆里，再在烧盒锅上面放稍许柴草，点上火。慢慢煨，煨上1个小时，就熟了。这样烧出来的烧盒子黄而不焦，皮厚而耐嚼，可长久保存而不坏。
  烤成的烧盒子，仍然是一个卷一个卷的并列着，煞是好看，且便于一个卷一个卷地分开吃。烧盒子最大的优点是一寸厚的皮酥而脆、瓤松软而鲜美，一掰开烧盒子，一股淡淡的麦香、胡麻的清香、香豆子的浓香扑面而来，让人食欲顿增百倍。（苏黎）
  窝酥子
  窝酥子，在过去是过年的时候才吃的节日食品，现在生活条件好了，差不多把窝酥子当成家常便饭了。人们对窝酥子的喜爱是百吃不厌，现在家家都把烤饼做成窝酥子吃，现在和过去比，可以说是天天在过大年。
  做窝酥子的第一步是发酵好白面，使好碱。
  第二步是拌油面，把植物油烧至七八成热时，倒入准备好的干面粉中拌匀即可，如果喜欢吃甜食，可在油面里放少量白沙糖，放多放少可根据各自不同的喜好去定夺。
  第三步是包油面。把揉好碱的发面揪成拳头大小的小剂子，再把油面包进里面。
  第四步是把包好油面的面团用擀杖擀成长方形，再卷成一个小卷子，把面口向下放在案板上，用刀从面卷的中间一切二，把切开的面卷儿切口向上翻过来并在一起，一头放在左手的手心里，右手抓住另一头向一个方向旋转，边转边往一起压，最后把两头塞向面团的中间，使花纹尽可能地暴露出来，用手压平，放在鏊子里烘烤半小时左右，到金黄色即可。
  在出了炉的窝酥子上抹上一层植物油，窝酥子立马容光焕发，黄中透亮，金光闪闪，令人食欲大增。现在有了电烤箱，土鏊子已不多见了。现在的家庭人口少，自家做怕麻烦，可将发好的面送到烤饼店里去加工，也可随时到烤饼店里去买，十分方便。（苏黎）
  黄参油泡泡
  黄参油泡泡河西各地均有制做，而唯独山丹的与众不同，因为里面掺了煮熟的黄参而别具风味。将黄参加水煮1小时至黄参烂了，黄参连水趁热（温度在70——80℃）倒入准备好的面粉中，面粉和水的比例是1:0.8，将面烫成粘稠糊状，用筷子快速搅拌均匀，然后用筷子将烫好的面一团一团夹入沸腾的油锅煎炸，呈金黄色时，即可捞而食之。因加入煮熟的黄参，使油泡泡呈不规则形状，且许多地方突起，故又被人们戏称为“黄参奓把”。黄参油泡泡酥软香甜，营养丰富，是山丹独具地方特色的美食之一。
  米黄儿
  用黄米或小米制做，以黄米制作尤佳。先将磨细的米粉按1:1的比例掺入玉米面，再用约70℃左右的开水（面和水的比例为1:1）烫成糊状，再将平底砂锅置火上加热、抹油，待油热香溢时，将米糊糊均匀地摊在锅里，盖上锅盖，在文火上烙10——15分钟即可出锅。撒白糖或蘸蜂蜜食用，黄亮，松软，香中透甜，老幼皆喜，也是山丹独具特色的风味小吃之一。
  炒拨拉子
  炒拨拉子因动作而得名。在露天升上火炉，火炉上支以铸铁鏊子，放入大油，烧至八九成熟时，将切成片的羊心、肝、肺、肚、肠等（也有用猪、牛脏器的）拌入葱段、姜丝、蒜苗段，青椒丝以及花椒粉、红辣椒粉同时下锅，如果是猪下水，还要加上八角粉，用猛火爆炒2——3分钟，待熟即食。燃料以柴禾为最佳，现在多以煤炭为燃料。
  炒拨拉子冬季进食最佳，麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎，使食用者身冷而心热，如果再呷上几口“山丹红”酒，那真叫一个爽，是一种风味独特的街头小吃。实为山丹一绝。是外地人来山丹首选的风味小吃，他们说“不吃炒拨拉，等于没到山丹”，因此被外地人戏称为“山丹国宴”。
  酿皮子
  山丹酿皮子独具特色，一是黄中透亮，色泽迷人；二是质地柔而不绵，筋而不硬；三是佐料独特，清凉爽口。因此，山丹酿皮是四季诱人的风味小吃。特别在炎热的夏天，吃碗酿皮既充饥，又凉爽提神，妙不可言。其做法是，将优质的小麦面粉和好揉成面团，放在干净的水盆里，用干净的搓板反复揉洗，直到面团中的淀粉全部溶入水中，只剩下一小块面筋为止。将盆中溶入淀粉的液体放置一小时左右，待淀粉澄下去后，将上面的清水倒掉，剩下的淀粉糊中加入少量的蓬灰水搅匀，分别倒入特制的平底容器中，液面高低掌握在1厘米，然后上锅蒸熟即可。面筋也一同蒸熟。将蒸熟的酿皮饼卷起来，用刀切成2厘米宽的长条，面筋切成3厘米见方、0.5厘米厚的小方块，一同放进碗里，浇上油泼辣子、油泼大蒜泥、油泼芥茉和加上草果、花椒、生姜、茴香、食盐等调料熬制的醋汁子等即可食用。
  〓穷（捂）拨拉
  “〓（捂）拨拉”是山丹农村家庭过去常做的一种家常便饭。做“（捂）拨拉”原料较多，除主要的面粉和清油外，其它的原料还有榆钱、毛儿刺花、嫩苜蓿芽、胡芦花、糖萝卜、黄参、胡萝卜等。这些原料可单独做，也可以几种配合着一起做。其做法比较简单，人人一学就会，所以在山丹农村，即便是小孩，也能像模像样地做出一顿上好的“〓（捂）拨拉”饭。
  先将糖萝卜、黄参、胡萝卜去皮、洗净，切成约一指宽的细条放入锅中，加水至刚好淹过，待其煮至半熟，水恰巧用尽一半，然后加入用清水洗净的榆钱、毛儿刺花、嫩苜蓿芽、胡芦花，上面覆盖一层面粉，再煮至水快干时关火，放入少量食盐或白沙糖调味，再泼上适量熟清油，用筷子充分搅拌，使面粉、清油均匀附着在花、芽和细条上，即可盛入碗中，以筷子拨食，或用手抓食。
  “〓（捂）拨拉”是一种名副其实的干饭。因原料特别，采用了植物的花、芽，吃起来绵软，特别是加入了糖萝卜、黄参，糖分较多，更是香甜可口，清香四溢，其味无穷。
  狗舌头
  “狗舌头”实际上就是白面蒸的大馒头，直径20—30厘米，厚约15厘米，是过去山丹农村人家逢年过节探望亲友的礼品，每份必须一对。山丹馒头中的精品当属“狗舌头”。“狗舌头”的制作，从一开始就很讲究。发面时先把酵头子用温水泡2天，中间要换一次水，即将盆中的清水倒掉，再加入40℃的温水，加入适量干面粉搅成糊状，放在较温暖处发酵至膨起时，换一个大盆子，加入30—40℃的温水，搅匀后倒入干面粉，用手“揣”匀，盆上加盖后，放在温暖处再发，发至体积膨胀到原来的3倍时，使入食用碱（1斤干面粉1克），反复揉300次后，揉搓成若干鸡蛋大小的圆剂子，将剂子擀成数张直径20厘米左右的圆饼，每张上抹上清油，再分别撒上粉碎的胡麻、香豆子或红曲、姜黄等粉末，将10余张面饼整齐的叠摞在一起，最上面覆盖一张较大的面饼，将摞好的面饼包住，并在周围掐上花边，上锅蒸40分钟出锅，再点缀上红绿花色即可。农村蒸馒头用的是特制的大铁锅、木蒸架（现在城市人家已很少见到）。因木笼吸水性强，能吸收蒸馒头时产生的蒸溜水，密封性、保温性好，蒸馒头时能一直保持高温，这样蒸出来的馒头白净光鲜、松软、有弹性。食时用刀切开，麦香迎面而来，再加上胡麻的清香、香豆、红曲、姜黄的浓香，以及红、黄、绿等颜色的搭配和表层花纹的装饰，称的上是一种色、香、味俱佳的“艺术品”。
  糕卷儿
  “南人食米，北人食面”，这是汉民族主食的两大食俗类型。而山丹的“糕卷儿”就是南（米）北（面）结合的最佳地方风味食品。
  “糕卷儿”的做法分两步，第一步是蒸糕，取大米、糯米、红枣（其比例为1:1:1）洗净，将大米、糯米掺在一起浸泡，红枣另行浸泡约12小时，一层米、一层枣依次装入铺有沙布或粽秧皮的芨芨筐里，现在多用脸盆代替，上笼蒸熟。
  第二步是炸油饼，糕卷儿的油饼其最大特点是不用发酵面，而用“死”面，这“死”面的和法要求较高，用烫水和面，水温控制在70℃左右，面要软一些，这样和的面擀成面饼像纸一样薄，易于卷“糕”。待面和好后揪成小剂子（剂子的大小可依糕卷儿的大小而定），然后将剂子擀成很薄的碗口大小的圆饼（越薄越好）。入油锅炸，待油饼浮出油面时，翻过来再炸10-20秒钟赶快捞出摞在一起待用。
  糕和油饼做好后，将出锅后的蒸糕按干的大米、糯米、红枣、白糖1:1:1:0.3的比例加入白糖。用一把特制的木刀或木铲，反复将糕酿匀，再取一块油饼，将糕均匀摊在油饼上，卷成卷儿，至此一个枣香四溢，米面结合既有南方风味，又有北方特色的“糕卷儿”就完成了。既可热吃，又可凉吃。
  油糕
  油糕在山丹也是一种传统小吃。用70℃的热水烫面（1斤面6两水），将热水倒入面中，用筷子反复搅匀后，在左右手心抹上食油（防止粘连），取一团面置于手心成窝状，放入糖馅（由白糖、桂花、红绿丝混合而成的一种馅），然后团成圆形面团（类似于汤圆），入油锅炸熟即可进食（宜乘热食用）。油糕虽然制作简单，但要真正掌握其制作技法却并非易事，尤其是入油锅炸，通常要用旺火、大油锅，油温达200℃左右，这样能使油糕表面凝固，结成一层硬壳，而内部糖分又不溢出，外焦里嫩、香甜可口。