山丹县图书馆

因山丹特色小吃很多，我们专门出版了《山丹美食》一书，这里仅选几例说明。
  1．茶礼
  开门七件事，柴米油盐酱醋茶。茶与人们的生活息息相关，中国是茶的故乡，善饮者不可一日无茶。殷周时期茶是作为祭品的。西汉时认为茶是“养生之妙品”。饮茶之风盛起于唐宋，尊为“茶祖”的唐人陆羽著有《茶经》而流传于世。元、明、清时，更是嗜茶成风，处处有茶馆。山丹虽不产茶，但地处古丝绸之道，是通往东西南北的要塞，物资集散之地，其饮茶之风也很久远。因茶为舶来品，显得尤为珍贵。一般平常人家多是自制山茶，二十世纪七八十年代砖茶盛行，逢年过节，山丹人家都要买一块“茯茶”，也就是砖茶，一般都是用来待客。
  客来茶至，以茶为礼的习俗由来已久。山丹人好客，就是路人、陌生人讨口茶喝，也是热心待之，有俗话说“来客不倒茶，不是好人家”。来了客人，首先笑脸相迎，迎客人进门，先让着客人坐炕上，倒上一杯茶，接着就要端上山丹的馍馍，让着客人喝茶吃馍，暄寒问暖，随后再做拉条面、羊肉垫卷子等正式饭菜来待客。
  山丹民间还有一种近似于饮料的茶：“酸刺果儿茶”、“杏皮子茶”、“沙棘茶”三种，这都是老百姓自制独创的家常饮品，不仅口味独特，还有药用价值，深受民间喜欢，有时也用来待客用。
  山丹人一直以茶交友，用茶应酬，还有“吃茶讲和”，“吃茶定亲”都已成一种礼俗，以一种风俗延续下来。如今的山丹县城，到处都有茶馆、茶楼，人们谈生意，约朋友都愿意选在茶楼，环境幽静，适合谈天、谈生意。喝茶已是一种习俗与礼节，在山丹人的生活中不可缺少的。
  2．山丹罐罐席
  罐罐席，是山丹人对老席的叫法。起源于哪朝哪代无考，但它真正的兴盛年代应该是明清时期。后来经过二十世纪六七十年代一段短暂的复苏时期后，逐渐慢慢在消失。在二十世纪六七十年代，做罐罐席的山湾名厨刘玉选人人皆知。后来陈户乡寺沟村大厨刘学孟跟随他学过厨艺，据说还不算他的嫡传。陈户村的周多全是刘学孟的舅子兼弟子，在陈户一带小有名气。周多全说他在二十多年前一直在做罐罐席。可如今已多年不做了。原因很多，与改革开放后其他菜系的逐渐进入有很大关系，如今可以说要消逝了。
  山丹罐罐席有着显著的地域特色。是传承和吸收了本地自古以来多种宴席之所长的民间传统宴席。它里面包含着山丹红白喜事待客方式，综合百家之智慧及养生理念、传统文化、国学理论、宴席酒文化等等。菜品显著特征是以烹饪猪、牛、羊、鸡肉为主，菜品形式以传统见长，菜肴淳朴、口味浓郁、厚重，咸甜酸辣俱全。因山丹地处丝绸之路河西走廊蜂腰地段，它在多种饮食的融合中脱颖而出，形成了山丹独有的饮食文化特色，更加呈现出的是一种北方的粗逛大气，少了南方菜肴的温情婉转。
  历史上，山丹县三类地区均有风格不同的传统“罐罐席”制作工艺。二十世纪八十年代之后，随着全国各大菜系尤其是川菜在山丹的兴盛和交融，传统的“罐罐席”渐渐湮没于浩如烟海的诸种菜系之中。更主要的是，随着现代瘦身饮食观念的盛行，越来越多的人不再垂涎于多肉的“罐罐席”了。罐罐席已过了风光时节，渐渐已消逝了，偶尔会有老年人说起。
  知情的老人们说起老山丹的罐罐席，是意犹未尽。山丹罐罐席在二十世纪六七十年代是盛宴，只有在重大仪式上才会出现，如生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等。计划经济时代的山丹，不像现在有这么多酒店饭馆，平民百姓又大多都比较清贫，遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友。罐罐席也因着家境的富裕和清贫分为几种，档次最高的叫鸡肘席（也叫海参席或十二楼全席），十全席次之，最低层次是五碗一盘。那时稍微日子能过得去的，婚丧嫁娶时，就是砸锅卖铁也得做几桌十全席。日子过不光堂的，只好以五碗一盘待之。
  罐罐席在当时是一种既隆重又实惠的菜肴，不仅吃席有规矩，上菜也有讲究。吃席时有严格的规矩，一席八人，一房间一般设三至四席。坐次依长幼尊卑和辈分大小而定。首席的上席在房正中与门相对的位置，二、三席分别在首席左右两厢的地方，与上席两相遥对。上席位必须坐的是德高望重者。每次上来一道菜每人依次喝一口酒，先从上席位开始喝起，大碗装肉，大碗盛酒，这是山丹人的传统。酒席桌上放了满满一碗青稞酒，大碗里青稞烧出的粮食酒幽幽地散发着醉人的酒香，大家依次端碗反时针轮流转，喝完一圈酒碗重回上席席首位置。这时，上席位辈分最高或者最为德高望重者就会举起筷子指向桌子中央的菜说道：“请，大家请。”于是，全桌的筷子才七前八后伸过去，分解着同一个猎物，但绝没有抢夺和选择的迹象，挑到哪个就是哪个。那时吃席，人们都正襟危坐，很少说话，看长者动一下筷子，晚辈依次才能动筷子。
  喝酒有规矩，上菜也有讲究，俨然有序。菜品里主要有猪肉，有时也有牛羊肉和鸡肉，但都很稀罕。现在席上都是整块整块的肉，可人们吃着不香，看着生厌。那时候一桌十全席仅用四斤左右的肉，碗中的肉是切块的，不大不小，用来提味，一人只吃一块，没有多余。席做好了，上菜讲究顺序，先上水菜（凉菜，有自家发的豆芽，还有自产的胡萝卜、韭菜等，荤菜有肝、肺等），要上水菜碟八个，上水菜的菜碟要一平一立，平是盘，立指的是碗，四个荤菜，四个素菜。水菜上后要开始上炒菜，这个炒菜最有意思，叫纱帽翅儿，中间一大盘菜（平），两边上各上一碗（立）菜，共上两次，像是纱帽翅抖三抖，很形象。最后上的大菜就是十大碗，有红烧肉、有鸡肉，有丸子炖肉、粉条炖肉、腐竹炖肉，豆腐炖肉，萝卜炖肉、土豆炖排骨、糯米碗、八宝汤，在上菜中间依次要上油饼、花卷、包子、馓子、糖花子、干果等等。上完十大碗后，最后必须上胡辣汤一盆。十二楼全席和鸡肘席大致相同，要上全鸡和全肘。五碗一盘席是档次稍次一点的，水菜（凉菜）和十全席的水菜一样，其他就简单多了。
  山丹“罐罐席”的菜谱，应该是根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗，烹饪技法基本是煮、炸、炖、蒸，有严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。譬如肘子肉，上笼屉蒸，就得两三个小时以上。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点，荤素菜搭配营养丰富、吃法讲究。
  做罐罐席首先要盘好“猪槽”炉子。泥炉子有许多讲究。首先要有仪式，需要大红被面、大枣、糖果，还有红包。还听说使用过的“猪槽”炉子，喜事用的可以留下来，等待更多的喜事来临；丧事用过的要赶快拆了才吉利，这也是老百姓最朴素的想法。
  其实山丹的好多美食都是从“罐罐席”沿袭而来的，我们的羊肉炖萝卜、牛肉丸子、肘子豆腐、白斩鸡、八宝饭、糖醋里脊、拔丝洋芋等等，美味无穷。如果根据当代人的口味调节一下，罐罐席其实是很有营养的绿色宴席。
  3．山丹青稞酒
  山丹的青稞酒，是地地道道的烧酒。那个曲子味扑鼻醇香、浓烈，似是草原上的一匹烈马。青稞酒，其实就是从草原上无际的青稞地，这块巨大的酒醅中过滤出来的一种精华醇液，一种结晶着草原豪放的韵味、山丹人朴实韵味的酒。
  青稞酒不仅山丹人喜欢，外地人一喝就会喜欢上这种纯烈的酒。醉过了才知道它的浓烈和甘醇。它是真真的白酒，是入口就让你脸红心跳，让你醉的痛快、醉的不知身在何处的琼浆，它是草原上的伏特加。
  山丹青稞酒是一种纯粮食酿造的酒，它的制作工艺是运用古老的烧制法而成，与现在勾兑而成的白酒大相径庭。山丹青稞酒的原料以马营、霍城等地的绿色青稞为最佳。以八分熟的青稞在酒曲作用下发酵而成，青稞酒是山丹的特产，喝青稞酒不口干、醒酒快。山丹青稞酒各家有各家的酿制绝活，但也大体相同，首先将青稞洗净，注意不能在水中浸泡时间太长，然后将青稞倒入锅中，加入比青稞多60％左右的水，蒸煮过程中，大部分的水都会被青稞吸收，此时或不能过于旺盛，一边煮一边要用干净的木棍翻动，这样能够让锅内的青稞均匀熟，等到青稞煮到八分熟的时候，便可以停下来（没有煮烂、但是可以用手轻轻捏烂即是八分熟）。然后青稞冷却20～30分钟，将之平铺在干净的白布上，然后均匀撒曲（注意此时青稞不能太烫，否则会让青稞酒变苦），然后用绵布包起来放置在温度27～32℃之间的地方，在夏天经过2夜就能闻到酒味，冬天三天左右，这种方法和南方的甜酒酿制方法类似。制酒过程中主要的工序有制作酒曲和发酵、蒸馏，每一环节都有严格的标准。最后的勾兑就是各家出彩的部分，也是各家的特色。
  山丹农家过年要有肉有酒，酒指的就是散装的青稞酒。只有肉，没有酒，过不了年。谁家过年不装青稞酒，谁家就对不起亲朋、村人、贵宾，对不起家中喜酒的老人。为了过年，农历腊月就有人陆续打酒了，家家的大老爷们就会打来最少三五斤散装的青稞酒，如今会买来瓶装的、精装的，老百姓还是觉得散装的实惠，喝起来爽快，还是喜欢一桶一桶装来散装的青稞酒，香味弥漫在村间，走进每一个院落，便满院飘香。
  二十世纪七八十年代，在刚刚改革开放的农村，村头必有一两户酒家，说不定还真有祖传的酿酒技艺，传下一套严格的传统酿酒法，一辈传一辈，辈辈在村里可以压得住人。喝酒的人，有独自一人自酌自饮的，有三五相约划拳行令的。
  山丹人制酒有章法，喝酒也有规矩。尤其在宴席上饮酒，山丹人是有讲究的，不仅座次有别，而且所行的“穗子拳”，所饮的“穗子酒”最独具特色，所谓“穗子酒”，概言之，便是输酒带利，即酒量加倍。至于加几倍，行拳前由双方约定，但也有杯酒杯穗的惯例，意即输一杯酒要连带一杯“穗子酒”。至于哪些酒可以带“穗子”，有两个“公约”，不可违拗，否则便会严重犯规而领受罚酒。一是“寿星酒”。位低年小（若为亲戚、族人要论辈份行次）者向位尊年长者行拳时将“一”呼为“寿星”，以表敬意；与此相反，尊长者对卑幼者行拳时将“十”呼作“大运”，以示祝愿。“寿星酒”、“大运酒”分别由在座的年龄最长者和最幼者来饮。倘若不胜酒力，消受不了所有的“穗子酒”，也有办法：第一次饮时将“穗子酒”加一倍喝了，然后宣布谁输谁饮或按年龄序列依次而推，谓之“拔根”。
  二是“俩好酒”。无论“哥俩好”、“爷俩好”、“师生好”等都带“穗子”。一般初次行拳时不管谁输，双方各饮一杯，以显友好，之后谁输谁饮。喝“穗子酒”，行拳时必先出大拇指，以“俩好”开始，称为“戴帽”。通常只带一“帽”，也有戴两“帽”的，以示增进友情。
  在山丹，还有好多有趣的酒令，如“打通关”、“打篮球”、“风刮草帽子”、“敲杠子”、“开火车”、“锅锅舀水”、“石头剪子布”、“说七倍”等等，五花八门。对于外地客人，最不能理解和适应的是山丹的“穗子拳”。“穗子拳”使行拳的形式变得丰富多彩，山丹人长期习此拳法，久之得心应手，而外地客人则顾此失彼，防不胜防。探究“穗子酒”的初衷不外乎“劝君更进一杯酒’，实在是友好而且是增进友好的“一杯酒”。当然，山丹“穗子酒”作为酒文化中的一种“酒令”形式，具有其独特性，它是山丹人民的平常岁月中逐渐积淀而形成的独特的山丹地域文化现象。
  山丹青稞酒抑或山丹的“酒文化”，经千年风雨，蓄百年世态，经久不衰，代代相传。家家装散酒，户户种青稞，它装入酒瓶或酒坛，名曰：“塞乡酒”或是“山丹红”，出自河西山丹，走向世界。而在千里万里之外的山丹人，以及他们的儿女们，客人们，跋山涉水，千辛万苦赶回家过年，也不外乎是为了回去喝一口家乡酒，喊一回山丹“穗子拳”。都是恋着故土，恋着家乡的味道。
  4．山丹羊肉垫卷子
  山丹自古羊多，羊肉的吃法也比较独特。羊肉垫卷子，也叫焖卷子。垫卷子，以羊羔肉为最佳。
  原料：16斤羊羔1只，清油250克、食盐15克、鲜姜片450克、红干椒50克、花椒粒10克、葱花400克、面粉4～5斤。
  将羊羔肉切成3～5厘米见方的小块，在开水中焯1分钟，捞出沥干水。铁锅上火，倒入250克清油，等清油烧至六成热时，放入备好的花椒粒，炸一分钟将花椒捞出，将焯过水的羊肉倒入锅内用大火不停地翻炒，约七成熟，放入备好的姜、红干椒少量、食盐，不停地翻炒至羊肉自身水干后，再加适量开水，改用小火炖30分钟左右，到肉烂为止。这时再加入开水至没过肉4厘米，调够盐，舀出一碗汤备用。在做肉的同时，另一人开始和面，一斤面放100克温度在10～20℃的凉水、食盐和好面，反复揉300遍至面团精到细腻，用擀杖擀开至1毫米厚，抹上清油，撒上葱花，卷成卷（卷要松，卷的过紧，下到锅里就变成硬块），用刀切成2厘米宽的卷儿，将切好的面卷儿切口朝上，一层一层下锅，盖上锅盖用小火继续焖，待面熟肉烂，如果锅内汤已干，可在舀出的汤调入味精，均匀洒入锅内，如果锅内汤合适，可取少量汤化入味精，洒入锅内，再洒入适量葱花即可出锅食用。由于面肉相互渗透，吃面而喷香，食肉而不腻，因而备受人们青睐，每当贵客登门，山丹人常常以此招待之。
  5．山丹炒拨拉
  炒拨拉子因动作而得名。在露天升上火炉，火炉上支以铸铁鏊子，放入大油，烧至八九成熟时，将切成片的羊心、肝、肺、肚、肠等（也有用猪、牛脏器的）拌入葱段、姜丝、蒜苗段，以及花椒粉、青椒丝或红辣椒粉同时下锅，如果是猪下水，还要加上八角粉，用猛火爆炒2～3分钟，待熟即食。燃料以柴禾为最佳，现在多以煤炭为燃料。
  炒拨拉子冬季进食最佳，麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎，使食用者身冷而心热，如果再呷上几口米酒，那真叫一个爽，是一种风味独特的街头小吃。实为山丹一绝。是外地人来山丹首选的风味小吃，有“不吃炒拨拉，等于没到山丹”之说。
  6．山丹酿皮子
  山丹酿皮独具特色，一是黄中透亮，色泽迷人；二是质地柔而不绵，筋而不硬；三是佐料独特，清凉爽口。因此，山丹酿皮是四季诱人的风味小吃。特别在炎热的夏天，吃碗酿皮既充饥，又凉爽提神，妙不可言。其做法是，将优质的小麦面粉和好揉成面团，放在干净的水盆里，用干净的搓板反复揉洗，直到面团中的淀粉全部溶入水中，只剩下一小块面筋为止。将盆中溶入淀粉的液体放置一小时左右，待淀粉澄下去后，将上面的清水倒掉，剩下的淀粉糊中加入少量的蓬灰水搅匀，分别倒入特制的平底容器中，液面高低掌握在1厘米，然后上锅蒸熟即可。面筋也一同蒸熟。将蒸熟的酿皮饼卷起来，用刀切成2厘米宽的长条，面筋切成3厘米见方、0.5厘米厚的小方块，一同放进碗里，浇上油泼辣子、油泼大蒜泥、油泼芥茉和加上草果、花椒、生姜、茴香、食盐等调料熬制的醋汁子等即可食用。