山丹县图书馆

山丹风味小吃种类多，味道醇正，因地域分门别类，色泽艳而惹眼，味道美而诱人，手艺祖传而有创新，备受人们喜爱。不仅本地人百食不厌，也给很多品尝过的外地人留下了深刻印象。提起山丹风味小吃，人们总是赞不绝口，啧啧称羡。特别是近年来随着山丹夜市的兴起，风味小吃的品种、数量随之增加，质量明显提高。
  山丹风味小吃有着独特的魅力，是在河西走廊这样一种历史饮食文化背景下，派生出的一项重要饮食艺术成果。它的每一个品种的制作方式和食用方式，都蕴含着大西北人特有的深刻的生活理念和独具的审美意趣。它既是物化的土特产的加工创造，又是西北人美学意识的象征。而集各种风味小吃之大成的小吃传统，实际上就是一部大西北人小吃的文化与文化的小吃的生活史。
  山丹的风味小吃之所以独具魅力，有以下原因：一是用料独特。例如油泡泡，主料叫黄参，偏偏别的地方少有，而山丹黄参则营养丰富，质量最好，用它煎炸的油泡泡，自然风味别致。二是做法新颖。例如碾飻，有磨的，也有碾的，捻连成串，好看又好吃。有食者叹道：“此物只应天上有，人间哪得几回尝”。三是历史悠久。例如面卷子，代代相传，不断创新，今天已达到色香味形俱佳的程度。四是做工精细。用料讲究精、细、配、兑准确；用水讲究温、凉、多、少适中；火候讲究猛、紧、慢有别；烹饪讲究焖、炖、煎、炸各异等等。按行家的话说，就是该用凉水的时候决不能用热水；该用啥佐料就用啥佐料，该用多少就用多少，佐料不能随意调换，分量不能随意增减。该走哪几道程序，必须按部就班，决不能简化程序。总之，山丹风味小吃，是山丹人民传统饮食文化长期积淀的结晶。
  一、馍类小吃
  1．油泡泡。油泡泡也称“炸骨朵”，黑河流域各地普遍烹饪，制作手法各异。大众做法是用滚水（兑淡糖水）烫面粉至半熟成糊状，用筷子将其抟成核桃般大小，形状似不甚规则的泡泡、表面不甚光滑的一个个软面骨朵，然后入沸清油锅煎炸，当面团表面呈金黄色（或轻微焦黄色）时出锅，盛入器皿焐半小时左右食之，酥软可口，香甜提神。有些地方将面粉兑煮烂捣碎成泥状的黄参，用煮黄参的滚水烫面制作，称为“黄参油泡泡”，香甜柔软营养丰富，是当地的美食佳肴。
  2．油炸鬼。黄参入滚水锅煮烂，用煮黄参的滚水烫面呈稀糊状，用稀糊面将2-3枚熟黄参粘在一起，入沸清油锅煎炸，当表面呈金黄色（或轻微焦黄色）时出锅，盛入器皿焐半小时左右食之，柔韧酥软甜香爽口，称为“油炸鬼”。
  3．米黄儿。黄米或小米磨成米粉，以黄米制作尤佳，兑少量面粉，淡盐水和成糊状。米黄专用平底砂锅抹清油，置火上加热，待锅热油香时将糊状米面均匀地摊在锅底上，文火加热烙至表面呈金黄色出锅，表面乘热撒砂糖，焐几分钟食用，金黄油亮，酥软细腻，甜中溢香，香中透甜，老人尤喜，如今已成稀罕之物。
  4．油糕儿。精面粉用滚水（兑淡糖水）烫至半熟搅成糊状，用筷子将其揪成鸡蛋般大小的面团，蘸清油在手中抟成面丸，丸中间包白糖、玫瑰馅，抟成椭圆形扁平状，表面抹清油抟光滑，入沸清油锅文火煎炸，当面团表面呈轻微焦黄色时出锅，食之柔软香甜，玫瑰香气沁脾。
  二、饭类小吃
  1．青稞面鸡肠子。灰碱水（或食盐水）和青稞面至软硬适度，揉均匀稍焐至润滑，在案板上手工搓成拇指粗细的圆条，然后将青稞面圆条切块或揪丁，用手掌在案板上平搓面块或面丁，使面条成两头尖似箭头形，粗细成鸡肠子一样又细又长，故名青稞面鸡肠子。面条沸水煮熟出锅，盛碗后佐以蒜泥、辣椒、香醋、芥末，浇地耳酱汁，或拌入菠菜、黄瓜丝、胡萝卜凉菜食用，清凉解热香辣可口。
  2．酿皮子。精细麦面粉加水和匀，在凉水中揉洗，洗出的面筋或蒸或烙至熟。将洗出的淀粉盛入抹了清油的酿皮专用箩，在滚水锅中涮出酿皮子。酿皮晾冷后切条盛碗，加几片切块的面筋，佐以蒜苗酱、油泼辣椒、香醋、芥末酱食用。尤其在炎热的夏季食用，香辣爽口，清凉提神，既能解馋，又能充饥，是街头巷尾的风味快捷美食。其特点是油亮透明，鲜活诱人；筋而不硬，柔软适口；佐料精道，约定俗成；方便快捷，色鲜味香。
  3．粳粉。豌豆面和淀粉加水适量文火馇熟成糊状，盛入器皿刮皮晾冷结张，切条盛碗佐以油泼辣椒、蒜苗酱、芥末酱、香醋食用，柔软筋美，清凉可口。
  4．碾飻。碾飻是即将成熟期的青稞或小麦的青粮食，在青黄不接期间经过加工后用来充饥的食品，但是在物质丰裕的今天仍然被继承了下来，就成为人们尝新的一种风味食品。做碾珍首选即将成熟、籽粒饱满的青稞穗或小麦穗，一颗颗摘了穗头扎成把子，入锅文火蒸熟，出锅后在簸箕中趁热搓揉，待青粮食籽粒完全出穗壳后，簸净其秸秆芒壳，将干净的熟青粮食用手摇小磨碾磨，碾成翡翠般的串串条状食品，因制作工艺与食品形象特征得名“碾飻”。碾飻有两种食法：一种是在碾飻上拌少量蒜泥、羊胡花，清油炼滚炝过拌上食盐，干食之色鲜味香，柔筋松软，别具特色。一种是清油炝葱花、蒜泥、芹菜、韭菜、黄瓜丝调汤，将烹饪好的碾飻入汤，做汤食用汤清香爽口，碾飻柔韧筋道，营养丰富口感极佳。
  5．面卷子。山丹自古羊多，羊肉的吃法也就比较独特。羊肉颠卷子就是其中之一。焖卷子，以羊羔肉为最佳。将肉切成块，等锅热油香后入内爆炒，约八成熟，佐以调料，加适量水焖炖，再将和好的面擀开，抹油加葱花，卷成二指宽的卷子，切成寸段，下锅继续焖炖，待面熟肉烂，即可进食。由于面肉相互渗透，吃面而喷香，食肉而不腻，因而倍受人们青睐，每当贵客登门，当地人常常以此招待。
  1．灰豆汤。豌豆用清水泡软，灰碱水紧火煮熟滚绵，食用加白砂糖，冷热皆宜，香甜生津。
  2．醪糟汤。大米煮熟滚绵加甜曲发酵成醪糟，烹汤时滚水兑醪糟文火煮沸，鸡蛋打花加入，调白糖食用酸甜喷香。
  3．馄饨汤。鸡汤配粉丝、香菇、虾米，佐葱、蒜、姜、青菜、调料烹汤，用薄面片包馅儿煮熟入汤带汤食用。馄饨馅香浓郁，汤热而鲜美。
  4．八宝粥。八宝粥烹饪源于腊八粥，配料称为杂豆米。一般由豌豆、红豆、绿豆、芸豆、大米、糯米、黑米、高粱米、甜玉米、麦仁、花生、葡萄、枸杞、红枣等掺到一起就可熬制，上档次的八宝粥配料还要注意颜色搭配，讲究白如白玉、黑如乌金、绿如翡翠、红如樱桃等。粥熬好后还要加红糖、白糖、冰糖、玫瑰或甜桂花等调味，使其米筋汤甜，味道精美。
  四、肉类小吃
  1．炒拨拉。猪、羊下水包括心、肝、肺、肚、肠等煮熟，铸铁鏊子加炭火或柴火鼓风机促火，将切好的下水（羊心、羊肾生炒）佐以孜然、花椒、姜粉、辣椒、味精、食盐等调料，加葱段、蒜片等堆放在鏊子边上，鏊中放入动植物混合油炼热，将鏊边的全部料拨拉进热油中紧火爆炒，待肉片熟透后即食，为了预防冷凉油腻，食者围坐在铁鏊周围，边拨拉着炒边吃，烟熏火燎，热烫麻辣，孜然香气诱人，要的是那种氛围，图的是那股味道。因铁鏊炒肉一直是拨拉着炒，故名“炒拨拉”。
  2．杂碎汤。羊下水包括肝、肺、肚、肠、心、肾、头肉等煮熟切片称为“羊杂碎”，羊头汤佐以花椒、姜粉、辣椒、食盐等调料烹汤，取羊杂碎适量盛入碗中，舀汤反复浴热后，加葱花、蒜片盛满汤，泡白面饼或馍头即食，肉嫩、汤热、馍香。
  3．胡辣羊蹄。羊蹄除毛烙至黄亮，清水刷洗干净，入胡辣汤锅煮至皮嫩筋烂，蘸油泼辣椒、蒜泥、酱油食用，筋柔可口，香辣地道。
  4．烤羊肉串。精羊肉切成指甲大小的肉片穿入钢钎成串，专用烤箱加无烟煤燃至火旺，将串拿在火上抹香油、撒孜然、花椒、姜粉、辣椒、食盐等混合调料，反复翻烤至熟即食，肉鲜嫩而不腻，味香辣且浓重。