山丹县图书馆

旧时，本地饮食以小麦为主，辅以土豆、萝卜、南瓜。蔬菜较少。面制食品花样、种类较多。
  羊肉焖卷子 山丹羊肉的吃法很多，有些比较独特。羊肉焖卷子就是其中之一。
  将羊羔肉切成3厘米—5厘米见方的小块，在开水中焯1分钟，捞出沥干水。铁锅倒入清油，等清油烧六成热时，放入备好的花椒粒炸一分钟捞出，将焯过水的羊肉倒入锅内用大火不停翻炒至约七成熟，放入备好的姜、红干椒、食盐，炒至羊肉自身水干后，加适量开水改用小火炖至肉烂。这时，再加开水没过肉、调够盐，舀出一碗汤备用。用擀杖将和好的面擀开至1毫米厚，抹上清油，撒上葱花，卷成卷，用刀切成2厘米宽的卷儿，切口朝上，一层一层下锅，盖上锅盖用小火继续焖至面熟。如锅内汤已干，可将舀出的汤均匀洒入锅内，如锅内汤合适，洒入适量葱花即可出锅食用。由于面肉相互渗透，吃面而喷香，食肉而不腻，因而备受人们青睐，每有客人登门，山丹人常以此招待。
  饧面拉条子（鸡肠子） 将用淡盐水和好的面反复手揉，揉一会儿，用盆子扣住捂一会儿，这样反复三四遍，揉300次左右即可。把揉好的面切成大拇指宽的小剂子抹上油，搓成长20厘米、宽2厘米左右的小长条，一个紧挨一个整齐地码放在盆子里盖严。15—20分钟后，把饧好的面剂子拿过来，两手抓住面剂子的两头，一拉一根，这样下出来的面条叫拉条子。
  将剂子的两头对接起来成一个圆环，用两个手掌对搓，循环移动，使面变得浑圆细长。还可以将搓过的面对折将两股合在一起再搓一遍，然后分开成为半圆形，这样煮熟后吃起来筋而不硬，口感好。因为对搓出来的面和鸡的肠子一样又细又长，故名“鸡肠子”。
  将面剂子捏扁，两手一边往长拉，一边用一个手捏住面条轻轻捋，这样拉出来的面条叫“捋面”。
  拉条子、鸡肠子、捋面统称为饧面。面条的粗细、宽窄、厚薄，因人而异。根据不同人的喜好，可在凉开水中过一下，一般情况不过水。因它洁白细长，筋柔适口，讨人喜欢，被视为友情和吉祥的象征，所谓“进门饺子，出门面”，所以招待贵宾或办喜事时，饧面是首选面食。
  饧面配以炒菜，拌上油泼辣子和陈醋吃，也可以做成炸酱面或臊子面。
  扁豆面 把扁豆炒熟，放到加碱的水中加煮烂。
  把擀好的面切成1厘米宽的菱形面条，当地人也叫面旗子。将面下好后，把切好的葱花、韭菜或羊胡子花放入锅内，用烧热的植物油炝开，立即盖上锅盖捂一会，用勺子搅匀，一锅香气扑鼻的扁豆面就好了。
  拨鱼子 也叫“懒汉饭”，不用去揉面、擀面。在温水中加盐和面撒在一起，用筷子搅几遍，搅到面不粘盆子就可以下锅了。可以把搅好的面放在碗里拨，也可以放在盘子里，还可以放在切面刀上。下面时，用筷子一下一下在碗、盘或刀边上拨面下锅。拨出的面两头尖尖、肚儿圆圆，像小鱼儿，故名“拨鱼子”。
  拨鱼子做起来简单省事，吃起来滑而不硬，既可配炒菜干拌，又可做成炸酱拨鱼子，还可做成连汤拨鱼子或炒拨鱼子，是老少皆宜的快餐面食。
  剪鱼子 把面做成条状或片状，用剪刀剪，一边转面，一边剪，剪出的面条可长可短、可粗可细。下好的剪鱼子用漏勺捞出锅，放进凉开水里过一下，拌上调料干吃，也可以炝锅做成汤面吃。
  捻糁 将快成熟的青稞穗或小麦穗放在蒸锅里蒸熟，趁热放在簸箕或筐里将籽粒搓下来，用手摇小磨研磨，成为绿白夹杂、捻连成串的条状物，故名“捻糁”。可少撒点盐，再放些葱花，泼上烧热的清油，盛碗食用，也可熬成粥，放葱花、韭花或晾干的羊胡子花，拨上烧热的清油，均柔而不粘，筋而不硬，色泽鲜亮，清香扑鼻，口感颇佳。
  鸡蛋揪片子 用葱花炝锅添水烧开，将饧好的面剂子捏扁拉长到一定厚度，揪成正方形面片下锅。面熟后将炒熟的鸡蛋烩入锅中，调入调料和切好的葱花、香菜叶即好。绿黄白相映成趣，香气扑鼻。
  糁子面条 糁子面条是山丹农家的一种家常便饭。用洗净的青稞在畜力磨、水磨或电动钢磨上磨成直径1毫米—1.5毫米的颗粒，箩去其中的面粉，即为糁子。如果用碾子碾去青稞皮再加工成糁子，效果更佳。
  在锅里添水下糁子，烧开后慢火熬半小时。下入2毫米薄厚的面条，待面条熟，调上盐、芹菜叶或韭菜叶即可，滑爽可口，是上好的保健食品。
  蒸凉面 一般用青稞面或小麦黑面，用淡碱水或淡蓬灰水和成硬面切成15厘米长、1厘米宽的面条，放在蒸笼里篜熟，出笼晾凉。佐以陈醋、油泼辣子、蒜泥、韭菜泥。再配以凉菜，是夏天清火消暑的上好食品。
  糁子稠饭 统常也称“稠饭”。将“糁子”放入锅中烧开后，用小火熬30分钟，调人适量的食盐，使汤略带咸味，然后徐徐掺入白面或青稞面。糁面是做“稠饭”的关键，要边掺面粉边用筷子或擀面杖顺着一个方向不断地搅。“稠饭若要好，三百六十搅”。搅得越快“稠饭”质量越好，要使面粉与“糁子”迅速、均匀地融于一体，防止结成面疙瘩。此时，火候也很重要，需用文火，以不使“稠饭”焦煳为宜。直到搅成团状后，下火，稍捂片刻，面粉熟透，“稠饭”就做好了。
  食用时，调入油泼辣子、蒜泥、陈醋等佐料，配以腌咸菜，滑溜爽口，鲜香皆备。是风味独特的农家美食。
  黑面板板 将青稞面或小麦黑面和成面团，后擀成1.5毫米厚的薄面张，再切成约10厘米—15厘米长、一指宽的面条，即为黑面板板。面煮熟后，放入凉开水中“激”一下。食时拌入陈醋、蒜泥、油泼辣子或调入用陈醋、辣椒、韭菜、地耳、大葱、生姜、大蒜等熬成的醋汁子，再配上几样自家腌制的咸韭菜、沙葱和凉拌小菜，味美爽口，是夏日解暑的上好保健食品。
  羊肉掐疙瘩 “羊肉掐疙瘩”面的和法与饧面、揪片子的方法基本一致，只是不再“饧面了”。取羊肉（羯羊肉或羊羔肉最佳）、豆腐、西红柿、洋芋、萝卜、豆芽、粉条、大葱等，洗净、切成小丁，还有清油、姜丝、花椒面、料酒、味精备用。铁锅上火，倒入适量清油（1斤肉放1两清油），烧至六成时放入切好的葱姜蒜炝锅，倒入肉丁，加入料酒，大火爆炒至八成时，加入花椒（1斤肉2克左右）至羊肉自身水炒干后，放入洋芋丁或萝卜丁、西红柿，再加入粉条或豆腐，熬烂备用。然后在空锅内添水（1斤面，要添入3斤左右水）烧开。用手将面掐成指甲盖大小的不规则小块下入锅。待面熟后调入食盐、酱油、陈醋、味精、葱花、香菜。适合年轻人和重体力劳动者食用。
  糊饽 “糊饽”是将“油棒子”（也称“麻花”）炒入或烩入臊子（汤）加工而成的地方风味小吃。“糊饽”有“烩糊饽”“炒糊饽”，做法基本一样。用料主要有肉类（猪肉、羊肉、牛肉，以个人喜好而定），豆腐、泡好的粉条、洋芋、胡萝卜、豆芽、西红柿、大葱等。如果是炒糊饽，可将掰好的油棒子倒入炒好的臊子中，一般炒1—2分钟即可出锅食用。如果是烩糊饽，在炒好的臊子中添入适量的开水，再将掰好的油棒子倒入臊子汤中煮1—2分钟，配以葱花、香菜、味精即可出锅。油棒子吃起来韧而不硬，软而不嫩，越嚼越香，回味无穷。
  青稞面箭头 将青稞面用10℃—20℃的淡碱水和好后，用和面盆扣在案板上焐10—20分钟，然后反复揉300次左右就可以了。从和好的面团上切下一块，搓成直径2厘米的长面条，再用手掐断成2厘米见方的小块放在案板上平搓成直径1毫米—2毫米、两头尖尖、细细长长的圆条面，状如箭头，故名。煮熟后，在凉开水中过一下，拌上陈醋、蒜泥或韭菜泥、油泼辣子等佐料，再配上几个素菜、凉菜，口感清凉、味美，是夏日消暑的一道美食。
  麦仁汤 将籽粒饱满的小麦或青稞碾去皮（过去都用畜力驱动的石碾子，如今大都用电动磨），即成麦仁。待锅里水开后，下已煮好的麦仁，并添入牛（羊、猪）骨汤，也可加牛（羊、猪）肉丁及豆腐丁、粉条段、洋芋丁、萝卜丁、酸白菜丁、蘑菇丁等配料和红辣椒丝、生姜丝、花椒粉或八角粉等调料，再调人陈醋、食盐、葱花、香菜、味精即成麦仁汤，酸辣鲜香、美味可口、风味独特。
  糖花子 山丹传统面食，是用揉好的发面掺以油面、糖面，擀成饼，切成小方块，再把边沿剪成梳齿状，把齿条一一卷成云头状，连在一起像一朵云彩，然后放在油锅里炸熟。炸出来的糖花子金黄发亮，酥脆香甜。过去，只有在过年时作为应节食品，才能吃到。现在已成为日常食品，广受赞誉。
  窝酥子 把包入油面的发面擀成饼后一切二，再卷成卷，擀成圆饼，放在烤箱里烤熟。过去是过年时才吃，包产到户后生活条件好转，窝酥子已成家常便饭。现在的家庭人口少，自家做怕麻烦，可将发好的面送到烤饼店里加工，也可随时到烤饼店里去买，十分方便。
  窝酥子、糖花子、油馃子等特色山丹馍馍的制作，在山丹多有家庭式传承，以清泉镇南湖村刘琴、雷小龙母子为代表，经过三代人的传承，成立了山丹县长旭面食加工有限公司，并注册“陇园食品”商标，有员工二三十人，生产经营不断扩大。
  烧盒子 把发面放在直径30厘米左右的铸铁烧锅（烧盒子）里，塞进炕洞里或农作物秸秆火堆里烧烤成熟后取出来食用的地方食品。烧盒子黄而不焦，皮酥脆耐嚼、瓤松软鲜美，掰开烧盒子，扑鼻的麦香味迎面而来，加上胡麻的清香、香豆子的浓香，让人食欲顿增，可长久保存而不坏。
  黄参油泡泡 传统食品。把野生的黄参煮烂熟后和在烫面里，用油炸制而成。被人们戏称为“黄参奓把”。黄参油泡泡色泽金黄、酥软香甜，营养丰富，是独具特色的地方美食。
  米黄儿 风味小吃。用黄米或小米制作，以黄米制作尤佳。将磨细的米粉加适量的水搅成糊状，再将平底砂锅置火上加热、抹油，待油热香溢时，将米糊糊均匀地摊在锅里，在文火上烙10—15分钟即可出锅。撒白糖或蘸蜂蜜食用，黄亮，松软，香中透甜，老幼皆喜。
  炒拨拉子 炒拨拉子因动作而得名。多在露天火炉上支以铸铁鏊子，放入大油，烧至八九成熟时，将切成片的羊心、肝、肺、肚、肠等（也有用猪、牛脏器的）拌入葱段、姜丝、蒜苗段，以及花椒粉、青椒丝或红辣椒粉同时下锅，用猛火拨拉爆炒2—3分钟，待熟即食。燃料以柴火为最佳，现在多以煤炭为燃料。
  炒拨拉子麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎，冬季进食最佳，使食用者身冷而心热，是一种风味独特的街头小吃。实为山丹一绝，也是外地人来山丹首选的风味小吃，他们说“不吃炒拨拉，等于没到山丹”，因此被外地人戏称为“山丹国宴”。
  酿皮 山丹酿皮同外地凉皮制法相同。但可能是水土差异，吃起来与众不同，独具特色，一是黄中透亮，色泽迷人；二是质地柔而不绵，筋而不硬；三是佐料独特，清凉爽口。因此，山丹酿皮是四季诱人的风味小吃。
  穷拨拉 山丹农村家庭过去常做的一种家常便饭。做“穷拨拉”原料较多，除面粉、清油外，其他原料还有榆钱、毛儿刺花、嫩苜蓿芽、葫芦花、糖萝卜、黄参、胡萝卜等。这些原料可单独做，也可以几种配合着一起做。
  将糖萝卜、黄参、胡萝卜切成细条，再将洗净的榆钱、毛儿刺花、嫩苜蓿芽、葫芦花等放入锅内，上面覆盖一层面粉，煮至水快干时关火，放入少量食盐或白砂糖调味，再泼上适量熟清油，用筷子搅拌，使面粉、清油均匀附着在花、芽和细条上，即可盛入碗中，以筷子拨食，或用手抓食。
  狗舌头 白面蒸的大馒头，直径30厘米—50厘米，厚约15厘米。旧时，山丹农村人家逢年过节探望亲友的礼品，每份必须一对。
  将面剂子擀成数张直径20厘米左右的圆饼，每张上抹上清油，再分别撒上粉碎的胡麻、香豆子或红曲、姜黄等粉末，将10余张面饼整齐的叠摞在一起，最上面覆盖一张较大的面饼，把摞好的面饼包住，并在周围掐上花边，上锅蒸40分钟出锅，再点缀上红绿花色即可。食时用刀切开。
  糕卷儿 俗话说“南人食米，北人食面”。山丹的“糕卷儿”是南（米）北（面）结合在一起的地方风味食品。旧时，多食在端午节，现在平常食用亦多。
  油糕 传统小吃。把用70℃的热水烫成的面置于手心做成窝状，放入糖馅（由白糖、桂花、红绿丝混合而成的一种馅），团成鸭蛋大小的椭圆形面团入油锅炸熟即可进食。炸时，因油温较高，能使油糕表面迅速凝固，结成一层松散的硬壳，而糖馅分又不溢出，外焦里嫩，香甜可口。
  水晶干粮 把发酵施碱的白面或青稞面做成饼，贴于锅边。锅底加水，连蒸带烙而成，食时底脆面柔。
  面筋炒盘子 白面加水拌和，洗去其中所含淀粉，将剩下面筋（混合蛋白质）烙熟切片晒干，食时泡软荤炒。旧时寒家嫁娶，多以此待客。