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古老的石磨采访对象：辛玉璋（见前）采访人：李兴华采访时间：2020年8月24日采访地点：酒泉民俗博物馆采访人：石磨历史悠久，您老家在沿山，对石磨的发展比较清楚，请您谈谈。
  辛玉璋：好的。说起石磨，它的历史确实太悠久了，它的身上承载着过多的艰辛与悲切。石磨最早产生于战国时期，就河西走廊而言，它的产生和发展经过了三个阶段。战国到西汉时期是石磨的早期发展阶段。这一时期的石磨磨齿以洼坑为主流，坑的形状有长方形、圆形、三角形、枣核形等，且形状多样，极不规则。东汉到三国为石磨的发展中期，这一时期的石磨磨齿是多样化发展时期，磨齿的形状为辐射斜线型，有四区、六区、八区型。西晋、隋唐至上世纪六七十年代是石磨发展的晚期阶段，这一时期也是石磨发展的成熟阶段，磨齿主流为八区斜线型和十区斜线型。石磨发展到上世纪七十年代，已经慢慢退出了人们生活的舞台。农村通电以后，生产大队逐渐有了小钢磨，社员开始把麦子拉去，自己上料，自己操作着磨面，两三个小时磨下的面粉比石磨五六天磨得都多，磨完了付点加工费。后来钢磨配了上料机，省去人工上料，轻松多了。再后来发展成全自动化的磨面机，磨面不仅速度快，而且方便。现在，人们直接拉麦子到各面粉厂换面粉，发展的速度真是一跃千年啊！用石磨磨面既费时又费力，一天下来最多只能磨白十来斤小麦。旧社会，老百姓推拉磨一般是用人力进行的。新中国成立后，条件有所改善，集体也有了牲畜，拉磨就由牲畜代力。一般情况下，主要是由毛驴来拉的，个别时候也有用骡子去拉。大集体的时候，一个生产队最多也就有七八头毛驴，四五十户社员要磨面、碾米，它们非常辛苦。每天天不亮就有人拉去磨面、碾米，一直到天黑才能卸套。白天吃不上草，喝不上水，只能靠晚上吃点草料，一个个毛驴都是干骨头架子，使唤得有皮没毛，遍体鳞伤。社员们磨一天的面粉，省着吃也就是一个礼拜的时间就吃完了，驴根本没有休息的时间。提起石磨磨面，当时的那种难肠劲，十天也说不完。
  采访人：请您介绍一下石磨的结构及工作原理。
  辛玉璋：石磨顾名思义就是用石头做的磨，不同于现在的钢磨。它的工作原理是用上下磨盘的摩擦把粮食粉碎磨细。在过去，生活稍微好一点的人家都有石磨。
  石磨的制造原理是：先选用两块优质的花岗岩，就是我们老家平常说的麻子石。在锻造石磨时，先请石匠把选好的花岗岩打磨成直径约1米、厚度15公分左右的平面状磨扇。磨齿的形状为辐射型，分区斜线型从中心向外，打磨成八区或十区的放射性的槽纹，这也叫磨齿。为了增加磨擦力，上下两扇磨齿的方向是相反的。另外，上磨扇的磨心（内面）要凹，下磨扇的磨心要凸，上下磨扇合起来，缝隙要严密紧实。下磨扇的正中要安一个轴，它的制作工艺是在下磨扇凿一个小洞，栽上小木桩，也称磨橛子，再套上小铁圈。上磨扇正中同样凿一个洞，里面套一个小铁圈。两扇磨一合，把下扇磨的磨橛子塞到上扇磨中间的小洞里，上磨扇旋转时就不会偏离位置。下磨扇要固定在磨盘中央位置，在磨盘底座没有水泥固定的年代，一般用木料制作成圆形的案子去代替。上磨扇除了中间凿洞安装磨轴以外，还要开凿两个洞，一个洞叫磨眼，专门用来下粮食的，另一个洞稍微大一点，叫兢眼，是用来下麸皮的。磨扇边还有两个斜孔，是用来穿绳子、固定拉磨扇的杠子的。
  加工粮食的时间一久，上下磨齿就会磨秃，这个时候要请石匠打锻，我们俗称锻磨。锻磨实际上是石匠用錾子把磨扇里的沟槽往深里凿一下而已。安装石磨的房子，乡下人俗称“磨道”，不叫磨坊。把石磨安装到房子里或者棚里，刮风下雨都可以磨面。否则的话，雨淋或者刮风，磨面工作就难以进行下去了。
  采访人：请您再讲一下磨面的配套器具和基本程序。
  辛玉璋：配套的器具有套簧、挺棍、蒙面、兜嘴、箩柜、箩儿、洒子、笤把等。
  套簧的作用是驴拉磨的时候，分别用两根绳子一头系在驴的夹板上，一头系到驴屁股后的套簧上，再用一根短绳将套簧连接在磨杠子上，用以拉磨。挺棍的作用是一头固定在磨扇上，一头固定在牲畜嘴边的笼套上，既能防止牲畜掉头吃磨盘上的粮食，又能引导牲畜不停地旋转。有一句话是这样说的：“日行千里还在家，夜行百里不出门，” 这句话是对驴拉磨的生动描写。蒙面的作用是用一块布蒙住牲畜的双眼，一来防止牲畜看到粮食有“非分之想”；二来防止牲畜偷懒停顿歇脚；三是以防牲畜拉磨转得时间长了头晕。兜嘴的作用一是防止牲畜抢吃磨盘上的粮食；二是防止牲畜打喷嚏，污染磨盘上的粮食。上面这些器具都是为牲畜准备的。下面的箩柜、箩儿、洒子、笤帚等，是磨面的人使用的。箩柜的作用是在里面安装两根直径约1.5公分且又圆又光滑的木杆，俗称“箩杆”，用来支撑萝儿前后摆动筛面的。筛面也称“箩面”。箩儿通过萝杆支撑，人用臂力前后摆动萝儿，就把石磨磨下的面麸进行筛箩，使面麸分离。萝儿分细中粗三种，在筛面时各有所用。洒子的作用是用来收揽磨盘上磨下的面麸，收揽后，再用箩儿在萝柜里筛，把麸皮里的面粉筛下来。笤帚的作用很广泛，不仅用来扫磨盘上的粮食，而且磨面时所有的地方都用它去扫。
  推磨时首先将麦子摘净，然后用水淘或用湿布搓净，除去尘土和杂质后再用石磨磨。磨下的麸面用洒子收揽到箩柜内的箩儿里筛。头参面又叫“籽儿面”，用细箩筛，中间的用中算筛，所筛下的面粉称“二参面”，最后的获面用粗箩筛，筛下的面粉自然称三参面，也称“二面”或 “黑面”。面粉若全部用中箩儿筛到底，称“一箩面”。
  若全部不用箩儿筛，重复用石磨磨，直到把麸皮都磨成面粉，叫连麸面，也称“全粉”。这种全粉一是粮食不够吃时才这样做，二是人们做粉皮面筋须用此面。磨面磨到麸皮时，磨眼里要插一根芨芨棍，以防磨眼被麸皮蓬住，磨空转损坏磨齿。
  石磨除了磨小麦，也可以磨其它粮食。青裸刚熟的时候，把它摘下来，用火烧熟后，把壳壳去掉，用石磨推下来，叫麦梭子，也称“珍子”。珍子饭不能吃得多，吃多了会胀人。现在的人把这叫尝鲜，一般都配有几种上好的菜肴。