肃州区图书馆

做醋首先做醋糟子，准备好麸皮，把麦子放到锅里炒成焦黄色，再放到开水锅里煮，煮到麦子开花才行，煮过或者煮不透都会影响发酵。然后把麸皮和煮熟的麦子，掺上以前留下的曲子拌匀，盛在扁筐里。筐底里和嘟噜一转儿都铺上青草，拌好的原料在扁筐里按满，用手压瓷实，上面用青草苫住，放到屋里捂上十天左右。等原料上面长出白毛毛子，里面就发酵酸了。有的人家里没有扁筐，就把地下打扫干净，铺上一方方青草，把拌好的原料倒到青草上，用手拍瓷，一转儿用青草苫起来捂住发酵，也行呢。原料发酵后，再炒上一些麦子煮熟，挖到大缸里掺匀，把里头的蛋蛋子搓碎，兑上水，囊得软软的，放到房上或院子里暴晒。用一个短把灰耙子天天囊地翻，嫌灰耙子翻不匀，干脆挽起袖子用手翻腾，把高头晒黑的皮翻腾到底下。遇到雨天，提前把缸口盖住。翻晒一个多月，就成了酸味浓浓的醋糟子；挖到牛头缸子里半缸，放到凳子上，缸子边洼里离底子2公分的地方钻一个眼眼，先塞住；缸里把清水倒满，泡上一天；一般到晚上把眼眼取开，底下接个容器，醋汁就从眼眼里滴答滴答跌进容器，容器满了端起来倒到小缸里。牛头缸子里的醋糟子要泡两次，第一次醋水子滴答完了，把浮头的挖掉一层，再把清水倒满，泡上一天，继续滴答。一般搭三遍，头遍醋是最好的，后面的醋颜色和酸味就会变淡。接下的醋水子还要澄清，把稠汁清出来与麦面和在一起，揉捏成条条子，蒸熟切成片片，拌上醋非常好吃，柔筋筋的，颜色像猪肝，叫做“醋汁子”。搭出来的醋水子掺在一起虽然有酸味，但颜色不黑，像久汪的雨水一样发黄，放几天就会生花，必须放在房上或院子里晒一个多月，或者倒进锅里熬，晒黑或熬黑了，就不生花了，味道也变得醇正。