肃州区图书馆

咬春
  
  立春这一天，大部分肃州人还保留着“吃春饼”的习俗，谓之“咬春”。春饼，是以麦面蒸制或烙制的小圆饼，食时卷以豆芽菜、韭黄等新鲜蔬菜。据说可以“却春困”,故有“春到人间一卷之”的说法，既为调胃防病，又有迎接新春的意味。一“咬”字，既是心情，又是心底埋下的吃得了苦的一种韧劲儿，咬出的是肃州人特有的一种风俗，也是一个鸟语花香的春天。
  关于“咬春”的习俗，晋代就已出现。先是皇宫中流行送春盘，皇帝于立春前一日，以春盘并酒赐近臣。所谓春盘，就是把生菜、水果、饼、糖放在盘中，以示迎春和祝福。民间效法，逐渐流行开来。据记载：“东晋李鄂立春日，命以芦菔、芹菜为菜盘相赠”。唐代的《四时宝鉴》记载：“立春日，都人做春饼、生菜，号春盘”。诗仙杜甫也在《立春诗》中写道：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝”。南宋周密《武林旧事》卷二“立春”中说：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣巨铛，翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”。清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜》中也说：“新春日献辛盘，虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭芽、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰“咬春”。清人《咬春诗》：“暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰；灵根属土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生匕梜，加餐清响动牙唇；帝城节物乡园味，取次关心白发新”。可以想像，那时咬春的习俗，还是非常浓郁的。这种习俗，一直延续到现在。每逢立春这一天，无论贫富贵贱，家家都要吃新鲜蔬菜，取迎新之意。
  虽然有些地方，在“二月二，龙抬头”，也要吃春饼，名曰“吃龙鳞”，还讲究把出嫁的姑娘接回家。但肃州人实在，一般在立春之日就升始咬春了。此后，随着气温的升高，人们逐渐走出户外锻炼、玩乐、出游，谓之“讨春”。清人陈维崧在其《陈检讨集》中说：“立春日啖春饼，谓之咬春；立春后出游，谓之讨春”。
  每到立春这天，肃州人便把白面用开水和好，这叫做烫面；再将烫面作成同样大小的面剂子，两个面剂中间抹上油，合在一起，擀成薄片，放在平底锅上烙成扑鼻香的春饼。因中间抹了油，一张饼可以分成两张。当然，最丰富的是卷春饼的菜肴，也就是“春盘”。大多用生萝卜、白菜心、黄芽韭等生菜生揉去掉汁水，切成细丝，放盐醋拌着吃；因萝卜有理气助消化的功能，还可祛痰、通气、止咳，解酒、解毒、补脾胃、御风寒，也是古人关于营养、健身、祛病的经验之谈。所以，居春盘生菜首位。还有一种五辛盘，就是用葱、蒜、椒、姜、芥五种辛辣蔬菜做的，叫“辛盘”，可以驱寒、杀菌，也是古人的养生健身之道。然后，在饼上抹上面酱，再卷上春盘中的生菜，便可有滋有味地品尝春的味道了。
  而卷在春饼中的蔬菜，则因社会进步也在变化。清朝时已改用炒菜，李家瑞的《北平风俗类征·岁时》中记载：“是春月，如遇立春……富家食春饼。备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，而以面粉烙薄饼而食之”。但到了今日，咬春则又出现了许多有趣的新变化，如烙饼改蒸饼。因大众消费的需要，不少商家就把烙饼改成了蒸饼，即“荷叶饼”，当做一种特色“小吃”，长年售卖。而且什么馅料都能卷，如鸭肉丝、豆沙或炒肉沫、酱肉或炒芽菜等都被一一卷之，市面上不少于二十种。
  但是，无论怎么说，立春日食春盘、春饼，不仅可以解春困，避牙疾，还表示严冬已去，可以实实在在地感受春的温暖，享受春的美好了。