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说话酒泉的风味小吃（二）高正刚 酿皮子、凉粉类： 酿皮子——这是酒泉人特别喜爱的夏令吃头。现在虽然满街都可见到酿皮子摊贩，四季都是抢市生意，酿皮子经营者成为万元户的也不鲜其人。这种吃买的制法很普遍，主要耍的就是调料。;因为它是一种酸辣清淡无油腻的素食品，它的调料主要是：醋囱、（熬制时加大料、红辣皮、粉汁勾芙，用火崩盛装，冬季火煨，夏季去火）;十香酷（加大料熬制不勾英，熬好的醋里还泡几枚草果）；蒜泥（大蒜捣成泥状，加水搅拌，淡黄色），红辣子（辣面子泼油和稀，鲜红明亮）；芥沫子（芥沫子捣细，开水和稀）；炒盐（食盐干炒后捣细）……，由于调料的精工细作，使路人闻香欲食。而现在却不在调料上下工夫，制作粗糙，偷工减料，而在醋卤又加上味精，确有蛇足之嫌，醋也不加料熬制，芥沫也不捣细，虽然加了芝麻盐、辣子油，却破坏了它原有的特色，失去了原来的自然香味。
   凉粉一一蚕豆（俗称大豆）粉制成，制法简单而普遍，主要是调料要好，与酿皮子的调料相同。在家宴时把粉制成薄块m卷成筒状，切成一寸厚的园圈，浇调料，有时还加炒制好的肉沫，吃起来别有一番风味。
   热豆粉一一黄豆磨料，制法与豆腐脑相仿佛，上锅蒸熟，调料以鸡汤荧成卤，上市时挑担叫卖，一头是豆粉锅，下面有火炉保温，一头是卤汤锅及其它素汤料。这种食品老少皆宜，易消化，营养丰富，四季皆宜。现在街市上已不见这种吃头了。. 蒸粉一一（也叫蒸饼）小麦面和软揣硬，抨成园形薄饼，上笼蒸制而成，晾冷后切成细条，装碗拌上各种调料，即可食用，是家庭中冷食之一。
   包子类： 锅贴一一（也叫炕饺子）分荤素两种。
   韭合子一一新鲜韭菜切碎，加炒鸡蛋沫，或肉沫，搅拌成谄，像包饺子那样包成半个烧讲大小，上油婺炕炙而成。
   水煎包子一一（也叫炕包子，酒泉人把煎字读作紧）包子包成园筒状，入螯时个个挤紧，加葫麻油和水，两面炕炙成金黄色即熟。它的馅子春夏季多用韭菜，秋冬季多用白菜，配以肉沫。羊肉配馅，其味更佳。
   葫芦包子一一西葫芦切成细丝，加佐料，并必须加上酒泉特有的地花椒和紫苏叶拌成馅，包好上笼蒸制。这是民间常吃的一种素包子。因加地花椒和紫苏叶，故有特殊异香风味。
   麻腐包子一一将大麻籽碾细，用水搅拌成糊状，以算过滤去皮，然后掺上黄、小米煎熬叫点麻腐，成糊状后，配以洋芋萝卜丁加佐料成馅，包好上笼蒸制。这也是一种素食包子，具有油香细软的自然香味。
   熟肉类： 脂裹一一酒泉洪水人民多居住在祁连山区，牧业较为发达，因此肉食品也颇具特色，除一般的煮羊肉、手抓羊肉等外，脂裹的制法与吃法更加特殊。城里人和泉水坝的人不易见到，更少有享用者，脂裹有油脂裹和肠脂裹两种。
   油脂裹一一刚宰倒的羊，开膛时把蒙在肚子表面的一层白色的油（叫蒙肚油）款款扯下，不可撕烂，放在案板或羊皮上待用。把鲜羊肉中选出的肥夔相间的精肉剁碎，加葱、蒜、姜等佐料，搅拌成馅，用蒙肚油做外皮，把肉裹在里面，裹好后，用麻皮或棉线将两买扎紧，中间还要斜绕几道捆扎好后，入锅森熟。稍凉切片即食。肉香四溢，食之不腻,，较一般煮羊肉更是香味波烈,晾冷后，切片再入炕锅，煎热食之，其味更佳。
   肠脂裹一一把羊肠翻洗干净后，将羊的心、肝、肺、血等剁碎，加佐料和适量的炒面，搅拌成糊状，装入肠内，两头挽结，水开后入锅煎煮，煮时要适时地用针在肠壁上扎眼儿放气，以免断裂，稽凉后切斜片即食。具有油而不腻，无腥味的特点，入口喷香，这也是与众不同的羊下水吃法。
   羊杂碎汤一一（也叫羊头汤）将羊下水煮好，切碎，在煮羊杂碎的汤中配下以姜为主的佐料粉，汤呈白色，不可混浊再把退肉的羊头骨入锅，切好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。汤要潦烫，肉要烂嫩，若加煮熟的小麦粒或大麦粒投入汤中，舀碗与肉同会，其香味更浓。一般说来，羊头汤是人们喜爱的早点和夜宵= 腊羊肉和腊牛肉一一把羊牛肉切好，肥瘦掺匀，拌上调料分别装入各自的肚子里，封口入锅煮熟，捞出后，乘热放在适当的盆子里•，上面加力后压瓷，到完全冷却为止，食时切成芯片并撒以盐面，肉色红白黄相间，引人食欲。这是一种色、香、味俱佳的冷肉食品。
   炕羊肠一一这是一种具有西部特色的小食品，将新鲜羊血掺少许面粉，加料后灌入羊肠内，投入沸水内紧烫片刻捞出凉冷，切成一厘薄厚的斜片，放入油鳌中炕炙，现炕现吃，热吃为佳，同时炕羊肠还有止痢，止泻的功能，常有痢泻患者，来食用炕羊肠而获痊愈。
   糖果类： 白糖瓜一-黄米（糜子）磨粉提炼而成，其制作工艺现已无考，过去有专门作坊。糖瓜呈白色，凝成软质时，拉成约两公分宽，十公分长的条，像拉条面的面剂儿。待凝固后端盘上市去售。白糖瓜松软易化，入口不粘牙，能吮能嚼，香甜可口。
   D蓼糖瓜一一小米（谷子）磨粉提炼而成，色呈焦黄，出糖后切成薄方片，中间划上隔块线，晾冷凝固后出售。这种糖瓜质硬，宜吮食，嚼起来粘牙，常有小儿嚼食而拔掉牙的。这种糖还能入锅加水熬化成糖稀，浇在米糕主面，增加米糕的香甜。
   桂花酥糖一一将熬制月^糖瓜时锅中泛起的糖沫捞入容器里，渗入适量桂花粉，搅拌均匀成海绵状，晾冷掰成不规则的块，上市去售，桂花酥糖松软易化，入口清香，儿童特喜。
   热糕油饼子一一糯米红枣制成的米糕，放入锅中，上面放炸好的油饼子，然后上盖笼布，锅下加火，要始终保持米糕和油饼的软热，出售时，将蒸软的油饼上抹放米糕，乘热食用，香甜可□o热糕油饼子多在冬季食用。
   还有一些民间吃头，诸如烧葫芦、麦索子、碾珍子等因限于篇幅就不再啰嗦了。至于酒泉人民在不同的节日食用不同的食品都很有讲究，如正月初一到初五，一般不再动刀生火做饭，宴客时也只是将备好的菜肴半成品炒蒸而成；正月十五吃元宵，包子或油老鼠，取招财进宝之意,二月二日吃煎饼；惊蛰吃油炸鸡蛋；五月端午吃粽子、米糕、喝雄黄酒；八月十五吃月饼、油锅盔、葫芦锅盔；冬至节吃荤食」腊八吃腊八冰、腊八豆、腊八粥、豆豆饭，冬节不吃素，腊八不吃荤，有荤冬节素腊八之谓；腊月二十三祭灶过小年，吃灶糖、枣饼、灶干粮,腊月三十吃稍面、饺子，半夜吃一顿饺子叫做“装仓饭"。至于为什么在不同物节日吃特定的不同食品，那是民俗范畴的事，这里就不一一说明了。
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