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话说酒泉的风味小吃（一）
  高正刚 说起酒泉的风味小吃，中老年人无不津津乐道，在记忆里进行着丰富的精神会餐，时有垂诞失态之意。年轻人听着听着，也情不自禁地咂咀舔舌，引起不及品尝的缺憾。孔老夫子说过：“食不厌精”，确乎如此I他一语道破了人们对于食品的心理状态。这个论断，不仅适用于达官贵人，也适应于一般平民百姓，说这是地主资产阶级的人生哲学，简直是胡扯淡！ 由于极左路线的摧残破坏，数十年中，搞合营、搞改造、左批判、右斗争、割尾巴、堵漏洞，七上八下，再三折腾，致使一些身怀绝技手操绝活的老师傅早已驾鹤西游，他们的手艺无人传承，频临失传，那些独家经营、名噪一时的作坊、店铺、食摊、小贩也已消声匿迹，成为历史的火星。加之时代的变迁，人口的过多增长，酒泉的多层次、多品种、花样繁多、贫富皆宜，风味独特的食品，已是七零八落，所剩无几了。
   现在，虽说是酒泉的饭馆林立，食品摊贩随处可见，但要想找到具有酒泉地方风味的吃头，却也十分困难。即是保留下来为数不多的几种也已面目全非。再加上在制作中偷工减料，已失去了原有的色香味。因为这些经营者根本没有“卖不掉"的担忧，更无赔钱倒闭的危险。难怪那些老汉头聚在一起，只能过回忆的日子，毛头小伙，只好凭听觉联想而抓耳挠腮了。
   笔者说这些话，是在感到可惜之余，又有些不甘心，想唤起酒泉饮食业的关注，尽快恢复酒泉的风味小吃，以显酒泉这个历史古城的丰采。
   下面就将酒泉风味小吃作一介绍 一、点心、烧饼、蒸馍类： 香酥火烧一一这是一种取烧饼与京式点心的特点，将点心馅与食油和于面中，入火签烤炙而成。色呈浅黄色，大于点心，小于一般烤饼，最好是在饭馆中乘热食用，酥软香甜，油而不腻，作早点夜宵皆宜。清真火烧则用葫麻油配制。
   油酥馍（也叫糖酥馍）一一用烫面投入姜黄、红曲等味料，通过揉、卷、盘、压等技艺，形呈扁园，有层次，中间凹下置糖浆适量，园周面层盘绕，面上洒白糖粒，入斐烧炙，色黄鲜亮，味酥香甜，冷热皆可食之，多在街头巷尾叫卖。
   油塔子一一开水烫面，然后掺入发面，射入食油，揉多次，醒面适时，擀成薄饼，抹油一层，撤上油面子，卷成筒状，切成均匀的面剂，再拧成螺旋形塔状，上笼蒸制，出笼后，放入园形木制算内，盖上油布，上市出售。色呈深黄，一捏渗油，食用时，夹入盘中，提顶一抖，便绽成薄条片，其味酥软油香，适口不腻，冷热皆宜。热食更佳。叫卖时喊“热油塔子”。
   油老鼠一一兑好的面做皮，包入热葫麻油拌成的散状油面，象包饺子似的捏成老鼠形状，上笼蒸制，出笼后面呈白色，心是焦黄，味香适口，冷食更佳，多在正月十五食用，馈送亲友亦称佳品。
   甜水面蒸馍（也称罐罐馍）一一不加盐糖等佐料，面团要揉多次，成长圆形尖顶，上笼蒸熟色白亮为佳，食用松软，耐嚼慢咽则有天然麦香，切片夹卤肉，其味更佳，其品吸水性极强，一经开水浸泡，即成海棉状,是喂养婴幼儿的佳品，亦最宜老人食用。
   油课子一一分大油课子和小油保子两大类，味道也分咸甜两种：其花样单凭巧妇手艺，把兑好的面团采用翻、转、挤、压、搓、拧、擦、挑等技艺，做成各种花样图形，统用葫麻油炸制而成。在油裸子的繁多品种中，更值一提的是，有些巧妇用姜黄、红曲、菠菜汁等色料，和成五色面团，然后显出手段，制成指头蛋大小的蜂蝶昆虫、鱼虾蛙蟹、虫蛹蝌蚪、龙虎马羊、鸟鼠鸡鹅、花卉草果等形状，经清油炸出色彩艳丽，形态逼真，端上桌面，五彩缤纷，琳琅满目，使人眼花燎乱，吃起来香脆酥甜，极为适口。这种小铁子，只是在年节时，妇女才精工细作，所以市场上尚不多见。另外，酒泉回族同胞制作的清真油课和傲子，更是高出一号十分讲究。
   锅盔一一这是酒泉烤饼类中的一个大家族，入螯烤制的叫锅盔，上笼蒸制的叫蒸饼，它的大小要根据鳌笼大小而定，厚度则在5-10厘米,加红枣的叫枣儿锅盔，加沙枣儿的叫沙枣锅盔，还有卷入姜黄、红曲或香豆〈酒泉特有的一种豆科香料植物）用刀切开后，红黄绿相间，层次分明，煞是好看。上市出售切块称斤。其他以形状不同而又有各自的名目，如长圆稍弯曲的叫“牛担角”，长方扁形另加茴香卤油等佐料的叫"笏板馍”，入婺烧烤的花卷叫"烧疙瘩”，也叫“烧壳子”，所有这些上市出售时是论个不论斤。
   甜米黄一一这是用黄米（糜子）磨成粉，入情发酵，略有酒香后，放在小碗里，按瓷成半圆形米面团，上笼蒸制而成，色淡黄，其味松软微甜有天然异香，且有醪酒的清香味。甜米黄易消化，健脾胃，老少皆宜，城乡人均喜食。
   二、面筋粉汤类： 合汁一一这是酒泉制作独特的混合型粉汤。它的汤是以羊肉汤为主，再加入猪肉汤和鸡肉汤，混合配制，要求汤色清白亮净，不允有调料渣滓或肉屑等杂物，汤汁配好后，加入蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片，肉片肥瘦咸宜。其味鲜美，色泽明亮，加入海鲜，其味更佳，当然价格就贵出一筹。
   素面筋一一麦面和成面团，醒好后，入清水中反复冲洗，使淀粉与面筋分离。然后，面筋上笼蒸熟切片。淀粉一部分配汤，成清糊状，另一部分制成麦粉块，切成小方块，投入汤内，并在粉汤内投入粉皮、香油、姜粉、胡椒等佐料，汤锅下加火，始终保持滚烫，舀饭时加入炸好的麻花，麻花泡在汤内，以泡软能弯曲为宜。这完全是素食，不允有荤腥，味以香辣为主（姜味要出头）。这是人们喜好的常见早点。
   荤面筋一一配料基本与素面筋相同，只是用鸡汤配制。再加肉片。食用亦与素面筋相同。
   糊锅一一这也是酒泉人喜食的早点。汤料用鸡汤，投入蚕豆粉汁，成糊状，再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、鸡丝、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的汤中即成，其味鲜香，突出姜与胡椒的辣味。
   泡饺子一一在糊锅中加入煮好的水饺，以增其风味，饺子馅以肉沫与白菜为主料。
   三、面条类： 拉条面一一这是酒泉人日常的主食之一，家庭饭馆随处可见。和面时放适量食盐，经过揉、揣、醒等工序，做成面剂，食用时搓圆拉细入锅煮熟，拌以各类炒菜或炸酱即可，上炒锅加料配炒，即成炒面。拉条面名目也多，细圆的叫鸡肠儿，更细的叫一根线.按成宽扁的叫扁叶子，率扁的叫韭叶子，要求是拉的越薄越好，鸡肠面揪成一寸左右短截的叫“炮仗子"，更细的叫“香头子"。扁叶子揪成方形薄片的叫揪片子，在饭馆吃这种面时，可根据食用者的习惯叫饭，配菜除炒面有固定的菜汁外，其它可任选炒菜，但一般的，吃这种拉条面有用肉沫为主配以少量葱蒜之类菜肴，现炒的菜叫“亮子”,或叫“小炒"，“亮子”炒好后，浇盖在面上，拌匀即食。这种面不仅饱肚，又是美味享受。
   甜水面一一和面不加盐、碱、灰等料，和软揣硬，揄薄切条，下锅煮熟，食用时可干吃，可汤吃，放些绿菜叶即可，这种面适合农民进城办事食用，经济便宜，以素为主，清亮可口。
   浆水面一一用下过碱面条的汤，投入煮熟的芹菜、白菜叶，置在阴凉洁净之处，发酵至有酸味后，配制成清凉的汤，捞上甜水面条，放入香菜，即食，切忌带上荤腥。这种面具有清凉可口，略带异酸的夏季食品。
   桃花面一一汤料为白色肉汤，无有调料渣滓，和面时放入蛋清，和好后擀薄切细，拧成面把儿，其擀面、切面都很讲究，擀面时用豆粉面做面播，下面时因为很薄，面在开水中飘起即捞，不可煮的太过，捞入碗中后放香菜沫，浇汤即食。面色清亮薄滑味浓醇香，极为好吃。
   鸡丝骨塔一一汤以鸡肉为主，最好加入适量狗肉汤，再放辣椒油。面是养麦面和压而成，鸡丝恰惜面味浓而辣，香气四溢，引得食客不意而往。
   麻什子（也称疙丁子）一一和面要硬，揖切成小方面丁，煮透捞出盛在木制筒里，然后以羊肉汤为主配制汤料，投入粉块、粉条羊肉沫、豆腐丁及其它块状菜丁，汤配好后，再将煮熟的面丁放入，稀稠适中，盛碗食用，酒泉人常把这种饭叫“羊肉麻什子”或叫“小饭”。
   拨鱼子（也叫拨疙瘩）一一把面粉加入水搅拌成稠糊状，盛入碗中，用筷子一个一个直接拨入锅中。呈两头尖，中间粗的鱼脊形面条，吃干拌，浇汤均可。
   搓鱼子一把面和成硬面块，切成丁，将面丁放在手心搓制成芨芨粗细的两头尖尖，一寸长短的面截，入锅煮熟，拌菜或浇汤均可。
   至于酒泉节日食品限于篇幅，今后再行介绍。再者由于酒泉系古"丝绸之路”必经之地，交通便利，商业发达，故过去在酒泉饮食业中就有冀、鲁、豫、京、津、泸、川、陕、晋、宁、青、新等省的专营饭馆、饭庄，在小吃中亦有从外地传入者，此处不再-介绍了.