陇南徽县图书馆

白酒车间是企业生产白酒的主要场所。在白酒企业有两样反映着企业的实力与产品质量，那就是白酒酿造规模与老酒储量，而对白酒的品质而言，窖池则是最为关键的。常言道“千年老窖，万年糟”，这就是酿造环境、老窖、糟醅三者相互作用。酿造环境好，适应于微生物种群的繁衍、富集，进而使酒生香物质丰富。糟醅盛于窖，发酵于窖，它又有养窖和为酒生香的功能。金徽酒之所以有独特的风格，关键在于发酵窖的窖龄长，大都在百年以上。金徽酒尚存宋明时的老窖池，应该说是与酒海一样，具有国家文物价值。老窖的特点是在建窖时有独特的结构要求，经过长期使用，泥池出现了许多微生物菌群，泥性成软体，并产生奇异的香气，此时，发酵醅与酒窖泥接触，蒸馏酒出的酒也就有了浓浓的香气。这样的窖就可以称为老窖了。随着窖龄的增长，酿出的酒其品质也不断提高。百年老窖酿成的酒才被认为是合乎理想中要求的佳品美酒。据县志办、档案局文史资料记载，金徽酒用老窖酿酒宋明时期已成熟，金徽酒的酿酒技术由略阳驻军传至巴蜀。 酿酒的行家都知道，窖的年代越久远，越是显示出其价值，越能出美酒佳酿，附着老窖壁上微生物群落上百年岁月的神奇变化，经过上百年，甚至数百年的连续酿酒，这些无数次经过酒液浸染、飘浮着浓郁窖香的老窖泥，已成为富含各类有益微生物的庞大体系。窖泥以发酵液（黄水）为物质交换的载体，使养分、微生物在窖泥和糟中相互交换，暗暗生效，默默发酵，从而实现窖泥自身的新陈代谢。这种代谢，上百年来从未间断，使窖泥充盈着生命旺盛的微生物，并形成特殊的生态体系，其生命活力代谢所产生的富含窖香气越浓郁，酿糟发酵产酒，酒质就越好。