陇南徽县图书馆 金徽酒大曲原料大麦
| 知识出处： | 《金徽酒文史资料》 |
| 唯一号： | 291834020220000052 |
| 专题名称： | 金徽酒大曲原料大麦 |
| 文件路径： | 2918/01/object/PDF/291810020220000016/001 |
| 起始页： | 0177.pdf |
| 专题类型： | 粮食 |
专题描述
金徽酒制曲采用的大麦多为甘肃武威、张掖等地的大麦，其所含的木聚糖诱导微生物产生木聚糖酶，木聚糖酶溶解破坏酿酒原料的细胞间质等，使淀粉裸出，利于淀粉酶的作用、保证糖化彻底。这类大麦的粘性较差、吸水性好，所含的维生素和生长素，能刺激酵母和许多霉菌的生长。此外大麦的皮壳可以保证踩制而成的曲胚疏松，透气性好，散热快，发酵过程中水分易蒸发，上火快，退火也快。
