陇南徽县图书馆 内容
一、张志刚出任江南大学讲座教授
江南大学生物工程学院网报道：2011年4月28日上午9点，在江南大学生物工程学院国酒茅台厅，国家白酒评委、金徽酒业总工程师张志刚先生为学院酿酒工程与技术专业的学生作了题为《传统白酒展望》的精彩学术报告。张志刚从解读一至五届全国评酒会开始，结合生产实践讲解了白酒生产工艺的发展与微生物技术研究的关系，分析了酿酒专业的学生们非常感兴趣的“老窖的揭密”，并引导大家利用现代分析技术不断地进行探索，为继承和发展白酒的传统工艺而努力学习。报告赢得了阵阵热烈的掌声。
金徽酒业有限公司是江南大学生物工程学院的董事单位，也是江南大学生物工程学院的教学科研基地，江南大学生物工程学院则是金徽酒业一个重要技术合作和人才培训依托单位。张志刚先生应邀在学院作学术报告，进一步促进了双方的交流与合作。
二、《金徽酒业浓香型白酒酿酒培训教材》简介
2011年5月28日，江南大学酿酒科学与酶技术中心、金徽酒业有限责任公司出版了由博士、教授、博士生导师、江南大学副校长徐岩与白酒国家评委、金徽酒业总工程师、江南大学生物工程学院讲座教授张志刚编著的《金徽酒业浓香型白酒酿酒培训教材》，成为公司技术人员、酿酒技工和江南大学生物工程学院学生的重要教材。全书分为九章二十八节，在学以致用上下功夫，列举了30道思考题。在第一章概述中分五节介绍了白酒的定义、白酒的起源、白酒的功用、白酒的性质、白酒的种类，第二章以白酒的生产方法为题，对固态发酵法和半固态发酵法作了详细的论述；第三章分五节对制曲原料、制酒原料、生产用辅料、白酒生产用水作了清晰界定，特别从原辅料的选购入手，对选购、储存、输送、处理详细作了论述，使名酒企业的工艺原理和金徽酒地缘优势有机结合；第四章白酒酿造微生物基础知识分两节讲述了酵母菌、霉菌、细菌的特征和浓香型白酒酿造中常见微生物；第五章以料醅的糖化、发酵过程物质的生成、蒸馏等三节，阐释了白酒酿造机理；第六章和第七章分五节以制曲工艺及其操作和酿酒工艺及其操作为题，列举了大曲的种类，规范了制曲工艺、制曲操作规程、酿酒工艺流程、工艺操作规程；第八章储存与老熟第九章勾兑与品评的内容，远远超出了白酒酿造培训的范围，使酿酒工学习有方向、工作有奔头，体现了公司以人为本的理念。
三、专家观点
1.金徽生产出来的酒非常好
2010年5月2日，时任江南大学校长助理、教授徐岩在金徽酒考察时指出：全国好多的著名酒业我都去过，但到金徽酒业还是第一次。到这里我在三个没想到：第一个没想到的是陇南这么美，和江南一样美；第二个没想到的是有金徽酒业这么好的一个酒厂，这个企业有很好的历史，有很好的酿酒自然环境；第三个没想到的是金徽酒业生产出的产品质量之好，出乎我的预料，金徽酒采用五粮工艺，生产出的酒是非常好的。
2.金徽酒具有香、甜、净的特点
2010年5月2日，时任江南大学生物工程学院党委书记戴月波在江南大学和金徽酒业战略合作签约仪式上讲话指出：金徽酒业是中华老字号，是中国驰名商标，在金徽我品尝了金徽酒，金徽酒具有香、甜、净的特点，在甘肃有很高的美誉度，金徽酒业是有社会责任感的企业，金徽人具有永无止境的追求，永无止境的创新能力，在转化科技成果方面有很大的空间。江南大学和金徽酒业战略合作的签约，搭建了产学研的平台，标志着双方的合作进入了一个新的发展时期。让我们相互合作，为我们共同的事业携手共进。
3.金徽甘肃的一张名片
2010年5月2日，时任省食品工业协会会长成富山在江南大学和金徽酒业战略合作签约仪式上讲话指出：金徽酒业是中华老字号企业，正在成为甘肃的一张名片。自亚特集团投资以来，企业得到了长足的发展，三年迈了三大步，已成为利税大户，上交的税金占当地财政收入的三分之一，员工的收入也大幅增加，同时还拿出巨额资金，完成了一批科技含量高，具有领先水平的大项目，今年又投入一个多亿继续实施企业的技术改造项目。金徽酒业是我省一流的白酒企业，为区域经济的发展做出了巨大的贡献。今天国内一流的食品院校——江南大学与我省一流的白酒企业强强联合，从人才培育、科技创新、新品开发全方位的实施战略合作，共同打造西北地区著名的具有竞争力的白酒大型企业。这是金徽酒业可喜可贺的大事，是当地市、县可喜可贺的大事。我代表省食品工业协会对江南大学与金徽酒业实施战略合作表示最热烈的祝贺！祝愿双方精诚合作、互惠双赢。
4.金徽是我省酿酒行业的一面旗帜
2010年5月2日，时任省酿酒工业协会秘书长魏汉儒在金徽酒业考察时指出：金徽酒业作为我省酿酒行业的一面旗帜，五十多年来艰苦创业、励精图治，不断进取，走过了极不平凡的历程。近年来，在亚特集团的领导下，夯基础、抓管理、重质量、促营销，以人为本，打造一流的生态工业园区，科技兴企，在诸多方面都取得了骄人的业绩。陇上江南，物化天宝，人杰地灵，优越的自然环境，为酿造醇香的美酒，奠定了良好的先决条件。这次金徽酒业与国家211重点知名学府江南大学牵手联姻，结成战略合作伙伴，完全是强强联合，优势互补，是企业科技创新的又一重大举措。总之，让我们社会各界积极支持培育，使这朵艳丽的科技之花，早日结出累累硕果。祝金徽酒业的明天更加辉煌！
四、科技论文选登
（一）《冬夏季基酒产量、质量动态分析》
传统固态酿酒是开放式生产，受环境影响较大。冬、夏季极端气候是影响传统固态酿酒生产的一个普遍大问题，多年来一直困扰着我国传统酿酒生产和管理工作，使酿酒生产成本提高。特别是近几年气候环境变化相对较大，冬、夏季极端天气持续时间较长的情况下，更不利于传统酿酒生产管理工作。
我厂地处秦岭山系甘肃省的徽成盆地，东经106.11℃，北纬33.78℃，海拔1371m，冬季月平均气温1.4～3.0℃，极端最低气温﹣15℃；夏季月平均气温14.7～24.1℃，极端最高气温38.3℃，年平均气温年均气温10至12.5℃，冬夏季日平均温差23.5℃。冬季盛行西北风，气候比较寒冷干燥，平均湿度40％上下；夏季盛行东南风，雨水增多，平均湿度59％上下。众所周知，在这样温、湿度差变化较大，日均温差达到20℃以上，日均湿度差达30％以上，最高、最低温、湿度呈两个极端的环境，很难控制开放式固态酿酒生产的水分、温度、酸度等关键生产要素。要保证冬夏季酿酒生产正常运行都是非常困难的工作。我们通过多轮次的试验总结，结合现有的生产环境条件，对传统固态酿酒工艺参数进行合理的调整，把握以五粮浓香型生产工艺为主体，以原窖低温发酵为辅的生产工艺思路，重点控制好入窖糟醅的前置控制发酵条件，如酸度、水分、温度、粮糟曲比例等，克服了环境等众多不利因素，使我厂冬夏季酿酒生产均能正常运行，且产、质量均呈上升趋势，消耗呈下降趋势。为公司产生最大经济效益的同时，练就了一批酿酒管理人员和工人的技能，增强公司领导和员工信心。
1资源与设备
公司省级技术中心和省级固态酿造工程技术研究中心下属多个实验室；酿酒车间；12个浓香型白酒生产班组。
2工艺调整方案应用
2.1原有生产工艺缺陷及原因
原有生产工艺最大的缺陷，首先在冬季元月份最冷（零下10度左右）和夏季最热（36度左右）的时候需要压排，影响原酒产出，闲置人员和生产设备；其次生产期间工艺控制水平较低，入窖糟醅水分、酸度等关键控制参数波动较大，使得原酒产、质量不稳定，甚至有的窖池不产酒。究其原因主要是生产管理者对传统固态酿酒工艺认识肤浅、不透彻，观念偏差较大，存在生产管理误区，同时生产现场工艺管理粗放，酿酒工人大多依靠“经验”进行生产操作，认识和控制能力差。其次是生搬硬套其它名酒厂生产工艺模式，没有结合自身地理环境特点对工艺进行调整，导致以上诸多问题集中出现。
2.2转变酿酒管理者和酿酒工人固有观念
加强酿酒系统人员对传统固态酿酒工艺的学习培训，灌输糟醅“前置控制”在传统酿酒中的重要性，特别是讲明入窖糟醅工艺控制要点，前置工艺控制参数变化会引起那些具体后续发酵变化，理清各工艺控制参数间相互作用、相互关系。使管理者和一线工人从内心深处认识到自己多年的一些经验操作模式是不科学、不全面、甚至错误的，接受新的生产管理模式和正确的生产工艺控制手段，从根本上转变酿酒思想观念。
2.3对生产现场进行精细化管理和稳定细致操作
由于传统固态酿酒是多种微生物协同作用的开放式生产和半开放式发酵模式，微生物包括曲药中的微生物、开放环境中的微生物、生产工具中和窖池内的微生物等上千种甚至更多的微生物协同作用，在不同操作、发酵时期，不同种类微生物处于不同的生长周期，微生物之间互生、交替、平衡、制约、酶系互补，最终代谢产生多种风味物质组分，从而保证传统白酒风味的独特性和多样性。结合我厂酿酒工人业务素质、操作控制能力普遍低下的问题，我们必须严格执行生产工艺要求，把每个生产环节，甚至每个控制点都进行严格的定时、定量操作，以确保入窖糟醅前置控制参数的一致性和稳定性。就入窖糟醅酸、水、淀而言，我们加大检测化验力度，对每口窖池的出入窖糟醅进行取样分析，以最快的速度将结果送至酿酒班组，结合理化参数进行生产配料、定时、定量操作。例如，我们规定了严格蒸煮时间，且不同酸度范围、不同季节的蒸煮时间不同，细分每一操作环节，要求管理精细化，操作稳定、细致、准确，最终达到每一操作环节都具体标准化。
3酿酒生产模式的改变
3.1加强入窖糟醅酸度控制
酸度是各生产要素的中心，在传统固态白酒酿造过程中只有把控好酸度才能使白酒生产进入良性循环，生产出优质原酒。恰恰酸度控制又是酿酒生产中的一个重点和难点。必须围绕微生物的需求，以酸度要素为中心，协调平衡其他要素，才能保证实现良好的入窖条件。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的行成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母的生长和繁殖，影响出酒率；酸度过低会导致主发酵期升温过快，即影响出酒率也影响原酒口感。通过几年的试验总结，窖内：低温入窖，缓慢发酵是控酸的中心思想；窖外：润粮、蒸煮、打量水对糟醅酸度变化影响最大，这是控酸的3个关键步骤，每一步都要按工艺标准操作到位；其次保证生产现场清洁，防止杂菌感染，使糟醅酸度稳定；酸高时采取勤舀黄水、大汽排酸；酸低时加回减糠，提高糟醅酸度，达到以酸控酸等保障入窖酸度稳定的措施。我厂浓香型固态原窖发酵糟醅入窖糟醅酸度应控制在1.6度到2.1度之间，调控结果见图1。
3.2加强入窖糟醅水分控制
水是酒之血，水分贯穿糟醅发酵全过程，既是微生物生存代谢的重要条件，也是传质、传热载体。酒醅水分主要是通过打量水获得。适当的入窖水分是微生物生长繁殖的基本条件，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵协同作用。“伤水的糟子难做”。入窖水分过大，会造成酒醅发酵升温缓慢，发酵期长，升酸量大，出窖糟醅水分大，形成“水打棒”糟醅，损伤糟醅，使后续控酸、控水、配料、蒸煮、摊凉等环节操作难度增大，形成恶性循环，影响后面多轮原酒产质量。入窖水分少且适当，产质量均有保障，易控制，酒体浓厚，因此在适宜范围内，为保证质量，本厂量水采取“加少不加多”的工艺控制原则，入窖水分控制在50.5％-53％之间，且重点放在“冬季控水”上。见图2。
连续3年平均入窖酸度动态
连续3年入窖水分控制动态
3.3加强入窖糟醅原辅料的配比调整
我们重点加强控制了曲药和糠壳的用量。曲药是浓香型固态酿造的糖化发酵动力，是发酵生香、呈香呈味物质的重要来源。但曲药用量过大会使窖内发酵速度加快，违背了我们“缓慢发酵”的原则。曲药的使用应根据入窖淀粉、入窖酸度、入窖水分、入窖温度、母糟等情况以及自身质量，平衡各因素，合理使用，能保证窖内正常发酵即可，2013年夏季曲耗同比2011年下降5.3％。
稻壳是酿酒的主要辅料，质地坚硬，是一种优良的填充剂，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，但由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中易形成糠醛、甲醇等有害物质。过多的使用糠壳也会使窖内含氧量增多，好氧微生物大量繁殖，升温、升酸过快，破坏糟醅“边糖化、边发酵”间平衡。所以糠壳的质量和用量都要严格控制，以免影响酒质。经过2年的试验，我们在冬、夏季曲耗和糠耗都在持续下降，因此对于曲药和糠壳的用量原则是能少用就尽量少用，且重点放在“夏季控糠”上，结果见图3。由图3可看出2011年至2013年连续3年用糠量呈下降趋势，特别是在夏季连续3年用糠量下降达7.8％。
3.4低温入窖，缓慢发酵
在发酵过程中发酵环境对微生物生长繁殖的影响是非常显著的。因此在发酵过程中必须对环境条件进行控制。在诸多环境条件中，温度是其中首要的环境因子。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成；有利于控制高级醇特别是杂醇油的形成。因此我厂的入窖温度应控制在15-20℃之间。
4调整生产工艺模式后取得的效果
通过多轮次的试验，我们重点控制了入窖水分、酸度以及入窖温度，逐步减少曲药和糠壳的用量，结果是原酒产量和质量都得到提高，且消耗持续降低，详细数据见表1、表2。表1的每个数据都是一个季节的平均值，即每个数值都是一个生产季120天，12个组，1440个理化数据产生的一个季节的平均数值。从表1我们可以看出冬季入窖水分2年下降了2.1个，降到2013年冬季入窖水分51.8％；夏季入窖水分2年下降了2.4个，降到2013年夏季入窖水分51.6％；冬季入窖酸度下降0.21，由2011年的2.00下降到2013年的1.79；夏季入窖酸度下降0.39，由2011的2.15下降到2013年的1.76；表2是产、质量，消耗的一个统计表，统计算法与表1一致，结果显示12个试验组2012年冬季比2011年冬季增产19.48吨，2013年冬季比2012年冬季增产34.68吨，同比2011年冬季分别增长3.3％，9.2％，结果见图4；夏季产量稳定，3年均在665吨左右，产量波动值小于0.5％，达到冬夏两季抱保质增产的效果。
（二）《论传统浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系》
“边糖化、边发酵，固态糖化发酵、固态蒸馏”是近代白酒科研工作者对我国传统白酒生产的精辟总结，其中固态糖化发酵又是我国传统白酒生产最核心的特点，其主要体现为预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件，一旦糟醅入窖封窖开始发酵后，生产中无法再对窖内发酵情况施加任何影响，只能任其发展，直到发酵期结束，因此将传统固态发酵工艺特点总结为“前置控制发酵”。对发酵前置控制条件的调整是整个传统固态白酒生产环节中的核心所在，只有把控好前置控制条件，才能生产出优质的原酒。
固态白酒前置控制发酵最核心的表现形式为发酵温度。多年的白酒酿造实践表明，理想的优质固态白酒发酵温度曲线应符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。增减入窖淀粉、曲药、糠壳、水份、入窖温度等任一生产要素都会引起窖内发酵温度的变化。温度是影响窖内酿酒微生物生长代谢的重要因素之一，窖内固态糟醅发酵温度的变化主要是酿酒微生物生长代谢的呼吸热量、发酵热量和环境温度（入窖温度、地温）共同作用的结果。目前，了解窖内固态糟醅发酵情况最主要的手段还是人工间断性观测窖内发酵温度的变化，因此精确绘制每口窖池的实时发酵温度曲线对于指导生产实践将具有重要意义。采用物联网无线测温技术对生产区域窖池内糟醅发酵温度进行实时在线监测、并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图，工艺管理人员“人性化把脉”每口生产窖池的发酵情况，把每口窖池的发酵温度曲线图称之为“窖池心电图”，结合每口窖的“窖池心电图”，出窖前预判窖内糟醅发酵情况，预先针对性地做好下一轮入窖配料工作，使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态，为逐步稳定提高酿酒车间白酒产量、质量提供一个良好的可控操作平台。
1发酵温度曲线即“窖池心电图”的在线绘制
在生产车间4个区的窖池内安装高精度无线温度计，统一安插位置为每口窖池中心点往下插入1.5米处（离窖底0.5米）。从封窖开始每支温度计每隔2小时自动采集一次糟醅发酵温度数据，并自动生成每口窖池的实时发酵温度曲线图即“窖池心电图”（已获得国家创新专利授权），同时该图同步生成入窖温度、到达顶温时间、升温幅度、升温速率、挺温时间等重要发酵温度信息，并显示在生产区域的LED大屏上供生产管理人员及酿酒工人查看。生产工艺管理人员利用工作站软件操作系统，结合每口窖池的“窖池心电图”（见图1）与发酵相关的温度参数进行分析，判定糟醅发酵情况，在出窖前10天作出最终“诊断评估”，优化下一轮每口窖池的配料（粮、糠、曲、水）比例，并传送至配料部门做好配料发放工作，使窖池内入窖糟醅的配料比例始终处于一个最佳状态，糟醅发酵始终处于良性循环状态中，大大减小生产中各生产要素不均衡协调引起糟醅发酵的波动性，为酿酒生产精细化管理、精细化操作提供了可控平台，为生产优质基酒以及提高优质品率打下坚实的基础。
2各生产要素与“窖池心电图”之间的关系
各生产要素之间是相互联系、互相影响的矛盾统一体，各生产要素与“窖池心电图”之间的关系见图2，必须以辩证思维正确处理好它们之间的关系，使窖内糟醅发酵达到“中庸、和谐、共生、共存”的状态，才能使各类有益酿酒微生物均衡协调繁殖生长，各尽所能，生产出优质的基酒。由图2可知，入窖酸度、淀粉、水份、母糟、大曲、糠壳、入窖温度、地温、氧量等生产要素都可以影响酿酒微生物的活动而引起“窖池心电图”的变化，其中酸度、淀粉、水份、母糟、大曲、糠壳要素之间的配比又相互影响，相互牵制，动其中一个因素都会或多或少引起其他要素的比例变化；入窖糟醅含氧量直接影响窖池内酵母的繁殖生长，进而表现为窖内糟醅温度的逐渐上升，当氧气耗尽后窖池内的酵母开始无氧呼吸，进入主发酵期，产生酒精，窖内温度随着酿酒微生物的大量繁殖、代谢而达到窖内顶温。主发酵期过后，大量的酵母开始逐渐死亡，窖内温度逐渐下降，此时窖内由兼氧性和厌氧性微生物主导产酸、产酯、生香，一直持续到出窖。整个发酵温度曲线图要达到完美的“前缓、中挺、后缓落”发酵效果，就要综合考虑以上各要素间的相互关系，它们的最终入窖参数形成整个酿酒发酵的前置控制条件。
2.1酸度与“窖池心电图”之间的辩证关系
酸度是酿酒生产要素的中心，是衡量糟醅质量的主要参数之一，也是所有前置控制条件的中心参数。在传统固态白酒酿造过程中，只有把控好酸度，才能使白酒生产进入良性循环，产出优质基酒。恰恰酸度控制又是生产中的一个重点和难点。必须围绕酿酒微生物的需求，以酸度要素为中心，协调平衡其他生产要素，才能保证实现良好的前置入窖条件。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的生成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母和其它有益菌的生长和繁殖，前期升温缓慢或者不升温的情况，使出窖糟醅残糖、残淀高，影响出酒率；酸度过低会导致生酸菌快速生长繁殖，前期发酵升温快，主发酵期短，到达顶温时间短，后期温度快速下落，既影响出酒率也影响基酒口感。因此适当的酸度是形成发酵温度“前缓、中挺、后缓落”的关键生产要素，其次，适当的“低温入窖，缓慢发酵”又是糟醅在窖内控酸的又一关键措施。因此我们建议浓香型白酒生产正常的入窖酸度为1.7～2.2之间。
当入窖淀粉偏高时，会使发酵升温猛，发酵不完全，出窖残糖、残淀高，升酸快，为避免以上情况，可适当提高入窖酸度控制酵母、生酸菌的繁殖速度，以酸制酸，控制升温速度；反之亦然。若入窖糟醅酸度偏高，会使曲药中的酶活力受到抑制，升温过程缓慢，应适当补充用曲量；若入窖酸度偏低，曲药中的酶活力增强，会使升温过猛，应适当减少用曲量。当糟醅中含氧量太大，会使有氧呼吸过旺，升温过猛；乙酸菌、乳酸菌活跃，升酸快；酵母早衰，出窖糟醅残糖、残淀、酸度均偏高，出酒率低；此时应提高入窖酸度以抑制酵母菌和生酸菌的快速生长繁殖势头。反之亦是。
2.2水份与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
在其他生产要素都稳定的前提下，如果入窖水份小，前期升温猛，温度曲线直线上升，会造成糟醅温度过高而结块，微生物生长繁殖受阻，不产酒或产量很低；若入窖水份过大，前期窖内升温非常缓慢，微生物繁殖也很缓慢，还没有达到微生物生长的最佳温度，窖内升温已经停止，这样使得整个发酵过程没有完成，产量、质量都会受到严重的影响。所以水份过大或者过小都会不利于酿酒发酵，而且会使糟醅结构受损，不利于下排生产调控。课题组建议执行冬季生产工艺时，入窖水份主要随入窖温度变化而变化，入窖温度较低时，水份也低，入窖温度较高时，水份也可偏大，总之冬季入窖水份可控制在50％～53％之间；执行夏季生产工艺时，入窖水份也主要参考入窖温度而变化，入窖温度低，水份也走下限，入窖温度高时，水份走上限，夏季入窖水份可控制在52％～55％之间。在各要素协调的前置控制条件下，发酵过程就会体现在温度变化上，形成生产需要的工艺控制模式，即温度曲线图就会表现为“前缓、中挺、后缓落”。
2.3入窖淀粉与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
淀粉是窖内微生物的营养基质，是窖内发酵升温的动力源，恰当的淀粉比例含量可使窖内微生物生长旺盛，代谢产物丰富，达到丰产丰收效果。在一定范围内糟醅淀粉浓度的增加，酒精的产量呈增长趋势，淀粉乙醇的转化率（出酒率）呈下降趋势，但是这种趋势维持到淀粉浓度达到临界值时结束，酒精的产量不再随着淀粉浓度的增加而提高，且出窖糟醅的残糖和残淀含量越来越大，不利于下排调控。每消耗1％的淀粉，可使窖内温度大约升高1.5℃。入窖淀粉浓度太高时，糟醅显腻、易起疙瘩，而且造成入窖糟醅耙软，不利于酿酒微生物的繁殖生长，发酵升温反而缓慢甚至不升温；入窖淀粉浓度太低，糟醅较松散，含氧量高，无“肉头”，初期发酵升温猛，持续时间短，且升温幅度小。因此要形成良好的发酵升温走势，就要合理地参考其他前置控制要素，结合实际科学判断入窖淀粉浓度。首先要考虑出窖残余淀粉含量，残淀高要适当减粮，残淀低要适当加粮，以保持入窖糟醅淀粉总量维持在一定范围内；其次是入窖温度，要做到夏季减粮，冬季加粮；最后还要结合酸度、曲药、水份、粮食粗细度等要素全盘考虑，做出综合评估后确定粮食比例，以达到窖内微生物协调生长繁殖，温度走势表现为“前缓、中挺、后缓落”的工艺控制模式。
2.4曲药与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
大曲在浓香型白酒发酵过程中起到“引擎”作用，是窖池内发酵的主要动力，它主要具有液化、糖化、发酵、分解蛋白、酯化、生香等重要功能。只有在一定温度范围内、且在不同发酵阶段内，要求不同的温度区域曲药才能充分发挥其各项功能。曲药在把淀粉转变成糖和乙醇的过程中会产生大量的热量。因此，夏季入窖温度高时用曲量要小，冬季入窖温度低时则用曲量要大。若入窖温度高、用曲量大会造成前期发酵升温过猛生酸快，若入窖温度低、用曲量小会导致前期发酵升温过缓或不升温。所以控制好曲药与其他生产要素比例的同时，一定要首先考虑温度问题，只有把控好适当的入窖温度和恰当的曲药用量，才可使窖内发酵协调有序进行，窖内温度才能以可控模式进行变化，达到丰产丰收的效果。
2.5糠壳与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
糠壳在传统浓香型白酒酿造中当做辅料来用，这一点我们觉得有待商榷。因为单从糠壳的用量上来讲，它达到用粮的20％左右，和曲药用量相当，甚至有时大于曲药用量；按其入窖糟醅体积比例来计算，超过所有粮食和曲药总和，仅次于母糟；按其本身的物性来讲，稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅，含碳36％、含氮0.48％、含磷0.32％、含钾0.27％，能为窖内微生物代谢提供必须的氮、磷、钾元素；按其功能来讲，主要起到使糟醅拌合均匀、疏松有回弹力，蒸馏过程中均匀透气和防止黏结，有利于淀粉糊化和提高蒸馏效果；其次为窖内好氧性微生物提供大量的氧气，有利于淀粉糖化和酵母繁殖。微生物有氧呼吸放出的热量是无氧呼吸作用的8.1倍，若带入氧气过剩，好氧菌生长繁殖快，厌氧菌生长受抑制，导致前期发酵升温猛；带入氧气过少，糖化不彻底，酵母繁殖受阻，发酵升温缓慢。在其他要素稳定的前提下，糠壳用量的多少直接影响到窖内前期发酵升温速度的快慢，体现为主要影响升温曲线的“前缓”工艺控制阶段。
3展望
随着对传统固态酿酒工艺的不断深入剖析研究，课题组将更准确地把控好入窖糟醅的各项前置控制条件，结合自然环境，把“中庸、和谐”融入到酿酒工艺控制中。协调好前置控制各要素间的配比，使发酵前期窖内温度缓慢上升且升温幅度较高，发酵中期顶温持续时间较长，发酵后期温度缓慢下降，最终使绝大多数窖池的整个发酵过程温度变化符合“前缓、中挺、后缓落”的理想控制工艺模式。
作者：张志刚，中国评酒大师，国家级白酒评委，时任金徽酒股份有限公司副总经理、总工程师。向双全，国家级白酒评委，时任金徽酒股份有限公司检测中心主任。
《冬夏季基酒产量、质量动态分析》论文发表于《酿酒科技》2015年第1期68页至71页；《论传统浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系》首发于金徽酒股份有限公司内部报纸2017年1月20日第1期（总第125期）。
五、高端访谈
（一）人无我有 人有我精
2011年2月28日，刚刚结束为期7天的访茅台、看郎酒、寻找湘鬼酒等名酒企业学习考察工作的金徽酒业副总经理、总工程师张志刚，就科技创新和金徽酒的核心竞争力，再次接受了本刊记者的采访，张总对公司科技创新如数家珍，在谈了科技创新带给企业的变化后，谈了重要观点。他说——
创新首先是理念的创新
创新首先是理念的创新，无论科技创新、管理创新、机制创新、营销创新，首先是理念创新。金徽酒业的创新，首先解决的是理念创新的问题。在酿酒生产中，同样的老窖，为什么出酒质量有的高有的低？同样的原料，为什么出酒有的多有的少？从技术控制角度来看，是不同的控制方法造成的；但从创新的角度来看，则是在不同的观念下形成的不同的控制方法，即意识指导行动。我们发现问题，解决问题，把名酒酿酒工艺原理和金徽独特的酿酒地缘优势结合起来，名酒工艺的原理精华之一就是细化管理控制，对酿酒每一个环节、每一道工序，都有规范的要求和标准，对每一项工作完成后都有相应的检查和评价要求，对不达标的都有及时整改的措施和处理办法（常常看见的就是指导、批评和处罚现象）。近几年来，针对这些问题，导入了新的思想，员工观念转变、思想统一，对过程控制的认知度提高了，那种认为名酒酿酒工艺原理和地缘优势结合“就是罚款”的模糊观念改变了；原酒的品质悄然发生变化，原先原酒中乳酸乙酯极高的现象逐渐消失，以前被员工戏称为头疼水的新酿的酒，现在兑点水就能喝了，名酒酿酒工艺和金徽地缘优势结合的特性彰显了。
在谈到金徽酒业近几年的创新时，张总高兴地说：“我们的每一步发展，都离不开创新，周志刚董事长的工作报告把创新作为2011年公司工作的主题，这是我们共同的认识。”张总说，金徽酒业有着得天独厚的酿酒优势，有着悠久的酿酒历史，曾是全国最早注册的八大品牌之一，在学习借鉴先进酿酒工艺方面，是舍得花本钱的，先后学习借鉴过老五甑的酿酒工艺、西凤酒的酿酒工艺、泸州老窖的酿酒工艺、五粮液的酿酒工艺，坦率地说，这种做法的出发点是很好的，但没有一样是系统的，在工艺执行中学的不到位，在过程控制上做的不到位。因此，效果不佳，产品没有竞争力。近几年来，我们弘扬“老老实实做人，认认真真做事”的企业精神，把创新做为一个系统工程来抓，统一思想，统一认识，与国家政策导向相吻合，与社会发展需求相适应，将优质产品和高附加值产品放在首位，转变了原来只重量而轻质的观念。
观念变了机制变
理念创新促进了工艺创新和流程再造。张总说，这就是观念变了机制变。就以酿酒车间为例，由过去粗放式生产到精细化管理，发生了许多变化：原来起窖用抓斗，不管抓了几层，只要抓上来就行，员工倒是省力，但质量得不到保证；现在分层起窖，员工体力消耗大，刚开始推行先进工艺时，就曾出现班组吵吵不想干的事件，我们坚持在工艺上不动摇，通过不懈的努力，质量得到了保证。从酿酒工作现场你会发现，原来用抓斗拌粮，刨两下就算完成了；现在按计量标准、按五粮配比、按工艺要求投料，不但要拌匀，还要遵守工艺操作规程，按比例、按次序、按规定时间投料、拌粮，不是用抓斗抓两下完事，而是要拌四、五次以上。以前把拌料、润粮、拌糟三项工艺流程一下子做完，现在严格按工艺操作规程执行，工作量大了，但酒的质量有了保证了。以前装甑只讲速度，责任心再不强的话，不到十五分钟一甑就装好了，酿酒工变成了一个搬运工，现在“轻撒匀铺，探气上甑”，要做到这八个字，是要苦练基本功的。以前蒸馏是大气快通，现在要控制蒸汽压力、控制流酒温度、控制流酒的速度，还要控制原酒的质量。在分配体制上，以质量为第一绩效否决要素。以规范过程管理为工作标准，建立起了一套行之有效的分配体制，员工利益与质量挂钩，以工作标准为考核依据，使员工由被动执行工艺要求，转变为自觉执行工艺要求；在管理上从原来把强制执行工艺要求作为工作重点，转变为把指导和培训作为工作重点，使员工从被动工作学习，逐渐转变为主动工作学习。以前，一开会就讲出酒率，现在以质量为导向，在分配机制上导入了质量指标和质量奖金，员工对过程控制更关注了，用酿酒一区一组班组长张成的话来说，就是把酿酒像务自己家的地和菜园子一样操心了。你看这种变化大不大？创新使生产现场发生了变化，这些变化接近和达到了行业先进水平。
金徽酒有了自己的特性
传媒报道，金徽酒业是西北为数不多的敢于让消费者进入现场参观窖池的企业，一方面是我们坚持走科技金徽、生态金徽、文化金徽的道路，有底气，另一方面，是我们生产运行方式改变的结果。副总经理、总工程师张志刚介绍说：以前，我们的生产场地在中间，两边是窖池，拌粮、操作在中间，原辅料、丢糟存放在中间，食品安全、人员安全得不到根本保障，现在改变生产运行控制方法，结合行业良性运行的要求，使人机料法环流程顺畅，使生产酿酒现场生产出的酒能吃也能看；以前，夏天放假，冬天做酒，原有的设备和工艺思想没法保证出酒；现在夏天出酒，微生物活跃，使香味物质更浓，更彰显了金徽独特的区域优势和名酒工艺原理结合的特性。以前，原酒组合、勾调量小、批次多，而现在批次少、量大，质量稳定，更利于优良酒品的传递。特别是酿酒三区的扩产项目，当年立窖，当年高收益出酒，彻底摆脱了金徽历史上投料400多万不出酒给员工带来的心理障碍，为酿酒四区立窖和今后扩产积累了经验。为此，亚特投资集团李明董事长亲自打来电话，对酿酒三区新立窖池出酒表示祝贺。对生产流程的再造，使我们逐渐完成了从依赖传统经验到依靠科学技术的转变，消费者更清晰地认识到了金徽酒的特性，也就是说：让金徽酒有了自己的记号。创新使金徽观念发生了变化，控制手段发生了变化，管理机制发生了变化，而这些变化，使金徽正在完成着由区域品牌到向全国品牌的转变。所以我说，科技创新、技术进步，不仅仅是解决一个或几个技术问题，而是解决一个观念，统一一个认识，用先进工艺技术原理，建立一个适应于金徽发展的体制。创新无处不在，创新是永恒的主题。（原载于《生态金徽》2011年第一期）
（二）金徽酒独特风格：只有窖香没有泥味
冬雪雪冬小大寒。2015年小寒时节，金徽酒副总经理、总工程师、中国白酒评酒大师张志刚就金徽酒的物理属性——只有窖香、没有泥味，回答了笔者的提问。张志刚说：强力的科技支撑使金徽酒有了独特的风格，只有窖香、没有泥味这一金徽酒的物理属性，已经被消费者不断认可。
金徽酒有了自己独特的风格
张志刚指出：金徽酒在技术上的保障，三年前就实施了，我们通过流程再造，把名酒企业的工艺原理和金徽酒原产地的地缘特色与优势结合起来，把传统的酿酒工艺和现代科技结合起来，一是从源头抓起，采用固态酿酒发酵物联网温度监控系统，既保证了金徽酒低温润甜的特性，又成为“只有窖香、没有泥味”这一制造过程的技术保障。采用物联网技术，金徽的酿酒出酒率得到了极大的提升，已经达到全行业同类最好水平。出酒率在原来基础上提高10％，这就意味着成本下降了10％。从最早的JD项目攻关到低温速冻过滤技术和固态酿酒发酵物联网温度监控系统的全面应用，金徽酒“只有窖香、没有泥味”的物理属性越来越明显，金徽酒有了自己独特的风格，这就是强力的科技支撑带给金徽的正效应。二是采用低温速冻过滤技术，使金徽酒的窖香得到了体现。
只有窖香、没有泥味，被消费者不断认可
张志刚说：我所收集的信息，以前人们喝酒后打嗝时，会有不愉快的气味，尤其女性最敏感，也就是我们所说的泥味，都知道中国白酒的生产是开放式的生产，浓香型白酒呈香呈味的物质酸类、脂类、醇类复合组成，产生于糟醅发酵和窖泥代谢。窖泥中的微生物菌群非常广泛，对白酒而言，有的浓香度大了好，有的浓香度小了好，金徽酒定位为浓香型的淡雅甜润风格，适应了淡雅、柔和、绵甜的饮酒趋势，在传统工艺的模式上调整控制参数，虽然浓香味比传统大品牌浓郁度淡一些，但泥臭味显著减少，消费者一喝就知道这是金徽酒。事实上消费者喝了金徽的酒，再饮用传统浓香酒就产生了排异，对我们的酒有了依赖性。现在，金徽酒独特的风格越来越明显，同价位的酒，不怕消费者喝金徽酒，就怕消费者不尝试饮用金徽酒。
低醉度成为一种饮酒时尚
低醉度之所以成为一种饮酒时尚，就在于低醉度的白酒刺激性小，给人带来的不舒服的感觉小。我国地域大，饮酒消费人群复杂，但在健康饮酒、理性饮酒的大前提下，无论是饮酒的人还是喝酒少的人，都在有意无意的降低了酒度。我们常说的低醉度，就是对人体的低伤害程度。上世纪八十年代初，国内商品酒酒度平均为57度，现在平均酒度降到了47度，平均每年下降约0.3度，这是白酒走向绵甜、淡雅的趋势，也是健康饮酒模式发生变化的趋势。从安全角度，原料的农药残留量、防腐剂、糟醅的发酵状态，选用的大曲、小曲、麸曲，包括高温、低温，都会对醉酒度产生影响。因此，正确的解读应该是，低醉度就是对人体的低伤害程度。
培育工匠精神，从超越自我开始
作为省内惟一的一名全国白酒评酒大师，张志刚十分赞同公司组织的酿酒基础知识的学习培训。他说：作为白酒企业的从业者，酿酒的基础知识应该也必须学习掌握。卖酒的不知道酒，就像你卖车的不知道车一样，就不能达到与消费者的有效沟通。张志刚说，要做就做最好的，我的观念支撑着我，从业时间长了，还是有些乐趣的，但并不是刚开始就有乐趣。要把一件事情做好，就必须认真、执著。现在有的年青人走进了一个误区，似乎不换几个岗位就觉得不时尚。如果继续这样下去，不利于工匠精神的培育，不利于传统工艺这类的企业发展。德国创新能力赶不上美国，但德国人的自律精神非常好，每一件事、每一项工作都做得非常精到，所以德国大师级人物很多；美国做事有效率，日本介乎于两者之间。我们要提高中国制造的含金量，就必须学习中西方工艺师的优质取胜精神，以精细化取胜，在白酒制造上更是如此。
六、其他专业技术人员在国家或省级以上专业性报刊发表的论文名录（待汇总）
江南大学生物工程学院网报道：2011年4月28日上午9点，在江南大学生物工程学院国酒茅台厅，国家白酒评委、金徽酒业总工程师张志刚先生为学院酿酒工程与技术专业的学生作了题为《传统白酒展望》的精彩学术报告。张志刚从解读一至五届全国评酒会开始，结合生产实践讲解了白酒生产工艺的发展与微生物技术研究的关系，分析了酿酒专业的学生们非常感兴趣的“老窖的揭密”，并引导大家利用现代分析技术不断地进行探索，为继承和发展白酒的传统工艺而努力学习。报告赢得了阵阵热烈的掌声。
金徽酒业有限公司是江南大学生物工程学院的董事单位，也是江南大学生物工程学院的教学科研基地，江南大学生物工程学院则是金徽酒业一个重要技术合作和人才培训依托单位。张志刚先生应邀在学院作学术报告，进一步促进了双方的交流与合作。
二、《金徽酒业浓香型白酒酿酒培训教材》简介
2011年5月28日，江南大学酿酒科学与酶技术中心、金徽酒业有限责任公司出版了由博士、教授、博士生导师、江南大学副校长徐岩与白酒国家评委、金徽酒业总工程师、江南大学生物工程学院讲座教授张志刚编著的《金徽酒业浓香型白酒酿酒培训教材》，成为公司技术人员、酿酒技工和江南大学生物工程学院学生的重要教材。全书分为九章二十八节，在学以致用上下功夫，列举了30道思考题。在第一章概述中分五节介绍了白酒的定义、白酒的起源、白酒的功用、白酒的性质、白酒的种类，第二章以白酒的生产方法为题，对固态发酵法和半固态发酵法作了详细的论述；第三章分五节对制曲原料、制酒原料、生产用辅料、白酒生产用水作了清晰界定，特别从原辅料的选购入手，对选购、储存、输送、处理详细作了论述，使名酒企业的工艺原理和金徽酒地缘优势有机结合；第四章白酒酿造微生物基础知识分两节讲述了酵母菌、霉菌、细菌的特征和浓香型白酒酿造中常见微生物；第五章以料醅的糖化、发酵过程物质的生成、蒸馏等三节，阐释了白酒酿造机理；第六章和第七章分五节以制曲工艺及其操作和酿酒工艺及其操作为题，列举了大曲的种类，规范了制曲工艺、制曲操作规程、酿酒工艺流程、工艺操作规程；第八章储存与老熟第九章勾兑与品评的内容，远远超出了白酒酿造培训的范围，使酿酒工学习有方向、工作有奔头，体现了公司以人为本的理念。
三、专家观点
1.金徽生产出来的酒非常好
2010年5月2日，时任江南大学校长助理、教授徐岩在金徽酒考察时指出：全国好多的著名酒业我都去过，但到金徽酒业还是第一次。到这里我在三个没想到：第一个没想到的是陇南这么美，和江南一样美；第二个没想到的是有金徽酒业这么好的一个酒厂，这个企业有很好的历史，有很好的酿酒自然环境；第三个没想到的是金徽酒业生产出的产品质量之好，出乎我的预料，金徽酒采用五粮工艺，生产出的酒是非常好的。
2.金徽酒具有香、甜、净的特点
2010年5月2日，时任江南大学生物工程学院党委书记戴月波在江南大学和金徽酒业战略合作签约仪式上讲话指出：金徽酒业是中华老字号，是中国驰名商标，在金徽我品尝了金徽酒，金徽酒具有香、甜、净的特点，在甘肃有很高的美誉度，金徽酒业是有社会责任感的企业，金徽人具有永无止境的追求，永无止境的创新能力，在转化科技成果方面有很大的空间。江南大学和金徽酒业战略合作的签约，搭建了产学研的平台，标志着双方的合作进入了一个新的发展时期。让我们相互合作，为我们共同的事业携手共进。
3.金徽甘肃的一张名片
2010年5月2日，时任省食品工业协会会长成富山在江南大学和金徽酒业战略合作签约仪式上讲话指出：金徽酒业是中华老字号企业，正在成为甘肃的一张名片。自亚特集团投资以来，企业得到了长足的发展，三年迈了三大步，已成为利税大户，上交的税金占当地财政收入的三分之一，员工的收入也大幅增加，同时还拿出巨额资金，完成了一批科技含量高，具有领先水平的大项目，今年又投入一个多亿继续实施企业的技术改造项目。金徽酒业是我省一流的白酒企业，为区域经济的发展做出了巨大的贡献。今天国内一流的食品院校——江南大学与我省一流的白酒企业强强联合，从人才培育、科技创新、新品开发全方位的实施战略合作，共同打造西北地区著名的具有竞争力的白酒大型企业。这是金徽酒业可喜可贺的大事，是当地市、县可喜可贺的大事。我代表省食品工业协会对江南大学与金徽酒业实施战略合作表示最热烈的祝贺！祝愿双方精诚合作、互惠双赢。
4.金徽是我省酿酒行业的一面旗帜
2010年5月2日，时任省酿酒工业协会秘书长魏汉儒在金徽酒业考察时指出：金徽酒业作为我省酿酒行业的一面旗帜，五十多年来艰苦创业、励精图治，不断进取，走过了极不平凡的历程。近年来，在亚特集团的领导下，夯基础、抓管理、重质量、促营销，以人为本，打造一流的生态工业园区，科技兴企，在诸多方面都取得了骄人的业绩。陇上江南，物化天宝，人杰地灵，优越的自然环境，为酿造醇香的美酒，奠定了良好的先决条件。这次金徽酒业与国家211重点知名学府江南大学牵手联姻，结成战略合作伙伴，完全是强强联合，优势互补，是企业科技创新的又一重大举措。总之，让我们社会各界积极支持培育，使这朵艳丽的科技之花，早日结出累累硕果。祝金徽酒业的明天更加辉煌！
四、科技论文选登
（一）《冬夏季基酒产量、质量动态分析》
传统固态酿酒是开放式生产，受环境影响较大。冬、夏季极端气候是影响传统固态酿酒生产的一个普遍大问题，多年来一直困扰着我国传统酿酒生产和管理工作，使酿酒生产成本提高。特别是近几年气候环境变化相对较大，冬、夏季极端天气持续时间较长的情况下，更不利于传统酿酒生产管理工作。
我厂地处秦岭山系甘肃省的徽成盆地，东经106.11℃，北纬33.78℃，海拔1371m，冬季月平均气温1.4～3.0℃，极端最低气温﹣15℃；夏季月平均气温14.7～24.1℃，极端最高气温38.3℃，年平均气温年均气温10至12.5℃，冬夏季日平均温差23.5℃。冬季盛行西北风，气候比较寒冷干燥，平均湿度40％上下；夏季盛行东南风，雨水增多，平均湿度59％上下。众所周知，在这样温、湿度差变化较大，日均温差达到20℃以上，日均湿度差达30％以上，最高、最低温、湿度呈两个极端的环境，很难控制开放式固态酿酒生产的水分、温度、酸度等关键生产要素。要保证冬夏季酿酒生产正常运行都是非常困难的工作。我们通过多轮次的试验总结，结合现有的生产环境条件，对传统固态酿酒工艺参数进行合理的调整，把握以五粮浓香型生产工艺为主体，以原窖低温发酵为辅的生产工艺思路，重点控制好入窖糟醅的前置控制发酵条件，如酸度、水分、温度、粮糟曲比例等，克服了环境等众多不利因素，使我厂冬夏季酿酒生产均能正常运行，且产、质量均呈上升趋势，消耗呈下降趋势。为公司产生最大经济效益的同时，练就了一批酿酒管理人员和工人的技能，增强公司领导和员工信心。
1资源与设备
公司省级技术中心和省级固态酿造工程技术研究中心下属多个实验室；酿酒车间；12个浓香型白酒生产班组。
2工艺调整方案应用
2.1原有生产工艺缺陷及原因
原有生产工艺最大的缺陷，首先在冬季元月份最冷（零下10度左右）和夏季最热（36度左右）的时候需要压排，影响原酒产出，闲置人员和生产设备；其次生产期间工艺控制水平较低，入窖糟醅水分、酸度等关键控制参数波动较大，使得原酒产、质量不稳定，甚至有的窖池不产酒。究其原因主要是生产管理者对传统固态酿酒工艺认识肤浅、不透彻，观念偏差较大，存在生产管理误区，同时生产现场工艺管理粗放，酿酒工人大多依靠“经验”进行生产操作，认识和控制能力差。其次是生搬硬套其它名酒厂生产工艺模式，没有结合自身地理环境特点对工艺进行调整，导致以上诸多问题集中出现。
2.2转变酿酒管理者和酿酒工人固有观念
加强酿酒系统人员对传统固态酿酒工艺的学习培训，灌输糟醅“前置控制”在传统酿酒中的重要性，特别是讲明入窖糟醅工艺控制要点，前置工艺控制参数变化会引起那些具体后续发酵变化，理清各工艺控制参数间相互作用、相互关系。使管理者和一线工人从内心深处认识到自己多年的一些经验操作模式是不科学、不全面、甚至错误的，接受新的生产管理模式和正确的生产工艺控制手段，从根本上转变酿酒思想观念。
2.3对生产现场进行精细化管理和稳定细致操作
由于传统固态酿酒是多种微生物协同作用的开放式生产和半开放式发酵模式，微生物包括曲药中的微生物、开放环境中的微生物、生产工具中和窖池内的微生物等上千种甚至更多的微生物协同作用，在不同操作、发酵时期，不同种类微生物处于不同的生长周期，微生物之间互生、交替、平衡、制约、酶系互补，最终代谢产生多种风味物质组分，从而保证传统白酒风味的独特性和多样性。结合我厂酿酒工人业务素质、操作控制能力普遍低下的问题，我们必须严格执行生产工艺要求，把每个生产环节，甚至每个控制点都进行严格的定时、定量操作，以确保入窖糟醅前置控制参数的一致性和稳定性。就入窖糟醅酸、水、淀而言，我们加大检测化验力度，对每口窖池的出入窖糟醅进行取样分析，以最快的速度将结果送至酿酒班组，结合理化参数进行生产配料、定时、定量操作。例如，我们规定了严格蒸煮时间，且不同酸度范围、不同季节的蒸煮时间不同，细分每一操作环节，要求管理精细化，操作稳定、细致、准确，最终达到每一操作环节都具体标准化。
3酿酒生产模式的改变
3.1加强入窖糟醅酸度控制
酸度是各生产要素的中心，在传统固态白酒酿造过程中只有把控好酸度才能使白酒生产进入良性循环，生产出优质原酒。恰恰酸度控制又是酿酒生产中的一个重点和难点。必须围绕微生物的需求，以酸度要素为中心，协调平衡其他要素，才能保证实现良好的入窖条件。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的行成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母的生长和繁殖，影响出酒率；酸度过低会导致主发酵期升温过快，即影响出酒率也影响原酒口感。通过几年的试验总结，窖内：低温入窖，缓慢发酵是控酸的中心思想；窖外：润粮、蒸煮、打量水对糟醅酸度变化影响最大，这是控酸的3个关键步骤，每一步都要按工艺标准操作到位；其次保证生产现场清洁，防止杂菌感染，使糟醅酸度稳定；酸高时采取勤舀黄水、大汽排酸；酸低时加回减糠，提高糟醅酸度，达到以酸控酸等保障入窖酸度稳定的措施。我厂浓香型固态原窖发酵糟醅入窖糟醅酸度应控制在1.6度到2.1度之间，调控结果见图1。
3.2加强入窖糟醅水分控制
水是酒之血，水分贯穿糟醅发酵全过程，既是微生物生存代谢的重要条件，也是传质、传热载体。酒醅水分主要是通过打量水获得。适当的入窖水分是微生物生长繁殖的基本条件，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵协同作用。“伤水的糟子难做”。入窖水分过大，会造成酒醅发酵升温缓慢，发酵期长，升酸量大，出窖糟醅水分大，形成“水打棒”糟醅，损伤糟醅，使后续控酸、控水、配料、蒸煮、摊凉等环节操作难度增大，形成恶性循环，影响后面多轮原酒产质量。入窖水分少且适当，产质量均有保障，易控制，酒体浓厚，因此在适宜范围内，为保证质量，本厂量水采取“加少不加多”的工艺控制原则，入窖水分控制在50.5％-53％之间，且重点放在“冬季控水”上。见图2。
连续3年平均入窖酸度动态
连续3年入窖水分控制动态
3.3加强入窖糟醅原辅料的配比调整
我们重点加强控制了曲药和糠壳的用量。曲药是浓香型固态酿造的糖化发酵动力，是发酵生香、呈香呈味物质的重要来源。但曲药用量过大会使窖内发酵速度加快，违背了我们“缓慢发酵”的原则。曲药的使用应根据入窖淀粉、入窖酸度、入窖水分、入窖温度、母糟等情况以及自身质量，平衡各因素，合理使用，能保证窖内正常发酵即可，2013年夏季曲耗同比2011年下降5.3％。
稻壳是酿酒的主要辅料，质地坚硬，是一种优良的填充剂，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，但由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中易形成糠醛、甲醇等有害物质。过多的使用糠壳也会使窖内含氧量增多，好氧微生物大量繁殖，升温、升酸过快，破坏糟醅“边糖化、边发酵”间平衡。所以糠壳的质量和用量都要严格控制，以免影响酒质。经过2年的试验，我们在冬、夏季曲耗和糠耗都在持续下降，因此对于曲药和糠壳的用量原则是能少用就尽量少用，且重点放在“夏季控糠”上，结果见图3。由图3可看出2011年至2013年连续3年用糠量呈下降趋势，特别是在夏季连续3年用糠量下降达7.8％。
3.4低温入窖，缓慢发酵
在发酵过程中发酵环境对微生物生长繁殖的影响是非常显著的。因此在发酵过程中必须对环境条件进行控制。在诸多环境条件中，温度是其中首要的环境因子。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成；有利于控制高级醇特别是杂醇油的形成。因此我厂的入窖温度应控制在15-20℃之间。
4调整生产工艺模式后取得的效果
通过多轮次的试验，我们重点控制了入窖水分、酸度以及入窖温度，逐步减少曲药和糠壳的用量，结果是原酒产量和质量都得到提高，且消耗持续降低，详细数据见表1、表2。表1的每个数据都是一个季节的平均值，即每个数值都是一个生产季120天，12个组，1440个理化数据产生的一个季节的平均数值。从表1我们可以看出冬季入窖水分2年下降了2.1个，降到2013年冬季入窖水分51.8％；夏季入窖水分2年下降了2.4个，降到2013年夏季入窖水分51.6％；冬季入窖酸度下降0.21，由2011年的2.00下降到2013年的1.79；夏季入窖酸度下降0.39，由2011的2.15下降到2013年的1.76；表2是产、质量，消耗的一个统计表，统计算法与表1一致，结果显示12个试验组2012年冬季比2011年冬季增产19.48吨，2013年冬季比2012年冬季增产34.68吨，同比2011年冬季分别增长3.3％，9.2％，结果见图4；夏季产量稳定，3年均在665吨左右，产量波动值小于0.5％，达到冬夏两季抱保质增产的效果。
（二）《论传统浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系》
“边糖化、边发酵，固态糖化发酵、固态蒸馏”是近代白酒科研工作者对我国传统白酒生产的精辟总结，其中固态糖化发酵又是我国传统白酒生产最核心的特点，其主要体现为预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件，一旦糟醅入窖封窖开始发酵后，生产中无法再对窖内发酵情况施加任何影响，只能任其发展，直到发酵期结束，因此将传统固态发酵工艺特点总结为“前置控制发酵”。对发酵前置控制条件的调整是整个传统固态白酒生产环节中的核心所在，只有把控好前置控制条件，才能生产出优质的原酒。
固态白酒前置控制发酵最核心的表现形式为发酵温度。多年的白酒酿造实践表明，理想的优质固态白酒发酵温度曲线应符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。增减入窖淀粉、曲药、糠壳、水份、入窖温度等任一生产要素都会引起窖内发酵温度的变化。温度是影响窖内酿酒微生物生长代谢的重要因素之一，窖内固态糟醅发酵温度的变化主要是酿酒微生物生长代谢的呼吸热量、发酵热量和环境温度（入窖温度、地温）共同作用的结果。目前，了解窖内固态糟醅发酵情况最主要的手段还是人工间断性观测窖内发酵温度的变化，因此精确绘制每口窖池的实时发酵温度曲线对于指导生产实践将具有重要意义。采用物联网无线测温技术对生产区域窖池内糟醅发酵温度进行实时在线监测、并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图，工艺管理人员“人性化把脉”每口生产窖池的发酵情况，把每口窖池的发酵温度曲线图称之为“窖池心电图”，结合每口窖的“窖池心电图”，出窖前预判窖内糟醅发酵情况，预先针对性地做好下一轮入窖配料工作，使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态，为逐步稳定提高酿酒车间白酒产量、质量提供一个良好的可控操作平台。
1发酵温度曲线即“窖池心电图”的在线绘制
在生产车间4个区的窖池内安装高精度无线温度计，统一安插位置为每口窖池中心点往下插入1.5米处（离窖底0.5米）。从封窖开始每支温度计每隔2小时自动采集一次糟醅发酵温度数据，并自动生成每口窖池的实时发酵温度曲线图即“窖池心电图”（已获得国家创新专利授权），同时该图同步生成入窖温度、到达顶温时间、升温幅度、升温速率、挺温时间等重要发酵温度信息，并显示在生产区域的LED大屏上供生产管理人员及酿酒工人查看。生产工艺管理人员利用工作站软件操作系统，结合每口窖池的“窖池心电图”（见图1）与发酵相关的温度参数进行分析，判定糟醅发酵情况，在出窖前10天作出最终“诊断评估”，优化下一轮每口窖池的配料（粮、糠、曲、水）比例，并传送至配料部门做好配料发放工作，使窖池内入窖糟醅的配料比例始终处于一个最佳状态，糟醅发酵始终处于良性循环状态中，大大减小生产中各生产要素不均衡协调引起糟醅发酵的波动性，为酿酒生产精细化管理、精细化操作提供了可控平台，为生产优质基酒以及提高优质品率打下坚实的基础。
2各生产要素与“窖池心电图”之间的关系
各生产要素之间是相互联系、互相影响的矛盾统一体，各生产要素与“窖池心电图”之间的关系见图2，必须以辩证思维正确处理好它们之间的关系，使窖内糟醅发酵达到“中庸、和谐、共生、共存”的状态，才能使各类有益酿酒微生物均衡协调繁殖生长，各尽所能，生产出优质的基酒。由图2可知，入窖酸度、淀粉、水份、母糟、大曲、糠壳、入窖温度、地温、氧量等生产要素都可以影响酿酒微生物的活动而引起“窖池心电图”的变化，其中酸度、淀粉、水份、母糟、大曲、糠壳要素之间的配比又相互影响，相互牵制，动其中一个因素都会或多或少引起其他要素的比例变化；入窖糟醅含氧量直接影响窖池内酵母的繁殖生长，进而表现为窖内糟醅温度的逐渐上升，当氧气耗尽后窖池内的酵母开始无氧呼吸，进入主发酵期，产生酒精，窖内温度随着酿酒微生物的大量繁殖、代谢而达到窖内顶温。主发酵期过后，大量的酵母开始逐渐死亡，窖内温度逐渐下降，此时窖内由兼氧性和厌氧性微生物主导产酸、产酯、生香，一直持续到出窖。整个发酵温度曲线图要达到完美的“前缓、中挺、后缓落”发酵效果，就要综合考虑以上各要素间的相互关系，它们的最终入窖参数形成整个酿酒发酵的前置控制条件。
2.1酸度与“窖池心电图”之间的辩证关系
酸度是酿酒生产要素的中心，是衡量糟醅质量的主要参数之一，也是所有前置控制条件的中心参数。在传统固态白酒酿造过程中，只有把控好酸度，才能使白酒生产进入良性循环，产出优质基酒。恰恰酸度控制又是生产中的一个重点和难点。必须围绕酿酒微生物的需求，以酸度要素为中心，协调平衡其他生产要素，才能保证实现良好的前置入窖条件。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的生成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母和其它有益菌的生长和繁殖，前期升温缓慢或者不升温的情况，使出窖糟醅残糖、残淀高，影响出酒率；酸度过低会导致生酸菌快速生长繁殖，前期发酵升温快，主发酵期短，到达顶温时间短，后期温度快速下落，既影响出酒率也影响基酒口感。因此适当的酸度是形成发酵温度“前缓、中挺、后缓落”的关键生产要素，其次，适当的“低温入窖，缓慢发酵”又是糟醅在窖内控酸的又一关键措施。因此我们建议浓香型白酒生产正常的入窖酸度为1.7～2.2之间。
当入窖淀粉偏高时，会使发酵升温猛，发酵不完全，出窖残糖、残淀高，升酸快，为避免以上情况，可适当提高入窖酸度控制酵母、生酸菌的繁殖速度，以酸制酸，控制升温速度；反之亦然。若入窖糟醅酸度偏高，会使曲药中的酶活力受到抑制，升温过程缓慢，应适当补充用曲量；若入窖酸度偏低，曲药中的酶活力增强，会使升温过猛，应适当减少用曲量。当糟醅中含氧量太大，会使有氧呼吸过旺，升温过猛；乙酸菌、乳酸菌活跃，升酸快；酵母早衰，出窖糟醅残糖、残淀、酸度均偏高，出酒率低；此时应提高入窖酸度以抑制酵母菌和生酸菌的快速生长繁殖势头。反之亦是。
2.2水份与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
在其他生产要素都稳定的前提下，如果入窖水份小，前期升温猛，温度曲线直线上升，会造成糟醅温度过高而结块，微生物生长繁殖受阻，不产酒或产量很低；若入窖水份过大，前期窖内升温非常缓慢，微生物繁殖也很缓慢，还没有达到微生物生长的最佳温度，窖内升温已经停止，这样使得整个发酵过程没有完成，产量、质量都会受到严重的影响。所以水份过大或者过小都会不利于酿酒发酵，而且会使糟醅结构受损，不利于下排生产调控。课题组建议执行冬季生产工艺时，入窖水份主要随入窖温度变化而变化，入窖温度较低时，水份也低，入窖温度较高时，水份也可偏大，总之冬季入窖水份可控制在50％～53％之间；执行夏季生产工艺时，入窖水份也主要参考入窖温度而变化，入窖温度低，水份也走下限，入窖温度高时，水份走上限，夏季入窖水份可控制在52％～55％之间。在各要素协调的前置控制条件下，发酵过程就会体现在温度变化上，形成生产需要的工艺控制模式，即温度曲线图就会表现为“前缓、中挺、后缓落”。
2.3入窖淀粉与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
淀粉是窖内微生物的营养基质，是窖内发酵升温的动力源，恰当的淀粉比例含量可使窖内微生物生长旺盛，代谢产物丰富，达到丰产丰收效果。在一定范围内糟醅淀粉浓度的增加，酒精的产量呈增长趋势，淀粉乙醇的转化率（出酒率）呈下降趋势，但是这种趋势维持到淀粉浓度达到临界值时结束，酒精的产量不再随着淀粉浓度的增加而提高，且出窖糟醅的残糖和残淀含量越来越大，不利于下排调控。每消耗1％的淀粉，可使窖内温度大约升高1.5℃。入窖淀粉浓度太高时，糟醅显腻、易起疙瘩，而且造成入窖糟醅耙软，不利于酿酒微生物的繁殖生长，发酵升温反而缓慢甚至不升温；入窖淀粉浓度太低，糟醅较松散，含氧量高，无“肉头”，初期发酵升温猛，持续时间短，且升温幅度小。因此要形成良好的发酵升温走势，就要合理地参考其他前置控制要素，结合实际科学判断入窖淀粉浓度。首先要考虑出窖残余淀粉含量，残淀高要适当减粮，残淀低要适当加粮，以保持入窖糟醅淀粉总量维持在一定范围内；其次是入窖温度，要做到夏季减粮，冬季加粮；最后还要结合酸度、曲药、水份、粮食粗细度等要素全盘考虑，做出综合评估后确定粮食比例，以达到窖内微生物协调生长繁殖，温度走势表现为“前缓、中挺、后缓落”的工艺控制模式。
2.4曲药与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
大曲在浓香型白酒发酵过程中起到“引擎”作用，是窖池内发酵的主要动力，它主要具有液化、糖化、发酵、分解蛋白、酯化、生香等重要功能。只有在一定温度范围内、且在不同发酵阶段内，要求不同的温度区域曲药才能充分发挥其各项功能。曲药在把淀粉转变成糖和乙醇的过程中会产生大量的热量。因此，夏季入窖温度高时用曲量要小，冬季入窖温度低时则用曲量要大。若入窖温度高、用曲量大会造成前期发酵升温过猛生酸快，若入窖温度低、用曲量小会导致前期发酵升温过缓或不升温。所以控制好曲药与其他生产要素比例的同时，一定要首先考虑温度问题，只有把控好适当的入窖温度和恰当的曲药用量，才可使窖内发酵协调有序进行，窖内温度才能以可控模式进行变化，达到丰产丰收的效果。
2.5糠壳与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
糠壳在传统浓香型白酒酿造中当做辅料来用，这一点我们觉得有待商榷。因为单从糠壳的用量上来讲，它达到用粮的20％左右，和曲药用量相当，甚至有时大于曲药用量；按其入窖糟醅体积比例来计算，超过所有粮食和曲药总和，仅次于母糟；按其本身的物性来讲，稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅，含碳36％、含氮0.48％、含磷0.32％、含钾0.27％，能为窖内微生物代谢提供必须的氮、磷、钾元素；按其功能来讲，主要起到使糟醅拌合均匀、疏松有回弹力，蒸馏过程中均匀透气和防止黏结，有利于淀粉糊化和提高蒸馏效果；其次为窖内好氧性微生物提供大量的氧气，有利于淀粉糖化和酵母繁殖。微生物有氧呼吸放出的热量是无氧呼吸作用的8.1倍，若带入氧气过剩，好氧菌生长繁殖快，厌氧菌生长受抑制，导致前期发酵升温猛；带入氧气过少，糖化不彻底，酵母繁殖受阻，发酵升温缓慢。在其他要素稳定的前提下，糠壳用量的多少直接影响到窖内前期发酵升温速度的快慢，体现为主要影响升温曲线的“前缓”工艺控制阶段。
3展望
随着对传统固态酿酒工艺的不断深入剖析研究，课题组将更准确地把控好入窖糟醅的各项前置控制条件，结合自然环境，把“中庸、和谐”融入到酿酒工艺控制中。协调好前置控制各要素间的配比，使发酵前期窖内温度缓慢上升且升温幅度较高，发酵中期顶温持续时间较长，发酵后期温度缓慢下降，最终使绝大多数窖池的整个发酵过程温度变化符合“前缓、中挺、后缓落”的理想控制工艺模式。
作者：张志刚，中国评酒大师，国家级白酒评委，时任金徽酒股份有限公司副总经理、总工程师。向双全，国家级白酒评委，时任金徽酒股份有限公司检测中心主任。
《冬夏季基酒产量、质量动态分析》论文发表于《酿酒科技》2015年第1期68页至71页；《论传统浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系》首发于金徽酒股份有限公司内部报纸2017年1月20日第1期（总第125期）。
五、高端访谈
（一）人无我有 人有我精
2011年2月28日，刚刚结束为期7天的访茅台、看郎酒、寻找湘鬼酒等名酒企业学习考察工作的金徽酒业副总经理、总工程师张志刚，就科技创新和金徽酒的核心竞争力，再次接受了本刊记者的采访，张总对公司科技创新如数家珍，在谈了科技创新带给企业的变化后，谈了重要观点。他说——
创新首先是理念的创新
创新首先是理念的创新，无论科技创新、管理创新、机制创新、营销创新，首先是理念创新。金徽酒业的创新，首先解决的是理念创新的问题。在酿酒生产中，同样的老窖，为什么出酒质量有的高有的低？同样的原料，为什么出酒有的多有的少？从技术控制角度来看，是不同的控制方法造成的；但从创新的角度来看，则是在不同的观念下形成的不同的控制方法，即意识指导行动。我们发现问题，解决问题，把名酒酿酒工艺原理和金徽独特的酿酒地缘优势结合起来，名酒工艺的原理精华之一就是细化管理控制，对酿酒每一个环节、每一道工序，都有规范的要求和标准，对每一项工作完成后都有相应的检查和评价要求，对不达标的都有及时整改的措施和处理办法（常常看见的就是指导、批评和处罚现象）。近几年来，针对这些问题，导入了新的思想，员工观念转变、思想统一，对过程控制的认知度提高了，那种认为名酒酿酒工艺原理和地缘优势结合“就是罚款”的模糊观念改变了；原酒的品质悄然发生变化，原先原酒中乳酸乙酯极高的现象逐渐消失，以前被员工戏称为头疼水的新酿的酒，现在兑点水就能喝了，名酒酿酒工艺和金徽地缘优势结合的特性彰显了。
在谈到金徽酒业近几年的创新时，张总高兴地说：“我们的每一步发展，都离不开创新，周志刚董事长的工作报告把创新作为2011年公司工作的主题，这是我们共同的认识。”张总说，金徽酒业有着得天独厚的酿酒优势，有着悠久的酿酒历史，曾是全国最早注册的八大品牌之一，在学习借鉴先进酿酒工艺方面，是舍得花本钱的，先后学习借鉴过老五甑的酿酒工艺、西凤酒的酿酒工艺、泸州老窖的酿酒工艺、五粮液的酿酒工艺，坦率地说，这种做法的出发点是很好的，但没有一样是系统的，在工艺执行中学的不到位，在过程控制上做的不到位。因此，效果不佳，产品没有竞争力。近几年来，我们弘扬“老老实实做人，认认真真做事”的企业精神，把创新做为一个系统工程来抓，统一思想，统一认识，与国家政策导向相吻合，与社会发展需求相适应，将优质产品和高附加值产品放在首位，转变了原来只重量而轻质的观念。
观念变了机制变
理念创新促进了工艺创新和流程再造。张总说，这就是观念变了机制变。就以酿酒车间为例，由过去粗放式生产到精细化管理，发生了许多变化：原来起窖用抓斗，不管抓了几层，只要抓上来就行，员工倒是省力，但质量得不到保证；现在分层起窖，员工体力消耗大，刚开始推行先进工艺时，就曾出现班组吵吵不想干的事件，我们坚持在工艺上不动摇，通过不懈的努力，质量得到了保证。从酿酒工作现场你会发现，原来用抓斗拌粮，刨两下就算完成了；现在按计量标准、按五粮配比、按工艺要求投料，不但要拌匀，还要遵守工艺操作规程，按比例、按次序、按规定时间投料、拌粮，不是用抓斗抓两下完事，而是要拌四、五次以上。以前把拌料、润粮、拌糟三项工艺流程一下子做完，现在严格按工艺操作规程执行，工作量大了，但酒的质量有了保证了。以前装甑只讲速度，责任心再不强的话，不到十五分钟一甑就装好了，酿酒工变成了一个搬运工，现在“轻撒匀铺，探气上甑”，要做到这八个字，是要苦练基本功的。以前蒸馏是大气快通，现在要控制蒸汽压力、控制流酒温度、控制流酒的速度，还要控制原酒的质量。在分配体制上，以质量为第一绩效否决要素。以规范过程管理为工作标准，建立起了一套行之有效的分配体制，员工利益与质量挂钩，以工作标准为考核依据，使员工由被动执行工艺要求，转变为自觉执行工艺要求；在管理上从原来把强制执行工艺要求作为工作重点，转变为把指导和培训作为工作重点，使员工从被动工作学习，逐渐转变为主动工作学习。以前，一开会就讲出酒率，现在以质量为导向，在分配机制上导入了质量指标和质量奖金，员工对过程控制更关注了，用酿酒一区一组班组长张成的话来说，就是把酿酒像务自己家的地和菜园子一样操心了。你看这种变化大不大？创新使生产现场发生了变化，这些变化接近和达到了行业先进水平。
金徽酒有了自己的特性
传媒报道，金徽酒业是西北为数不多的敢于让消费者进入现场参观窖池的企业，一方面是我们坚持走科技金徽、生态金徽、文化金徽的道路，有底气，另一方面，是我们生产运行方式改变的结果。副总经理、总工程师张志刚介绍说：以前，我们的生产场地在中间，两边是窖池，拌粮、操作在中间，原辅料、丢糟存放在中间，食品安全、人员安全得不到根本保障，现在改变生产运行控制方法，结合行业良性运行的要求，使人机料法环流程顺畅，使生产酿酒现场生产出的酒能吃也能看；以前，夏天放假，冬天做酒，原有的设备和工艺思想没法保证出酒；现在夏天出酒，微生物活跃，使香味物质更浓，更彰显了金徽独特的区域优势和名酒工艺原理结合的特性。以前，原酒组合、勾调量小、批次多，而现在批次少、量大，质量稳定，更利于优良酒品的传递。特别是酿酒三区的扩产项目，当年立窖，当年高收益出酒，彻底摆脱了金徽历史上投料400多万不出酒给员工带来的心理障碍，为酿酒四区立窖和今后扩产积累了经验。为此，亚特投资集团李明董事长亲自打来电话，对酿酒三区新立窖池出酒表示祝贺。对生产流程的再造，使我们逐渐完成了从依赖传统经验到依靠科学技术的转变，消费者更清晰地认识到了金徽酒的特性，也就是说：让金徽酒有了自己的记号。创新使金徽观念发生了变化，控制手段发生了变化，管理机制发生了变化，而这些变化，使金徽正在完成着由区域品牌到向全国品牌的转变。所以我说，科技创新、技术进步，不仅仅是解决一个或几个技术问题，而是解决一个观念，统一一个认识，用先进工艺技术原理，建立一个适应于金徽发展的体制。创新无处不在，创新是永恒的主题。（原载于《生态金徽》2011年第一期）
（二）金徽酒独特风格：只有窖香没有泥味
冬雪雪冬小大寒。2015年小寒时节，金徽酒副总经理、总工程师、中国白酒评酒大师张志刚就金徽酒的物理属性——只有窖香、没有泥味，回答了笔者的提问。张志刚说：强力的科技支撑使金徽酒有了独特的风格，只有窖香、没有泥味这一金徽酒的物理属性，已经被消费者不断认可。
金徽酒有了自己独特的风格
张志刚指出：金徽酒在技术上的保障，三年前就实施了，我们通过流程再造，把名酒企业的工艺原理和金徽酒原产地的地缘特色与优势结合起来，把传统的酿酒工艺和现代科技结合起来，一是从源头抓起，采用固态酿酒发酵物联网温度监控系统，既保证了金徽酒低温润甜的特性，又成为“只有窖香、没有泥味”这一制造过程的技术保障。采用物联网技术，金徽的酿酒出酒率得到了极大的提升，已经达到全行业同类最好水平。出酒率在原来基础上提高10％，这就意味着成本下降了10％。从最早的JD项目攻关到低温速冻过滤技术和固态酿酒发酵物联网温度监控系统的全面应用，金徽酒“只有窖香、没有泥味”的物理属性越来越明显，金徽酒有了自己独特的风格，这就是强力的科技支撑带给金徽的正效应。二是采用低温速冻过滤技术，使金徽酒的窖香得到了体现。
只有窖香、没有泥味，被消费者不断认可
张志刚说：我所收集的信息，以前人们喝酒后打嗝时，会有不愉快的气味，尤其女性最敏感，也就是我们所说的泥味，都知道中国白酒的生产是开放式的生产，浓香型白酒呈香呈味的物质酸类、脂类、醇类复合组成，产生于糟醅发酵和窖泥代谢。窖泥中的微生物菌群非常广泛，对白酒而言，有的浓香度大了好，有的浓香度小了好，金徽酒定位为浓香型的淡雅甜润风格，适应了淡雅、柔和、绵甜的饮酒趋势，在传统工艺的模式上调整控制参数，虽然浓香味比传统大品牌浓郁度淡一些，但泥臭味显著减少，消费者一喝就知道这是金徽酒。事实上消费者喝了金徽的酒，再饮用传统浓香酒就产生了排异，对我们的酒有了依赖性。现在，金徽酒独特的风格越来越明显，同价位的酒，不怕消费者喝金徽酒，就怕消费者不尝试饮用金徽酒。
低醉度成为一种饮酒时尚
低醉度之所以成为一种饮酒时尚，就在于低醉度的白酒刺激性小，给人带来的不舒服的感觉小。我国地域大，饮酒消费人群复杂，但在健康饮酒、理性饮酒的大前提下，无论是饮酒的人还是喝酒少的人，都在有意无意的降低了酒度。我们常说的低醉度，就是对人体的低伤害程度。上世纪八十年代初，国内商品酒酒度平均为57度，现在平均酒度降到了47度，平均每年下降约0.3度，这是白酒走向绵甜、淡雅的趋势，也是健康饮酒模式发生变化的趋势。从安全角度，原料的农药残留量、防腐剂、糟醅的发酵状态，选用的大曲、小曲、麸曲，包括高温、低温，都会对醉酒度产生影响。因此，正确的解读应该是，低醉度就是对人体的低伤害程度。
培育工匠精神，从超越自我开始
作为省内惟一的一名全国白酒评酒大师，张志刚十分赞同公司组织的酿酒基础知识的学习培训。他说：作为白酒企业的从业者，酿酒的基础知识应该也必须学习掌握。卖酒的不知道酒，就像你卖车的不知道车一样，就不能达到与消费者的有效沟通。张志刚说，要做就做最好的，我的观念支撑着我，从业时间长了，还是有些乐趣的，但并不是刚开始就有乐趣。要把一件事情做好，就必须认真、执著。现在有的年青人走进了一个误区，似乎不换几个岗位就觉得不时尚。如果继续这样下去，不利于工匠精神的培育，不利于传统工艺这类的企业发展。德国创新能力赶不上美国，但德国人的自律精神非常好，每一件事、每一项工作都做得非常精到，所以德国大师级人物很多；美国做事有效率，日本介乎于两者之间。我们要提高中国制造的含金量，就必须学习中西方工艺师的优质取胜精神，以精细化取胜，在白酒制造上更是如此。
六、其他专业技术人员在国家或省级以上专业性报刊发表的论文名录（待汇总）
