陇南徽县图书馆 内容
第一节 造环境搭平台
2006年9月，亚特投资集团控股金徽酒业，针对厂区杂草丛生、蛇鼠出没、卫生间污水横流、蚊蝇乱飞的现实，做的第一件事就是对环境的清理整顿。投资人李明先生指出：酒厂是食品行业，卫生也是品牌。我们要换位思考，如果你是消费者，在这个脏乱差的环境中酿的酒你买不买？喝不喝？外树形象、内强素质，必须从卫生抓起，必须从环境抓起。要按照建设科技金徽、生态金徽、文化金徽的要求，打造酿酒工业生态园。随之，公司环卫队告别了扫帚、笤帚，首次使用了大型吸尘机，不仅吸走了落叶，也吸走了园区内的微尘。来园区的经销商发现，在金徽生态工业园区内，可以随意就座，每一座亭台、每一个道沿、每一个台阶都是干净的，都经过了抹布的擦拭和刷子的洗刷，每一块地面都经过了处理后的非生活用水的冲洗。为了增强公司管理层对“卫生也是品牌”的认识，投资人李明指出：对卫生一定要高标准、严要求，不能站在徽县的层面、天水的层面、兰州的层面以及国内一线大城市的层面比照，卫生要和日本比、和新加坡比。要抓养成教育，彻底改变随地吐痰、乱扔垃圾的陋习，为员工营造一个舒适的环境。
公司投入资金，对厂区环境进行绿化、美化，新建古井广场、飞天广场、紫藤长廊、酒文化墙、休闲园。重修虞泉湖、虞泉亭。改造装修办公楼、陈列室、员工培训中心、金徽宾馆、接待服务设施。对白酒酿造车间进行改造，对老窖进行系统维护，对包装车间生产线进行改造，改善了卫生条件和员工的工作条件，提高了劳动效率。为提高产品质量奠定了基础。
在注重生产环境的同时，对员工餐厅和员工宿舍进行改造，改变了员工的食宿条件。2008年9月16日至17日，金徽酒经销商答谢会在公司举行。参加会议的经销商和党委、政府有关部门的领导，对金徽酒业环境的巨大变化，给予高度肯定。是年10月，省政协主席仲兆隆来公司调研。中国食品工业协会副会长张菊明、中国酿酒工业协会专家组组长沈怡方、中国食品工业协会白酒专家组高级顾问于桥，专程从北京赶往金徽酒业，和全省食品工业协会和省酿酒工业协会负责人一道，对正在争创全国品牌的金徽酒产品质量进行了鉴评。11月27日，时任省委副书记刘伟平来公司调研。12月5日，时任副省长咸辉到公司调研。都对公司“外树形象、内强素质”的做法给予肯定。
“栽成梧桐树，不愁凤凰来”。酿酒生态工业园区的建立和完善，不仅为酿好酒创造了优良的环境，同时也为引进专家团队提供了必备的要素。
第二节 请专家建队伍
2006年12月，金徽酒业决定成立技术部，拉开了请专家、建队伍的序幕。到2008年4月，公司积极实施科技兴企和人才强企战略，已初见成效，引进各类人才150多名。是年8月26日，亚特投资集团董事长李明召集赴京观看奥运会闭幕式的集团高管和高级专业技术人才座谈时强调：加强专业技术人才队伍建设是我们企业持续健康发展的保证，是企业的核心竞争力，是企业做强做大的生命线。我们要站在国内大市场增强企业的竞争力，就要瞄准行业领先水平，建设行业领先的高端专业人才团队。各级管理者都要把引进人才、开发人才当做企业生死存亡的大事来抓。引进人才、开发人才不仅要有硬环境，让各类人才特别是高级人才在我们企业享受到国内同行业一流的工资待遇，而且要在软环境上下功夫，营造浓厚的尊重知识、尊重人才的良好氛围，创造宽松的工作环境，让专业人才进的来，留的住，扎下根，干的好，有职有权，心情舒畅地发挥作用。所有行政后勤管理人员都要全心全意为专业人才搞好服务，要明确是专业人才决定后勤管理人员，而不是行政管理人员决定专业人才，努力把工作环境创造好，为专业人才打造一个充分施展才干的广阔平台。李明先生还举例说：“比如，在人力资源配置上要尊重专业人才的意见，在项目投资决策投资中由专业人才说了算，在工作实施中不能有干扰，在花钱上不能有限制，出差办事，能坐飞机就不要坐火车。要建立别人不敢想、不敢干、其他单位不能比的激励机制，让专业人才感受到在我们这里能够最大化地实现个人价值，充分调动专业人才的积极性。总之，要想尽一切办法全力创造一个吸引人才、聚焦人才、人尽其才的好环境，走出一条具有亚特特色的人才开发路子。”
按照“建设高端专业人才团队，推动企业又好又快发展”的总体要求，公司董事长、总经理周志刚“四下宜宾”，请名酒企业五粮液酿酒专家、新产品中心主任张志刚出任金徽酒副总经理、总工程师。张志刚感慨地说：“金徽尊重知识、尊重人才，切实为工程技术人员解除后顾之忧，我们想到的困难给解决了，我们没有想到的也替我们想到了。诸葛亮都怕三请，周董事长都到宜宾四次了，让我很感动。”张志刚不仅自己加盟金徽公司，也带来了一个技术团队，与此同时，公司采取请进来、送出去的办法，吸引人才、培养人才，人尽其才，为企业的发展提供了强有力的科技支撑。
第一节 检测中心（技术中心）
一、检测中心简介
技术检测中心，原为公司质量监督管理部化验室，是公司投巨资改建的，全省及至西北酿酒行业规模最大、检测设备最全、技术水平最高的酿造行业综合型实验室。
2011年1月经总经理办公会议决定：公司质量监督管理部化验室从质量管理部划出，成立公司技术检测中心。检测中心本着“勤奋、严谨、坚韧、创新”的亚文化工作服务理念，持续提升检测技术能力。2013年升格为省级企业技术中心。
二、主要职能及业务范围
业务包括原辅材料进厂、生产过程控制、成品出厂全过程的检测。检测中心下设7个分析室和实验室：
1.原辅料分析室，从源头上对生产原材料进行控制。主要检测高粱、大米、糯米、小麦、玉米中的水分、杂质、不完善粒、霉变粒含量，使原粮的理化感官指标达到公司要求。
2.白酒生产工序控制实验室，2018年近红外的引进，改变了以往手工检测糟醅的水分、酸度、残糖淀粉含量及对入窖糟醅的发酵条件进行监测的时间长、效率低、费用高的弊端，现分分钟就解决了两个小时才能检测的样品，从根本上解决了问题，有效节约了人力、物力，达到了事前控制、精准到位的效果，确保了多出酒，出好酒，为生产车间提高了白酒质量做出了有力保障。
3.水处理室担负着公司生产用水、生活用水和锅炉软化水的检测，为白酒酿造提供优质水源。
4.白酒常规指标检测实验室，主要是对半成品酒、成品酒中的酒精度、总酸、总酯、固形物含量卫生指标进行监测，使产品各项指标符合企业及国家标准。
5.酿酒微生物实验室，通过对窖泥和大曲中的酿酒微生物进行分析检测，培养、筛选、分离和优化，选育出最适宜于酿酒的微生物菌种。更骄傲的是，开展试验研究工作取得了阶段性的成果，比如微生物组培养的窖泥，在正式投入生产之前，先投放入个别生产车间组试验，经实践验证，比原来的效果要好，大大填补了检测技术研究的空白，为推动技术进步和企业发展提供了强有力的基础。
6.仪器分析实验室，检测中心建设以来，相继引进了气相色谱仪、气质联用仪、液质联用仪、同位素检测仪等先进的设备设施来满足检测任务，弥补了业务盲区，提高了风险预测和控制能力，检测能力不断细化和提高，能够深入检测酒体的细微变化，进一步提高白酒质量，增加消费者饮用白酒的愉悦度和舒适度。
7.天平室担负着化学试剂的称量和检测样品的重量分析。
三、多所知名高等院校的教学研基地
检测中心成立以来，先后被授予中国地质大学产学研基地、复旦大学管理学院教研实习基地、中国人民大学商学院教学实习基地、上海对外经贸大学实习基地、江南大学生物工程学院教学科研基地、兰州大学国家生命科学与技术人才教学实习基地、兰州交通大学MBA实践基地、兰州理工大学教学实习基地、西北师范大学经济管理学院实习基地、甘肃农业大学经济管理学院实训基地。多所知名高等院校之所以和金徽“联姻”，一是金徽酒有着先进的企业文化理念，注重员工和企业共同成长、共同进步；二是金徽酒有着高等院校不完全具备的科研平台和实践手段；三是金徽酒拥有“用心酿酒”的管理团队、科研团队和有着“工匠精神”的技工队伍。
四、省级企业技术中心
2013年12月24日，甘肃省工业和信息化委员会、甘肃省发展和改革委员会、甘肃省科学技术厅、甘肃省财政厅、甘肃省国家税务局及甘肃省地方税务局联合发文认定金徽酒股份有限公司技术中心为省级企业技术中心。2014年1月，金徽酒股份有限公司技术中心已拥有包括7名外聘专家在内的59名专业技术人员，专业涉及传统发酵工程、微生物发酵工程、生物工程及食品科学等领域。公司已形成以产品研发、工艺技术研究、成果转化应用等专业技术队伍，目前已开展了窖泥微生物菌群改良技术，酿酒原辅料快、精检测技术，全自动无菌灌装生产改造技术，白酒速冻过滤技术，固态酿酒发酵物联网温度监控系统以及白酒风险控制技术的开发、应用、研究，为企业的持续发展提供了强有力的技术支撑。
五、甘肃省固态发酵工程技术研究中心（省固态酿酒研究所）
2014年7月，金徽酒技术中心被甘肃省科学技术厅授予“甘肃省固态发酵工程技术研究中心”。
六、全国同行业中具有影响力
金徽酒股份有限公司与江南大学、复旦大学、兰州大学、甘肃科学院、兰州理工大学、兰州交通大学等多家知名高等院校、科研单位建立了科研生产联合体、实施项目研发及技术攻关，积极引进和培养各类专业人才，建立起了高素质的科技研发队伍，搭建起科技信息网络交流平台，聘请专家、学者、教授担任技术顾问，为企业新技术的引进、新项目的开发进行技术指导，使企业能及时掌握新技术、新产品、新工艺的最新动态，及时调整产品结构，走在了同行业的前列。
第二节 主要检测设备
一、气相色谱仪
气相色谱仪，是从美国安捷伦公司进口的检测设备，主要检测酒中的微量香味成分，如：乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯。这些物质在白酒中的占比非常的少，但白酒的酒香主要就是靠这些微量成分产生的。同时对白酒酿造过程中所产生的甲醇、杂醇油等有害物质进行实时监控，为生产优质白酒提供保障。
二、原子吸收仪
原子吸收仪，由美国铂金埃尔默公司进口的检测设备，原子吸收仪主要是对公司半成品酒、成品酒、原酒中的重金属进行分析，同时对原粮、包装材料（瓶子、盖子）中的微量金属元素及加浆水、生产生活用水中的重金属进行监控检测，确保金徽酒绿色食品的安全。
三、同位素检测仪
同位素检测仪，是从美国赛默飞公司进口的检测设备，主要是对酒中碳元素比值的检测，从而鉴别市场中反馈回的酒是否是本公司生产的金徽酒，同时也完善了市场反馈的追溯系统（不同香型，不同班组，不同产地所出的酒碳元素值都不相同）。另一方面也可对金徽千年老窖、百年酒海和老酒基因及老酒酒龄进行系统研究。
四、气相色谱质谱联用仪
气相色谱质谱联用仪，是从美国安捷伦公司进口的检测设备，不仅能检测公司半成品酒、成品酒中是否含有塑化剂，还能对原酒中微量的氨基甲酸乙酯进行分析，对原料中的农药残留进行监控检测。
五、液相质谱联用仪
液相质谱联用仪，是从美国安捷伦公司进口的检测设备，主要检测白酒中是否含有添加剂。
六、分光光度计
分光光度计，国产仪器，主要检测成品、半成品中重金属锰的含量，同时可以开展其它一些光谱学实验。
第三节 自动化车间
金徽酒在传承传统工艺、坚持手工酿造的同时，通过外出考察学习，吸收借鉴名企经验，自主研发自动化酿酒生产工艺。2015年6月，公司自动化酿酒车间正式启动试生产，该项技术在西北地区属于首创，采用自动化酿酒设备生产，不断地进行改进提升，优化生产工艺，总结分析生产数据，大大减少了用工成本，降低了酿酒劳动强度，提高了出酒率，为公司产生了巨大的经济效益。
一、工艺流程
二、工艺标准
1.泡粮、蒸粮
每个泡粮桶泡粮约1.3吨，泡粮水温＞82℃，泡粮时间不少于12小时，水位高于粮食10cm，泡粮后粮食吸水均匀无粉心，水分控制在44％～50％之间。
蒸粮初蒸15分钟～20分钟，焖粮水温45℃～50℃，复蒸10分钟，熟粮要求无生心、熟而不粘、具有弹性。
2.摊晾、加曲
将蒸煮后的粮食进行摊晾，水分控制在58％～63％。待温度降到适宜的温度（热季20～24℃，冬季可适当提高2℃）时进行加曲，曲的用量控制在粮食用量的0.9％～1.5％；不断进行测温，并根据环境温度等因素及时调整，保证粮温符合工艺要求。
3.糖化
温度控制在20～25℃范围内入箱，表面均匀铺撒2％±0.5％的稻壳进行糖化，糖化18小时～24小时。糖化结束后对粮食糖化效果进行感官评定，确定是否开箱。
4.配糟
发酵完成的糟醅蒸酒后摊晾，然后按照适当的比例（粮糟比例为1：3～4）开始配糟。配糟过程中实时调整风机风量大小，保证适宜的入池发酵温度等条件（入池温度10～14℃；配糟酸度≤2.0g/L；配糟水分69％，误差±3％）。
5.发酵
配好的糟醅装入槽车，密封后入发酵室，并做好相应标识和测温。发酵室正常使用时，保持室内温度处于24℃～28℃的恒温状态，保证糟醅正常发酵32天～34天。
6.蒸馏
装甑气压控制在0.20Mpa～0.25Mpa，流酒温度控制在25℃～35℃进行蒸酒。
三、产品风格
自动化酿酒生产的原酒为单一粮食的原酒，其主要的感官特征为无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；清香较纯正、具有乙酸乙酯为主体的复合香气；酒体较柔和协调，绵甜爽净；具有本品典型的风格。
第一节 科研成果
一、物联网温控监测系统
公司与江南大学联合开发的固态酿酒温度物联网监测系统，该技术填补了白酒行业的空白，2016年5月，被国家知识产权局授予国家发明专利和实用新型专利技术认证。该系统的研制成功，赋予了窖池人性化的生命，屏幕上显示的窖池温度曲线比是“酿酒发酵状态心电图”，有了这张“心电图”，就可以对症下药，寻找和破解更多的传统酿酒工艺奥秘，使各工艺参数更趋协调，完美，生产出更优质的基础原酒，提高白酒的产量和品质。该项技术实施后，可提高出酒率10％左右，每年新增效益2000万元以上。
1.系统研发背景
浓香型白酒的生产采用固态蒸馏、固态发酵的方式进行，大多数浓香型白酒生产企业采用发酵结束→糟醅出窖→加入新料→拌和均匀→装甑→蒸馏摘酒→摊晾冷却→拌曲→继续入池发酵的工艺流程。糟醅入窖后无法对发酵情况进行人为调整，而发酵又是酿酒生产最重要的环节，确定适宜的入窖条件是保证正常发酵、高产、优产的重要措施。推断微生物生长、发酵情况好坏最直接、有效，目前能够测量的指标就是发酵温度，而传统的测温方式因测量精度低、劳动强度大、不易分析汇总且受主观人为因素影响，不便于有效分析使用和管理。
2013年起，由金徽酒股份有限公司和江南大学共同研发，利用物联网技术建立窖池物联网监控系统，为白酒发酵过程的温度监测与糟醅入窖化验数据的整理应用提供了先进的整体解决方案，克服了窖池不能在线测温、传输数据的难题，该项目技术先进、安装便捷、稳定可靠、可维护性和可扩充性好，可实现数据的自动采集、分析处理。本系统在全国白酒企业属首次研发使用，有很大的示范推广作用。“固态酿酒发酵物联网温度监控系统的研发”项目是由甘肃省科学技术厅2013年9月下达的，由金徽酒股份有限公司承担的甘肃省科技支撑计划项目，由金徽酒股份有限公司与江南大学双方协定，提出的自主研发项目。
2.系统研究内容
“固态酿酒发酵物联网温度监控系统”是通过构建的一个网络，来实时监控酒醅在整个发酵周期中的温度变化状态，其主要功能是：实时采集所有生产窖池发酵过程中的温度变化情况，将这些记录在一个汇总节点（如公司总部）通过图表的形式表现出来，并且智能地对问题窖池进行预警，同时，所采集的数据形成专家数据库，可对白酒生产的质量管理追踪溯源，更好地筛选优质酒的工艺条件。整个系统采用三层的物联网技术架构，包括物理感知层、网络传输层和应用操作层等三部分，其中温度感知节点采用低功耗的单片机及无线传输模块，采用高能量电池供电，可持续运行二年以上。硬件和软件完全自主研发，拥有自主知识产权，节点安装方便、组网方便，无线部分采用专用433MHZ高频频道，抗电磁干扰能力强，具有超强的稳定传输和穿墙能力，节点间直线传输距离可达500米以上；网络传输层包括两部分：一部分是生产区内各测温节点的短距离无线传输，该层主要功能是通过无线路由器收集区内窖池温度感知节点的温度数据。无线路由器通过自主设计的无线通信协议与温度感知节点通信，汇聚温度数据；第二部分是生产区外的长距离无线传输，所有节点数据发送到相关路由器，路由器通过485总线汇聚至工业控制计算机，工控机采集的所有数据，通过无线高频率设备两台进行传输，直线距离超过5公里，传输速度快，可达10M/S，稳定性高。另外，配置相应交换机，用于将工控机接入企业内网，便于内网相关人员访问。无线测温系统由现场子节点，主控制器，触摸屏，工控机和车间内的大型全彩LED屏组成，利用节点进行无线数据的采集及传输，工控机作为核心部分，可快速处理复杂的温度数据，基于LABVIEW的上位机软件具有可视化、人性化的操作界面，方便操作。
（1）底层硬件设计
现场温度信号经过PT100铂电阻采集，实现对发酵池进行温度采集和异常报警。无线测温系统采用自主研发的通信路由算法单跳或多跳传输，无线路由模块将由无线节点数据转换成RS485串口信号输出，底层的传感器与智能仪表构成的子节点通过无线与触摸屏和工控机进行通信联络。
（2）车间现场设计
在控制室由触摸屏查询系统和工控机组成，现场数据通过无线电台由主控制器和其连接，用户可直接通过触摸查询设备查询、分析各窖池温度数据，车间处安装大型显示屏，可与触摸查询设备显示界面同步，实时更新数据，显示屏可以实时显示温度参数及其曲线。
（3）控制软件设计
软件采用当今先进的工控组态软件——“LabVIEW”，它是以通用计算机为核心的硬件平台，由用户设计定义，具有虚拟前面板，测试功能由测试软件实现。根据系统结构特点和测温系统要求，采用LabVIEW设计一套控制软件。实时显示温度数据，并且与数据库连接将历史数据存储于数据库中，方便以后查询。对于数千个温度节点，上位机软件可形成温度曲线进行对比，并且可以自动根据用户需求，找出温度变化速度较快的节点，进行人工控制。
3.系统在公司白酒生产中的应用
金徽酒目前有两个酿酒生产车间采用该系统。两个车间共2148口窖池内安装有2148个高精度无线温度计，统一安插位置为每口窖池中心点往下插入1.5米处（离窖底0.5米），无线路由器75个，数据处理器11台，LED大屏11台。从封窖开始每支温度计每隔2小时自动采集一次糟醅发酵温度数据，并自动生成每口窖池的实时发酵温度曲线图即“窖池心电图”（已获得国家创新专利授权），同时该图同步生成入窖温度、到达顶温时间、升温幅度、升温速率、挺温时间等重要发酵温度信息，并显示在生产区域的LED大屏上供生产管理人员以及酿酒工人查看。
生产工艺管理人员利用工作站软件操作系统，结合每口窖池的“窖池温度曲线图”与发酵相关的温度参数进行分析，判定糟醅发酵情况，在出窖前10天作出最终“诊断评估”，优化下一轮每口窖池的配料（粮、糠、曲、水）比例，并传送至配料部门做好配料发放工作，使窖池内入窖糟醅的配料比例始终处于一个最佳状态，糟醅发酵始终处于良性循环状态中，大大减小生产中各生产要素不均衡协调引起糟醅发酵的波动性，为酿酒生产精细化管理、精细化操作提供了可控平台，为生产优质基酒以及提高优质品率打下坚实的基础。
二、低温速冻过滤技术
公司于2011年引进先进的白酒速冻过滤技术，该项技术的应用，克服了传统白酒在自然条件下过滤酒质不稳定的缺陷，提高了金徽酒酒质。速冻过滤技术是根据白酒中的酸、酯类等物质在乙醇中因温度不同而溶解度有所不同；在低温条件下，其溶解度降低，而使其部分分子量大的物质析出并凝结于酒中，形成絮状沉淀，影响白酒的感官质量，将半成品酒通过零下10摄氏度以下速冻过滤技术处理，使酒质清亮、透明，无悬浮物、无结晶，感官质量稳定，达到并提升了公司产品质量的要求。同时，解决了传统白酒过滤中产能低，手工操作多，损耗较大等不良风险。该项技术的应用，填补了甘肃省传统白酒过滤向自动化过滤技术的一项空白。
三、金徽酒的独特工艺及风格
生态酿酒 低温甜润
“生态酿酒 低温甜润”，既是2014年5月19日全国著名白酒专家曾祖训给金徽酒的题词，也是曾祖训对金徽酒的评价，更是他对金徽酒独特工艺和风格的褒扬。曾祖训1953年毕业于四川中化工学院，教授级高级工程师。原四川省酒类科研所所长，国内贸易部酒业质检中心主任，四川省第二、三届科技顾问团顾问，第五、第六届全国白酒专家组专家，国家级白酒评酒员，中国食品协会白酒专业委员会技术顾问，四川酿酒协会副会长、专家组组长。1992年享受政府津贴，2004年被中国财贸轻纺工会、中国酿酒工业协会授予“全国酿酒行业特殊贡献奖”。2014年5月19日至5月20日，曾祖训在对金徽酒生产线、检测中心、酒文化展览馆进行了全面考察后，欣然为金徽酒题词：“金徽酒——生态酿造低温甜润”。在由公司高管、中管，工程技术人员，国家级、省级评委参加的座谈会上，曾祖训指出：“我参观了金徽酒生产区，参观了金徽酒文化展览馆，有个体会：一是金徽正在享受改革开放带来的硕果，通过这么几年，你们的发展进步是巨大的，要巩固；还有就是金徽的生态酿酒，金徽把生态环境和酿酒结合起来，利用优美的环境酿酒，这里的环境好，水质好，低温甜润，出来的酒甜。二是在酿酒车间使用物联网温控技术，这是个发明，这种技术对生产实践是有益的，用科技的力量，科学的控制，质量提高了，产量上升了，消耗降低了，新酿的酒干净、醇和；我看了你们的技术检测中心，这么大的面积和设备，虽然不是全国最先进的，但完全能保证金徽酒的质量，你们的每一批酒出来都有色谱结果，有检测数据；我品了你们的酒，质量很好，即使是你们所谓的中档酒世纪金徽五星、四星酒也达到了高端酒的水平，酒体非常丰满，比较圆润，喝到口里是一个整体。你们要增强自信能力，培养凝聚能力，你们的酒质量很好”。
只有窖香 没有泥味
“千年老窖万年糟，过程控制很重要”。中国白酒的生产是开放式的生产，浓香型白酒呈香呈味的物质酸类、脂类、醇类复合组成，产生于糟醅发酵和窖泥代谢。窖泥中的微生物菌群非常广泛，对浓香型白酒而言，浓香度的大与小，并没有一定之规。所有泥池老窖发酵的酒，都有放香的特征，但因处于不同地域、不同窖龄、不同工艺、不同管理，使其产出的酒质也不尽相同。浓香型白酒虽然都有酒香，但香与香不同，有的酒由于窖龄短或是间歇式生产，或是地域因素和管理粗放，使得酒在放香的同时，存在一种池塘泥腥的味道。
金徽酒只有窖香、没有泥味，一是地处秦岭南麓、嘉陵江上游的徽州盆地，相传在上古时期，曾于今伏家镇形成一个浩渺的河流湖，叫虞渊。在这里有三十六眼神泉，这些神泉一清、二甘、三净、四柔，含有多种稀有元素。而这些泉眼皆通西海，故名海眼神泉。水是酒之血，好水酿好酒。在西汉时期已是闻名遐迩的酒乡，形成了上千年的酿酒基因和微生物积淀，微生物菌群富集，生香成份富裕；二是金徽白酒酿造车间有相当部份是宋明老窖，几百年来连续不断的酿酒，使得这里形成了其他地方无法比拟的微生物生态圈。由于老窖长期受微生物菌群的驯化及优质糟醅的浸蚀，基本去掉了窖泥中的邪杂味，完全形成了酿造优质白酒的载体，所以在酿酒界“千年老窖万年糟”这句老话得以流传；上百年的老窖日复一日的循环，“聚杂成纯”形成了金徽酒醇厚、丰满、绵长、优雅的个性特征；出自于泥而无泥味，正如莲花天生丽质，品性自洁则它物不能染也；三是把独特的地理环境和名酒企业的工艺原理有机地结合起来，注重过程控制，在传统工艺的模式上调整控制参数，使老窖的特性和严谨的工艺完美结合，科技的力量得以彰显，员工的积极性得以发挥，达到了“天人合一”的最高境界，产出了酒之珍品。
四、获得专利
（待统计、汇总、核实）
第二节 学术交流
一、张志刚出任江南大学讲座教授
江南大学生物工程学院网报道：2011年4月28日上午9点，在江南大学生物工程学院国酒茅台厅，国家白酒评委、金徽酒业总工程师张志刚先生为学院酿酒工程与技术专业的学生作了题为《传统白酒展望》的精彩学术报告。张志刚从解读一至五届全国评酒会开始，结合生产实践讲解了白酒生产工艺的发展与微生物技术研究的关系，分析了酿酒专业的学生们非常感兴趣的“老窖的揭密”，并引导大家利用现代分析技术不断地进行探索，为继承和发展白酒的传统工艺而努力学习。报告赢得了阵阵热烈的掌声。
金徽酒业有限公司是江南大学生物工程学院的董事单位，也是江南大学生物工程学院的教学科研基地，江南大学生物工程学院则是金徽酒业一个重要技术合作和人才培训依托单位。张志刚先生应邀在学院作学术报告，进一步促进了双方的交流与合作。
二、《金徽酒业浓香型白酒酿酒培训教材》简介
2011年5月28日，江南大学酿酒科学与酶技术中心、金徽酒业有限责任公司出版了由博士、教授、博士生导师、江南大学副校长徐岩与白酒国家评委、金徽酒业总工程师、江南大学生物工程学院讲座教授张志刚编著的《金徽酒业浓香型白酒酿酒培训教材》，成为公司技术人员、酿酒技工和江南大学生物工程学院学生的重要教材。全书分为九章二十八节，在学以致用上下功夫，列举了30道思考题。在第一章概述中分五节介绍了白酒的定义、白酒的起源、白酒的功用、白酒的性质、白酒的种类，第二章以白酒的生产方法为题，对固态发酵法和半固态发酵法作了详细的论述；第三章分五节对制曲原料、制酒原料、生产用辅料、白酒生产用水作了清晰界定，特别从原辅料的选购入手，对选购、储存、输送、处理详细作了论述，使名酒企业的工艺原理和金徽酒地缘优势有机结合；第四章白酒酿造微生物基础知识分两节讲述了酵母菌、霉菌、细菌的特征和浓香型白酒酿造中常见微生物；第五章以料醅的糖化、发酵过程物质的生成、蒸馏等三节，阐释了白酒酿造机理；第六章和第七章分五节以制曲工艺及其操作和酿酒工艺及其操作为题，列举了大曲的种类，规范了制曲工艺、制曲操作规程、酿酒工艺流程、工艺操作规程；第八章储存与老熟第九章勾兑与品评的内容，远远超出了白酒酿造培训的范围，使酿酒工学习有方向、工作有奔头，体现了公司以人为本的理念。
三、专家观点
1.金徽生产出来的酒非常好
2010年5月2日，时任江南大学校长助理、教授徐岩在金徽酒考察时指出：全国好多的著名酒业我都去过，但到金徽酒业还是第一次。到这里我在三个没想到：第一个没想到的是陇南这么美，和江南一样美；第二个没想到的是有金徽酒业这么好的一个酒厂，这个企业有很好的历史，有很好的酿酒自然环境；第三个没想到的是金徽酒业生产出的产品质量之好，出乎我的预料，金徽酒采用五粮工艺，生产出的酒是非常好的。
2.金徽酒具有香、甜、净的特点
2010年5月2日，时任江南大学生物工程学院党委书记戴月波在江南大学和金徽酒业战略合作签约仪式上讲话指出：金徽酒业是中华老字号，是中国驰名商标，在金徽我品尝了金徽酒，金徽酒具有香、甜、净的特点，在甘肃有很高的美誉度，金徽酒业是有社会责任感的企业，金徽人具有永无止境的追求，永无止境的创新能力，在转化科技成果方面有很大的空间。江南大学和金徽酒业战略合作的签约，搭建了产学研的平台，标志着双方的合作进入了一个新的发展时期。让我们相互合作，为我们共同的事业携手共进。
3.金徽甘肃的一张名片
2010年5月2日，时任省食品工业协会会长成富山在江南大学和金徽酒业战略合作签约仪式上讲话指出：金徽酒业是中华老字号企业，正在成为甘肃的一张名片。自亚特集团投资以来，企业得到了长足的发展，三年迈了三大步，已成为利税大户，上交的税金占当地财政收入的三分之一，员工的收入也大幅增加，同时还拿出巨额资金，完成了一批科技含量高，具有领先水平的大项目，今年又投入一个多亿继续实施企业的技术改造项目。金徽酒业是我省一流的白酒企业，为区域经济的发展做出了巨大的贡献。今天国内一流的食品院校——江南大学与我省一流的白酒企业强强联合，从人才培育、科技创新、新品开发全方位的实施战略合作，共同打造西北地区著名的具有竞争力的白酒大型企业。这是金徽酒业可喜可贺的大事，是当地市、县可喜可贺的大事。我代表省食品工业协会对江南大学与金徽酒业实施战略合作表示最热烈的祝贺！祝愿双方精诚合作、互惠双赢。
4.金徽是我省酿酒行业的一面旗帜
2010年5月2日，时任省酿酒工业协会秘书长魏汉儒在金徽酒业考察时指出：金徽酒业作为我省酿酒行业的一面旗帜，五十多年来艰苦创业、励精图治，不断进取，走过了极不平凡的历程。近年来，在亚特集团的领导下，夯基础、抓管理、重质量、促营销，以人为本，打造一流的生态工业园区，科技兴企，在诸多方面都取得了骄人的业绩。陇上江南，物化天宝，人杰地灵，优越的自然环境，为酿造醇香的美酒，奠定了良好的先决条件。这次金徽酒业与国家211重点知名学府江南大学牵手联姻，结成战略合作伙伴，完全是强强联合，优势互补，是企业科技创新的又一重大举措。总之，让我们社会各界积极支持培育，使这朵艳丽的科技之花，早日结出累累硕果。祝金徽酒业的明天更加辉煌！
四、科技论文选登
（一）《冬夏季基酒产量、质量动态分析》
传统固态酿酒是开放式生产，受环境影响较大。冬、夏季极端气候是影响传统固态酿酒生产的一个普遍大问题，多年来一直困扰着我国传统酿酒生产和管理工作，使酿酒生产成本提高。特别是近几年气候环境变化相对较大，冬、夏季极端天气持续时间较长的情况下，更不利于传统酿酒生产管理工作。
我厂地处秦岭山系甘肃省的徽成盆地，东经106.11℃，北纬33.78℃，海拔1371m，冬季月平均气温1.4～3.0℃，极端最低气温﹣15℃；夏季月平均气温14.7～24.1℃，极端最高气温38.3℃，年平均气温年均气温10至12.5℃，冬夏季日平均温差23.5℃。冬季盛行西北风，气候比较寒冷干燥，平均湿度40％上下；夏季盛行东南风，雨水增多，平均湿度59％上下。众所周知，在这样温、湿度差变化较大，日均温差达到20℃以上，日均湿度差达30％以上，最高、最低温、湿度呈两个极端的环境，很难控制开放式固态酿酒生产的水分、温度、酸度等关键生产要素。要保证冬夏季酿酒生产正常运行都是非常困难的工作。我们通过多轮次的试验总结，结合现有的生产环境条件，对传统固态酿酒工艺参数进行合理的调整，把握以五粮浓香型生产工艺为主体，以原窖低温发酵为辅的生产工艺思路，重点控制好入窖糟醅的前置控制发酵条件，如酸度、水分、温度、粮糟曲比例等，克服了环境等众多不利因素，使我厂冬夏季酿酒生产均能正常运行，且产、质量均呈上升趋势，消耗呈下降趋势。为公司产生最大经济效益的同时，练就了一批酿酒管理人员和工人的技能，增强公司领导和员工信心。
1资源与设备
公司省级技术中心和省级固态酿造工程技术研究中心下属多个实验室；酿酒车间；12个浓香型白酒生产班组。
2工艺调整方案应用
2.1原有生产工艺缺陷及原因
原有生产工艺最大的缺陷，首先在冬季元月份最冷（零下10度左右）和夏季最热（36度左右）的时候需要压排，影响原酒产出，闲置人员和生产设备；其次生产期间工艺控制水平较低，入窖糟醅水分、酸度等关键控制参数波动较大，使得原酒产、质量不稳定，甚至有的窖池不产酒。究其原因主要是生产管理者对传统固态酿酒工艺认识肤浅、不透彻，观念偏差较大，存在生产管理误区，同时生产现场工艺管理粗放，酿酒工人大多依靠“经验”进行生产操作，认识和控制能力差。其次是生搬硬套其它名酒厂生产工艺模式，没有结合自身地理环境特点对工艺进行调整，导致以上诸多问题集中出现。
2.2转变酿酒管理者和酿酒工人固有观念
加强酿酒系统人员对传统固态酿酒工艺的学习培训，灌输糟醅“前置控制”在传统酿酒中的重要性，特别是讲明入窖糟醅工艺控制要点，前置工艺控制参数变化会引起那些具体后续发酵变化，理清各工艺控制参数间相互作用、相互关系。使管理者和一线工人从内心深处认识到自己多年的一些经验操作模式是不科学、不全面、甚至错误的，接受新的生产管理模式和正确的生产工艺控制手段，从根本上转变酿酒思想观念。
2.3对生产现场进行精细化管理和稳定细致操作
由于传统固态酿酒是多种微生物协同作用的开放式生产和半开放式发酵模式，微生物包括曲药中的微生物、开放环境中的微生物、生产工具中和窖池内的微生物等上千种甚至更多的微生物协同作用，在不同操作、发酵时期，不同种类微生物处于不同的生长周期，微生物之间互生、交替、平衡、制约、酶系互补，最终代谢产生多种风味物质组分，从而保证传统白酒风味的独特性和多样性。结合我厂酿酒工人业务素质、操作控制能力普遍低下的问题，我们必须严格执行生产工艺要求，把每个生产环节，甚至每个控制点都进行严格的定时、定量操作，以确保入窖糟醅前置控制参数的一致性和稳定性。就入窖糟醅酸、水、淀而言，我们加大检测化验力度，对每口窖池的出入窖糟醅进行取样分析，以最快的速度将结果送至酿酒班组，结合理化参数进行生产配料、定时、定量操作。例如，我们规定了严格蒸煮时间，且不同酸度范围、不同季节的蒸煮时间不同，细分每一操作环节，要求管理精细化，操作稳定、细致、准确，最终达到每一操作环节都具体标准化。
3酿酒生产模式的改变
3.1加强入窖糟醅酸度控制
酸度是各生产要素的中心，在传统固态白酒酿造过程中只有把控好酸度才能使白酒生产进入良性循环，生产出优质原酒。恰恰酸度控制又是酿酒生产中的一个重点和难点。必须围绕微生物的需求，以酸度要素为中心，协调平衡其他要素，才能保证实现良好的入窖条件。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的行成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母的生长和繁殖，影响出酒率；酸度过低会导致主发酵期升温过快，即影响出酒率也影响原酒口感。通过几年的试验总结，窖内：低温入窖，缓慢发酵是控酸的中心思想；窖外：润粮、蒸煮、打量水对糟醅酸度变化影响最大，这是控酸的3个关键步骤，每一步都要按工艺标准操作到位；其次保证生产现场清洁，防止杂菌感染，使糟醅酸度稳定；酸高时采取勤舀黄水、大汽排酸；酸低时加回减糠，提高糟醅酸度，达到以酸控酸等保障入窖酸度稳定的措施。我厂浓香型固态原窖发酵糟醅入窖糟醅酸度应控制在1.6度到2.1度之间，调控结果见图1。
3.2加强入窖糟醅水分控制
水是酒之血，水分贯穿糟醅发酵全过程，既是微生物生存代谢的重要条件，也是传质、传热载体。酒醅水分主要是通过打量水获得。适当的入窖水分是微生物生长繁殖的基本条件，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵协同作用。“伤水的糟子难做”。入窖水分过大，会造成酒醅发酵升温缓慢，发酵期长，升酸量大，出窖糟醅水分大，形成“水打棒”糟醅，损伤糟醅，使后续控酸、控水、配料、蒸煮、摊凉等环节操作难度增大，形成恶性循环，影响后面多轮原酒产质量。入窖水分少且适当，产质量均有保障，易控制，酒体浓厚，因此在适宜范围内，为保证质量，本厂量水采取“加少不加多”的工艺控制原则，入窖水分控制在50.5％-53％之间，且重点放在“冬季控水”上。见图2。
连续3年平均入窖酸度动态
连续3年入窖水分控制动态
3.3加强入窖糟醅原辅料的配比调整
我们重点加强控制了曲药和糠壳的用量。曲药是浓香型固态酿造的糖化发酵动力，是发酵生香、呈香呈味物质的重要来源。但曲药用量过大会使窖内发酵速度加快，违背了我们“缓慢发酵”的原则。曲药的使用应根据入窖淀粉、入窖酸度、入窖水分、入窖温度、母糟等情况以及自身质量，平衡各因素，合理使用，能保证窖内正常发酵即可，2013年夏季曲耗同比2011年下降5.3％。
稻壳是酿酒的主要辅料，质地坚硬，是一种优良的填充剂，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，但由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中易形成糠醛、甲醇等有害物质。过多的使用糠壳也会使窖内含氧量增多，好氧微生物大量繁殖，升温、升酸过快，破坏糟醅“边糖化、边发酵”间平衡。所以糠壳的质量和用量都要严格控制，以免影响酒质。经过2年的试验，我们在冬、夏季曲耗和糠耗都在持续下降，因此对于曲药和糠壳的用量原则是能少用就尽量少用，且重点放在“夏季控糠”上，结果见图3。由图3可看出2011年至2013年连续3年用糠量呈下降趋势，特别是在夏季连续3年用糠量下降达7.8％。
3.4低温入窖，缓慢发酵
在发酵过程中发酵环境对微生物生长繁殖的影响是非常显著的。因此在发酵过程中必须对环境条件进行控制。在诸多环境条件中，温度是其中首要的环境因子。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成；有利于控制高级醇特别是杂醇油的形成。因此我厂的入窖温度应控制在15-20℃之间。
4调整生产工艺模式后取得的效果
通过多轮次的试验，我们重点控制了入窖水分、酸度以及入窖温度，逐步减少曲药和糠壳的用量，结果是原酒产量和质量都得到提高，且消耗持续降低，详细数据见表1、表2。表1的每个数据都是一个季节的平均值，即每个数值都是一个生产季120天，12个组，1440个理化数据产生的一个季节的平均数值。从表1我们可以看出冬季入窖水分2年下降了2.1个，降到2013年冬季入窖水分51.8％；夏季入窖水分2年下降了2.4个，降到2013年夏季入窖水分51.6％；冬季入窖酸度下降0.21，由2011年的2.00下降到2013年的1.79；夏季入窖酸度下降0.39，由2011的2.15下降到2013年的1.76；表2是产、质量，消耗的一个统计表，统计算法与表1一致，结果显示12个试验组2012年冬季比2011年冬季增产19.48吨，2013年冬季比2012年冬季增产34.68吨，同比2011年冬季分别增长3.3％，9.2％，结果见图4；夏季产量稳定，3年均在665吨左右，产量波动值小于0.5％，达到冬夏两季抱保质增产的效果。
（二）《论传统浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系》
“边糖化、边发酵，固态糖化发酵、固态蒸馏”是近代白酒科研工作者对我国传统白酒生产的精辟总结，其中固态糖化发酵又是我国传统白酒生产最核心的特点，其主要体现为预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件，一旦糟醅入窖封窖开始发酵后，生产中无法再对窖内发酵情况施加任何影响，只能任其发展，直到发酵期结束，因此将传统固态发酵工艺特点总结为“前置控制发酵”。对发酵前置控制条件的调整是整个传统固态白酒生产环节中的核心所在，只有把控好前置控制条件，才能生产出优质的原酒。
固态白酒前置控制发酵最核心的表现形式为发酵温度。多年的白酒酿造实践表明，理想的优质固态白酒发酵温度曲线应符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。增减入窖淀粉、曲药、糠壳、水份、入窖温度等任一生产要素都会引起窖内发酵温度的变化。温度是影响窖内酿酒微生物生长代谢的重要因素之一，窖内固态糟醅发酵温度的变化主要是酿酒微生物生长代谢的呼吸热量、发酵热量和环境温度（入窖温度、地温）共同作用的结果。目前，了解窖内固态糟醅发酵情况最主要的手段还是人工间断性观测窖内发酵温度的变化，因此精确绘制每口窖池的实时发酵温度曲线对于指导生产实践将具有重要意义。采用物联网无线测温技术对生产区域窖池内糟醅发酵温度进行实时在线监测、并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图，工艺管理人员“人性化把脉”每口生产窖池的发酵情况，把每口窖池的发酵温度曲线图称之为“窖池心电图”，结合每口窖的“窖池心电图”，出窖前预判窖内糟醅发酵情况，预先针对性地做好下一轮入窖配料工作，使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态，为逐步稳定提高酿酒车间白酒产量、质量提供一个良好的可控操作平台。
1发酵温度曲线即“窖池心电图”的在线绘制
在生产车间4个区的窖池内安装高精度无线温度计，统一安插位置为每口窖池中心点往下插入1.5米处（离窖底0.5米）。从封窖开始每支温度计每隔2小时自动采集一次糟醅发酵温度数据，并自动生成每口窖池的实时发酵温度曲线图即“窖池心电图”（已获得国家创新专利授权），同时该图同步生成入窖温度、到达顶温时间、升温幅度、升温速率、挺温时间等重要发酵温度信息，并显示在生产区域的LED大屏上供生产管理人员及酿酒工人查看。生产工艺管理人员利用工作站软件操作系统，结合每口窖池的“窖池心电图”（见图1）与发酵相关的温度参数进行分析，判定糟醅发酵情况，在出窖前10天作出最终“诊断评估”，优化下一轮每口窖池的配料（粮、糠、曲、水）比例，并传送至配料部门做好配料发放工作，使窖池内入窖糟醅的配料比例始终处于一个最佳状态，糟醅发酵始终处于良性循环状态中，大大减小生产中各生产要素不均衡协调引起糟醅发酵的波动性，为酿酒生产精细化管理、精细化操作提供了可控平台，为生产优质基酒以及提高优质品率打下坚实的基础。
2各生产要素与“窖池心电图”之间的关系
各生产要素之间是相互联系、互相影响的矛盾统一体，各生产要素与“窖池心电图”之间的关系见图2，必须以辩证思维正确处理好它们之间的关系，使窖内糟醅发酵达到“中庸、和谐、共生、共存”的状态，才能使各类有益酿酒微生物均衡协调繁殖生长，各尽所能，生产出优质的基酒。由图2可知，入窖酸度、淀粉、水份、母糟、大曲、糠壳、入窖温度、地温、氧量等生产要素都可以影响酿酒微生物的活动而引起“窖池心电图”的变化，其中酸度、淀粉、水份、母糟、大曲、糠壳要素之间的配比又相互影响，相互牵制，动其中一个因素都会或多或少引起其他要素的比例变化；入窖糟醅含氧量直接影响窖池内酵母的繁殖生长，进而表现为窖内糟醅温度的逐渐上升，当氧气耗尽后窖池内的酵母开始无氧呼吸，进入主发酵期，产生酒精，窖内温度随着酿酒微生物的大量繁殖、代谢而达到窖内顶温。主发酵期过后，大量的酵母开始逐渐死亡，窖内温度逐渐下降，此时窖内由兼氧性和厌氧性微生物主导产酸、产酯、生香，一直持续到出窖。整个发酵温度曲线图要达到完美的“前缓、中挺、后缓落”发酵效果，就要综合考虑以上各要素间的相互关系，它们的最终入窖参数形成整个酿酒发酵的前置控制条件。
2.1酸度与“窖池心电图”之间的辩证关系
酸度是酿酒生产要素的中心，是衡量糟醅质量的主要参数之一，也是所有前置控制条件的中心参数。在传统固态白酒酿造过程中，只有把控好酸度，才能使白酒生产进入良性循环，产出优质基酒。恰恰酸度控制又是生产中的一个重点和难点。必须围绕酿酒微生物的需求，以酸度要素为中心，协调平衡其他生产要素，才能保证实现良好的前置入窖条件。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的生成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母和其它有益菌的生长和繁殖，前期升温缓慢或者不升温的情况，使出窖糟醅残糖、残淀高，影响出酒率；酸度过低会导致生酸菌快速生长繁殖，前期发酵升温快，主发酵期短，到达顶温时间短，后期温度快速下落，既影响出酒率也影响基酒口感。因此适当的酸度是形成发酵温度“前缓、中挺、后缓落”的关键生产要素，其次，适当的“低温入窖，缓慢发酵”又是糟醅在窖内控酸的又一关键措施。因此我们建议浓香型白酒生产正常的入窖酸度为1.7～2.2之间。
当入窖淀粉偏高时，会使发酵升温猛，发酵不完全，出窖残糖、残淀高，升酸快，为避免以上情况，可适当提高入窖酸度控制酵母、生酸菌的繁殖速度，以酸制酸，控制升温速度；反之亦然。若入窖糟醅酸度偏高，会使曲药中的酶活力受到抑制，升温过程缓慢，应适当补充用曲量；若入窖酸度偏低，曲药中的酶活力增强，会使升温过猛，应适当减少用曲量。当糟醅中含氧量太大，会使有氧呼吸过旺，升温过猛；乙酸菌、乳酸菌活跃，升酸快；酵母早衰，出窖糟醅残糖、残淀、酸度均偏高，出酒率低；此时应提高入窖酸度以抑制酵母菌和生酸菌的快速生长繁殖势头。反之亦是。
2.2水份与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
在其他生产要素都稳定的前提下，如果入窖水份小，前期升温猛，温度曲线直线上升，会造成糟醅温度过高而结块，微生物生长繁殖受阻，不产酒或产量很低；若入窖水份过大，前期窖内升温非常缓慢，微生物繁殖也很缓慢，还没有达到微生物生长的最佳温度，窖内升温已经停止，这样使得整个发酵过程没有完成，产量、质量都会受到严重的影响。所以水份过大或者过小都会不利于酿酒发酵，而且会使糟醅结构受损，不利于下排生产调控。课题组建议执行冬季生产工艺时，入窖水份主要随入窖温度变化而变化，入窖温度较低时，水份也低，入窖温度较高时，水份也可偏大，总之冬季入窖水份可控制在50％～53％之间；执行夏季生产工艺时，入窖水份也主要参考入窖温度而变化，入窖温度低，水份也走下限，入窖温度高时，水份走上限，夏季入窖水份可控制在52％～55％之间。在各要素协调的前置控制条件下，发酵过程就会体现在温度变化上，形成生产需要的工艺控制模式，即温度曲线图就会表现为“前缓、中挺、后缓落”。
2.3入窖淀粉与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
淀粉是窖内微生物的营养基质，是窖内发酵升温的动力源，恰当的淀粉比例含量可使窖内微生物生长旺盛，代谢产物丰富，达到丰产丰收效果。在一定范围内糟醅淀粉浓度的增加，酒精的产量呈增长趋势，淀粉乙醇的转化率（出酒率）呈下降趋势，但是这种趋势维持到淀粉浓度达到临界值时结束，酒精的产量不再随着淀粉浓度的增加而提高，且出窖糟醅的残糖和残淀含量越来越大，不利于下排调控。每消耗1％的淀粉，可使窖内温度大约升高1.5℃。入窖淀粉浓度太高时，糟醅显腻、易起疙瘩，而且造成入窖糟醅耙软，不利于酿酒微生物的繁殖生长，发酵升温反而缓慢甚至不升温；入窖淀粉浓度太低，糟醅较松散，含氧量高，无“肉头”，初期发酵升温猛，持续时间短，且升温幅度小。因此要形成良好的发酵升温走势，就要合理地参考其他前置控制要素，结合实际科学判断入窖淀粉浓度。首先要考虑出窖残余淀粉含量，残淀高要适当减粮，残淀低要适当加粮，以保持入窖糟醅淀粉总量维持在一定范围内；其次是入窖温度，要做到夏季减粮，冬季加粮；最后还要结合酸度、曲药、水份、粮食粗细度等要素全盘考虑，做出综合评估后确定粮食比例，以达到窖内微生物协调生长繁殖，温度走势表现为“前缓、中挺、后缓落”的工艺控制模式。
2.4曲药与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
大曲在浓香型白酒发酵过程中起到“引擎”作用，是窖池内发酵的主要动力，它主要具有液化、糖化、发酵、分解蛋白、酯化、生香等重要功能。只有在一定温度范围内、且在不同发酵阶段内，要求不同的温度区域曲药才能充分发挥其各项功能。曲药在把淀粉转变成糖和乙醇的过程中会产生大量的热量。因此，夏季入窖温度高时用曲量要小，冬季入窖温度低时则用曲量要大。若入窖温度高、用曲量大会造成前期发酵升温过猛生酸快，若入窖温度低、用曲量小会导致前期发酵升温过缓或不升温。所以控制好曲药与其他生产要素比例的同时，一定要首先考虑温度问题，只有把控好适当的入窖温度和恰当的曲药用量，才可使窖内发酵协调有序进行，窖内温度才能以可控模式进行变化，达到丰产丰收的效果。
2.5糠壳与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
糠壳在传统浓香型白酒酿造中当做辅料来用，这一点我们觉得有待商榷。因为单从糠壳的用量上来讲，它达到用粮的20％左右，和曲药用量相当，甚至有时大于曲药用量；按其入窖糟醅体积比例来计算，超过所有粮食和曲药总和，仅次于母糟；按其本身的物性来讲，稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅，含碳36％、含氮0.48％、含磷0.32％、含钾0.27％，能为窖内微生物代谢提供必须的氮、磷、钾元素；按其功能来讲，主要起到使糟醅拌合均匀、疏松有回弹力，蒸馏过程中均匀透气和防止黏结，有利于淀粉糊化和提高蒸馏效果；其次为窖内好氧性微生物提供大量的氧气，有利于淀粉糖化和酵母繁殖。微生物有氧呼吸放出的热量是无氧呼吸作用的8.1倍，若带入氧气过剩，好氧菌生长繁殖快，厌氧菌生长受抑制，导致前期发酵升温猛；带入氧气过少，糖化不彻底，酵母繁殖受阻，发酵升温缓慢。在其他要素稳定的前提下，糠壳用量的多少直接影响到窖内前期发酵升温速度的快慢，体现为主要影响升温曲线的“前缓”工艺控制阶段。
3展望
随着对传统固态酿酒工艺的不断深入剖析研究，课题组将更准确地把控好入窖糟醅的各项前置控制条件，结合自然环境，把“中庸、和谐”融入到酿酒工艺控制中。协调好前置控制各要素间的配比，使发酵前期窖内温度缓慢上升且升温幅度较高，发酵中期顶温持续时间较长，发酵后期温度缓慢下降，最终使绝大多数窖池的整个发酵过程温度变化符合“前缓、中挺、后缓落”的理想控制工艺模式。
作者：张志刚，中国评酒大师，国家级白酒评委，时任金徽酒股份有限公司副总经理、总工程师。向双全，国家级白酒评委，时任金徽酒股份有限公司检测中心主任。
《冬夏季基酒产量、质量动态分析》论文发表于《酿酒科技》2015年第1期68页至71页；《论传统浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系》首发于金徽酒股份有限公司内部报纸2017年1月20日第1期（总第125期）。
五、高端访谈
（一）人无我有 人有我精
2011年2月28日，刚刚结束为期7天的访茅台、看郎酒、寻找湘鬼酒等名酒企业学习考察工作的金徽酒业副总经理、总工程师张志刚，就科技创新和金徽酒的核心竞争力，再次接受了本刊记者的采访，张总对公司科技创新如数家珍，在谈了科技创新带给企业的变化后，谈了重要观点。他说——
创新首先是理念的创新
创新首先是理念的创新，无论科技创新、管理创新、机制创新、营销创新，首先是理念创新。金徽酒业的创新，首先解决的是理念创新的问题。在酿酒生产中，同样的老窖，为什么出酒质量有的高有的低？同样的原料，为什么出酒有的多有的少？从技术控制角度来看，是不同的控制方法造成的；但从创新的角度来看，则是在不同的观念下形成的不同的控制方法，即意识指导行动。我们发现问题，解决问题，把名酒酿酒工艺原理和金徽独特的酿酒地缘优势结合起来，名酒工艺的原理精华之一就是细化管理控制，对酿酒每一个环节、每一道工序，都有规范的要求和标准，对每一项工作完成后都有相应的检查和评价要求，对不达标的都有及时整改的措施和处理办法（常常看见的就是指导、批评和处罚现象）。近几年来，针对这些问题，导入了新的思想，员工观念转变、思想统一，对过程控制的认知度提高了，那种认为名酒酿酒工艺原理和地缘优势结合“就是罚款”的模糊观念改变了；原酒的品质悄然发生变化，原先原酒中乳酸乙酯极高的现象逐渐消失，以前被员工戏称为头疼水的新酿的酒，现在兑点水就能喝了，名酒酿酒工艺和金徽地缘优势结合的特性彰显了。
在谈到金徽酒业近几年的创新时，张总高兴地说：“我们的每一步发展，都离不开创新，周志刚董事长的工作报告把创新作为2011年公司工作的主题，这是我们共同的认识。”张总说，金徽酒业有着得天独厚的酿酒优势，有着悠久的酿酒历史，曾是全国最早注册的八大品牌之一，在学习借鉴先进酿酒工艺方面，是舍得花本钱的，先后学习借鉴过老五甑的酿酒工艺、西凤酒的酿酒工艺、泸州老窖的酿酒工艺、五粮液的酿酒工艺，坦率地说，这种做法的出发点是很好的，但没有一样是系统的，在工艺执行中学的不到位，在过程控制上做的不到位。因此，效果不佳，产品没有竞争力。近几年来，我们弘扬“老老实实做人，认认真真做事”的企业精神，把创新做为一个系统工程来抓，统一思想，统一认识，与国家政策导向相吻合，与社会发展需求相适应，将优质产品和高附加值产品放在首位，转变了原来只重量而轻质的观念。
观念变了机制变
理念创新促进了工艺创新和流程再造。张总说，这就是观念变了机制变。就以酿酒车间为例，由过去粗放式生产到精细化管理，发生了许多变化：原来起窖用抓斗，不管抓了几层，只要抓上来就行，员工倒是省力，但质量得不到保证；现在分层起窖，员工体力消耗大，刚开始推行先进工艺时，就曾出现班组吵吵不想干的事件，我们坚持在工艺上不动摇，通过不懈的努力，质量得到了保证。从酿酒工作现场你会发现，原来用抓斗拌粮，刨两下就算完成了；现在按计量标准、按五粮配比、按工艺要求投料，不但要拌匀，还要遵守工艺操作规程，按比例、按次序、按规定时间投料、拌粮，不是用抓斗抓两下完事，而是要拌四、五次以上。以前把拌料、润粮、拌糟三项工艺流程一下子做完，现在严格按工艺操作规程执行，工作量大了，但酒的质量有了保证了。以前装甑只讲速度，责任心再不强的话，不到十五分钟一甑就装好了，酿酒工变成了一个搬运工，现在“轻撒匀铺，探气上甑”，要做到这八个字，是要苦练基本功的。以前蒸馏是大气快通，现在要控制蒸汽压力、控制流酒温度、控制流酒的速度，还要控制原酒的质量。在分配体制上，以质量为第一绩效否决要素。以规范过程管理为工作标准，建立起了一套行之有效的分配体制，员工利益与质量挂钩，以工作标准为考核依据，使员工由被动执行工艺要求，转变为自觉执行工艺要求；在管理上从原来把强制执行工艺要求作为工作重点，转变为把指导和培训作为工作重点，使员工从被动工作学习，逐渐转变为主动工作学习。以前，一开会就讲出酒率，现在以质量为导向，在分配机制上导入了质量指标和质量奖金，员工对过程控制更关注了，用酿酒一区一组班组长张成的话来说，就是把酿酒像务自己家的地和菜园子一样操心了。你看这种变化大不大？创新使生产现场发生了变化，这些变化接近和达到了行业先进水平。
金徽酒有了自己的特性
传媒报道，金徽酒业是西北为数不多的敢于让消费者进入现场参观窖池的企业，一方面是我们坚持走科技金徽、生态金徽、文化金徽的道路，有底气，另一方面，是我们生产运行方式改变的结果。副总经理、总工程师张志刚介绍说：以前，我们的生产场地在中间，两边是窖池，拌粮、操作在中间，原辅料、丢糟存放在中间，食品安全、人员安全得不到根本保障，现在改变生产运行控制方法，结合行业良性运行的要求，使人机料法环流程顺畅，使生产酿酒现场生产出的酒能吃也能看；以前，夏天放假，冬天做酒，原有的设备和工艺思想没法保证出酒；现在夏天出酒，微生物活跃，使香味物质更浓，更彰显了金徽独特的区域优势和名酒工艺原理结合的特性。以前，原酒组合、勾调量小、批次多，而现在批次少、量大，质量稳定，更利于优良酒品的传递。特别是酿酒三区的扩产项目，当年立窖，当年高收益出酒，彻底摆脱了金徽历史上投料400多万不出酒给员工带来的心理障碍，为酿酒四区立窖和今后扩产积累了经验。为此，亚特投资集团李明董事长亲自打来电话，对酿酒三区新立窖池出酒表示祝贺。对生产流程的再造，使我们逐渐完成了从依赖传统经验到依靠科学技术的转变，消费者更清晰地认识到了金徽酒的特性，也就是说：让金徽酒有了自己的记号。创新使金徽观念发生了变化，控制手段发生了变化，管理机制发生了变化，而这些变化，使金徽正在完成着由区域品牌到向全国品牌的转变。所以我说，科技创新、技术进步，不仅仅是解决一个或几个技术问题，而是解决一个观念，统一一个认识，用先进工艺技术原理，建立一个适应于金徽发展的体制。创新无处不在，创新是永恒的主题。（原载于《生态金徽》2011年第一期）
（二）金徽酒独特风格：只有窖香没有泥味
冬雪雪冬小大寒。2015年小寒时节，金徽酒副总经理、总工程师、中国白酒评酒大师张志刚就金徽酒的物理属性——只有窖香、没有泥味，回答了笔者的提问。张志刚说：强力的科技支撑使金徽酒有了独特的风格，只有窖香、没有泥味这一金徽酒的物理属性，已经被消费者不断认可。
金徽酒有了自己独特的风格
张志刚指出：金徽酒在技术上的保障，三年前就实施了，我们通过流程再造，把名酒企业的工艺原理和金徽酒原产地的地缘特色与优势结合起来，把传统的酿酒工艺和现代科技结合起来，一是从源头抓起，采用固态酿酒发酵物联网温度监控系统，既保证了金徽酒低温润甜的特性，又成为“只有窖香、没有泥味”这一制造过程的技术保障。采用物联网技术，金徽的酿酒出酒率得到了极大的提升，已经达到全行业同类最好水平。出酒率在原来基础上提高10％，这就意味着成本下降了10％。从最早的JD项目攻关到低温速冻过滤技术和固态酿酒发酵物联网温度监控系统的全面应用，金徽酒“只有窖香、没有泥味”的物理属性越来越明显，金徽酒有了自己独特的风格，这就是强力的科技支撑带给金徽的正效应。二是采用低温速冻过滤技术，使金徽酒的窖香得到了体现。
只有窖香、没有泥味，被消费者不断认可
张志刚说：我所收集的信息，以前人们喝酒后打嗝时，会有不愉快的气味，尤其女性最敏感，也就是我们所说的泥味，都知道中国白酒的生产是开放式的生产，浓香型白酒呈香呈味的物质酸类、脂类、醇类复合组成，产生于糟醅发酵和窖泥代谢。窖泥中的微生物菌群非常广泛，对白酒而言，有的浓香度大了好，有的浓香度小了好，金徽酒定位为浓香型的淡雅甜润风格，适应了淡雅、柔和、绵甜的饮酒趋势，在传统工艺的模式上调整控制参数，虽然浓香味比传统大品牌浓郁度淡一些，但泥臭味显著减少，消费者一喝就知道这是金徽酒。事实上消费者喝了金徽的酒，再饮用传统浓香酒就产生了排异，对我们的酒有了依赖性。现在，金徽酒独特的风格越来越明显，同价位的酒，不怕消费者喝金徽酒，就怕消费者不尝试饮用金徽酒。
低醉度成为一种饮酒时尚
低醉度之所以成为一种饮酒时尚，就在于低醉度的白酒刺激性小，给人带来的不舒服的感觉小。我国地域大，饮酒消费人群复杂，但在健康饮酒、理性饮酒的大前提下，无论是饮酒的人还是喝酒少的人，都在有意无意的降低了酒度。我们常说的低醉度，就是对人体的低伤害程度。上世纪八十年代初，国内商品酒酒度平均为57度，现在平均酒度降到了47度，平均每年下降约0.3度，这是白酒走向绵甜、淡雅的趋势，也是健康饮酒模式发生变化的趋势。从安全角度，原料的农药残留量、防腐剂、糟醅的发酵状态，选用的大曲、小曲、麸曲，包括高温、低温，都会对醉酒度产生影响。因此，正确的解读应该是，低醉度就是对人体的低伤害程度。
培育工匠精神，从超越自我开始
作为省内惟一的一名全国白酒评酒大师，张志刚十分赞同公司组织的酿酒基础知识的学习培训。他说：作为白酒企业的从业者，酿酒的基础知识应该也必须学习掌握。卖酒的不知道酒，就像你卖车的不知道车一样，就不能达到与消费者的有效沟通。张志刚说，要做就做最好的，我的观念支撑着我，从业时间长了，还是有些乐趣的，但并不是刚开始就有乐趣。要把一件事情做好，就必须认真、执著。现在有的年青人走进了一个误区，似乎不换几个岗位就觉得不时尚。如果继续这样下去，不利于工匠精神的培育，不利于传统工艺这类的企业发展。德国创新能力赶不上美国，但德国人的自律精神非常好，每一件事、每一项工作都做得非常精到，所以德国大师级人物很多；美国做事有效率，日本介乎于两者之间。我们要提高中国制造的含金量，就必须学习中西方工艺师的优质取胜精神，以精细化取胜，在白酒制造上更是如此。
六、其他专业技术人员在国家或省级以上专业性报刊发表的论文名录（待汇总）
第三节 附录（待统计核实）
一、中级以上职称人员名录
二、高级以上白酒评委名录
2006年9月，亚特投资集团控股金徽酒业，针对厂区杂草丛生、蛇鼠出没、卫生间污水横流、蚊蝇乱飞的现实，做的第一件事就是对环境的清理整顿。投资人李明先生指出：酒厂是食品行业，卫生也是品牌。我们要换位思考，如果你是消费者，在这个脏乱差的环境中酿的酒你买不买？喝不喝？外树形象、内强素质，必须从卫生抓起，必须从环境抓起。要按照建设科技金徽、生态金徽、文化金徽的要求，打造酿酒工业生态园。随之，公司环卫队告别了扫帚、笤帚，首次使用了大型吸尘机，不仅吸走了落叶，也吸走了园区内的微尘。来园区的经销商发现，在金徽生态工业园区内，可以随意就座，每一座亭台、每一个道沿、每一个台阶都是干净的，都经过了抹布的擦拭和刷子的洗刷，每一块地面都经过了处理后的非生活用水的冲洗。为了增强公司管理层对“卫生也是品牌”的认识，投资人李明指出：对卫生一定要高标准、严要求，不能站在徽县的层面、天水的层面、兰州的层面以及国内一线大城市的层面比照，卫生要和日本比、和新加坡比。要抓养成教育，彻底改变随地吐痰、乱扔垃圾的陋习，为员工营造一个舒适的环境。
公司投入资金，对厂区环境进行绿化、美化，新建古井广场、飞天广场、紫藤长廊、酒文化墙、休闲园。重修虞泉湖、虞泉亭。改造装修办公楼、陈列室、员工培训中心、金徽宾馆、接待服务设施。对白酒酿造车间进行改造，对老窖进行系统维护，对包装车间生产线进行改造，改善了卫生条件和员工的工作条件，提高了劳动效率。为提高产品质量奠定了基础。
在注重生产环境的同时，对员工餐厅和员工宿舍进行改造，改变了员工的食宿条件。2008年9月16日至17日，金徽酒经销商答谢会在公司举行。参加会议的经销商和党委、政府有关部门的领导，对金徽酒业环境的巨大变化，给予高度肯定。是年10月，省政协主席仲兆隆来公司调研。中国食品工业协会副会长张菊明、中国酿酒工业协会专家组组长沈怡方、中国食品工业协会白酒专家组高级顾问于桥，专程从北京赶往金徽酒业，和全省食品工业协会和省酿酒工业协会负责人一道，对正在争创全国品牌的金徽酒产品质量进行了鉴评。11月27日，时任省委副书记刘伟平来公司调研。12月5日，时任副省长咸辉到公司调研。都对公司“外树形象、内强素质”的做法给予肯定。
“栽成梧桐树，不愁凤凰来”。酿酒生态工业园区的建立和完善，不仅为酿好酒创造了优良的环境，同时也为引进专家团队提供了必备的要素。
第二节 请专家建队伍
2006年12月，金徽酒业决定成立技术部，拉开了请专家、建队伍的序幕。到2008年4月，公司积极实施科技兴企和人才强企战略，已初见成效，引进各类人才150多名。是年8月26日，亚特投资集团董事长李明召集赴京观看奥运会闭幕式的集团高管和高级专业技术人才座谈时强调：加强专业技术人才队伍建设是我们企业持续健康发展的保证，是企业的核心竞争力，是企业做强做大的生命线。我们要站在国内大市场增强企业的竞争力，就要瞄准行业领先水平，建设行业领先的高端专业人才团队。各级管理者都要把引进人才、开发人才当做企业生死存亡的大事来抓。引进人才、开发人才不仅要有硬环境，让各类人才特别是高级人才在我们企业享受到国内同行业一流的工资待遇，而且要在软环境上下功夫，营造浓厚的尊重知识、尊重人才的良好氛围，创造宽松的工作环境，让专业人才进的来，留的住，扎下根，干的好，有职有权，心情舒畅地发挥作用。所有行政后勤管理人员都要全心全意为专业人才搞好服务，要明确是专业人才决定后勤管理人员，而不是行政管理人员决定专业人才，努力把工作环境创造好，为专业人才打造一个充分施展才干的广阔平台。李明先生还举例说：“比如，在人力资源配置上要尊重专业人才的意见，在项目投资决策投资中由专业人才说了算，在工作实施中不能有干扰，在花钱上不能有限制，出差办事，能坐飞机就不要坐火车。要建立别人不敢想、不敢干、其他单位不能比的激励机制，让专业人才感受到在我们这里能够最大化地实现个人价值，充分调动专业人才的积极性。总之，要想尽一切办法全力创造一个吸引人才、聚焦人才、人尽其才的好环境，走出一条具有亚特特色的人才开发路子。”
按照“建设高端专业人才团队，推动企业又好又快发展”的总体要求，公司董事长、总经理周志刚“四下宜宾”，请名酒企业五粮液酿酒专家、新产品中心主任张志刚出任金徽酒副总经理、总工程师。张志刚感慨地说：“金徽尊重知识、尊重人才，切实为工程技术人员解除后顾之忧，我们想到的困难给解决了，我们没有想到的也替我们想到了。诸葛亮都怕三请，周董事长都到宜宾四次了，让我很感动。”张志刚不仅自己加盟金徽公司，也带来了一个技术团队，与此同时，公司采取请进来、送出去的办法，吸引人才、培养人才，人尽其才，为企业的发展提供了强有力的科技支撑。
第一节 检测中心（技术中心）
一、检测中心简介
技术检测中心，原为公司质量监督管理部化验室，是公司投巨资改建的，全省及至西北酿酒行业规模最大、检测设备最全、技术水平最高的酿造行业综合型实验室。
2011年1月经总经理办公会议决定：公司质量监督管理部化验室从质量管理部划出，成立公司技术检测中心。检测中心本着“勤奋、严谨、坚韧、创新”的亚文化工作服务理念，持续提升检测技术能力。2013年升格为省级企业技术中心。
二、主要职能及业务范围
业务包括原辅材料进厂、生产过程控制、成品出厂全过程的检测。检测中心下设7个分析室和实验室：
1.原辅料分析室，从源头上对生产原材料进行控制。主要检测高粱、大米、糯米、小麦、玉米中的水分、杂质、不完善粒、霉变粒含量，使原粮的理化感官指标达到公司要求。
2.白酒生产工序控制实验室，2018年近红外的引进，改变了以往手工检测糟醅的水分、酸度、残糖淀粉含量及对入窖糟醅的发酵条件进行监测的时间长、效率低、费用高的弊端，现分分钟就解决了两个小时才能检测的样品，从根本上解决了问题，有效节约了人力、物力，达到了事前控制、精准到位的效果，确保了多出酒，出好酒，为生产车间提高了白酒质量做出了有力保障。
3.水处理室担负着公司生产用水、生活用水和锅炉软化水的检测，为白酒酿造提供优质水源。
4.白酒常规指标检测实验室，主要是对半成品酒、成品酒中的酒精度、总酸、总酯、固形物含量卫生指标进行监测，使产品各项指标符合企业及国家标准。
5.酿酒微生物实验室，通过对窖泥和大曲中的酿酒微生物进行分析检测，培养、筛选、分离和优化，选育出最适宜于酿酒的微生物菌种。更骄傲的是，开展试验研究工作取得了阶段性的成果，比如微生物组培养的窖泥，在正式投入生产之前，先投放入个别生产车间组试验，经实践验证，比原来的效果要好，大大填补了检测技术研究的空白，为推动技术进步和企业发展提供了强有力的基础。
6.仪器分析实验室，检测中心建设以来，相继引进了气相色谱仪、气质联用仪、液质联用仪、同位素检测仪等先进的设备设施来满足检测任务，弥补了业务盲区，提高了风险预测和控制能力，检测能力不断细化和提高，能够深入检测酒体的细微变化，进一步提高白酒质量，增加消费者饮用白酒的愉悦度和舒适度。
7.天平室担负着化学试剂的称量和检测样品的重量分析。
三、多所知名高等院校的教学研基地
检测中心成立以来，先后被授予中国地质大学产学研基地、复旦大学管理学院教研实习基地、中国人民大学商学院教学实习基地、上海对外经贸大学实习基地、江南大学生物工程学院教学科研基地、兰州大学国家生命科学与技术人才教学实习基地、兰州交通大学MBA实践基地、兰州理工大学教学实习基地、西北师范大学经济管理学院实习基地、甘肃农业大学经济管理学院实训基地。多所知名高等院校之所以和金徽“联姻”，一是金徽酒有着先进的企业文化理念，注重员工和企业共同成长、共同进步；二是金徽酒有着高等院校不完全具备的科研平台和实践手段；三是金徽酒拥有“用心酿酒”的管理团队、科研团队和有着“工匠精神”的技工队伍。
四、省级企业技术中心
2013年12月24日，甘肃省工业和信息化委员会、甘肃省发展和改革委员会、甘肃省科学技术厅、甘肃省财政厅、甘肃省国家税务局及甘肃省地方税务局联合发文认定金徽酒股份有限公司技术中心为省级企业技术中心。2014年1月，金徽酒股份有限公司技术中心已拥有包括7名外聘专家在内的59名专业技术人员，专业涉及传统发酵工程、微生物发酵工程、生物工程及食品科学等领域。公司已形成以产品研发、工艺技术研究、成果转化应用等专业技术队伍，目前已开展了窖泥微生物菌群改良技术，酿酒原辅料快、精检测技术，全自动无菌灌装生产改造技术，白酒速冻过滤技术，固态酿酒发酵物联网温度监控系统以及白酒风险控制技术的开发、应用、研究，为企业的持续发展提供了强有力的技术支撑。
五、甘肃省固态发酵工程技术研究中心（省固态酿酒研究所）
2014年7月，金徽酒技术中心被甘肃省科学技术厅授予“甘肃省固态发酵工程技术研究中心”。
六、全国同行业中具有影响力
金徽酒股份有限公司与江南大学、复旦大学、兰州大学、甘肃科学院、兰州理工大学、兰州交通大学等多家知名高等院校、科研单位建立了科研生产联合体、实施项目研发及技术攻关，积极引进和培养各类专业人才，建立起了高素质的科技研发队伍，搭建起科技信息网络交流平台，聘请专家、学者、教授担任技术顾问，为企业新技术的引进、新项目的开发进行技术指导，使企业能及时掌握新技术、新产品、新工艺的最新动态，及时调整产品结构，走在了同行业的前列。
第二节 主要检测设备
一、气相色谱仪
气相色谱仪，是从美国安捷伦公司进口的检测设备，主要检测酒中的微量香味成分，如：乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯。这些物质在白酒中的占比非常的少，但白酒的酒香主要就是靠这些微量成分产生的。同时对白酒酿造过程中所产生的甲醇、杂醇油等有害物质进行实时监控，为生产优质白酒提供保障。
二、原子吸收仪
原子吸收仪，由美国铂金埃尔默公司进口的检测设备，原子吸收仪主要是对公司半成品酒、成品酒、原酒中的重金属进行分析，同时对原粮、包装材料（瓶子、盖子）中的微量金属元素及加浆水、生产生活用水中的重金属进行监控检测，确保金徽酒绿色食品的安全。
三、同位素检测仪
同位素检测仪，是从美国赛默飞公司进口的检测设备，主要是对酒中碳元素比值的检测，从而鉴别市场中反馈回的酒是否是本公司生产的金徽酒，同时也完善了市场反馈的追溯系统（不同香型，不同班组，不同产地所出的酒碳元素值都不相同）。另一方面也可对金徽千年老窖、百年酒海和老酒基因及老酒酒龄进行系统研究。
四、气相色谱质谱联用仪
气相色谱质谱联用仪，是从美国安捷伦公司进口的检测设备，不仅能检测公司半成品酒、成品酒中是否含有塑化剂，还能对原酒中微量的氨基甲酸乙酯进行分析，对原料中的农药残留进行监控检测。
五、液相质谱联用仪
液相质谱联用仪，是从美国安捷伦公司进口的检测设备，主要检测白酒中是否含有添加剂。
六、分光光度计
分光光度计，国产仪器，主要检测成品、半成品中重金属锰的含量，同时可以开展其它一些光谱学实验。
第三节 自动化车间
金徽酒在传承传统工艺、坚持手工酿造的同时，通过外出考察学习，吸收借鉴名企经验，自主研发自动化酿酒生产工艺。2015年6月，公司自动化酿酒车间正式启动试生产，该项技术在西北地区属于首创，采用自动化酿酒设备生产，不断地进行改进提升，优化生产工艺，总结分析生产数据，大大减少了用工成本，降低了酿酒劳动强度，提高了出酒率，为公司产生了巨大的经济效益。
一、工艺流程
二、工艺标准
1.泡粮、蒸粮
每个泡粮桶泡粮约1.3吨，泡粮水温＞82℃，泡粮时间不少于12小时，水位高于粮食10cm，泡粮后粮食吸水均匀无粉心，水分控制在44％～50％之间。
蒸粮初蒸15分钟～20分钟，焖粮水温45℃～50℃，复蒸10分钟，熟粮要求无生心、熟而不粘、具有弹性。
2.摊晾、加曲
将蒸煮后的粮食进行摊晾，水分控制在58％～63％。待温度降到适宜的温度（热季20～24℃，冬季可适当提高2℃）时进行加曲，曲的用量控制在粮食用量的0.9％～1.5％；不断进行测温，并根据环境温度等因素及时调整，保证粮温符合工艺要求。
3.糖化
温度控制在20～25℃范围内入箱，表面均匀铺撒2％±0.5％的稻壳进行糖化，糖化18小时～24小时。糖化结束后对粮食糖化效果进行感官评定，确定是否开箱。
4.配糟
发酵完成的糟醅蒸酒后摊晾，然后按照适当的比例（粮糟比例为1：3～4）开始配糟。配糟过程中实时调整风机风量大小，保证适宜的入池发酵温度等条件（入池温度10～14℃；配糟酸度≤2.0g/L；配糟水分69％，误差±3％）。
5.发酵
配好的糟醅装入槽车，密封后入发酵室，并做好相应标识和测温。发酵室正常使用时，保持室内温度处于24℃～28℃的恒温状态，保证糟醅正常发酵32天～34天。
6.蒸馏
装甑气压控制在0.20Mpa～0.25Mpa，流酒温度控制在25℃～35℃进行蒸酒。
三、产品风格
自动化酿酒生产的原酒为单一粮食的原酒，其主要的感官特征为无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；清香较纯正、具有乙酸乙酯为主体的复合香气；酒体较柔和协调，绵甜爽净；具有本品典型的风格。
第一节 科研成果
一、物联网温控监测系统
公司与江南大学联合开发的固态酿酒温度物联网监测系统，该技术填补了白酒行业的空白，2016年5月，被国家知识产权局授予国家发明专利和实用新型专利技术认证。该系统的研制成功，赋予了窖池人性化的生命，屏幕上显示的窖池温度曲线比是“酿酒发酵状态心电图”，有了这张“心电图”，就可以对症下药，寻找和破解更多的传统酿酒工艺奥秘，使各工艺参数更趋协调，完美，生产出更优质的基础原酒，提高白酒的产量和品质。该项技术实施后，可提高出酒率10％左右，每年新增效益2000万元以上。
1.系统研发背景
浓香型白酒的生产采用固态蒸馏、固态发酵的方式进行，大多数浓香型白酒生产企业采用发酵结束→糟醅出窖→加入新料→拌和均匀→装甑→蒸馏摘酒→摊晾冷却→拌曲→继续入池发酵的工艺流程。糟醅入窖后无法对发酵情况进行人为调整，而发酵又是酿酒生产最重要的环节，确定适宜的入窖条件是保证正常发酵、高产、优产的重要措施。推断微生物生长、发酵情况好坏最直接、有效，目前能够测量的指标就是发酵温度，而传统的测温方式因测量精度低、劳动强度大、不易分析汇总且受主观人为因素影响，不便于有效分析使用和管理。
2013年起，由金徽酒股份有限公司和江南大学共同研发，利用物联网技术建立窖池物联网监控系统，为白酒发酵过程的温度监测与糟醅入窖化验数据的整理应用提供了先进的整体解决方案，克服了窖池不能在线测温、传输数据的难题，该项目技术先进、安装便捷、稳定可靠、可维护性和可扩充性好，可实现数据的自动采集、分析处理。本系统在全国白酒企业属首次研发使用，有很大的示范推广作用。“固态酿酒发酵物联网温度监控系统的研发”项目是由甘肃省科学技术厅2013年9月下达的，由金徽酒股份有限公司承担的甘肃省科技支撑计划项目，由金徽酒股份有限公司与江南大学双方协定，提出的自主研发项目。
2.系统研究内容
“固态酿酒发酵物联网温度监控系统”是通过构建的一个网络，来实时监控酒醅在整个发酵周期中的温度变化状态，其主要功能是：实时采集所有生产窖池发酵过程中的温度变化情况，将这些记录在一个汇总节点（如公司总部）通过图表的形式表现出来，并且智能地对问题窖池进行预警，同时，所采集的数据形成专家数据库，可对白酒生产的质量管理追踪溯源，更好地筛选优质酒的工艺条件。整个系统采用三层的物联网技术架构，包括物理感知层、网络传输层和应用操作层等三部分，其中温度感知节点采用低功耗的单片机及无线传输模块，采用高能量电池供电，可持续运行二年以上。硬件和软件完全自主研发，拥有自主知识产权，节点安装方便、组网方便，无线部分采用专用433MHZ高频频道，抗电磁干扰能力强，具有超强的稳定传输和穿墙能力，节点间直线传输距离可达500米以上；网络传输层包括两部分：一部分是生产区内各测温节点的短距离无线传输，该层主要功能是通过无线路由器收集区内窖池温度感知节点的温度数据。无线路由器通过自主设计的无线通信协议与温度感知节点通信，汇聚温度数据；第二部分是生产区外的长距离无线传输，所有节点数据发送到相关路由器，路由器通过485总线汇聚至工业控制计算机，工控机采集的所有数据，通过无线高频率设备两台进行传输，直线距离超过5公里，传输速度快，可达10M/S，稳定性高。另外，配置相应交换机，用于将工控机接入企业内网，便于内网相关人员访问。无线测温系统由现场子节点，主控制器，触摸屏，工控机和车间内的大型全彩LED屏组成，利用节点进行无线数据的采集及传输，工控机作为核心部分，可快速处理复杂的温度数据，基于LABVIEW的上位机软件具有可视化、人性化的操作界面，方便操作。
（1）底层硬件设计
现场温度信号经过PT100铂电阻采集，实现对发酵池进行温度采集和异常报警。无线测温系统采用自主研发的通信路由算法单跳或多跳传输，无线路由模块将由无线节点数据转换成RS485串口信号输出，底层的传感器与智能仪表构成的子节点通过无线与触摸屏和工控机进行通信联络。
（2）车间现场设计
在控制室由触摸屏查询系统和工控机组成，现场数据通过无线电台由主控制器和其连接，用户可直接通过触摸查询设备查询、分析各窖池温度数据，车间处安装大型显示屏，可与触摸查询设备显示界面同步，实时更新数据，显示屏可以实时显示温度参数及其曲线。
（3）控制软件设计
软件采用当今先进的工控组态软件——“LabVIEW”，它是以通用计算机为核心的硬件平台，由用户设计定义，具有虚拟前面板，测试功能由测试软件实现。根据系统结构特点和测温系统要求，采用LabVIEW设计一套控制软件。实时显示温度数据，并且与数据库连接将历史数据存储于数据库中，方便以后查询。对于数千个温度节点，上位机软件可形成温度曲线进行对比，并且可以自动根据用户需求，找出温度变化速度较快的节点，进行人工控制。
3.系统在公司白酒生产中的应用
金徽酒目前有两个酿酒生产车间采用该系统。两个车间共2148口窖池内安装有2148个高精度无线温度计，统一安插位置为每口窖池中心点往下插入1.5米处（离窖底0.5米），无线路由器75个，数据处理器11台，LED大屏11台。从封窖开始每支温度计每隔2小时自动采集一次糟醅发酵温度数据，并自动生成每口窖池的实时发酵温度曲线图即“窖池心电图”（已获得国家创新专利授权），同时该图同步生成入窖温度、到达顶温时间、升温幅度、升温速率、挺温时间等重要发酵温度信息，并显示在生产区域的LED大屏上供生产管理人员以及酿酒工人查看。
生产工艺管理人员利用工作站软件操作系统，结合每口窖池的“窖池温度曲线图”与发酵相关的温度参数进行分析，判定糟醅发酵情况，在出窖前10天作出最终“诊断评估”，优化下一轮每口窖池的配料（粮、糠、曲、水）比例，并传送至配料部门做好配料发放工作，使窖池内入窖糟醅的配料比例始终处于一个最佳状态，糟醅发酵始终处于良性循环状态中，大大减小生产中各生产要素不均衡协调引起糟醅发酵的波动性，为酿酒生产精细化管理、精细化操作提供了可控平台，为生产优质基酒以及提高优质品率打下坚实的基础。
二、低温速冻过滤技术
公司于2011年引进先进的白酒速冻过滤技术，该项技术的应用，克服了传统白酒在自然条件下过滤酒质不稳定的缺陷，提高了金徽酒酒质。速冻过滤技术是根据白酒中的酸、酯类等物质在乙醇中因温度不同而溶解度有所不同；在低温条件下，其溶解度降低，而使其部分分子量大的物质析出并凝结于酒中，形成絮状沉淀，影响白酒的感官质量，将半成品酒通过零下10摄氏度以下速冻过滤技术处理，使酒质清亮、透明，无悬浮物、无结晶，感官质量稳定，达到并提升了公司产品质量的要求。同时，解决了传统白酒过滤中产能低，手工操作多，损耗较大等不良风险。该项技术的应用，填补了甘肃省传统白酒过滤向自动化过滤技术的一项空白。
三、金徽酒的独特工艺及风格
生态酿酒 低温甜润
“生态酿酒 低温甜润”，既是2014年5月19日全国著名白酒专家曾祖训给金徽酒的题词，也是曾祖训对金徽酒的评价，更是他对金徽酒独特工艺和风格的褒扬。曾祖训1953年毕业于四川中化工学院，教授级高级工程师。原四川省酒类科研所所长，国内贸易部酒业质检中心主任，四川省第二、三届科技顾问团顾问，第五、第六届全国白酒专家组专家，国家级白酒评酒员，中国食品协会白酒专业委员会技术顾问，四川酿酒协会副会长、专家组组长。1992年享受政府津贴，2004年被中国财贸轻纺工会、中国酿酒工业协会授予“全国酿酒行业特殊贡献奖”。2014年5月19日至5月20日，曾祖训在对金徽酒生产线、检测中心、酒文化展览馆进行了全面考察后，欣然为金徽酒题词：“金徽酒——生态酿造低温甜润”。在由公司高管、中管，工程技术人员，国家级、省级评委参加的座谈会上，曾祖训指出：“我参观了金徽酒生产区，参观了金徽酒文化展览馆，有个体会：一是金徽正在享受改革开放带来的硕果，通过这么几年，你们的发展进步是巨大的，要巩固；还有就是金徽的生态酿酒，金徽把生态环境和酿酒结合起来，利用优美的环境酿酒，这里的环境好，水质好，低温甜润，出来的酒甜。二是在酿酒车间使用物联网温控技术，这是个发明，这种技术对生产实践是有益的，用科技的力量，科学的控制，质量提高了，产量上升了，消耗降低了，新酿的酒干净、醇和；我看了你们的技术检测中心，这么大的面积和设备，虽然不是全国最先进的，但完全能保证金徽酒的质量，你们的每一批酒出来都有色谱结果，有检测数据；我品了你们的酒，质量很好，即使是你们所谓的中档酒世纪金徽五星、四星酒也达到了高端酒的水平，酒体非常丰满，比较圆润，喝到口里是一个整体。你们要增强自信能力，培养凝聚能力，你们的酒质量很好”。
只有窖香 没有泥味
“千年老窖万年糟，过程控制很重要”。中国白酒的生产是开放式的生产，浓香型白酒呈香呈味的物质酸类、脂类、醇类复合组成，产生于糟醅发酵和窖泥代谢。窖泥中的微生物菌群非常广泛，对浓香型白酒而言，浓香度的大与小，并没有一定之规。所有泥池老窖发酵的酒，都有放香的特征，但因处于不同地域、不同窖龄、不同工艺、不同管理，使其产出的酒质也不尽相同。浓香型白酒虽然都有酒香，但香与香不同，有的酒由于窖龄短或是间歇式生产，或是地域因素和管理粗放，使得酒在放香的同时，存在一种池塘泥腥的味道。
金徽酒只有窖香、没有泥味，一是地处秦岭南麓、嘉陵江上游的徽州盆地，相传在上古时期，曾于今伏家镇形成一个浩渺的河流湖，叫虞渊。在这里有三十六眼神泉，这些神泉一清、二甘、三净、四柔，含有多种稀有元素。而这些泉眼皆通西海，故名海眼神泉。水是酒之血，好水酿好酒。在西汉时期已是闻名遐迩的酒乡，形成了上千年的酿酒基因和微生物积淀，微生物菌群富集，生香成份富裕；二是金徽白酒酿造车间有相当部份是宋明老窖，几百年来连续不断的酿酒，使得这里形成了其他地方无法比拟的微生物生态圈。由于老窖长期受微生物菌群的驯化及优质糟醅的浸蚀，基本去掉了窖泥中的邪杂味，完全形成了酿造优质白酒的载体，所以在酿酒界“千年老窖万年糟”这句老话得以流传；上百年的老窖日复一日的循环，“聚杂成纯”形成了金徽酒醇厚、丰满、绵长、优雅的个性特征；出自于泥而无泥味，正如莲花天生丽质，品性自洁则它物不能染也；三是把独特的地理环境和名酒企业的工艺原理有机地结合起来，注重过程控制，在传统工艺的模式上调整控制参数，使老窖的特性和严谨的工艺完美结合，科技的力量得以彰显，员工的积极性得以发挥，达到了“天人合一”的最高境界，产出了酒之珍品。
四、获得专利
（待统计、汇总、核实）
第二节 学术交流
一、张志刚出任江南大学讲座教授
江南大学生物工程学院网报道：2011年4月28日上午9点，在江南大学生物工程学院国酒茅台厅，国家白酒评委、金徽酒业总工程师张志刚先生为学院酿酒工程与技术专业的学生作了题为《传统白酒展望》的精彩学术报告。张志刚从解读一至五届全国评酒会开始，结合生产实践讲解了白酒生产工艺的发展与微生物技术研究的关系，分析了酿酒专业的学生们非常感兴趣的“老窖的揭密”，并引导大家利用现代分析技术不断地进行探索，为继承和发展白酒的传统工艺而努力学习。报告赢得了阵阵热烈的掌声。
金徽酒业有限公司是江南大学生物工程学院的董事单位，也是江南大学生物工程学院的教学科研基地，江南大学生物工程学院则是金徽酒业一个重要技术合作和人才培训依托单位。张志刚先生应邀在学院作学术报告，进一步促进了双方的交流与合作。
二、《金徽酒业浓香型白酒酿酒培训教材》简介
2011年5月28日，江南大学酿酒科学与酶技术中心、金徽酒业有限责任公司出版了由博士、教授、博士生导师、江南大学副校长徐岩与白酒国家评委、金徽酒业总工程师、江南大学生物工程学院讲座教授张志刚编著的《金徽酒业浓香型白酒酿酒培训教材》，成为公司技术人员、酿酒技工和江南大学生物工程学院学生的重要教材。全书分为九章二十八节，在学以致用上下功夫，列举了30道思考题。在第一章概述中分五节介绍了白酒的定义、白酒的起源、白酒的功用、白酒的性质、白酒的种类，第二章以白酒的生产方法为题，对固态发酵法和半固态发酵法作了详细的论述；第三章分五节对制曲原料、制酒原料、生产用辅料、白酒生产用水作了清晰界定，特别从原辅料的选购入手，对选购、储存、输送、处理详细作了论述，使名酒企业的工艺原理和金徽酒地缘优势有机结合；第四章白酒酿造微生物基础知识分两节讲述了酵母菌、霉菌、细菌的特征和浓香型白酒酿造中常见微生物；第五章以料醅的糖化、发酵过程物质的生成、蒸馏等三节，阐释了白酒酿造机理；第六章和第七章分五节以制曲工艺及其操作和酿酒工艺及其操作为题，列举了大曲的种类，规范了制曲工艺、制曲操作规程、酿酒工艺流程、工艺操作规程；第八章储存与老熟第九章勾兑与品评的内容，远远超出了白酒酿造培训的范围，使酿酒工学习有方向、工作有奔头，体现了公司以人为本的理念。
三、专家观点
1.金徽生产出来的酒非常好
2010年5月2日，时任江南大学校长助理、教授徐岩在金徽酒考察时指出：全国好多的著名酒业我都去过，但到金徽酒业还是第一次。到这里我在三个没想到：第一个没想到的是陇南这么美，和江南一样美；第二个没想到的是有金徽酒业这么好的一个酒厂，这个企业有很好的历史，有很好的酿酒自然环境；第三个没想到的是金徽酒业生产出的产品质量之好，出乎我的预料，金徽酒采用五粮工艺，生产出的酒是非常好的。
2.金徽酒具有香、甜、净的特点
2010年5月2日，时任江南大学生物工程学院党委书记戴月波在江南大学和金徽酒业战略合作签约仪式上讲话指出：金徽酒业是中华老字号，是中国驰名商标，在金徽我品尝了金徽酒，金徽酒具有香、甜、净的特点，在甘肃有很高的美誉度，金徽酒业是有社会责任感的企业，金徽人具有永无止境的追求，永无止境的创新能力，在转化科技成果方面有很大的空间。江南大学和金徽酒业战略合作的签约，搭建了产学研的平台，标志着双方的合作进入了一个新的发展时期。让我们相互合作，为我们共同的事业携手共进。
3.金徽甘肃的一张名片
2010年5月2日，时任省食品工业协会会长成富山在江南大学和金徽酒业战略合作签约仪式上讲话指出：金徽酒业是中华老字号企业，正在成为甘肃的一张名片。自亚特集团投资以来，企业得到了长足的发展，三年迈了三大步，已成为利税大户，上交的税金占当地财政收入的三分之一，员工的收入也大幅增加，同时还拿出巨额资金，完成了一批科技含量高，具有领先水平的大项目，今年又投入一个多亿继续实施企业的技术改造项目。金徽酒业是我省一流的白酒企业，为区域经济的发展做出了巨大的贡献。今天国内一流的食品院校——江南大学与我省一流的白酒企业强强联合，从人才培育、科技创新、新品开发全方位的实施战略合作，共同打造西北地区著名的具有竞争力的白酒大型企业。这是金徽酒业可喜可贺的大事，是当地市、县可喜可贺的大事。我代表省食品工业协会对江南大学与金徽酒业实施战略合作表示最热烈的祝贺！祝愿双方精诚合作、互惠双赢。
4.金徽是我省酿酒行业的一面旗帜
2010年5月2日，时任省酿酒工业协会秘书长魏汉儒在金徽酒业考察时指出：金徽酒业作为我省酿酒行业的一面旗帜，五十多年来艰苦创业、励精图治，不断进取，走过了极不平凡的历程。近年来，在亚特集团的领导下，夯基础、抓管理、重质量、促营销，以人为本，打造一流的生态工业园区，科技兴企，在诸多方面都取得了骄人的业绩。陇上江南，物化天宝，人杰地灵，优越的自然环境，为酿造醇香的美酒，奠定了良好的先决条件。这次金徽酒业与国家211重点知名学府江南大学牵手联姻，结成战略合作伙伴，完全是强强联合，优势互补，是企业科技创新的又一重大举措。总之，让我们社会各界积极支持培育，使这朵艳丽的科技之花，早日结出累累硕果。祝金徽酒业的明天更加辉煌！
四、科技论文选登
（一）《冬夏季基酒产量、质量动态分析》
传统固态酿酒是开放式生产，受环境影响较大。冬、夏季极端气候是影响传统固态酿酒生产的一个普遍大问题，多年来一直困扰着我国传统酿酒生产和管理工作，使酿酒生产成本提高。特别是近几年气候环境变化相对较大，冬、夏季极端天气持续时间较长的情况下，更不利于传统酿酒生产管理工作。
我厂地处秦岭山系甘肃省的徽成盆地，东经106.11℃，北纬33.78℃，海拔1371m，冬季月平均气温1.4～3.0℃，极端最低气温﹣15℃；夏季月平均气温14.7～24.1℃，极端最高气温38.3℃，年平均气温年均气温10至12.5℃，冬夏季日平均温差23.5℃。冬季盛行西北风，气候比较寒冷干燥，平均湿度40％上下；夏季盛行东南风，雨水增多，平均湿度59％上下。众所周知，在这样温、湿度差变化较大，日均温差达到20℃以上，日均湿度差达30％以上，最高、最低温、湿度呈两个极端的环境，很难控制开放式固态酿酒生产的水分、温度、酸度等关键生产要素。要保证冬夏季酿酒生产正常运行都是非常困难的工作。我们通过多轮次的试验总结，结合现有的生产环境条件，对传统固态酿酒工艺参数进行合理的调整，把握以五粮浓香型生产工艺为主体，以原窖低温发酵为辅的生产工艺思路，重点控制好入窖糟醅的前置控制发酵条件，如酸度、水分、温度、粮糟曲比例等，克服了环境等众多不利因素，使我厂冬夏季酿酒生产均能正常运行，且产、质量均呈上升趋势，消耗呈下降趋势。为公司产生最大经济效益的同时，练就了一批酿酒管理人员和工人的技能，增强公司领导和员工信心。
1资源与设备
公司省级技术中心和省级固态酿造工程技术研究中心下属多个实验室；酿酒车间；12个浓香型白酒生产班组。
2工艺调整方案应用
2.1原有生产工艺缺陷及原因
原有生产工艺最大的缺陷，首先在冬季元月份最冷（零下10度左右）和夏季最热（36度左右）的时候需要压排，影响原酒产出，闲置人员和生产设备；其次生产期间工艺控制水平较低，入窖糟醅水分、酸度等关键控制参数波动较大，使得原酒产、质量不稳定，甚至有的窖池不产酒。究其原因主要是生产管理者对传统固态酿酒工艺认识肤浅、不透彻，观念偏差较大，存在生产管理误区，同时生产现场工艺管理粗放，酿酒工人大多依靠“经验”进行生产操作，认识和控制能力差。其次是生搬硬套其它名酒厂生产工艺模式，没有结合自身地理环境特点对工艺进行调整，导致以上诸多问题集中出现。
2.2转变酿酒管理者和酿酒工人固有观念
加强酿酒系统人员对传统固态酿酒工艺的学习培训，灌输糟醅“前置控制”在传统酿酒中的重要性，特别是讲明入窖糟醅工艺控制要点，前置工艺控制参数变化会引起那些具体后续发酵变化，理清各工艺控制参数间相互作用、相互关系。使管理者和一线工人从内心深处认识到自己多年的一些经验操作模式是不科学、不全面、甚至错误的，接受新的生产管理模式和正确的生产工艺控制手段，从根本上转变酿酒思想观念。
2.3对生产现场进行精细化管理和稳定细致操作
由于传统固态酿酒是多种微生物协同作用的开放式生产和半开放式发酵模式，微生物包括曲药中的微生物、开放环境中的微生物、生产工具中和窖池内的微生物等上千种甚至更多的微生物协同作用，在不同操作、发酵时期，不同种类微生物处于不同的生长周期，微生物之间互生、交替、平衡、制约、酶系互补，最终代谢产生多种风味物质组分，从而保证传统白酒风味的独特性和多样性。结合我厂酿酒工人业务素质、操作控制能力普遍低下的问题，我们必须严格执行生产工艺要求，把每个生产环节，甚至每个控制点都进行严格的定时、定量操作，以确保入窖糟醅前置控制参数的一致性和稳定性。就入窖糟醅酸、水、淀而言，我们加大检测化验力度，对每口窖池的出入窖糟醅进行取样分析，以最快的速度将结果送至酿酒班组，结合理化参数进行生产配料、定时、定量操作。例如，我们规定了严格蒸煮时间，且不同酸度范围、不同季节的蒸煮时间不同，细分每一操作环节，要求管理精细化，操作稳定、细致、准确，最终达到每一操作环节都具体标准化。
3酿酒生产模式的改变
3.1加强入窖糟醅酸度控制
酸度是各生产要素的中心，在传统固态白酒酿造过程中只有把控好酸度才能使白酒生产进入良性循环，生产出优质原酒。恰恰酸度控制又是酿酒生产中的一个重点和难点。必须围绕微生物的需求，以酸度要素为中心，协调平衡其他要素，才能保证实现良好的入窖条件。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的行成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母的生长和繁殖，影响出酒率；酸度过低会导致主发酵期升温过快，即影响出酒率也影响原酒口感。通过几年的试验总结，窖内：低温入窖，缓慢发酵是控酸的中心思想；窖外：润粮、蒸煮、打量水对糟醅酸度变化影响最大，这是控酸的3个关键步骤，每一步都要按工艺标准操作到位；其次保证生产现场清洁，防止杂菌感染，使糟醅酸度稳定；酸高时采取勤舀黄水、大汽排酸；酸低时加回减糠，提高糟醅酸度，达到以酸控酸等保障入窖酸度稳定的措施。我厂浓香型固态原窖发酵糟醅入窖糟醅酸度应控制在1.6度到2.1度之间，调控结果见图1。
3.2加强入窖糟醅水分控制
水是酒之血，水分贯穿糟醅发酵全过程，既是微生物生存代谢的重要条件，也是传质、传热载体。酒醅水分主要是通过打量水获得。适当的入窖水分是微生物生长繁殖的基本条件，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵协同作用。“伤水的糟子难做”。入窖水分过大，会造成酒醅发酵升温缓慢，发酵期长，升酸量大，出窖糟醅水分大，形成“水打棒”糟醅，损伤糟醅，使后续控酸、控水、配料、蒸煮、摊凉等环节操作难度增大，形成恶性循环，影响后面多轮原酒产质量。入窖水分少且适当，产质量均有保障，易控制，酒体浓厚，因此在适宜范围内，为保证质量，本厂量水采取“加少不加多”的工艺控制原则，入窖水分控制在50.5％-53％之间，且重点放在“冬季控水”上。见图2。
连续3年平均入窖酸度动态
连续3年入窖水分控制动态
3.3加强入窖糟醅原辅料的配比调整
我们重点加强控制了曲药和糠壳的用量。曲药是浓香型固态酿造的糖化发酵动力，是发酵生香、呈香呈味物质的重要来源。但曲药用量过大会使窖内发酵速度加快，违背了我们“缓慢发酵”的原则。曲药的使用应根据入窖淀粉、入窖酸度、入窖水分、入窖温度、母糟等情况以及自身质量，平衡各因素，合理使用，能保证窖内正常发酵即可，2013年夏季曲耗同比2011年下降5.3％。
稻壳是酿酒的主要辅料，质地坚硬，是一种优良的填充剂，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，但由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中易形成糠醛、甲醇等有害物质。过多的使用糠壳也会使窖内含氧量增多，好氧微生物大量繁殖，升温、升酸过快，破坏糟醅“边糖化、边发酵”间平衡。所以糠壳的质量和用量都要严格控制，以免影响酒质。经过2年的试验，我们在冬、夏季曲耗和糠耗都在持续下降，因此对于曲药和糠壳的用量原则是能少用就尽量少用，且重点放在“夏季控糠”上，结果见图3。由图3可看出2011年至2013年连续3年用糠量呈下降趋势，特别是在夏季连续3年用糠量下降达7.8％。
3.4低温入窖，缓慢发酵
在发酵过程中发酵环境对微生物生长繁殖的影响是非常显著的。因此在发酵过程中必须对环境条件进行控制。在诸多环境条件中，温度是其中首要的环境因子。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成；有利于控制高级醇特别是杂醇油的形成。因此我厂的入窖温度应控制在15-20℃之间。
4调整生产工艺模式后取得的效果
通过多轮次的试验，我们重点控制了入窖水分、酸度以及入窖温度，逐步减少曲药和糠壳的用量，结果是原酒产量和质量都得到提高，且消耗持续降低，详细数据见表1、表2。表1的每个数据都是一个季节的平均值，即每个数值都是一个生产季120天，12个组，1440个理化数据产生的一个季节的平均数值。从表1我们可以看出冬季入窖水分2年下降了2.1个，降到2013年冬季入窖水分51.8％；夏季入窖水分2年下降了2.4个，降到2013年夏季入窖水分51.6％；冬季入窖酸度下降0.21，由2011年的2.00下降到2013年的1.79；夏季入窖酸度下降0.39，由2011的2.15下降到2013年的1.76；表2是产、质量，消耗的一个统计表，统计算法与表1一致，结果显示12个试验组2012年冬季比2011年冬季增产19.48吨，2013年冬季比2012年冬季增产34.68吨，同比2011年冬季分别增长3.3％，9.2％，结果见图4；夏季产量稳定，3年均在665吨左右，产量波动值小于0.5％，达到冬夏两季抱保质增产的效果。
（二）《论传统浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系》
“边糖化、边发酵，固态糖化发酵、固态蒸馏”是近代白酒科研工作者对我国传统白酒生产的精辟总结，其中固态糖化发酵又是我国传统白酒生产最核心的特点，其主要体现为预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件，一旦糟醅入窖封窖开始发酵后，生产中无法再对窖内发酵情况施加任何影响，只能任其发展，直到发酵期结束，因此将传统固态发酵工艺特点总结为“前置控制发酵”。对发酵前置控制条件的调整是整个传统固态白酒生产环节中的核心所在，只有把控好前置控制条件，才能生产出优质的原酒。
固态白酒前置控制发酵最核心的表现形式为发酵温度。多年的白酒酿造实践表明，理想的优质固态白酒发酵温度曲线应符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。增减入窖淀粉、曲药、糠壳、水份、入窖温度等任一生产要素都会引起窖内发酵温度的变化。温度是影响窖内酿酒微生物生长代谢的重要因素之一，窖内固态糟醅发酵温度的变化主要是酿酒微生物生长代谢的呼吸热量、发酵热量和环境温度（入窖温度、地温）共同作用的结果。目前，了解窖内固态糟醅发酵情况最主要的手段还是人工间断性观测窖内发酵温度的变化，因此精确绘制每口窖池的实时发酵温度曲线对于指导生产实践将具有重要意义。采用物联网无线测温技术对生产区域窖池内糟醅发酵温度进行实时在线监测、并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图，工艺管理人员“人性化把脉”每口生产窖池的发酵情况，把每口窖池的发酵温度曲线图称之为“窖池心电图”，结合每口窖的“窖池心电图”，出窖前预判窖内糟醅发酵情况，预先针对性地做好下一轮入窖配料工作，使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态，为逐步稳定提高酿酒车间白酒产量、质量提供一个良好的可控操作平台。
1发酵温度曲线即“窖池心电图”的在线绘制
在生产车间4个区的窖池内安装高精度无线温度计，统一安插位置为每口窖池中心点往下插入1.5米处（离窖底0.5米）。从封窖开始每支温度计每隔2小时自动采集一次糟醅发酵温度数据，并自动生成每口窖池的实时发酵温度曲线图即“窖池心电图”（已获得国家创新专利授权），同时该图同步生成入窖温度、到达顶温时间、升温幅度、升温速率、挺温时间等重要发酵温度信息，并显示在生产区域的LED大屏上供生产管理人员及酿酒工人查看。生产工艺管理人员利用工作站软件操作系统，结合每口窖池的“窖池心电图”（见图1）与发酵相关的温度参数进行分析，判定糟醅发酵情况，在出窖前10天作出最终“诊断评估”，优化下一轮每口窖池的配料（粮、糠、曲、水）比例，并传送至配料部门做好配料发放工作，使窖池内入窖糟醅的配料比例始终处于一个最佳状态，糟醅发酵始终处于良性循环状态中，大大减小生产中各生产要素不均衡协调引起糟醅发酵的波动性，为酿酒生产精细化管理、精细化操作提供了可控平台，为生产优质基酒以及提高优质品率打下坚实的基础。
2各生产要素与“窖池心电图”之间的关系
各生产要素之间是相互联系、互相影响的矛盾统一体，各生产要素与“窖池心电图”之间的关系见图2，必须以辩证思维正确处理好它们之间的关系，使窖内糟醅发酵达到“中庸、和谐、共生、共存”的状态，才能使各类有益酿酒微生物均衡协调繁殖生长，各尽所能，生产出优质的基酒。由图2可知，入窖酸度、淀粉、水份、母糟、大曲、糠壳、入窖温度、地温、氧量等生产要素都可以影响酿酒微生物的活动而引起“窖池心电图”的变化，其中酸度、淀粉、水份、母糟、大曲、糠壳要素之间的配比又相互影响，相互牵制，动其中一个因素都会或多或少引起其他要素的比例变化；入窖糟醅含氧量直接影响窖池内酵母的繁殖生长，进而表现为窖内糟醅温度的逐渐上升，当氧气耗尽后窖池内的酵母开始无氧呼吸，进入主发酵期，产生酒精，窖内温度随着酿酒微生物的大量繁殖、代谢而达到窖内顶温。主发酵期过后，大量的酵母开始逐渐死亡，窖内温度逐渐下降，此时窖内由兼氧性和厌氧性微生物主导产酸、产酯、生香，一直持续到出窖。整个发酵温度曲线图要达到完美的“前缓、中挺、后缓落”发酵效果，就要综合考虑以上各要素间的相互关系，它们的最终入窖参数形成整个酿酒发酵的前置控制条件。
2.1酸度与“窖池心电图”之间的辩证关系
酸度是酿酒生产要素的中心，是衡量糟醅质量的主要参数之一，也是所有前置控制条件的中心参数。在传统固态白酒酿造过程中，只有把控好酸度，才能使白酒生产进入良性循环，产出优质基酒。恰恰酸度控制又是生产中的一个重点和难点。必须围绕酿酒微生物的需求，以酸度要素为中心，协调平衡其他生产要素，才能保证实现良好的前置入窖条件。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的生成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母和其它有益菌的生长和繁殖，前期升温缓慢或者不升温的情况，使出窖糟醅残糖、残淀高，影响出酒率；酸度过低会导致生酸菌快速生长繁殖，前期发酵升温快，主发酵期短，到达顶温时间短，后期温度快速下落，既影响出酒率也影响基酒口感。因此适当的酸度是形成发酵温度“前缓、中挺、后缓落”的关键生产要素，其次，适当的“低温入窖，缓慢发酵”又是糟醅在窖内控酸的又一关键措施。因此我们建议浓香型白酒生产正常的入窖酸度为1.7～2.2之间。
当入窖淀粉偏高时，会使发酵升温猛，发酵不完全，出窖残糖、残淀高，升酸快，为避免以上情况，可适当提高入窖酸度控制酵母、生酸菌的繁殖速度，以酸制酸，控制升温速度；反之亦然。若入窖糟醅酸度偏高，会使曲药中的酶活力受到抑制，升温过程缓慢，应适当补充用曲量；若入窖酸度偏低，曲药中的酶活力增强，会使升温过猛，应适当减少用曲量。当糟醅中含氧量太大，会使有氧呼吸过旺，升温过猛；乙酸菌、乳酸菌活跃，升酸快；酵母早衰，出窖糟醅残糖、残淀、酸度均偏高，出酒率低；此时应提高入窖酸度以抑制酵母菌和生酸菌的快速生长繁殖势头。反之亦是。
2.2水份与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
在其他生产要素都稳定的前提下，如果入窖水份小，前期升温猛，温度曲线直线上升，会造成糟醅温度过高而结块，微生物生长繁殖受阻，不产酒或产量很低；若入窖水份过大，前期窖内升温非常缓慢，微生物繁殖也很缓慢，还没有达到微生物生长的最佳温度，窖内升温已经停止，这样使得整个发酵过程没有完成，产量、质量都会受到严重的影响。所以水份过大或者过小都会不利于酿酒发酵，而且会使糟醅结构受损，不利于下排生产调控。课题组建议执行冬季生产工艺时，入窖水份主要随入窖温度变化而变化，入窖温度较低时，水份也低，入窖温度较高时，水份也可偏大，总之冬季入窖水份可控制在50％～53％之间；执行夏季生产工艺时，入窖水份也主要参考入窖温度而变化，入窖温度低，水份也走下限，入窖温度高时，水份走上限，夏季入窖水份可控制在52％～55％之间。在各要素协调的前置控制条件下，发酵过程就会体现在温度变化上，形成生产需要的工艺控制模式，即温度曲线图就会表现为“前缓、中挺、后缓落”。
2.3入窖淀粉与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
淀粉是窖内微生物的营养基质，是窖内发酵升温的动力源，恰当的淀粉比例含量可使窖内微生物生长旺盛，代谢产物丰富，达到丰产丰收效果。在一定范围内糟醅淀粉浓度的增加，酒精的产量呈增长趋势，淀粉乙醇的转化率（出酒率）呈下降趋势，但是这种趋势维持到淀粉浓度达到临界值时结束，酒精的产量不再随着淀粉浓度的增加而提高，且出窖糟醅的残糖和残淀含量越来越大，不利于下排调控。每消耗1％的淀粉，可使窖内温度大约升高1.5℃。入窖淀粉浓度太高时，糟醅显腻、易起疙瘩，而且造成入窖糟醅耙软，不利于酿酒微生物的繁殖生长，发酵升温反而缓慢甚至不升温；入窖淀粉浓度太低，糟醅较松散，含氧量高，无“肉头”，初期发酵升温猛，持续时间短，且升温幅度小。因此要形成良好的发酵升温走势，就要合理地参考其他前置控制要素，结合实际科学判断入窖淀粉浓度。首先要考虑出窖残余淀粉含量，残淀高要适当减粮，残淀低要适当加粮，以保持入窖糟醅淀粉总量维持在一定范围内；其次是入窖温度，要做到夏季减粮，冬季加粮；最后还要结合酸度、曲药、水份、粮食粗细度等要素全盘考虑，做出综合评估后确定粮食比例，以达到窖内微生物协调生长繁殖，温度走势表现为“前缓、中挺、后缓落”的工艺控制模式。
2.4曲药与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
大曲在浓香型白酒发酵过程中起到“引擎”作用，是窖池内发酵的主要动力，它主要具有液化、糖化、发酵、分解蛋白、酯化、生香等重要功能。只有在一定温度范围内、且在不同发酵阶段内，要求不同的温度区域曲药才能充分发挥其各项功能。曲药在把淀粉转变成糖和乙醇的过程中会产生大量的热量。因此，夏季入窖温度高时用曲量要小，冬季入窖温度低时则用曲量要大。若入窖温度高、用曲量大会造成前期发酵升温过猛生酸快，若入窖温度低、用曲量小会导致前期发酵升温过缓或不升温。所以控制好曲药与其他生产要素比例的同时，一定要首先考虑温度问题，只有把控好适当的入窖温度和恰当的曲药用量，才可使窖内发酵协调有序进行，窖内温度才能以可控模式进行变化，达到丰产丰收的效果。
2.5糠壳与发酵温度曲线（“窖池心电图”）的关系
糠壳在传统浓香型白酒酿造中当做辅料来用，这一点我们觉得有待商榷。因为单从糠壳的用量上来讲，它达到用粮的20％左右，和曲药用量相当，甚至有时大于曲药用量；按其入窖糟醅体积比例来计算，超过所有粮食和曲药总和，仅次于母糟；按其本身的物性来讲，稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅，含碳36％、含氮0.48％、含磷0.32％、含钾0.27％，能为窖内微生物代谢提供必须的氮、磷、钾元素；按其功能来讲，主要起到使糟醅拌合均匀、疏松有回弹力，蒸馏过程中均匀透气和防止黏结，有利于淀粉糊化和提高蒸馏效果；其次为窖内好氧性微生物提供大量的氧气，有利于淀粉糖化和酵母繁殖。微生物有氧呼吸放出的热量是无氧呼吸作用的8.1倍，若带入氧气过剩，好氧菌生长繁殖快，厌氧菌生长受抑制，导致前期发酵升温猛；带入氧气过少，糖化不彻底，酵母繁殖受阻，发酵升温缓慢。在其他要素稳定的前提下，糠壳用量的多少直接影响到窖内前期发酵升温速度的快慢，体现为主要影响升温曲线的“前缓”工艺控制阶段。
3展望
随着对传统固态酿酒工艺的不断深入剖析研究，课题组将更准确地把控好入窖糟醅的各项前置控制条件，结合自然环境，把“中庸、和谐”融入到酿酒工艺控制中。协调好前置控制各要素间的配比，使发酵前期窖内温度缓慢上升且升温幅度较高，发酵中期顶温持续时间较长，发酵后期温度缓慢下降，最终使绝大多数窖池的整个发酵过程温度变化符合“前缓、中挺、后缓落”的理想控制工艺模式。
作者：张志刚，中国评酒大师，国家级白酒评委，时任金徽酒股份有限公司副总经理、总工程师。向双全，国家级白酒评委，时任金徽酒股份有限公司检测中心主任。
《冬夏季基酒产量、质量动态分析》论文发表于《酿酒科技》2015年第1期68页至71页；《论传统浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系》首发于金徽酒股份有限公司内部报纸2017年1月20日第1期（总第125期）。
五、高端访谈
（一）人无我有 人有我精
2011年2月28日，刚刚结束为期7天的访茅台、看郎酒、寻找湘鬼酒等名酒企业学习考察工作的金徽酒业副总经理、总工程师张志刚，就科技创新和金徽酒的核心竞争力，再次接受了本刊记者的采访，张总对公司科技创新如数家珍，在谈了科技创新带给企业的变化后，谈了重要观点。他说——
创新首先是理念的创新
创新首先是理念的创新，无论科技创新、管理创新、机制创新、营销创新，首先是理念创新。金徽酒业的创新，首先解决的是理念创新的问题。在酿酒生产中，同样的老窖，为什么出酒质量有的高有的低？同样的原料，为什么出酒有的多有的少？从技术控制角度来看，是不同的控制方法造成的；但从创新的角度来看，则是在不同的观念下形成的不同的控制方法，即意识指导行动。我们发现问题，解决问题，把名酒酿酒工艺原理和金徽独特的酿酒地缘优势结合起来，名酒工艺的原理精华之一就是细化管理控制，对酿酒每一个环节、每一道工序，都有规范的要求和标准，对每一项工作完成后都有相应的检查和评价要求，对不达标的都有及时整改的措施和处理办法（常常看见的就是指导、批评和处罚现象）。近几年来，针对这些问题，导入了新的思想，员工观念转变、思想统一，对过程控制的认知度提高了，那种认为名酒酿酒工艺原理和地缘优势结合“就是罚款”的模糊观念改变了；原酒的品质悄然发生变化，原先原酒中乳酸乙酯极高的现象逐渐消失，以前被员工戏称为头疼水的新酿的酒，现在兑点水就能喝了，名酒酿酒工艺和金徽地缘优势结合的特性彰显了。
在谈到金徽酒业近几年的创新时，张总高兴地说：“我们的每一步发展，都离不开创新，周志刚董事长的工作报告把创新作为2011年公司工作的主题，这是我们共同的认识。”张总说，金徽酒业有着得天独厚的酿酒优势，有着悠久的酿酒历史，曾是全国最早注册的八大品牌之一，在学习借鉴先进酿酒工艺方面，是舍得花本钱的，先后学习借鉴过老五甑的酿酒工艺、西凤酒的酿酒工艺、泸州老窖的酿酒工艺、五粮液的酿酒工艺，坦率地说，这种做法的出发点是很好的，但没有一样是系统的，在工艺执行中学的不到位，在过程控制上做的不到位。因此，效果不佳，产品没有竞争力。近几年来，我们弘扬“老老实实做人，认认真真做事”的企业精神，把创新做为一个系统工程来抓，统一思想，统一认识，与国家政策导向相吻合，与社会发展需求相适应，将优质产品和高附加值产品放在首位，转变了原来只重量而轻质的观念。
观念变了机制变
理念创新促进了工艺创新和流程再造。张总说，这就是观念变了机制变。就以酿酒车间为例，由过去粗放式生产到精细化管理，发生了许多变化：原来起窖用抓斗，不管抓了几层，只要抓上来就行，员工倒是省力，但质量得不到保证；现在分层起窖，员工体力消耗大，刚开始推行先进工艺时，就曾出现班组吵吵不想干的事件，我们坚持在工艺上不动摇，通过不懈的努力，质量得到了保证。从酿酒工作现场你会发现，原来用抓斗拌粮，刨两下就算完成了；现在按计量标准、按五粮配比、按工艺要求投料，不但要拌匀，还要遵守工艺操作规程，按比例、按次序、按规定时间投料、拌粮，不是用抓斗抓两下完事，而是要拌四、五次以上。以前把拌料、润粮、拌糟三项工艺流程一下子做完，现在严格按工艺操作规程执行，工作量大了，但酒的质量有了保证了。以前装甑只讲速度，责任心再不强的话，不到十五分钟一甑就装好了，酿酒工变成了一个搬运工，现在“轻撒匀铺，探气上甑”，要做到这八个字，是要苦练基本功的。以前蒸馏是大气快通，现在要控制蒸汽压力、控制流酒温度、控制流酒的速度，还要控制原酒的质量。在分配体制上，以质量为第一绩效否决要素。以规范过程管理为工作标准，建立起了一套行之有效的分配体制，员工利益与质量挂钩，以工作标准为考核依据，使员工由被动执行工艺要求，转变为自觉执行工艺要求；在管理上从原来把强制执行工艺要求作为工作重点，转变为把指导和培训作为工作重点，使员工从被动工作学习，逐渐转变为主动工作学习。以前，一开会就讲出酒率，现在以质量为导向，在分配机制上导入了质量指标和质量奖金，员工对过程控制更关注了，用酿酒一区一组班组长张成的话来说，就是把酿酒像务自己家的地和菜园子一样操心了。你看这种变化大不大？创新使生产现场发生了变化，这些变化接近和达到了行业先进水平。
金徽酒有了自己的特性
传媒报道，金徽酒业是西北为数不多的敢于让消费者进入现场参观窖池的企业，一方面是我们坚持走科技金徽、生态金徽、文化金徽的道路，有底气，另一方面，是我们生产运行方式改变的结果。副总经理、总工程师张志刚介绍说：以前，我们的生产场地在中间，两边是窖池，拌粮、操作在中间，原辅料、丢糟存放在中间，食品安全、人员安全得不到根本保障，现在改变生产运行控制方法，结合行业良性运行的要求，使人机料法环流程顺畅，使生产酿酒现场生产出的酒能吃也能看；以前，夏天放假，冬天做酒，原有的设备和工艺思想没法保证出酒；现在夏天出酒，微生物活跃，使香味物质更浓，更彰显了金徽独特的区域优势和名酒工艺原理结合的特性。以前，原酒组合、勾调量小、批次多，而现在批次少、量大，质量稳定，更利于优良酒品的传递。特别是酿酒三区的扩产项目，当年立窖，当年高收益出酒，彻底摆脱了金徽历史上投料400多万不出酒给员工带来的心理障碍，为酿酒四区立窖和今后扩产积累了经验。为此，亚特投资集团李明董事长亲自打来电话，对酿酒三区新立窖池出酒表示祝贺。对生产流程的再造，使我们逐渐完成了从依赖传统经验到依靠科学技术的转变，消费者更清晰地认识到了金徽酒的特性，也就是说：让金徽酒有了自己的记号。创新使金徽观念发生了变化，控制手段发生了变化，管理机制发生了变化，而这些变化，使金徽正在完成着由区域品牌到向全国品牌的转变。所以我说，科技创新、技术进步，不仅仅是解决一个或几个技术问题，而是解决一个观念，统一一个认识，用先进工艺技术原理，建立一个适应于金徽发展的体制。创新无处不在，创新是永恒的主题。（原载于《生态金徽》2011年第一期）
（二）金徽酒独特风格：只有窖香没有泥味
冬雪雪冬小大寒。2015年小寒时节，金徽酒副总经理、总工程师、中国白酒评酒大师张志刚就金徽酒的物理属性——只有窖香、没有泥味，回答了笔者的提问。张志刚说：强力的科技支撑使金徽酒有了独特的风格，只有窖香、没有泥味这一金徽酒的物理属性，已经被消费者不断认可。
金徽酒有了自己独特的风格
张志刚指出：金徽酒在技术上的保障，三年前就实施了，我们通过流程再造，把名酒企业的工艺原理和金徽酒原产地的地缘特色与优势结合起来，把传统的酿酒工艺和现代科技结合起来，一是从源头抓起，采用固态酿酒发酵物联网温度监控系统，既保证了金徽酒低温润甜的特性，又成为“只有窖香、没有泥味”这一制造过程的技术保障。采用物联网技术，金徽的酿酒出酒率得到了极大的提升，已经达到全行业同类最好水平。出酒率在原来基础上提高10％，这就意味着成本下降了10％。从最早的JD项目攻关到低温速冻过滤技术和固态酿酒发酵物联网温度监控系统的全面应用，金徽酒“只有窖香、没有泥味”的物理属性越来越明显，金徽酒有了自己独特的风格，这就是强力的科技支撑带给金徽的正效应。二是采用低温速冻过滤技术，使金徽酒的窖香得到了体现。
只有窖香、没有泥味，被消费者不断认可
张志刚说：我所收集的信息，以前人们喝酒后打嗝时，会有不愉快的气味，尤其女性最敏感，也就是我们所说的泥味，都知道中国白酒的生产是开放式的生产，浓香型白酒呈香呈味的物质酸类、脂类、醇类复合组成，产生于糟醅发酵和窖泥代谢。窖泥中的微生物菌群非常广泛，对白酒而言，有的浓香度大了好，有的浓香度小了好，金徽酒定位为浓香型的淡雅甜润风格，适应了淡雅、柔和、绵甜的饮酒趋势，在传统工艺的模式上调整控制参数，虽然浓香味比传统大品牌浓郁度淡一些，但泥臭味显著减少，消费者一喝就知道这是金徽酒。事实上消费者喝了金徽的酒，再饮用传统浓香酒就产生了排异，对我们的酒有了依赖性。现在，金徽酒独特的风格越来越明显，同价位的酒，不怕消费者喝金徽酒，就怕消费者不尝试饮用金徽酒。
低醉度成为一种饮酒时尚
低醉度之所以成为一种饮酒时尚，就在于低醉度的白酒刺激性小，给人带来的不舒服的感觉小。我国地域大，饮酒消费人群复杂，但在健康饮酒、理性饮酒的大前提下，无论是饮酒的人还是喝酒少的人，都在有意无意的降低了酒度。我们常说的低醉度，就是对人体的低伤害程度。上世纪八十年代初，国内商品酒酒度平均为57度，现在平均酒度降到了47度，平均每年下降约0.3度，这是白酒走向绵甜、淡雅的趋势，也是健康饮酒模式发生变化的趋势。从安全角度，原料的农药残留量、防腐剂、糟醅的发酵状态，选用的大曲、小曲、麸曲，包括高温、低温，都会对醉酒度产生影响。因此，正确的解读应该是，低醉度就是对人体的低伤害程度。
培育工匠精神，从超越自我开始
作为省内惟一的一名全国白酒评酒大师，张志刚十分赞同公司组织的酿酒基础知识的学习培训。他说：作为白酒企业的从业者，酿酒的基础知识应该也必须学习掌握。卖酒的不知道酒，就像你卖车的不知道车一样，就不能达到与消费者的有效沟通。张志刚说，要做就做最好的，我的观念支撑着我，从业时间长了，还是有些乐趣的，但并不是刚开始就有乐趣。要把一件事情做好，就必须认真、执著。现在有的年青人走进了一个误区，似乎不换几个岗位就觉得不时尚。如果继续这样下去，不利于工匠精神的培育，不利于传统工艺这类的企业发展。德国创新能力赶不上美国，但德国人的自律精神非常好，每一件事、每一项工作都做得非常精到，所以德国大师级人物很多；美国做事有效率，日本介乎于两者之间。我们要提高中国制造的含金量，就必须学习中西方工艺师的优质取胜精神，以精细化取胜，在白酒制造上更是如此。
六、其他专业技术人员在国家或省级以上专业性报刊发表的论文名录（待汇总）
第三节 附录（待统计核实）
一、中级以上职称人员名录
二、高级以上白酒评委名录
