陇南徽县图书馆 内容
第一节工艺流程
生产工艺流程概述
金徽酒采购优质的原粮（高粱、大米、糯米、小麦及玉米）作为原酒生产原料。验收合格的原粮经过清理筛选、粉碎磨粉、比例配料、准确称重等程序后，由原粮粉碎车问运至各酿酒车间。金徽酒结合徽县当地气候状况、公司窖池培育情况及酒体风格等因素，将酒糟的发酵周期控制在70天左右，以保证酿酒有益微生物的正常生长繁殖、乙醇的发酵生成以及各类香味物质的平衡协调。在发酵周期结束后，按照“分层起糟”的工艺将糟醅起出，拌入新的粮食。在蒸馏程序中，通过蒸汽加热、逐步升温方式，促进相关化学变化的进行和各馏分的均衡。按照不同糟层、不同段进行量质摘酒后，将当班生产的原酒运至陈酿勾调中心分级进行储存老熟。同时，蒸馏后的酒糟经堆闷、摊晾后拌入大曲，遵循“底糟入底”的原则重新入窖，以保持底层糟醅的优良风格，未加粮的红糟作丢糟处理，实现不断更新循环。
公司执行“低温酿酒工艺”，通过低温发酵、缓火蒸馏、国槐陈酿、低温过滤等工艺，有利于产品品质更加稳定。
第二节 操作方法
1、开窖
将窖池周围打扫干净，避免异物混入糟醅，然后将封窖泥划成20×30cm大小的小块，用手一块一块揭起，用笤帚扫去泥块上的残糟，然后及时运至泥池等待处理；揭去窖泥后及时用塑料布遮盖以防挥发。
2、起糟
以甑为单位进行分层起糟，每一甑为一个层次，避免多起或少起；每起完一甑，将窖梁清理干净，区分面糟和母糟；在起糟过程中对损坏的窖池及时修复。
3、配料拌合
按规定的粮醅比，将粮粉倒在糟醅堆上，一人用耙子挖，两人用铁锨对翻进行拌和，拌和两次以上直至混合均匀。
4、润料
将拌和好的粮糟及时收拢拍紧，表面均匀铺撒熟（冷）糠，开始润料。
5、蒸糠
将符合公司内控标准的糠壳倒入甑中扒平，然后开汽蒸糠不少于1小时；蒸熟后及时倒出，摊晾冷后按照规定的装量装袋待用。
6、加糠拌合
按照规定用量加清蒸后的熟（冷）糠，在装前10～15分钟，一人用耙子挖，两人用铁锨对翻拌至均匀。
7、上甑
加入适量清洁的底锅水，将活动甑关好，安放到位，倒入回蒸的酒尾，在甑底先后均匀撒上适量糠壳和糟醅，再可开启蒸汽阀门进行装甑，装甑时要保证适宜的蒸汽压力以及装甑时间，做到轻撒匀铺、探汽上甑，并及时拣出异物；满甑后用木刀将甑内糟醅削成边高中低，中间略低2～3cm；穿汽后盖盘，弯管两头加水密封。
8、蒸馏摘酒
按照规定的蒸汽压力、流酒温度、速度进行蒸馏。流酒开始时，掐去酒头；蒸馏时缓汽流酒、量质摘酒、边尝边摘；流酒至断“花”后大汽接酒尾；对当班所掐酒头和所摘酒尾的量准确记录。
9、分类计量入坛
以班组为单位，将摘取的不同类别的酒分类提交，由收酒人员与交酒人员当面确认数量；计量后，以班组为单位，分类入坛并及时加盖；收酒人员以组为单位，开具原酒入库凭证，并报送当日产量。
10、出甑打晾水
关闭汽阀，取下弯管，揭开甑盖；排酸完成且粮食糊化彻底后将活动甑吊至晾床附近，打开底部，将糟卸下；收拢糟醅，均匀泼洒适量晾水；面糟蒸酒后作丢糟处理。
11、堆闷摊晾拌曲堆
闷结束后将糟醅均匀地铺到晾床上，开启风机，勤翻勤划，并调节各点面的温度差；摊晾结束后关闭风机电源，铲适量糟醅与定量大曲粉混合均匀，并将其均匀拌入晾床糟醅中。
12、收堆入窖踩窖
摊晾温度达到要求后将晾床两边的糟醅混匀，再铲入吊斗；糟醅入窖后，五点测温并做好记录；每入一甑即扒平，并根据季节及糟醅形状进行踩窖；窖池按规定装满粮糟后踩紧拍光，放上竹篾，再将面糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好；面糟入窖后，立即封窖。
13、封窖
将封窖泥铲在拍好的糟醅上压实拍光；按规定做好窖帽。
14、窖池管理
保持窖池清洁卫生，无裂缝、无翻边；窖帽上出现裂口、塌陷的及时处理，避免透气、跑香、烂糟；根据窖帽情况搭盖塑料薄膜，并随时检查窖池维护情况，发现塑料薄膜破损、掉落或气泡较多时及时处理。
生产工艺流程概述
金徽酒采购优质的原粮（高粱、大米、糯米、小麦及玉米）作为原酒生产原料。验收合格的原粮经过清理筛选、粉碎磨粉、比例配料、准确称重等程序后，由原粮粉碎车问运至各酿酒车间。金徽酒结合徽县当地气候状况、公司窖池培育情况及酒体风格等因素，将酒糟的发酵周期控制在70天左右，以保证酿酒有益微生物的正常生长繁殖、乙醇的发酵生成以及各类香味物质的平衡协调。在发酵周期结束后，按照“分层起糟”的工艺将糟醅起出，拌入新的粮食。在蒸馏程序中，通过蒸汽加热、逐步升温方式，促进相关化学变化的进行和各馏分的均衡。按照不同糟层、不同段进行量质摘酒后，将当班生产的原酒运至陈酿勾调中心分级进行储存老熟。同时，蒸馏后的酒糟经堆闷、摊晾后拌入大曲，遵循“底糟入底”的原则重新入窖，以保持底层糟醅的优良风格，未加粮的红糟作丢糟处理，实现不断更新循环。
公司执行“低温酿酒工艺”，通过低温发酵、缓火蒸馏、国槐陈酿、低温过滤等工艺，有利于产品品质更加稳定。
第二节 操作方法
1、开窖
将窖池周围打扫干净，避免异物混入糟醅，然后将封窖泥划成20×30cm大小的小块，用手一块一块揭起，用笤帚扫去泥块上的残糟，然后及时运至泥池等待处理；揭去窖泥后及时用塑料布遮盖以防挥发。
2、起糟
以甑为单位进行分层起糟，每一甑为一个层次，避免多起或少起；每起完一甑，将窖梁清理干净，区分面糟和母糟；在起糟过程中对损坏的窖池及时修复。
3、配料拌合
按规定的粮醅比，将粮粉倒在糟醅堆上，一人用耙子挖，两人用铁锨对翻进行拌和，拌和两次以上直至混合均匀。
4、润料
将拌和好的粮糟及时收拢拍紧，表面均匀铺撒熟（冷）糠，开始润料。
5、蒸糠
将符合公司内控标准的糠壳倒入甑中扒平，然后开汽蒸糠不少于1小时；蒸熟后及时倒出，摊晾冷后按照规定的装量装袋待用。
6、加糠拌合
按照规定用量加清蒸后的熟（冷）糠，在装前10～15分钟，一人用耙子挖，两人用铁锨对翻拌至均匀。
7、上甑
加入适量清洁的底锅水，将活动甑关好，安放到位，倒入回蒸的酒尾，在甑底先后均匀撒上适量糠壳和糟醅，再可开启蒸汽阀门进行装甑，装甑时要保证适宜的蒸汽压力以及装甑时间，做到轻撒匀铺、探汽上甑，并及时拣出异物；满甑后用木刀将甑内糟醅削成边高中低，中间略低2～3cm；穿汽后盖盘，弯管两头加水密封。
8、蒸馏摘酒
按照规定的蒸汽压力、流酒温度、速度进行蒸馏。流酒开始时，掐去酒头；蒸馏时缓汽流酒、量质摘酒、边尝边摘；流酒至断“花”后大汽接酒尾；对当班所掐酒头和所摘酒尾的量准确记录。
9、分类计量入坛
以班组为单位，将摘取的不同类别的酒分类提交，由收酒人员与交酒人员当面确认数量；计量后，以班组为单位，分类入坛并及时加盖；收酒人员以组为单位，开具原酒入库凭证，并报送当日产量。
10、出甑打晾水
关闭汽阀，取下弯管，揭开甑盖；排酸完成且粮食糊化彻底后将活动甑吊至晾床附近，打开底部，将糟卸下；收拢糟醅，均匀泼洒适量晾水；面糟蒸酒后作丢糟处理。
11、堆闷摊晾拌曲堆
闷结束后将糟醅均匀地铺到晾床上，开启风机，勤翻勤划，并调节各点面的温度差；摊晾结束后关闭风机电源，铲适量糟醅与定量大曲粉混合均匀，并将其均匀拌入晾床糟醅中。
12、收堆入窖踩窖
摊晾温度达到要求后将晾床两边的糟醅混匀，再铲入吊斗；糟醅入窖后，五点测温并做好记录；每入一甑即扒平，并根据季节及糟醅形状进行踩窖；窖池按规定装满粮糟后踩紧拍光，放上竹篾，再将面糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好；面糟入窖后，立即封窖。
13、封窖
将封窖泥铲在拍好的糟醅上压实拍光；按规定做好窖帽。
14、窖池管理
保持窖池清洁卫生，无裂缝、无翻边；窖帽上出现裂口、塌陷的及时处理，避免透气、跑香、烂糟；根据窖帽情况搭盖塑料薄膜，并随时检查窖池维护情况，发现塑料薄膜破损、掉落或气泡较多时及时处理。
