第二节 发酵过程物质的生成

知识类型: 析出资源
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内容出处: 《金徽酒文史资料》 图书
唯一号: 291820020220001264
颗粒名称: 第二节 发酵过程物质的生成
分类号: TS262
页数: 4
页码: 183-186
摘要: 本节记述徽县金徽酒发酵过程物质的生成概括了发酵过程物质的生长途径、主体物质的生成。
关键词: 发酵过程 金徽酒 酿酒机理

内容

一、发酵过程物质的生长途径
  以大曲为糖化发酵剂,淀粉质原料经蒸煮后,将淀粉糖化为可发酵糖,微生物利用糖化后的可发酵糖、原料中的蛋白质等物质发酵生成醇、酸酒等物质。
  二、主体物质的生成
  1、醇类的生成
  醇类是由霉菌、酵母菌、细菌等微生物利用糖、氨基酸等成分生成。
  乙醇的生成主要有两种途径:一为酵母菌由酒化酶(葡萄糖到乙醇一系列变化反应中各种酶及辅酶的总称)作用于葡萄糖生成乙醇和二氧化碳,即1mol葡萄糖生成2mol丙酮酸,丙酮酸先由脱羧酶脱羧生成乙醛,再由乙醇脱氢酶还原成乙醇。二为细菌由ED途径将葡萄糖发酵成乙醇,即葡萄糖被磷酸化后,再氧化成6-磷酸葡萄糖酸,因脱水而形成2-酮-3-脱氧葡萄糖酸-6-磷酸(KDPG)后,再经KDPC缩酶的分解作用,生成丙酮酸,脱羧生成乙醛,最终生成乙醇。
  杂醇油:碳原子数在2个以上的一元醇的总称,故又名高级醇。生成途径主要有三条:一是由氨基酸脱氨、脱羧(去二氧化碳)生成比氨基酸分子少1个碳原子的高级醇。二是由糖代谢生成丙酮酸,丙酮酸与氨基酸作用,生成另一种氨基酸和另一种有机酸(α-酮酸),该有机酸脱羧变为醛,再还原成高级醇。酵母菌生成杂醇油的组分和含量,与原料、菌种、种量、酒醅成分及发酵条件等均有关。三是丙酮酸与乙酰辅酶A结合,由于碳链的增长,在蔗糖存在下,也可促进杂醇油的生成。
  多元醇:多元醇是指羟基多于一个的醇类,属于不挥发醇类,但在蒸馏时会由水蒸气带入酒中,是白酒甜味和醇厚感的重要成分,甜度随羟基数增加而增强。白酒中含量较多的多元醇主要有2,3-丁二醇、丙三醇(甘油)、己六醇(甘露醇)等。酵母菌在产乙醇的同时,生成部分甘油,糟醅中蛋白质含量越多,温度及pH值越高,甘油的生成量也越多。许多霉菌能产甘露醇,某些混合型乳酸菌也能利用葡萄糖生成甘露醇。2,3-丁二醇生产途径主要有:由双乙酰生产醋翁及乙酸,再由醋翁生成2,3-丁二醇。多粘菌、产气杆菌及赛氏杆菌可利用葡萄糖生成2,3-丁二醇。枯草芽杆菌利用葡萄糖生成2,3-丁二醇和甘油。
  2、酸类的生成
  大多数微生物在发酵生长时均会生成有机酸,产酸的途径较多,而适宜的酸度可促进糖化、发酵的正常进行。
  甲酸的生成:丙酮酸发酵生成乙酸和甲酸。
  乙酸的生成:葡萄糖经酵母菌酒精发酵生成乙醇、乙酸、甘油和二氧化碳;醋酸菌将酒精氧化为乙酸;糖经发酵生成乙醛,再经歧化作用生成乙酸。
  乳酸的生成:由乳酸菌将葡萄糖发酵生成乳酸;霉菌可生成乳酸。
  ④丁酸的生成:丁酸菌可将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸;丁酸菌将乳酸发酵成丁酸。
  ⑤己酸的生成:糟醅中乙醇多于乙酸时生成己酸;丁酸菌将酒精和乙酸合成丁酸,然后己酸菌再将丁酸和酒精合成己酸;由葡萄糖生成丙酮酸,丙酮酸再变为丁酸,丁酸与乙酸生成己酸。
  ⑥琥珀酸的生成:葡萄糖和谷氨酸经酵母菌作用生成琥珀酸;乙酸经烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和三磷酸腺苷的作用而合成琥珀酸。
  ⑦戊酸和庚酸的生成:丙酸菌将丙酮酸羧化为草酰乙酸,再还原成苹果酸,进一步脱水、还原为琥珀酸,然后脱羧成丙酸,最后由梭状芽孢杆菌经类似丁酸、己酸的合成路线,将丙酸合成戊酸和庚酸。
  3、酯类的生成
  白酒生产中的酯类物质主要是由微生物的生化反应生成的。其过程为有机酸在转酰基酶的作用下活化为相应的酰基辅酶,然后酰基辅酶再与乙醇在酯化酶的作用下生成对应的酯类物质。
  4、羰基化合物的生成
  醇类氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨等反应,是生成醛、酮等羰基化合物的主要途径。白酒中主要的羰基化合物及生成途径主要有以下几种情况。乙醛的形成:葡萄糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成;乙醇氧化生成;丙氨酸脱氨、氧化形成的丙酮酸脱羧而成;丙氨酸水解、脱氨、脱羧生成的乙醇氧化而成。当糟醅感染大量杂菌时,糟醅中的甘油可生成丙烯醛。半纤维素经半纤维素酶分解成的戊糖,由微生物发酵生成糠醛。醛类和醇类缩合生成相应的缩醛。双乙酰的生成途径有:乙醛与乙酸缩合生成;酵母的辅酶A与乙酸作用形成乙酰辅酶A,再与活性乙醇缩合生成双乙酰和辅酶A。由α-乙酰乳酸的非酶分解而成。
  5、芳香族化合物的生成
  白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物,主要来源为小麦或在制曲过程中由微生物生成;或是制曲时形成的中间产物经酵母或细菌发酵生成,且在发酵过程中相互转化;氨基酸和高粱中的单宁也可生成。

知识出处

金徽酒文史资料

《金徽酒文史资料》

本书以大量的出土文物和史料记载详细考证了金徽酒作为名酒之源的由来,同时广泛搜集并整理了与金徽酒有关的掌故、故事传说和艺文等资料,勾勒了金徽酒的历史沿革,再现了金徽酒悠久的历史和厚重的文化底蕴,以及其作为名酒之源的特殊历史地位。

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