陇南徽县图书馆

一、淀粉质原料的物理特性
  淀粉质原料细胞中的淀粉颗粒，由于受到细胞壁的保护，在原粮的粉碎过程中，大部分细胞仍不能破裂，需经过蒸煮，淀粉才能裸出，才能有益于淀粉酶等的作用。
  二、淀粉糖化过程的物质变化
  糖化过程中，主要以淀粉的酶解为主，同时还会发生其他的生物化学反应。淀粉酶解过程中α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖酶等多种淀粉酶同时作用，生成可发酵性糖之外，还生成糊精及低聚糖成分。
  三、糟化过程中其他物质的变化
  1、蛋白质：在蛋白酶类的作用下，水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子含氮物，为酵母菌等提供营养。
  2、果胶质和半纤维素：果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸和甲醇，半纤维素在半纤维素酶的作用下水解为少量葡萄糖、纤维素二糖等。
  3、单宁：单宁在单宁酶的作用下水解为丁香酸。
  4、脂肪：由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。