陇南徽县图书馆

一、辅料的作用及要求
  1、作用
  酿酒用辅料的作用主要有：调节糟醅的淀粉浓度以及酸度；使糟醅有适当的含氧量和疏松度，使发酵和蒸馏顺利进行；有利于糟醅的正常升温；辅料中的有效成分可赋予酒体特殊的香味。
  2、对辅料的要求金徽酒对酿酒用辅料的要求主要有：新鲜、杂质少、无霉变；具有一定的疏松度和吸水能力；使用前必须清蒸。
  二、辅料的成分及其特性
  1、辅料的理化性质
  大多数白酒企业以稻壳、谷糠为辅料。不同种类的辅料，所含的淀粉、果胶、多缩戊醛含量以及松紧度、吸水量有所不同。玉米芯含有大量的多缩戊醛，在发酵过程中产生较多的糠醛，使酒呈焦苦味，高粱壳的单宁含量高，能抑制发酵。
  2、主要辅料稻壳的特性
  稻壳中含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒过程容易生成糠醛、甲醇等；带有霉味、生糠味；
  三、辅料使用的原则
  1.辅料的用量
  金徽酒酿酒辅料的用量一般为原粮重量的22～27％，同时，根据粮粉的用量、温度的变化、糟醅性状等实际情况进行实时调整，以保证糟醅的正常发酵。
  2.辅料应用的工艺要求
  金徽酒生产用的辅料为糠壳，因其含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒时会产生糠醛及甲醇等物质，且其有时会带有霉味、生糠味。因此，金徽酒在使用辅料前对生糠进行清蒸处理，使多缩戊糖分解、生糠味、霉味等挥发。清蒸一定时间、有清香味时出甑，立即摊开晾干，冷却至室温后按规定装量装袋备用。