陇南徽县图书馆 内容
大曲是白酒生产中不可缺少的原料，在发酵过程中，淀粉转化为可发酵糖，起糖化作用；可发酵糖发酵生成乙醇，起发酵作用；发酵后期，各种呈香呈味物质合成时起酯化作用。因此，大曲在白酒生产过程中既是糖化剂、发酵剂，又是酯化生香剂。
金徽酒酿造生产使用中高温包包曲，其具有曲表面积大、培养温度范围宽、代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松泡气，形成高温区域。包包曲培养过程中“包包”部分温度高、湿度大、高温持续时间长，富集的微生物多为嗜高温的细菌、霉菌、酵母等。最高发酵品温58℃～62℃，高温持续时间7～9天，高温加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成。
2017年以前，金徽酒年产大曲约400吨，有曲坯发酵室21间，曲坯成型采用人工踩制，曲坯表面提浆效果好，成曲上霉良好，曲皮薄，断面整齐，曲香味浓，具有典型的浓香型大曲风格特点。2018年5月，金徽酒制曲技改项目建成投产并使用，有发酵室192间，曲库35间，踩曲场3间，包括粮食储存、清选、粉碎、拌料、踩曲及大曲粉碎工序，整个过程机械化水平较高，能大幅度减轻操作人员的劳动强度，年产大曲生产量为6000吨，基本实现了大曲的规模化与集约化生产。
一、原料的基本要求
1、适宜于有用菌的生长和繁殖
大曲是自然培养而成的，含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物
群。大曲的微生物主要有三类：霉菌、细菌、酵母菌，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养，并要求有适宜的PH、湿度及必要的氧气等条件，制曲原料应满足有用微生物生长的上述要求。制作原料中含有丰富的碳水化合物、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物所需的营养成分。
2、适宜于微生物产酶
大曲是浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂，微生物酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。除了要求成曲含有一定量的酿酒有用微生物外，还必须积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶，要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机盐，蛋白质也是产酶的必要成分，制曲原料应含有适宜的蛋白质。
3、有利于金徽酒风格形成
原料中的各种组份在制曲生产过程中所生成的物质，是白酒中特殊香味成分的前体，大曲酒的香味成分与制曲的原料配比及原料成分密切相关。
大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物的混合体系，在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予大曲酒独特的风格与特点。微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。
二、制曲的原料及性质
1、大曲原料的种类和性质
（1）小麦
金徽酒选用当地无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满的优质小麦，具有较强的粘合性，营养丰富，产生的热量多，是微生物生长繁殖的最佳培养基。淀粉含量高，一般在60％～65％，面筋丰富，蛋白质较多，约有20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。小麦中含有丰富的β一淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长。
（2）大麦
金徽酒制曲采用的大麦多为甘肃武威、张掖等地的大麦，其所含的木聚糖诱导微生物产生木聚糖酶，木聚糖酶溶解破坏酿酒原料的细胞间质等，使淀粉裸出，利于淀粉酶的作用、保证糖化彻底。这类大麦的粘性较差、吸水性好，所含的维生素和生长素，能刺激酵母和许多霉菌的生长。此外大麦的皮壳可以保证踩制而成的曲胚疏松，透气性好，散热快，发酵过程中水分易蒸发，上火快，退火也快。
金徽酒使用不同配比的小麦与大麦生产大曲，充分利用两种原料各自的优点、克服不足，保证生产大曲的质量。
金徽酒酿造生产使用中高温包包曲，其具有曲表面积大、培养温度范围宽、代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松泡气，形成高温区域。包包曲培养过程中“包包”部分温度高、湿度大、高温持续时间长，富集的微生物多为嗜高温的细菌、霉菌、酵母等。最高发酵品温58℃～62℃，高温持续时间7～9天，高温加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成。
2017年以前，金徽酒年产大曲约400吨，有曲坯发酵室21间，曲坯成型采用人工踩制，曲坯表面提浆效果好，成曲上霉良好，曲皮薄，断面整齐，曲香味浓，具有典型的浓香型大曲风格特点。2018年5月，金徽酒制曲技改项目建成投产并使用，有发酵室192间，曲库35间，踩曲场3间，包括粮食储存、清选、粉碎、拌料、踩曲及大曲粉碎工序，整个过程机械化水平较高，能大幅度减轻操作人员的劳动强度，年产大曲生产量为6000吨，基本实现了大曲的规模化与集约化生产。
一、原料的基本要求
1、适宜于有用菌的生长和繁殖
大曲是自然培养而成的，含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物
群。大曲的微生物主要有三类：霉菌、细菌、酵母菌，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养，并要求有适宜的PH、湿度及必要的氧气等条件，制曲原料应满足有用微生物生长的上述要求。制作原料中含有丰富的碳水化合物、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物所需的营养成分。
2、适宜于微生物产酶
大曲是浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂，微生物酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。除了要求成曲含有一定量的酿酒有用微生物外，还必须积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶，要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机盐，蛋白质也是产酶的必要成分，制曲原料应含有适宜的蛋白质。
3、有利于金徽酒风格形成
原料中的各种组份在制曲生产过程中所生成的物质，是白酒中特殊香味成分的前体，大曲酒的香味成分与制曲的原料配比及原料成分密切相关。
大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物的混合体系，在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予大曲酒独特的风格与特点。微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。
二、制曲的原料及性质
1、大曲原料的种类和性质
（1）小麦
金徽酒选用当地无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满的优质小麦，具有较强的粘合性，营养丰富，产生的热量多，是微生物生长繁殖的最佳培养基。淀粉含量高，一般在60％～65％，面筋丰富，蛋白质较多，约有20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。小麦中含有丰富的β一淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长。
（2）大麦
金徽酒制曲采用的大麦多为甘肃武威、张掖等地的大麦，其所含的木聚糖诱导微生物产生木聚糖酶，木聚糖酶溶解破坏酿酒原料的细胞间质等，使淀粉裸出，利于淀粉酶的作用、保证糖化彻底。这类大麦的粘性较差、吸水性好，所含的维生素和生长素，能刺激酵母和许多霉菌的生长。此外大麦的皮壳可以保证踩制而成的曲胚疏松，透气性好，散热快，发酵过程中水分易蒸发，上火快，退火也快。
金徽酒使用不同配比的小麦与大麦生产大曲，充分利用两种原料各自的优点、克服不足，保证生产大曲的质量。
