陇南徽县图书馆

第一节 间歇式开放式生产，多菌种混合发酵
  金徽酒沿承传统的固态发酵法生产白酒，其显著特点是间歇式开放式生产，多菌种混合发酵。即为生产车间、操作场地完全开放，原辅料、水、工器具、窖池、空气中的各种微生物均参与生产发酵。多菌种混合发酵可获得单一菌种无法得到的酯类等香味产物，提高原酒的品质，而且成熟稳定的多菌种微生物群共存可以相互促进生长，提高酿酒生产的稳定性以及原酒的产量、优级品率。
  第二节 采用配糟调节酒醅淀粉度酸度
  入窖糟醅的淀粉浓度以及酸度对正常发酵以及原酒的产量、质量息息相关。金徽酒同众多浓香型白酒生产企业一样，通过掌握糟醅的实际性状及上排的发酵情况、产量等，灵活地调整粮粉的数量以及与配糟的混合比例，以达到调整入窖糟醅的酸度、淀粉浓度等，从而保证适宜的发酵条件。
  第三节 甑桶固态蒸馏
  金徽酒沿承传统的固态发酵、固态蒸馏的方法，采用甑桶进行蒸馏操作。金徽酒采用的甑桶最早为木头甑桶，1996年改为上口略大于底口的不锈钢锥形蒸馏设备，甑底多孔，通过蒸汽进行加热，上部的活动盖与冷凝器相连。
  蒸馏时通过人工的方式将糟醅均匀的加入甑桶中，并开启蒸汽进行加热。糟醅中的酒精、香味物质等可挥发组分因其沸点以及加热温度的不同，从而达到浓缩、提取的目的。2008年，公司相关部门协助总工程师，革新工艺，及时编制出版《酿酒工艺文件汇编》。该工艺文件按照国家名酒的技术标准要求，对工艺和设备设施进行了全面改造。改生产方式为分层起糟，分层配料，分甑蒸馏，分质摘酒，分级贮存的五分法工艺；其次对主要设备进行了改造，即改大甑为小甑蒸馏，改铁砂晾床为竹制晾床，改机械打糟为人工翻拌；改水泥操作场地为青石板铺面。