甘南州图书馆

烙（烤）类烙饼用白面、黑面、玉米面烙者较普遍。用发酵后的面烙制的称起面馍，花馍馍，似锅盔。将饼稍烙后在锅中不断折叠，形成皱纹称锅花馍。另外用刀切成棱形几何图形再烙熟，也叫花馍馍，多在腊月二十三祭“灶神”时作供品。烧饼，是直径12厘米左右的小圆饼，有两种：一种仅用面烙，过去市场上买的一种饼称黄烧饼。另一种为油烧饼，在干面中加入大油（或菜油）、葱末、调料，和成油面，包入发面中反复折叠擀平，再做成圆形，中间较薄，中心凹进，四周较厚，烙熟后若干层饼，香酥味美。饼子，用开水烫面，擀成半分厚的圆形薄饼，在烙熟后，盛于盘中叠压，有时喷少许水。食用时将炒菜（多用五爪儿、马铃薯丝、豆芽、肉条、小葱）卷成筒状即吃，有特殊风味。饼子中还有一种双合饼子，将两块面中加少许油擀薄，烙熟后两手夹饼在锅中转动顿摔，使成两张。油饼，把用开水烫和的面擀开，涂上菜油，撒些盐末，葱花之类调料、卷成卷后扭转擀成薄饼，烙熟后于锅底涂上菜油略烙一阵，叠成锥形，后用铲拍打几下，使饼起层。是民间招待客人常用的食品。“有福不可重受，油饼子不要卷肉”，就是指此种饼。 煎饼，多用养粉制做，将养粉搅成稀糊状，浇于锅边一圈，使之往下流，再用铲背抹平，烙一两分钟即熟。吃法有两种，一是和饼子一样切成4块，卷菜后食用；另一种是将炒好的细条肉、菜与切成条的煎饼混合，谓之炒煎饼。韭饼：在两张皮面中夹韭菜馅，周边压合后烙，涂上菜油，稍烙即熟，吃时，调进辣椒、醋、软香可口。 烧馍馍。用烙、烤、烧三种方法，将饼稍烙变硬后在大火旁烤一阵，然后埋入烫灰中烧熟，脆而可口。过去上河一带普遍食用。玉米面“砖头”，把玉米面和成四五寸宽、六七寸长、厚约一寸的长方块。用同样方法烧烤，有的添加核桃仁，硬脆适口。旧时，婴儿因缺乏营养品，不少人家给幼儿炒“棋子”，面内加少许油、鸡蛋，擀成薄饼，切成小拇指大小的棱形，烙、炒熟给小儿喂食。