甘南州图书馆

一、饮食
  （一）食品
  在玛曲牧区，奶类、肉类和糌粑构成了牧民的三大主要食品，并以此三类食物单独加工或混合加工，做成各种各样的食品。八十年代初，白面、大米、水果、蔬菜逐渐进入牧民家庭，但边远的乡村仍以以上三类食品为主。日常生活, 逢年过节，婚嫁喜宴，接待贵客都离不开它，并且藏族人民在漫长的历史长河中，创造岀诸多别具特色的吃法，如糌粑、包子、手抓羊肉、灌肠、大烩菜、“多食合”（意石烧）等，同时配以蕨麻米饭、“辛"（一种牧民自制的点心）、窝奶（酸奶）等，形成了一整套待客的具有民族特点的食品。
  1、糌粑：是藏族高度适用游牧生活而特有的主食，它一般为青稞炒熟之后，磨成的面粉。在玛曲牧区糌粑一般分为三种，一种名“乃糌”，用青稞原料所做；一种名为“散细”，去皮豌豆炒熟后磨成的糌粑；一种名叫“散玛”，用豌豆做的糌粑，还有一种名“毕散”，用青稞和豌豆混合磨成的糌粑。目前，玛曲牧区主要食用青稞做的糌粑。为了保持清新的香味，一般牧民们只磨几天吃的糌粑，吃完再炒再磨。在过去牧民每家基本上有一个手推小石磨，非常方便。八十年代以来，县城、尼玛与各乡政府所在地附近的牧民，多用电动粉碎机磨糌粑。糌粑耙一般有三种吃法。最常用的一种是在热茶中加一小块酥油（溶化），辅加少量的奶渣，藏语名叫“曲拉”，然后再加糌粑，用手调拌均匀后抓捏而食。方法是左手托住碗底，右手食指和中指将浮在酥油茶面上的糌粑压入茶中，然后手掌抓住碗边拌边捏，将糌粑与茶水拌匀抓捏成团，然后在刚拌出的碗中倒上奶茶，既可边喝边食用。第二种吃法是在酥油茶中加入糌粑，搅拌成稀糊食用。这两种吃法加入“曲拉”味道更佳。第三种吃法则是在碗中一边放糌粑，一边倒酥油茶，同时用舌添食糌粑，并不断添酥油茶，直到吃饱喝足为止。由于玛曲县不产粮食，牧民对糌粑、珍惜。建政前，主要生产生活用品大多数控制在部落土官头人手中，一般群众只有少量牛羊，甚至七八口人，只有一头奶牛的人家，因此，平常生活多以“曲拉”、酸奶水维持生活，有时则狩取猎物充饥。
  2、藏包：是牧区的一绝。一般将牛羊肉剁碎后加食盐、花椒粉、葱片，再加少量水份、清油搅匀成馅，用不发酵的死面包好蒸熟。以皮薄馅大，汤满油多，美味可口，被誉为灌汤包子或水晶包子。
  3、手抓肉：藏族食肉不兴熟炒，而是连肉带骨肢解后以清水煮之，放以食盐和花椒，待煮之开锅即捞而食之，此就是手抓羊肉。藏区宰牲不用刀杀，而是将牲畜用细绳勒闭而死，然后在胸部划一小口，将手伸进去割断血管，让血液暂积于胸腔，这样一则不使血液外流浪费，二则可保持肉的血蛋白，使肉质鲜嫩爽口；用没有污染的玛曲草原上生产的欧拉羊、乔科羊做的手抓，更是肉鲜味美，倾到了不少客人。
  4、灌肠：有肉肠和血肠两种。肉肠是用剁碎的心、肺、肾、肝等内脏加切碎的蒜苗和食盐、花椒粉灌入洗干净的大肠；血肠是用剁碎的肉放在血液中，加上食盐、花椒粉搅匀而灌入细肠内，均以清水煮熟食用。味道鲜美，营养丰富。
  5、大烩菜：是用新鲜牛羊肉、粉条、萝卜、辣椒等蔬菜，加调料做成，是藏餐中一道不可或缺的菜肴。
  6、“多食合"：藏语“石烧”之意，是一种牧区独有的野外食肉方法。在野外牧人们将羊宰杀后，先将羊肉与骨头分解，再将肉割成小块，堆在一起。加上食盐、花椒粉等调料拌匀，然后撑开事先洗好的羊肚，塞一把肉装一块烧红的鹅卵石，直至肉和石头装完后，用细绳把肚口扎牢，不让里面的热气遗漏。此时，羊肚里嘭嘭澎涌，似欲崩裂，再轻轻翻滚，待羊肚降温，停止蹦跳时，用刀子划开一点口子，倒出积在里面的肉汁，然后将羊肚整个划开，吃一块肉，喝一口汤，其滋味别样，任凭炒吃烤吃和加什么调料，都无法与之比拟，真是妙不可言。
  7、蕨麻米饭：做法颇有讲究。一般将大米煮七、八成熟，捞出后用冷水冲去面汁，拌上酥油少许，再放入笼内蒸熟；另外将蕨麻煮熟。食时，如系高贵客人，则在一个盘内各盛一半，或一样一盘，加上白糖，甚至葡萄干，浇上溶化了的酥油而食。
  8、“辛”是一种藏区点心，是将蕨麻、曲拉磨碎后放在融化的酥油内，加上面粉、白糖掺和之后做成块状。食时用刀削着吃或在碗内放上一块，然后用热茶化开加糌粑拌和着吃。“辛”既是招待贵客的佳肴，也是馈赠亲友的礼品。
  9、“窝奶”，也叫酸奶，藏语称为“肖”。是将鲜牛奶煮沸后倒入木桶或盆内，待温而不烫时放一点旧酸奶作为引子，然后掩盖置于保温处发酵，过半天或一夜后取出。食时盛在碗里，加上白糖，酸甜适度，清凉可口。窝奶既是牧民家庭的日常食品，也是待客的佳肴，还可当饮料使用。
  玛曲牧区牧民进餐没有严格的时间和顿数，也不一定全家人在一起同时吃饭。一般来说，全家人吃早餐晚餐时间比较集中，有时大家也在一起。至于白天中午，则是谁饿谁先吃，没有严格的时间。但整个白天，人们往往要吃一两顿才能到晚上。但牧区牧民群众饮食很有特点，首先食用的奶类、肉类、糌粑和茶叶等都是营养价值较高的；其次是烹调方法简单，佐料仅用单一的盐；第三是食物食用方便，酥油茶、奶茶温在火炉上可随时喝；手抓肉、风干肉均是一次做的很多，可吃好多天，并且随取随吃，十分方便。牧区群众还喜食大葱大蒜及生肉。一般宰牛羊时，边剥皮边吃生肉。建政36年来渐改此习，但仍有不少年轻人喜食生肉。
  （二）饮料玛曲牧区的主要饮料为奶茶，窝奶，偶尔也喝酥油茶。
  牧民习茶，一般以茯茶（也称砖茶）、松藩茶为主。松藩茶味香，茯茶色浓,两茶同煎，色味俱佳，再加以鲜奶，便是牧区盛行的奶茶。近年来随着牧区的改革开放和牧民生活水平的提高，牧区有外出工作之家，也逐渐开喝细茶之俗。牧民逛县城，多有喝细茶（碗子）者。究其原因，多以食肉有关。历史上藏族为了茶俗，多有被朝庭、商贾苛捐暴剥，一匹上等好马，有时只得十数斤者。
  牧民好饮酒，以青稞酒为主。八十年代以来多喝瓶装酒。但喝酒不论优劣。有时出门接亲、送亲或走长途，常在马背上喝酒，若三五人同行，互相传递酒瓶而饮，豪放之性尽现。
  （三）餐具
  草原上牧民一般不用筷子，随着社会的发展，渐开此习。一般牧民家庭都有食刀数把，以备食肉用；米饭从前用手抓着吃，现在多用小勺子。历史上，玛曲地区由于地处偏远，交通落后，生活用品十分匮乏，碗具尤其缺少。一般牧民家庭人手一碗（多为木碗），因此，禁忌较多，不能乱用，只有夫妻才能共用一个。岀门作客往往自带。六十年代后由于牧区的经济发展迅速，此俗也在改变。碗有木质、铜质、磁质等，出远门装于碗套内，同时携带“塘古”（一种小口袋），用以装糌粑、酥油，以备旅途食用。
  玛曲牧区历史上使用的炊具主要是铜锅、铜壶，二十世纪五十年代开始逐渐使用大小不同的铁锅、平底锅、钢筋锅、铝勺和铁壶、铝壶。一般牧民家庭均有这种锅数口，舀搅奶子的大勺，平时用的小勺子二、三个。切肉时，牧民铺着皮子切，或者置于锅盖切，一般没有专门的案板。
  （四）灶具
  牧区燃料，均为牛粪，而灶一般为三种。一种称为“加吉”，是一种三只脚的铁架，三根直竖的铁条，下端稍向外散，以便支撑，腰上用三道铁条焊接固定。这种灶在二十世纪七十年代以前用得较多，目前很少有人使用。它的特点是轻巧，易于携带，但烧火不方便。用这种铁三角架烧火，牛粪须架空，有时还要用“库木”（鼓风的皮口袋）吹火。“库木”前端安一铁管，可伸入火内，后端是敞口，鼓风时右手抓住敞口的上端，左手抓住下端，使口袋张口装满空气，然后双手迅速一抖，绷紧袋口，同时右臂平稳加压，使袋中装满的空气通过铁管吹入火中。这种鼓风袋，以山羊皮制作的最佳，轻便实用，鼓风效果很好，携带也很方便。第二种灶为铁皮炉，是县手工业联社制造的，有圆、方等形，带烟囱。当前牧民群众多用这种火炉，烧火容易，只须加进牛粪，就能熊熊燃烧，烟囱可直通土房房顶，即能烧火，又能取暖，比较适用牧区特点。第三种为土灶，一般定居的家庭，或在夏窝子和没炉的冬窝子均砌有这种土灶。土灶为前低后高的长方形土台。其前部为土膛，是一长圆形上大下小的深坑，灶膛中部有两个小土墩，它与灶膛口后部的边缘形成三个点，用以煮东西时支撑锅壶。小土墩前方的灶膛口是添牛粪的进口，灶膛没有炉条，下部左右两侧各有一个小洞，用以掏出灰烬。灶膛后部有一个小洞，起烟囱的作用。此只是简单的小土灶，有的土灶更大，更复杂，有的有两个灶膛，但是却有共同的特点。牛粪易燃，故这种土灶均不用炉条，但牛粪灰多，打灶时出灰口犹为重要。
  从前，牧区多以石镰打火的方法取火。火镰打火需要火石，火绒。火石是一种白色的石头，又叫马牙石；火绒是将“扎”草晒干弄碎成绒后拌上火药做成，个别人则是将草纸弄成绒，拌上火药代替火绒。打火时，在火石上垫上一小撮火绒，用左手捏住，右手持火镰迅速摩擦火石，使其迸发的火星引燃火绒, 轻吹几下便会引燃明火，再将火绒放在干牛粪上，任其慢慢引燃牛粪。玛曲建政后，牧民们很少用火镰打火，一般用火柴，打火机引燃，火镰已变成一种纪念品和装饰品。
  （五）其它习惯
  男人喜吸烟，一般为鼻烟、旱烟。青年一代，也多有吸纸烟者。鼻烟多以尼泊尔进口的为贵。一般吸鼻烟者多以精巧的鼻烟壶装，随身携带。鼻烟壶质料有木、铁、磁、玻璃、牛角等。除牛角鼻烟壶外，其余多从外地进口。牧民一般喜用牛角鼻烟壶，其制作方法是截取牛角尖部一小段，中间挖空（或原来就是空的），角的大头为壶底，用木块塞穿，只是需要补装烟沫时才打开。角的尖头为壶嘴，塞是活动的，可随时打开抖岀鼻烟。牛角壶用来装鼻烟烟味淳正, 很受牧民喜爱。
  二、住宿
  （一）牧民住宿
  根据生活季节的不同一般住帐篷、土房（房屋），但仍以住帐篷为主，究其原因与游牧生活有关。在长距离，大范围游牧的地方，人们多住帐篷，如在夏窝子等；而在定居的地方，比如冬窝子（冬天放牧的地方）则以土房为主。建政前，玛曲各部落除寺院外没有一间土房，均住帐篷。二十世纪八十年代末期随着草场的承包，县城附近的尼玛乡，交通比较发达的欧拉、欧拉秀玛、阿万仓、曼日玛等乡和河曲马场的牧民，多有盖土房定居的，其中一部分曾得到县人民政府的帮助。当然千百年来牧民始终无法丢弃帐篷的原因，是土房在逐水草而居的自然畜牧业中，是无法代替帐篷易折易迁的优点的。在玛曲县牧区，帐篷主要为牛毛帐篷和白布帐篷两种，其形状均为不规则的长方形或正方形。牛毛帐篷是牦牛毛纺成线、织成宽约30厘米长1〜2米的一片一片的粗氆氇，这种氆氇牧民称为“日雅”，然后将一片一片的“日雅”拼缝起来，遂为帐篷。一顶帐篷需二三十片、四五十片不等，特大的帐篷则需更多。牛毛帐篷均为黑色。有些牧民为了帐篷的美观，或者牛毛少，羊毛多时，也有用羊毛做“日雅”四壁的，而用牛毛“日雅”做顶部，看上去黑顶白壁，美观漂亮。有的则用羊毛“日雅”从帐篷门到篷顶，直延伸到后壁，形成一条白色的宽带。一般帐篷由篷顶、四壁、横梁、撑杆、篷绳、木橛等组成。在帐篷顶部正中有一条长约1.5米，宽约50厘米的天窗。天窗能通风、能采光。天窗上有一块盖布，白天打开，夜晚盖上，即可防雨雪，又可防风寒。篷顶与四壁交接处的四角和四边的中部，各缝有1根长绳，一共8根（也有多此数者），称为“江塔”绳，绳往往长七、八米，有的长十几米，一般是结实的牛毛绳。帐篷四壁的底部缝隙角部，还缝有若干钉木橛的绳扣，其距离多为30〜40厘米。帐篷的门，大多是左右帐壁合拢充当。其中一面晚上用橛子固定，白天可撩起; 另一端则始终固定；有时门是一道可掀开的帘子，平时合上，进出掀开。
  帐篷结构简单，拆迁十分方便。搭帐篷时只需用两根木杆竖在地面，上面架一根木杆作横梁顶住篷顶，即可将帐篷撑起。再将“江塔”绳扯紧，用木橛或铁桩将帐篷固定。一般为了将帐篷完全挣开挣展，还要在“江塔”绳靠近帐篷的部位用一根木杆撑起来，起到将帐篷四壁提高的作用。最后，用木橛钉住帐篷四壁底部的小绳扣，这样，短短的几十分钟，快的十多分种，就可在草原上支起一顶帐篷。
  一般帐篷内的使用面积为20〜30平方米，小的则只有十几平方米。门开在背风的方向，多数向南。有时一个部落为了看住自己的牛羊不被偷盗，也有将帐篷搭成圆形而门朝其它方向的。帐篷正中为灶，左为上首男住处，并招待客人，多铺有牛、羊皮；右为下首女住处，一般席地而坐，晚上在铺就的牛羊皮上和皮袄而卧。帐篷上首设有佛台，供有佛像（雕像、画像或活佛的照片）、敬神的酥油灯、净水碗等供具。四周边角多放粮食、毛皮、衣物等杂物，即可充分利用空间，也可阻挡寒风侵入。也有人家专门在帐篷四周用草皮砌成高约1米的挡风墙，或者用牛粪围一圈1米多高的矮墙，借以阻挡冬季寒冷。锅碗瓢盆等炊具放在帐篷入口的左边，有的人家便于夏季燃火堆放一点干牛粪。牧民的冬季帐篷，一般选择向阳避风处，夏季多选择山坡高处住扎。
  牧区的牛毛帐篷，除以上优点外，还有经济实用、方便、经久耐用、防雨防雪的功用。一般结婚时制作的一顶帐篷要用一辈子；如有损坏的地方则用新织的“日雅”换上，抑或补上。如果人口增多，嫌帐篷小了，可将“江塔”绳下移，再将帐篷底边接上一截，帐篷就可变大。反之，将“江塔”绳往上移，帐篷又可变小。
  牧民家庭除牛毛帐篷外，往往还有一两顶白布帐篷。白布帐篷的结构与牛毛帐篷相同，只是较小，轻便。该种帐篷很漂亮，一般是牧民家庭来尊贵的客人，或者请僧人念经，或者夏季亲朋一起过节，参加赛马会，岀门旅行临时使用。
  牧民过去的土房，一般结构很简单，先用土打起墙或草皮（铲成30一40厘米，厚度10厘米左右的长方形方块）砌起，出门留窗户，而窗户开得很小，多数安有玻璃（比如尼玛乡萨合村原住点），房内用若干木柱支撑。房顶也很有特色，在柱梁上铺上一层柴草，然后用稀泥抹平。此种房顶不怕风吹，房内也暖和，但须三年或二年补上一次泥土，以防漏雨。二十世纪八十年代末期各乡牧民建的新房，多用砖木（有的用空心砖）结构；有的当地干部职工多建造太阳能采暖房。
  一般有土房的牧民，都有一定的家具，较帐篷内为多，有藏式饭桌、藏式木柜等。房内筑有坑或支设床，不再睡地上。牧民的牛羊一般在土房旁边用牛粪或草皮砌一圈1米多高的牛羊圈，居住帐篷的牧民则是在帐篷旁钉上若干个木桩，木桩上拴着拴牛的牛毛绳，牛毛绳上每隔10厘米有一根长一、二尺带绳环的短牛毛绳分出。晚上牦牛回圈时，或者中午奶牛挤奶时，以牛毛绳为中线，左右两边牛头相对相错地将牛栓住，牛便不会走散。
  （二）僧人住宿
  僧人住房，一般屋内四壁大都用木板装饰，贫苦僧人则是装饰半壁。墙上均装有佛龛和碗架，活佛和高僧还装有壁橱。佛龛内供有佛像和经卷，还供有铜质或银质酥油灯和净水碗1至3付（每付7个）。酥油灯每天点1至2次，净水碗内盛干净水，每天早晨献上，下午汇集泼到墙上。藏族群众使用碗很讲究，每个人都有自己的专用碗，互不乱用。炕为连锅炕，中间用拉帘隔开。炕中央置长条炕桌一张，终年不移动。炕桌两侧为坐、睡之处。一般僧人炕上铺一条藏毡，上铺一张羊皮。过去晚上睡觉，身盖满腰和披篷，头枕衫裙、背心和袈裟，但随着改革开放后牧区人民生活的改善，僧人多有床铺被褥者。有些活佛或富僧，备有羊皮褥或绸缎料铺盖。炕桌头置炒面匣和三角鼎形铜保温火炉一个，火炉四周铸有各种图案。炉内燃木炭或牛粪，炉上搭铜壶。盖以小棉罩保温。炕头为锅台，有锅两口，一口熬茶，一口做饭。熬茶用铜锅，做饭用铁锅，互不混用。室内无桌凳，有的在墙根制一长条角柜，下放木炭，上放桌凳。僧人住房，多是自己修建。有经济困难无能力修者，一般借住或与人搭住,直到自己有房为止。僧人住房，一般多为独院平房；后院为高台阁楼，画梁雕栋，富丽堂皇，各自有别。房内陈设华丽，地上铺栽毛地毯，炕上铺栽毛毯子, 还有高级织锦缎的坐垫等。另外，设有佛殿、客房、灶房、仓库、客房以及管家和仆人的住房、马厩等。
  僧人各季取暖，都用长方形铁皮火炉，燃料多用干牛粪，个别开始用煤炭做燃料。
  三、行旅
  在地广人稀、草原辽阔的玛曲牧区，牧民自古出门旅行，探亲访友，甚至外出放牧都离不开马和牦牛代步。玛曲建政后，尤其是中共十一届三中全会以后，随着公路建设的不断发展和牧民生活水平的提高，牧民时尚摩托车，县城和各乡镇附近，公路沿线的牧民基本上每个家庭都购有摩托车，它们有时放牧也骑着摩托。但一般外岀旅行，牧民都乘坐汽车。但在偏远的牧区或游牧生活中，马、牛仍是主要交通工具。