正宁县图书馆

王禄村手工制糖的主要原料是谷米（或硬糜子米）、小麦、芝麻等粮、油作物。生产设备比较简单，一般只需稍大的窑洞（为保温不用房厦）一孔，大号铁锅及二凡锅各一口，大、中、小瓷缸数只，大、小瓦盆数个，草木灰槽一个，晾糖石板一块，还有搅糖棍、搅糖锨、挂糖木橛、拉糖棒、大木案板、切糖刀、火刀以及水桶、麻绳、蒸板等各样杂具多件。其工艺过程是：首先备好小麦，提前六七天泡好麦芽，待芽长到0.2—0.3公分时，放到碾子上砸成糊浆状，再与蒸得八成熟的黄米一起装入用土基包砌的大缸里，搅拌均匀。每天放火加溫并搅动2—3次，使溫度经常保持在45℃—50℃之间，让其发酵变甜。尝有很浓的甜味后，缸内便阵阵泛起气泡，接着从缸底用导管泄出，分为头汁、二汁、三汁。用大盆稍晾后倒入熬糖大锅里烧熬，视其稀稠分次加添二汁、三汁，熬到锅里泛泡成稀糊状，用糖棍试提，为片状下跌时，加大底火并用搅糖棍不停搅动，越熬越稠后，再换用搅糖木锨推搅，当声音沉闷，不易搅动时，便做成了。至此，即用木勺刮出，倒在备好的草木灰槽里或晾糖石上，此为原糖。
  原糖太嫩，只能做小孩喜欢吃的红色糖豆，必须经过再拥工，经回锅、蒸熏、拉吊等工序，方变成乳白色的拉板糖，亦可以用麻绳勒成年关农村献神、祭祖用的 “灶糖 ”。制芝麻琼锅糖和芝麻棍子糖更为复杂。把原糖经过加溫化解、蒸熏、拉后堆放到案板上，待冷却后又打成拳头大小的碎块，入锅加溫，一层糖一层芝麻，用力搅拌均匀后，放到大案上，在糖自然冷却的过程中，用扁担状擀糖棍推平，切成条状即为 “琼锅糖 ”。作芝麻棍子糖关键是掌握火候和手上功夫。制糖过程中，讲究色亮味香。芝麻炒老了不好看、不好吃，芝麻炒嫩了粘不上。边熏边拉成薄板后，两人上下合拢成筒状，放在炒熟的芝麻上滚动，然后吊到架子上。在冷却之前，用烧红的火刀切成约10—15公分左右的糖管，最后放在芝麻上来回滚动几次即为成品。冷却后食之香酥爽口，成为老年人和小孩最喜食的美味佳品。