正宁县图书馆

正宁县宫河镇王禄村的手工制糖，从开始到现在已近百年。主要产品有芝麻棍子糖、芝麻琼锅糖、拉板糖、糖瓜豆等，其中芝麻棍子糖、芝麻琼锅糖闻名遐迩。这些产品看起来形美色鲜，吃起来香甜酥脆，既是农村红白喜事餐桌上的佳肴，又是民间探亲访友、敬老抚幼的实惠礼品，倍受人们的青睐，可与陕西三原名产 “蓼花糖 ”相媲美。产品曾远销庆阳、平凉地区及毗邻的陕西旬邑、长武、彬县、礼泉、乾县一带。这种手工作坊制糖是王禄村民每年冬闲增加家庭收入的一项副业门路，至今仍不失传。
  一、引进与发展王禄村的手工制糖源于陕西三原、泾阳一带。光绪二十七年（1902年）陇东大旱，颗粒未收，为度年馑，饥民纷纷外逃。王禄村民杨万庆携带两个弟弟逃奔陕西三原、泾阳一带讨饭。此地乃是陕甘两省的交通要冲，地肥粮丰，商贾云集，有“泾三原，赛江南 ”之称。光绪二十八年，杨万庆在泾阳县城二桥街口开茶馆谋生。老二杨成儿在泾阳北原石村杨家帮工糊口，后置山地10多亩务农为业。老三杨万启时年13岁，在泾阳县城 “天福园 ”餐馆学烹饪。餐馆隔壁有个绰号叫 “张半截 ”的临潼人，擅长手工制糖，在农忙时回家种田，到冬闲便进县城开糖坊。杨万庆和其弟杨万启经常去糖坊闲聊，混熟了也搭上帮忙做糖。由于弟兄2人聪明勤快，没过几年就掌握了做糖的技艺。民国四年（1915年）陇东饥荒已过，弟兄3人重返故里，便在自家窑洞里开起糖坊，苦心经营三二年，收入颇丰，家渐殷实，于是又把做糖的手艺传授给他的堂弟兄及侄子杨俊发和邻居王月等人。到民国十五年至十七年，先后有王泰、王金昌、王敬、杨俊祥、杨俊福、杨清、杨发、王岁成等多家都办起了糖坊，最多时竟达17家，为王禄村糖坊的鼎盛时期。嗣后，每年开糖坊的人虽然有增有减，但是这种传统的食品加工从未间断过。到解放前夕，仍有七八家糖坊在兵荒马乱中挣扎。直到1954年，王禄村建起正宁县第一个农业生产合作社 ——“五四”农业生产合作社时，因生产资料归集体所有，制糖业方暂停。1981年，在党的富民政策鼓舞下，正宁农村实行了联产承包责任制，农民生活水平逐年提高，粮食生产自给有余，王禄村的传统食品加工业 ——手工制糖又起死回生。10多年来发展较快，由刚开始的二三家，增加到现在的五六家，产品销往外县、外省，供不应求，成为抢手货。由过去的沿街叫卖，发展到批零兼营，上门订货者络绎不绝，不少人靠手工制糖和长途运销摆脱了贫困。
  二、设备与工艺王禄村手工制糖的主要原料是谷米（或硬糜子米）、小麦、芝麻等粮、油作物。生产设备比较简单，一般只需稍大的窑洞（为保温不用房厦）一孔，大号铁锅及二凡锅各一口，大、中、小瓷缸数只，大、小瓦盆数个，草木灰槽一个，晾糖石板一块，还有搅糖棍、搅糖锨、挂糖木橛、拉糖棒、大木案板、切糖刀、火刀以及水桶、麻绳、蒸板等各样杂具多件。其工艺过程是：首先备好小麦，提前六七天泡好麦芽，待芽长到0.2—0.3公分时，放到碾子上砸成糊浆状，再与蒸得八成熟的黄米一起装入用土基包砌的大缸里，搅拌均匀。每天放火加溫并搅动2—3次，使溫度经常保持在45℃—50℃之间，让其发酵变甜。尝有很浓的甜味后，缸内便阵阵泛起气泡，接着从缸底用导管泄出，分为头汁、二汁、三汁。用大盆稍晾后倒入熬糖大锅里烧熬，视其稀稠分次加添二汁、三汁，熬到锅里泛泡成稀糊状，用糖棍试提，为片状下跌时，加大底火并用搅糖棍不停搅动，越熬越稠后，再换用搅糖木锨推搅，当声音沉闷，不易搅动时，便做成了。至此，即用木勺刮出，倒在备好的草木灰槽里或晾糖石上，此为原糖。
  原糖太嫩，只能做小孩喜欢吃的红色糖豆，必须经过再拥工，经回锅、蒸熏、拉吊等工序，方变成乳白色的拉板糖，亦可以用麻绳勒成年关农村献神、祭祖用的 “灶糖 ”。制芝麻琼锅糖和芝麻棍子糖更为复杂。把原糖经过加溫化解、蒸熏、拉后堆放到案板上，待冷却后又打成拳头大小的碎块，入锅加溫，一层糖一层芝麻，用力搅拌均匀后，放到大案上，在糖自然冷却的过程中，用扁担状擀糖棍推平，切成条状即为 “琼锅糖 ”。作芝麻棍子糖关键是掌握火候和手上功夫。制糖过程中，讲究色亮味香。芝麻炒老了不好看、不好吃，芝麻炒嫩了粘不上。边熏边拉成薄板后，两人上下合拢成筒状，放在炒熟的芝麻上滚动，然后吊到架子上。在冷却之前，用烧红的火刀切成约10—15公分左右的糖管，最后放在芝麻上来回滚动几次即为成品。冷却后食之香酥爽口，成为老年人和小孩最喜食的美味佳品。
  三、投入与效益每锅糖需上好小麦10斤，谷米（或硬糜子米）50斤，芝麻20—30斤，烧麦草100斤左右，天然水4—5担，投入人工3个，其中全劳2个，半劳1个。原料经熬制可出精糖30—35斤（出糖率因技艺高低而不等）。按解放前夕物价估算，每块硬币可籴小麦80斤、谷米120斤，加上麦草、人工费，总计投入折合硬币0.5—1元左右，每锅糖零售可卖到硬币1—1.5元。虽然利润微薄，但日怕常算，仍有利可图。每年从古历9月下旬开始，至来年2月左右结束，约120—150天，每天一锅，每月按25锅计算，一料子糖坊可赚纯利折合硬币百元左右。加上淋过的糖糟子还可喂肥猪2—3口，价值硬币30元；攒精肥50大车，解决了来年春肥问题，那收入就确实不少了。
  通过对现在开糖坊的杨俊祥、王友明、王林、杨俊禄等家庭的实际调查，每年从古历11月开始做糖，到来年正月底结束，3个多月时间可出糖百锅左右。目前糖价上扬，每斤由1.20元上涨到2元左右，除去成本，每料子可赚纯利人民币1000—1500元；加上喂猪、攒肥收入300—500元左右，每年仅开糖坊一项纯收入不少于1500元。所以手工糖生产仍不失为农民群众脱贫致富的好门路，值得大力提倡和推广。（杨景发、杨俊祥提供资料）