安顺市图书馆

豆豉历史悠久，最早称作“幽菽”。《楚辞》中就提到用豆豉作调味品。豆豉营养价值极高，其蛋白质含量为39.3%，而牛肉仅为20.7%，其脂脂含量为8.2%，牛内为4.7%。民间谚云：豆豉点点，饭多一碗。
  屯堡人对豆豉情有独钟。秋收以后，各家各户陆续的在“煮豆豉”。他们将大豆（黄豆）中所含的杂质认真剔去，淘净后浸泡，发胀后即可蒸或煮。蒸或煮好一次豆豉，耗时近一个白天。将蒸或煮好的豆倒入袋中，在装有稻草的竹筐中央安家，被稻草紧紧护着袋子的顶部压适量重物，保持温度，以利发酵。2～3天后，如果豆之间的丝状物“牵藤挂网”，说明发酵成功，取出后加入盐、姜米，取大部分晒干后制成干豆豉，少部分制水豆豉。
  食用的干豆豉有油炒干豆豉、苦蒜煮干豆鼓、凉拌干豆豉等多种食用方式。因人所好，烹调方式各异。水豆豉用豆油（蒸、煮好豆豉后得到的油状物）浸泡，增加姜米。水豆豉是素菜中的上品。
  大西桥镇人制成的干豆豉方便保存，久置而不变味。