安顺市图书馆

大西桥镇的屯堡人家在20世纪80年代以前，都在大灶前设有一个火坑，“九月重阳，移火进房”之后，火炕就是一家人取暖的场所。烧“疙头”之类从野外取回的各种柴火，一直到次年的阴历二月，屯堡人才离开“疙头”火，在火炕顶上熏出的腊肉，品质极高。
  用有皮的猪肉熏制腊肉最为合适，所以就是现在(2004年)，进入腊月以后，为便村民熏制腊肉，屠户出售的猪肉仍不去皮。屯堡人把准备炕的猪肉的骨头去掉，其原因是不含骨头的腊肉日久不会出虫。切成上部相连、重在3～5斤的单块，顶部系上绳索，擦上适量的盐放于适量的容器中腌至盐已渗透于肉的内部，即可取出挂于火炕顶上熏烤。初期，所熏腊肉不能挂得太高，并保持火炕中有足够的燃料燃烧。只有这样肉才不变质变味。待火旺时已经有油质从内部浸出才可以将腊肉稍稍升高，继续熏炕，并内外层多次交换位置。一般一斤鲜肉制成成品腊肉后为6～7两。在熏制中，在所用柴火中加入松枝和香樟枝叶，熏出的腊肉质量更高。熏得好的腊肉，底部的少量瘦肉也基本是熟肉。熏好的腊肉取下后放置于安全、通风、干燥之处存放。
  食用时，将割下的腊肉在火上烧皮部，刮净毛根，用酸汤水洗净烟尘，放入锅内煮至皮已柔软，取出切片，烹蒸即可抬上餐桌。在屯堡人的餐桌上，腊肉与下面将谈到的血豆腐是“孪生姐妹”。
  腊肉和血豆腐分层摆放在盘中，食用时一片腊肉配上一片血豆腐，同时入口，其味最佳。腊肉中的精品，每片腊肉的肥肉部分晶莹透明，瘦肉鲜红，烟熏味适中，油而不腻。逢节日或有亲朋好友到来，才能有腊肉上餐桌。
  腊肉，是屯堡人入黔始祖们为子孙留下的精神财富。好客的屯堡人希望纷至沓来的五湖四海的朋友一饱口福，分亨他们的入黔始祖们的恩赐。