安顺市图书馆

(一)糍粑
  屯堡人的秧田和村旁太肥的田在20世纪80年代以前基本上都种糯谷。备足糯谷的屯堡人在正月十五、端午节、“七月半”、九月重阳、十月初一、春节或有朋自远方来，都打糍粑。打糍粑的头一天晚上淘净糯米浸泡于水中。第二日晨，将浸泡的糯米倒入筲箕中滤去淘米水，放入饭甑中蒸熟后倒入洗净的碓窝或“茶碓”之中，由二力强者各持长1.2米左右、直径为3厘米的糍粑棒一根，此起彼伏尽全力冲打碓窝中的糯米饭，待其成为一个整体后，由一人提着粘在粑粑棒上的粑粑在碓窝中尽力掼打数下后，二人重新“披挂上阵”，冲打碓窝中的粑粑。冲打……掼……冲打……掼……。几个回合之后，糍粑打成。取出后，按食用者的需要量分解成“砣”，食用“热糍粑”。食用时粘“饮子”（苏子)、白糖或红糖。以“豆砂”为馅，包成重2～3两的“豆砂粑”，其味更佳。糍粑干后，食用方式最少有三种。一是将糍粑切成如手指大小的条子，用甜酒煮食，其味甘美异常。二是用菜油炸，所得油炸糍粑最受年轻者青睐。三是在火上烧烤，所得的火烤粑为糍粑中的极品。
  (二)荞粑粑
  荞，有甜荞和苦荞，一年两熟，称头坡荞和二坡荞。清明是开始点播头坡荞的时间，在阴历五月十五日前后成熟。二坡荞在处暑时开始点播，霜降前成熟。大西桥镇境内主要种植甜荞。大旱之年，村民在干田中种二坡荞。大西桥镇的狗场屯村的西、北部分的千余亩土地，几百年来一直称作“荞地”，基本上种荞。因种荞练就狗场屯村村民精湛的打“连枷”功夫。九溪的“跑马地”的大片“荞地”，几百年来也一直种荞。
  荞，屯堡人送其雅号曰“黑糯谷”。其原因是以荞面制作的荞粑粑，可口宜人。1980年以前的大多数屯堡人家备有“大磨”和“小磨”。将荞倒入磨中磨下，筛去荞壳，得到粗荞面。再将粗荞面倒入磨中磨一至二次，用马尾编成的筛箩筛出精面，精荞面一般可以制作以下四种荞粑粑：
  其一是水搅荞粑粑。待锅中的水沸腾以后，将荞面依次加入，用手指大小的粑粑棒一根，不断搅动，待加入的荞面已经适量就顺时针方向和逆时针方向交换搅动，直到粑粑中已经没有面疙瘩、嘟泡泡，粑粑就已经搅好。将粑粑一砣砣地舀入碗中，淋入预先备好的含佐料的辣子汤就可食用。食过一次以后的人，第二次再看到有人在搅荞粑粑便口边流涎。
  其二是锅烙荞粑粑。把荞面在凉水中调作糊状，在安有直径在80～100厘米的大铁锅的灶内燃烧易燃柴火，如干杉木枝叶、干苞谷秆等，待锅温升到一定程度，用锅刷在锅底周边打上菜油。舀入适量的糊状荞浆，用瓢迅速将荞浆碾向锅的四周，瞬间一片荞粑粑便可做成。善烹调者所烙成的荞粑粑其厚度如白纸，香脆可口。狗场屯的当家妇女对此道最为精通，故有“狗场屯的荞粑粑——烙（落）薄（魄)”的歇后语流传至今。
  第三是水氽荞粑粑。把荞面揉合成如做馒头的面团之后，再分散拍打成厚为0.5厘米左右、直径为5～6厘米的圆形粑粑，放入沸水之中，待其已漂浮于水面，说明粑粑已熟，即可取出食用。其味妙不可言。事后烧烤食用，表皮如螃蟹背壳，色香味俱佳。
  第四是烙饼荞粑粑。将荞面调成糊状，加入丝条葱、蒜苗等佐料调匀。舀入锅底刷有菜油的热锅之中，盖上锅盖，1～2分钟后，用锅铲将其翻转，底面位置对调，盖上锅盖，稍等片刻便得一个烙饼荞粑粑。烙饼荞粑粑最适宜老人食用，有幸食之，也是人生中一大快事。
  20世纪80年代以后，各种高产玉米品种引入，种荞的效益低于种玉米，狗场屯、九溪的荞地均改种玉米。令人垂涎的荞粑粑逐渐离开大西桥镇人民的餐桌。
  （三）糕粑
  20世纪80年代以前，每年从阴历腊月中旬开始至大年三十以前，在屯堡村寨中，磕碓声昼夜不停，屯堡人家都在忙着磕米面加工糕粑。一般按糯米：籼米=1:1的比例，将糯米和饭米淘洗浸泡后滤干水分。倒入碓中加工。多人磕面，一至二人用马尾做成的筛箩筛出面粉。面粉中加入适量水分，用饭甑蒸熟后，用顶部长约10厘米、高10厘米的圆柱形粑粑棒在饭甑中筑，正反两面分别筑好后，以绳索将每甑糕粑分成四块，晾干后泡于缸中，食时于缸中取出。食用方式一般为以下四种：
  第一种是甜酒煮糕粑。先将甜酒舀入盛水的锅中，水沸后，放入“糕粑钉”。略煮片刻便可食用。清爽可口。
  第二种是油炕糕粑。将打成薄片后的糕粑放入盛有适量植物油或动物油的锅中炕制，撒入盐或糖。油炕糕粑是屯堡人款待嘉宾的食品之一。
  第三种是油炒“粑粑钉”。将“粑粑钉”在放有适量植物油或动物油的锅中反复滚炒，撒入红糖或白糖，食之甘之如饴。
  第四种是火烤糕粑。将切成薄片的糕粑在火上烧烤，馨香可口，深受小孩喜爱。
  20世纪80年代以后，碓逐渐退役，现在加工米面也由粉碎机完全取代。屯堡人们做粑粑也不再熬更守夜地磕碓。
  （四）粽粑
  谜语：“生在青山青朵朵，满山满里去找我，找我来吃饱一顿饭，拿棵草草拴倒我。”谜底：粽粑叶。
  心灵手巧的屯堡妇女在端午前、阴历七月半都会相约到山上采集长尺许、宽3～5厘米、新鲜粽粑叶（相似竹叶）包粽粑过节。包时取3～4片粽粑叶从中卷折成筒，充入淘净浸泡过的糯米，筑实后，顶部粽粑叶向下裹折，包好后用草一根捆实顶部，一个粽粑就成形了。成形后的粽粑顶部成三角形，下部形为圆锥体。每包好的5个粽粑为一串。包完后放入水中煮熟，粽粑里渗入粽粑叶的馨香，有幸品尝也为人生一大快事。俗语有“热糍粑，冷粽子”，就是说糍粑应趁热进食，粽粑不论冷热，其味不变，随时可以取用。屯堡人包10～12个粽粑用糯米1斤，4斤糯米可包出近50个粽粑。屯堡人走亲访友时，有时以粽粑作为礼品。民间流传有“一升米的粑，不够送一家，一升米的粽，提取满家送”。
  粽粑将永远在屯堡人的饮食中占据它应有的位置。
  (五)清明菜粑
  清明菜是一种一年生野生植物，叶面积不足1平方厘米，叶灰白色，在大西桥镇的任何地方都能寻到。将采集到的清明菜洗净，稍煮后切细，与糯米面拌合，揉合成团即可做清明菜粑。每个清明菜粑厚不足1厘米，圆形，直径在5～6厘米。通常以红糖、白糖与“饮子”（苏子）的混合物、椿芽与肉沫的混合物为馅。蒸或烙后成熟食，食中佳品之一。中国的传统中有为纪念晋文公的功臣介子推，清明前一日忌举火，该日为“寒食节”，食隔日做好的食品。这是屯堡人为寒食节所备的食品。每年清明节进入屯堡村寨都会闻到屯堡人做清明菜粑的浓浓香味。