安顺市图书馆

大西桥镇气候属北亚热带季风性湿润气候，受东南季风影响，年平均气温14℃，四季多阴天，极端最高温34.3℃，最低零下4℃，无霜期218天/年，年平均降雨量1356毫米。土壤的PH值小于7，接近于7，适合于各种粮食作物的种植。在大西桥镇境内种植的粮食作物主要有水稻、苞谷、荞、麦、红稗等。蔬菜类有辣椒、青菜等。
  屯堡人继承和发展其祖先的食品制作工艺，将其生产的各种作物烹调出各种美味佳肴，形成大西桥镇屯堡人的食品系列。
  一、饭甑里的食品
  在屯堡人的厨房中备大小不同的锅多口，饭甑一个，竹编筲箕最少一个和一个锅铲。做米饭时，按照食用量，将米倒入已沸的水中，锅铲不断铲动，米煮做半熟后，将其倒入安放在锅上或盆上的筲箕之中，滤去米汤后，装入饭甑中，盖上甑盖蒸至大量蒸气由锅盖边沿喷出即可食用。制成的大米饭松散，喷香扑鼻，初食者忌过量。在20世纪80年代以前，大西桥镇人民的主粮是苞谷，掺入适量大米，混合所成的饭兼大米和苞谷的浓郁芳香，可口宜人。或将筲箕中的半成熟米饭与荞面制成的、直径在0.5厘米左右的“荞果”均匀混合后喷蒸，咀嚼中细品其味，才知已食佳品。此外还有红稗面制成“稗果”后作成的“稗果饭”，也是食中佳品。20世纪80年代以后，人们的主粮已完全由大米取代，屯堡人办喜事请宾客，仍使用饭甑。一般家庭的饭甑和筲箕已被电饭锅取代。
  二、屯堡人家的粑粑
  (一)糍粑
  屯堡人的秧田和村旁太肥的田在20世纪80年代以前基本上都种糯谷。备足糯谷的屯堡人在正月十五、端午节、“七月半”、九月重阳、十月初一、春节或有朋自远方来，都打糍粑。打糍粑的头一天晚上淘净糯米浸泡于水中。第二日晨，将浸泡的糯米倒入筲箕中滤去淘米水，放入饭甑中蒸熟后倒入洗净的碓窝或“茶碓”之中，由二力强者各持长1.2米左右、直径为3厘米的糍粑棒一根，此起彼伏尽全力冲打碓窝中的糯米饭，待其成为一个整体后，由一人提着粘在粑粑棒上的粑粑在碓窝中尽力掼打数下后，二人重新“披挂上阵”，冲打碓窝中的粑粑。冲打……掼……冲打……掼……。几个回合之后，糍粑打成。取出后，按食用者的需要量分解成“砣”，食用“热糍粑”。食用时粘“饮子”（苏子)、白糖或红糖。以“豆砂”为馅，包成重2～3两的“豆砂粑”，其味更佳。糍粑干后，食用方式最少有三种。一是将糍粑切成如手指大小的条子，用甜酒煮食，其味甘美异常。二是用菜油炸，所得油炸糍粑最受年轻者青睐。三是在火上烧烤，所得的火烤粑为糍粑中的极品。
  (二)荞粑粑
  荞，有甜荞和苦荞，一年两熟，称头坡荞和二坡荞。清明是开始点播头坡荞的时间，在阴历五月十五日前后成熟。二坡荞在处暑时开始点播，霜降前成熟。大西桥镇境内主要种植甜荞。大旱之年，村民在干田中种二坡荞。大西桥镇的狗场屯村的西、北部分的千余亩土地，几百年来一直称作“荞地”，基本上种荞。因种荞练就狗场屯村村民精湛的打“连枷”功夫。九溪的“跑马地”的大片“荞地”，几百年来也一直种荞。
  荞，屯堡人送其雅号曰“黑糯谷”。其原因是以荞面制作的荞粑粑，可口宜人。1980年以前的大多数屯堡人家备有“大磨”和“小磨”。将荞倒入磨中磨下，筛去荞壳，得到粗荞面。再将粗荞面倒入磨中磨一至二次，用马尾编成的筛箩筛出精面，精荞面一般可以制作以下四种荞粑粑：
  其一是水搅荞粑粑。待锅中的水沸腾以后，将荞面依次加入，用手指大小的粑粑棒一根，不断搅动，待加入的荞面已经适量就顺时针方向和逆时针方向交换搅动，直到粑粑中已经没有面疙瘩、嘟泡泡，粑粑就已经搅好。将粑粑一砣砣地舀入碗中，淋入预先备好的含佐料的辣子汤就可食用。食过一次以后的人，第二次再看到有人在搅荞粑粑便口边流涎。
  其二是锅烙荞粑粑。把荞面在凉水中调作糊状，在安有直径在80～100厘米的大铁锅的灶内燃烧易燃柴火，如干杉木枝叶、干苞谷秆等，待锅温升到一定程度，用锅刷在锅底周边打上菜油。舀入适量的糊状荞浆，用瓢迅速将荞浆碾向锅的四周，瞬间一片荞粑粑便可做成。善烹调者所烙成的荞粑粑其厚度如白纸，香脆可口。狗场屯的当家妇女对此道最为精通，故有“狗场屯的荞粑粑——烙（落）薄（魄)”的歇后语流传至今。
  第三是水氽荞粑粑。把荞面揉合成如做馒头的面团之后，再分散拍打成厚为0.5厘米左右、直径为5～6厘米的圆形粑粑，放入沸水之中，待其已漂浮于水面，说明粑粑已熟，即可取出食用。其味妙不可言。事后烧烤食用，表皮如螃蟹背壳，色香味俱佳。
  第四是烙饼荞粑粑。将荞面调成糊状，加入丝条葱、蒜苗等佐料调匀。舀入锅底刷有菜油的热锅之中，盖上锅盖，1～2分钟后，用锅铲将其翻转，底面位置对调，盖上锅盖，稍等片刻便得一个烙饼荞粑粑。烙饼荞粑粑最适宜老人食用，有幸食之，也是人生中一大快事。
  20世纪80年代以后，各种高产玉米品种引入，种荞的效益低于种玉米，狗场屯、九溪的荞地均改种玉米。令人垂涎的荞粑粑逐渐离开大西桥镇人民的餐桌。
  （三）糕粑
  20世纪80年代以前，每年从阴历腊月中旬开始至大年三十以前，在屯堡村寨中，磕碓声昼夜不停，屯堡人家都在忙着磕米面加工糕粑。一般按糯米：籼米=1:1的比例，将糯米和饭米淘洗浸泡后滤干水分。倒入碓中加工。多人磕面，一至二人用马尾做成的筛箩筛出面粉。面粉中加入适量水分，用饭甑蒸熟后，用顶部长约10厘米、高10厘米的圆柱形粑粑棒在饭甑中筑，正反两面分别筑好后，以绳索将每甑糕粑分成四块，晾干后泡于缸中，食时于缸中取出。食用方式一般为以下四种：
  第一种是甜酒煮糕粑。先将甜酒舀入盛水的锅中，水沸后，放入“糕粑钉”。略煮片刻便可食用。清爽可口。
  第二种是油炕糕粑。将打成薄片后的糕粑放入盛有适量植物油或动物油的锅中炕制，撒入盐或糖。油炕糕粑是屯堡人款待嘉宾的食品之一。
  第三种是油炒“粑粑钉”。将“粑粑钉”在放有适量植物油或动物油的锅中反复滚炒，撒入红糖或白糖，食之甘之如饴。
  第四种是火烤糕粑。将切成薄片的糕粑在火上烧烤，馨香可口，深受小孩喜爱。
  20世纪80年代以后，碓逐渐退役，现在加工米面也由粉碎机完全取代。屯堡人们做粑粑也不再熬更守夜地磕碓。
  （四）粽粑
  谜语：“生在青山青朵朵，满山满里去找我，找我来吃饱一顿饭，拿棵草草拴倒我。”谜底：粽粑叶。
  心灵手巧的屯堡妇女在端午前、阴历七月半都会相约到山上采集长尺许、宽3～5厘米、新鲜粽粑叶（相似竹叶）包粽粑过节。包时取3～4片粽粑叶从中卷折成筒，充入淘净浸泡过的糯米，筑实后，顶部粽粑叶向下裹折，包好后用草一根捆实顶部，一个粽粑就成形了。成形后的粽粑顶部成三角形，下部形为圆锥体。每包好的5个粽粑为一串。包完后放入水中煮熟，粽粑里渗入粽粑叶的馨香，有幸品尝也为人生一大快事。俗语有“热糍粑，冷粽子”，就是说糍粑应趁热进食，粽粑不论冷热，其味不变，随时可以取用。屯堡人包10～12个粽粑用糯米1斤，4斤糯米可包出近50个粽粑。屯堡人走亲访友时，有时以粽粑作为礼品。民间流传有“一升米的粑，不够送一家，一升米的粽，提取满家送”。
  粽粑将永远在屯堡人的饮食中占据它应有的位置。
  (五)清明菜粑
  清明菜是一种一年生野生植物，叶面积不足1平方厘米，叶灰白色，在大西桥镇的任何地方都能寻到。将采集到的清明菜洗净，稍煮后切细，与糯米面拌合，揉合成团即可做清明菜粑。每个清明菜粑厚不足1厘米，圆形，直径在5～6厘米。通常以红糖、白糖与“饮子”（苏子）的混合物、椿芽与肉沫的混合物为馅。蒸或烙后成熟食，食中佳品之一。中国的传统中有为纪念晋文公的功臣介子推，清明前一日忌举火，该日为“寒食节”，食隔日做好的食品。这是屯堡人为寒食节所备的食品。每年清明节进入屯堡村寨都会闻到屯堡人做清明菜粑的浓浓香味。
  三、腊肉
  大西桥镇的屯堡人家在20世纪80年代以前，都在大灶前设有一个火坑，“九月重阳，移火进房”之后，火炕就是一家人取暖的场所。烧“疙头”之类从野外取回的各种柴火，一直到次年的阴历二月，屯堡人才离开“疙头”火，在火炕顶上熏出的腊肉，品质极高。
  用有皮的猪肉熏制腊肉最为合适，所以就是现在(2004年)，进入腊月以后，为便村民熏制腊肉，屠户出售的猪肉仍不去皮。屯堡人把准备炕的猪肉的骨头去掉，其原因是不含骨头的腊肉日久不会出虫。切成上部相连、重在3～5斤的单块，顶部系上绳索，擦上适量的盐放于适量的容器中腌至盐已渗透于肉的内部，即可取出挂于火炕顶上熏烤。初期，所熏腊肉不能挂得太高，并保持火炕中有足够的燃料燃烧。只有这样肉才不变质变味。待火旺时已经有油质从内部浸出才可以将腊肉稍稍升高，继续熏炕，并内外层多次交换位置。一般一斤鲜肉制成成品腊肉后为6～7两。在熏制中，在所用柴火中加入松枝和香樟枝叶，熏出的腊肉质量更高。熏得好的腊肉，底部的少量瘦肉也基本是熟肉。熏好的腊肉取下后放置于安全、通风、干燥之处存放。
  食用时，将割下的腊肉在火上烧皮部，刮净毛根，用酸汤水洗净烟尘，放入锅内煮至皮已柔软，取出切片，烹蒸即可抬上餐桌。在屯堡人的餐桌上，腊肉与下面将谈到的血豆腐是“孪生姐妹”。
  腊肉和血豆腐分层摆放在盘中，食用时一片腊肉配上一片血豆腐，同时入口，其味最佳。腊肉中的精品，每片腊肉的肥肉部分晶莹透明，瘦肉鲜红，烟熏味适中，油而不腻。逢节日或有亲朋好友到来，才能有腊肉上餐桌。
  腊肉，是屯堡人入黔始祖们为子孙留下的精神财富。好客的屯堡人希望纷至沓来的五湖四海的朋友一饱口福，分亨他们的入黔始祖们的恩赐。
  四、血豆腐
  把新鲜的水豆腐捣成粉末后，参入新鲜猪血，肥肉末，搅拌均匀，团合成8～10厘米的球体放在多孔器具中与腊肉一道熏制，熏好后放于通风、干燥处保存。因豆腐中含血，故名血豆腐。
  食用时，取出与腊肉一道洗净，煨熟后切成薄片与腊肉分层摆于盘中，蒸后食用。血豆腐与腊肉一道在火上熏制、煨熟、装盘，入口，可谓是形影不离。好的血豆腐，片鲜红，细致，清香。
  五、酸辣椒
  每年的处暑前后，屯堡人家开始制作酸辣椒。制作酸辣椒需要剁刀一把，剁盆一个，足量肚大口小的土罐子。酸辣椒由屯堡家庭的主妇一手泡制。她们精选出鲜红辣椒之中的上品，去把后淘洗干净，在剁盆中用剁刀切细。放人适量的盐，盐与辣椒的重量比一般为13∶100。将剁好的辣椒装满罐后，用笋叶封口，插入篾片稳定笋叶。所用土罐有两种，一种口边有槽，可在槽中注水，以合适的容器反扣于口上，防止辣椒与空气接触。第二种口边无槽，此种罐必须头部向下，罐口浸在盛水的容器之中，也为的是隔离辣椒与空气的接触；剁好的酸辣椒在短期内就可以取出食用。酸辣椒炒瘦肉、炒干豆腐，其味妙不可言。在吃甜粑粑、稀饭时作为素菜食用。在餐桌上出现以酸辣椒为佐料烹调出的菜肴时，食客胃口大开，食量猛增。
  六、豆豉
  豆豉历史悠久，最早称作“幽菽”。《楚辞》中就提到用豆豉作调味品。豆豉营养价值极高，其蛋白质含量为39.3%，而牛肉仅为20.7%，其脂脂含量为8.2%，牛内为4.7%。民间谚云：豆豉点点，饭多一碗。
  屯堡人对豆豉情有独钟。秋收以后，各家各户陆续的在“煮豆豉”。他们将大豆（黄豆）中所含的杂质认真剔去，淘净后浸泡，发胀后即可蒸或煮。蒸或煮好一次豆豉，耗时近一个白天。将蒸或煮好的豆倒入袋中，在装有稻草的竹筐中央安家，被稻草紧紧护着袋子的顶部压适量重物，保持温度，以利发酵。2～3天后，如果豆之间的丝状物“牵藤挂网”，说明发酵成功，取出后加入盐、姜米，取大部分晒干后制成干豆豉，少部分制水豆豉。
  食用的干豆豉有油炒干豆豉、苦蒜煮干豆鼓、凉拌干豆豉等多种食用方式。因人所好，烹调方式各异。水豆豉用豆油（蒸、煮好豆豉后得到的油状物）浸泡，增加姜米。水豆豉是素菜中的上品。
  大西桥镇人制成的干豆豉方便保存，久置而不变味。
  七、霉豆腐
  把白豆腐（先脱水）或干豆腐切成小块后炕干，在容器中发酵至长出“长毛”，即可取出加盐和“五香”，装入土罐之中，插入笋壳、用篾条稳定笋壳。有槽的土罐的槽内注水，扣上合适的容器，隔离豆腐与空气接触。无槽的土罐在插入笋壳，篾条后，倒立于盛水的容器之中，隔离豆腐与空气接触，从装入土罐之时起便可随时取出食用。
  大西桥镇屯堡人家制作的霉豆腐，一般形为边长约3厘米的正方体。初时，较硬，食之其味深长。日久变软。是吃糯米饭、甜酒粑粑时最适宜的菜肴。
  八、野生菜
  大西桥镇的屯堡人喜爱的野菜种类很多。今略述数种于后，也见一斑。
  苦蒜：在大西桥镇的田边地角都可以挖到。凉拌豆鼓、油煮豆豉（豆豉辣子)、煮红豆时用作佐料，开胃、健脾。是屯堡人家喜好的野菜。
  折耳根：20世纪80年代以后有人专门种植。凉拌折耳根味浓烈，引人流涎。
  椿菜：每年春分以后，屯堡人摘取香椿枝头长2～3寸的整兜嫩芽，入沸水中随即取出，制作泡椿菜或咸菜。椿芽经沸水处理以后，加盐浸泡于容器之中，隔日便可取出食用，是素菜中的又一精品。从沸水中取出的香椿芽加盐晾晒后可制成腌菜。这种咸菜可以素食，油炒后作面条或粉条（米线）的臊子，最为可口。
  野芹菜：此种野菜与家芹菜外貌相似，故屯堡人也称作芹菜。采回后，洗净，入沸水后即取出，浸泡于盐水之中，隔日便可食用。清凉爽口，素菜中之美味。
  此外还有野山药、水菌、冻菌、“伏天”生长的“鸡中菌”等等，不能一一尽录。
  九、茶
  大西桥镇的村村寨寨都有茶园，尤以狗场屯为最。1958年以前，主干直径在15～20厘米的茶树彼彼皆是，采摘时需爬上茶树。如前所述大西桥镇的土壤的PH值小于7，接近于7，适合茶叶生长。从江南入黔的大西桥镇屯堡人的祖先将茶种从家乡带来。根据狗场屯村人口碑相传，茶种是狗场屯汪氏三世祖汪琛于明永乐年间回老家探亲时将茶种带来。又据中所村李姓家谱和碑记所载，茶叶为李邦雄于清雍正或乾隆年间从江南引入。试种成功，面积不断扩大。茶叶曾是大西桥镇狗场屯、小寨、安庄等村寨的支柱产业。
  因大西桥镇的土壤适宜种茶，所以种植十分简单，只需用牛开好犁沟，按窝距30厘米左右丢下茶种，盖土后作好标记，以利耕作时保护，3～5年以后就可开始采摘。行距几米至十几米不等。茶粮间作。这种茶园，一般每年只采摘一次，时间在清明至谷雨之间。采时留苔（主枝上方的芽头)，不施肥，冬季锄草。只要留好苔，按时锄草，茶叶就会长得十分茂盛。1959年，从狗场屯村征拨土地千余亩，建安顺地区茶场。20世纪80年代，下九溪村开垦荒山种茶千余亩，出现密植免耕茶园。1957年以前，采茶时，引入大量女劳动力帮助采茶。引入劳动力最多的有狗场屯、小寨、安庄等村。仅狗场屯村，高峰时日达千余人。这些村白天在茶园里随处可以听到山歌，晚上整个村寨发出炒茶的阵阵芳香。1958年至1961年间，安顺各机关单位、学校、工作人员到狗场屯、小寨、安庄等村支援采茶，与屯堡人结下深情厚谊。
  为了制茶，产茶最多的村寨农家有特殊的大灶。进入他们的家庭，首先看到的是设于大灶口前取暖的火炕。大灶面长宽在1.5米左右水平安放口径在80～100厘米的大铁锅一口，加木盖。大灶又与煤火结成一个整体，制茶时在锅内刹青，手工揉茶。在搭起的木架上摆放“垫席”晒茶。
  晒至干度达80%左右，回收于竹箩之中压紧，1～2日后取出晒干，所得干茶才成条，外观好。这样制作的茶叫青毛茶。此种茶味浓、清香，销往威宁、宣威等地和西北各省。
  从建立初级社开始，集体制茶取代单家独产制茶。初级社、高级社、生产队都建有自己的“茶房”，在茶房中设有相连的大灶，安放口径为80厘米左右的大铁锅多口，其中1～2口铁锅水平安放，用以制茶时刹青。其余的铁锅与水平面成45°的角安放，用以制作炒青茶（绿茶）。一律手工操作。20世纪70年代以后，机械生产代替手工操作。安顺地区茶场、狗场屯村大关茶场、下九溪罗振文主办的茶场，都用机械制茶代替手工生产，不断提高大西桥茶叶的质量。
  屯堡人家好客，讲究“人走人家，烟茶为敬”。客来了端上一杯清茶，日常生活中茶和饭同时重要。作为家庭第一把手的主妇，都希望别人夸他们“茶饭好”。20世纪70年代以前，屯堡人的茶具是土砂罐（茶罐）。所用茶罐，底平成圆形，肚大，脖小，口开处有茶嘴，单耳和茶嘴分居左右。当茶罐中的水沸之后，放入适量茶叶，稍候片刻，茶叶沉底，就可饮用清醇的土砂罐所煨的茶。土砂罐土里土气，用它煨出的茶，其味最佳。20世纪70年代以后，茶具由铝制水壶、温水瓶、玻璃缸所取代。煨茶变成泡茶，所用茶叶由青毛茶转为绿茶（炒青茶）。吃时才泡，所用茶叶档次提高，大西桥镇屯堡人家饮用“竹叶青”。屯堡人品茶时，常常“饮茶思源”。他们的茶的“祖籍”和他们的祖先一样“昔居江南家声远，今徙黔中世泽长”。屯堡人到杭州观光，并到“龙井问茶”，自然追溯到六百年前他们的祖先就休养生息在那块土地上。他们的茶和“龙井”茶原是同祖同宗，是“龙井”家族的分支。今天，安顺市茶场、下九溪生产的“黔绿”、“顺丰碧毫”、“龙宫”、“竹叶青”等绿茶，以色、香、味俱佳深受销费者的欢迎。如果清朝的乾隆皇帝有幸品尝，他一定会像对待“龙井”一样为之挥毫。
  大西桥镇屯堡人的祖先入黔时，路远山遥，他们所制作的一路上食用的各种食品，被他们的孝子贤孙继承下来，并不断完善、补充，形成了绚烂多彩的屯堡食品系列。随着屯堡人物质生活和文化生活的不断提高，还会在继承中发展自己的饮食文化。