安顺市图书馆

蔡官人的饮食分为储存食品、日常新鲜食品两类。
  储存的食品有腊肉、香肠、血豆腐、伏辣子、干巴腌菜、干豇豆、干豆鼓、糯米粑、糕粑(粘米粑)、荞凉粉、磨芋豆腐等。
  新鲜食品主要以各个季节所产蔬菜为主。
  蔡官饮食文化受外来影响较小，因而保留了其独特的传统饮食特点。常见的特色食品有：
  粑粑辣椒
  用秋末青辣椒纵向切成“滚刀”，长寸余，用盐巴腌一小时，和上糯米面粉，放入甑子里蒸熟后，倒入簸箕里，用手将成团的撕开，再拿到太阳下晒干即成。待客时，抓一把放进滚烫的油锅里炸熟即可食用。其味融脆、辣、甜、粘于一体。
  鸡辣子(辣子鸡)
  将宰好的鸡切成小块；把干红辣椒或白壳辣椒下水淘净，放入碓中舂成粑粑状，用菜油炒熟鸡肉后、放入辣子，倒进猪骨头汤或清水，煮1小时，加入甜酒汁或适量冰塘，搅拌匀后起锅即成。
  鸡爬豆腐
  从做好的鸡辣子中捞出大部分鸡块后，留下少量鸡块和鸡辣子。把新鲜的白豆腐切成块状，放入滚烫的锅中，豆腐越炖越嫩，十分可口。
  油炸豆腐
  把豆腐切成三角形或立方体，或将豆腐捣碎，加入盐和五香粉适当欠粉，用手搓成丸子，放进油锅，火力适度，到炸制表皮嫩黄时起锅，食用前，将油炸豆腐放入锅中煨透，加入调料就可食用。
  血豆腐
  每逢腊月年关，将自制的豆腐挤干捣碎，用槽血或猪血与豆府加一点肉沫混合，加盐、花椒粉、生猪油，再将其捏成拳头大小，用青菜叶包好，与腊肉、香肠一起上炕，用柏枝、香樟、柑桔类果皮烘烤其味道最佳。
  川果
  进入冬月、腊月时，将糯米粉与黄豆粉混合，灌入野外挖来的“山豆根”挤出的汁液。放在甑子里，蒸熟后，倒于簸箕内拍成盘子般大小的又薄又圆的粑粑，用剪刀剪成三角形的“粑粑果”。晾干后即成“川果”。用菜油炸川果，又黄又脆，是下酒的上好干盘。
  响皮
  先把带皮的猪肉烙去毛，用水洗净。把肉切成小块状、用清水煮熟后，再用猪油酥干(炸干)后边放入水中泡制十小时，再用清水煨，1小时左右，即可食用。
  鲜肉
  先将糯米炒熟，用石磨碾糯米成面，再用生猪肉裹上米面去蒸，约1小时就可食用。多在端午节前制作，传说端午节做的鲜肉不会霉、不会酸、味道醇。
  千张肉
  先把较好的三线肉(腰窝处的肉)切成约10公分×10公分的块片，把肉煮熟，用甜汁制跑色，并用油炸好后，切成12～18片装成一碗，多用土碗装。放入佐料(糟辣子、腌菜、盐、油、味精一并和拌)。蒸1小时皮熟透(皮熟)为止，即可食和。
  腌菜糟辣鱼
  先把鱼炸脆，再用红辣子，大蒜、腌菜做汤，当汤滚烫时，把炸好的鱼拈下去蘸一下就可以吃。
  炒糕粑
  把糕粑切成条状，用清水淘干净，捞出后放在锅中，加入猪油炒。待粑粑略黄后，加入红糖或白糖并炒。直炒到粑粑十分黄(熟透)为止，便可食用。
  回族特色食品
  (1)牛干巴
  制作过程：将阿訇亲手宰的牛肉，分成3～5斤重的小块，放上原料(原盐、花椒粉、胡椒)腌制一个星期，然后取出置于柴火或煤灶的上方，根据体积大小烘烤一定时间即成，食用时或蒸或炒均可。
  (2)油香
  制作过程：将糯米放入50℃的温开水中浸泡半小时，滤干水，将其加工成糯米面。将米面放入特制的红糖水或白糖水中和好，舀少量预先准备的熟菜油放入铁锅中加热后，制成如盘子状大小的粑粑，放入铁锅中，依次反复将粑粑翻烤至黄色即成。
  食用程序：在红白喜事或重大节日中制作的油香，必须请阿訇口导后，方可食用。
  (3)辣酱
  制作原料：食用的新鲜红辣椒、鲜姜、大蒜瓣、胡椒、切碎，用磨磨制，然后将其盛入坛中密封，10天后即可食用。
  (4)豆酱
  制作原料：黄豆或干玉米粗糙磨制，用盆或袋子密封装好放在温度适宜的地方，发酵10天左右，再取出拌入鲜大蒜粒、姜、核桃米一道磨制，将磨好的原料盛在坛子中密封，倒扑在盛水的器皿中，再过10天左右即可食用。