重庆图书馆

在支配菜金的時候，應當先了解伙食單位的人數，和每天所需要營養素的種類，數量，同時更必須注意，那些營養素最容易感到缺乏；那些食物，可以互相代替；然後把巿場現有的食物和價格，按照規定的菜金數目，詳細核算，製成初步食譜。
   在製成食譜以後，可以交給炊事員硏究：怎樣烹調，才能增加食物的風味，和改變食物的樣式，以便引起食慾而有利於消化，但是必須特別注意，决不能因爲遷就口味而損失了營養素——保存食物中的營養素，這是科學烹調食物的原則。
   菜金的支配，除了主食物以外，可以按照下面的原則執行：
   （一）有色蔬菜，尤其是綠色和黃色的葉菜，應該佔菜金總數百分之四十。
   （二）豆類以及豆類的製成品，應該佔百分之二十五。
   （三）動物性食物——包括牛肉、瘦猪肉、猪血、牛肝和鷄蛋——應該佔百分之二十。
   （四）調味品，應該佔百分之十五。
   假使說，每人每天菜金數目是一千元的話，那就拿四百元買有色蔬菜；二百五十元買乾豆或者是豆腐、豆腐乾、豆豉等；二百元買牛肉或是猪肉、猪血、牛肝等；一百五十元買油、鹽、醬、醋等，如果菜金高出一千元，可以增加一些動物性食品，或者水菓等。低於一千元，可按照上面的比例減低。
   此外，還有幾點必須注意：
   （一）新鮮蔬菜，是大灶伙食當中，甲、丙兩種維生素唯一的來源，每天都不能缺少。
   （二）凡是可能生吃的蔬菜，像番茄、黃瓜、蘿葡、萵苣、菠菜、白菜、大葱、大蒜等，應該多加利用，以補助維生素的不足，但是必須先用水洗乾淨，不要細切就放到開水裏，煑兩三分鐘，以免有細菌傳染疾病。
   （三）煑菜絕對不能用鹼，以免破壞維生素，也不能用銅鍋，銅勺，以免破壞丙種維生素。
   （四）做菜的温度應當高，時間應當短，最好以炒法代替熬煑法，或者先把水燒開，然後放菜下去。
   各種蔬菜中，維生素的含量，多少是不同的，所以在配合膳食的時候，應當根據巿場具體情况，經常改換食譜，使甲菜所缺少的營養素，由乙菜中補充，今天所缺少的營養素，明天補充，以便收到截長補短的作用。
   在戰士們的伙食當中，丙種維生素的來源，全靠蔬菜，如果遇到蔬菜缺少，或者巿價較貴的時候，最好用豆子——豌豆、綠豆、黃豆、蠶豆或者其他豆𩔖——放在清水裏發芽，就可以生成多量的丙種維生素了。
   在學校里常常是平時節約，定期大吃大喝，這樣的“講營養一，不但是浪費了營養，而且還會引起胃腸病，因爲我們身體每天需要各種營養素，如像蛋百質、脂肪、碳水化物、礦物質和維生素等；定期性的大吃大喝，是不能解决營養問題的。這一方面，由於胃腸有一定的消化力，過份的增加胃腸的負担，就會得消化不良的毛病，同時，營養素是不會在體內積蓄的，最合理的辦法，是每日有一餐約略有些肉類食品，這才有益於健康。