三亚市图书馆

“江瑶柱”是中国古代“八珍”之一。
  江瑶柱，是海中贝类，又名江珧、马甲柱、干贝、玉桃，海南人叫“带子”。江瑶柱生活于浅海底沙，捕捉后，即可剖取肉柱，鲜者为鲜贝，经过干燥加工后，称为干贝。《崖州志》载：“江瑶柱，一名玉桃，甲美如玉”。又载：“江瑶如蚌，而稍大，肉腥而韧，仅四肉柱美耳。柱长寸余，圆半之，白如珂雪。一沸即起，甘鲜脆美，不可名状。过火，则味尽。四月南风起，最多。”因其肉质鲜美，脆嫩清香，风味独特，素有“天下绝品”的美称，历代均列为山海佳肴美食的“八珍”之一。
  自周朝始，皇家宫廷中便以“八珍”命名食谱，专指极为稀贵的山珍海味烹饪原料，有“山八珍”、“海八珍”和“山海八珍”。其中山八珍常为豹胎、狸唇、熊掌、鹿尾、鹿茸、鹿筋、犀鼻、驼峰、猴脑、猩唇、天鹅、彩雀等；海八珍常为海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海豹、蛎黄、江瑶柱（干贝）等。尽管古代八珍的分类较多，但江瑶柱（干贝）一直是八珍之一。
  江瑶柱具有较高的营养和药用价值，虽与鱼翅、海参列为一类，但味较两者佳。清代王士雄《随息居饮食谱》云：江瑶柱，“甘温，补贤。鲜脆胜之，为海味冠”；“味美不腥，娇嫩异常。”近代医学家研究证明，江瑶柱是一种高蛋白的海味补品，能增强体质，具有养生回春和抑制癌肿的功效。
  有关江瑶柱一名的出处，最早见于唐代刘恂的《岭表录异》：“马甲柱，即江瑶柱。”其名原俗称“江珧”，因壳肌似柱，白嫩如玉，宫廷中便以本义为美玉的“瑶”称之，美誉“瑶柱”，同瑶池、瑶华、瑶宫、瑶草、瑶琴一样，以区别于凡物。
  《琼台志》载：“崖州临川港，……产海镜并江跳（瑶）柱。”《方舆志》载：江瑶“出崖州前临川港，泥中者味佳”。汪瑶柱虽产于福建、广东一带沿海，但因产地不同，其色味也有差别。据传说，经古代宫廷御厨及古代美食家的品尝鉴别后，都共同认为海南岛上崖州出产的江瑶柱品质最佳，被列为宫廷八珍的上选之料。
  江瑶柱，在古代多为八珍佳肴贡品，内陆民间难觅，即是有名的美食家，平生也难得品尝一次。清代著名美食家李渔以介绍食谱名闻于世，但对江瑶柱则只闻其名，不知其味，他曾慕名往福建求尝，终未如愿，只好在《闲情偶记》中写下了这样的遗憾：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之‘西施舌’、‘江瑶柱’二种。‘西施舌’予既食之，独‘江瑶柱’未获一尝，为入闽恨事”。而苏东坡则比李渔有口福，他被贬岭南第一次吃到荔枝时便写诗赞道：“日啖荔枝三百颗，不妨长做岭南人。”后来贬到海南品尝了江瑶柱后便说：“荔枝风味，江瑶柱可以敌之”，并把吃荔枝也比作“似开江瑶斫玉柱”了，甚至对好诗文亦用“如蝤蛑江瑶柱，格韵高绝”作评论。苏东坡在海南还写了一篇《江瑶柱传》的拟人谐文，以江瑶柱自喻，虽“浪迹泥涂中”，不能“深藏海上”，但“资质之美有如玉川者”。并由此赞美江瑶柱是“为席上之珍，风味蔼然，虽龙肝凤髓，有不及者”。由于受苏东坡的影响，即使从未尝过江瑶柱的诗人词客，把对绝妙好词的评价也说成是：“如入武夷啖荔枝，鲜美独绝；又如馔设江瑶柱，与群肴错迥别”。
  福建有道名菜，叫“佛跳墙”，其主要原料之一就是江瑶柱，取喻为味道太美了，连和尚也忍不住跳过墙来吃。一次，苏东坡与佛徒惮友参寥子论诗，参寥子在回答对好诗品味时说道：“这好比从未讨口福的人，见了肉脆味美的江瑶肉柱，总免不了鼓动腮帮子大嚼一番”。连佛也脱俗难奈，可见江瑶柱不愧八珍美誉。
  古之文人是不可能在皇宫内目睹和品尝八珍佳肴的，但在笔下亦多有真实的描绘。清代陈端生在《再生缘》中，有一段描写了天子宴请皇太后的八珍盛宴：“千金凤眼观瞻看，果然是，皇家富贵本非轻。珊瑚筷子金镶就，碧玉杯儿龙凤樽。席上边，龙肝凤脑江瑶柱，熊掌驼峰与鹿筋。海错山珍说不尽，馨香五味善庖烹”。对如此皇家盛宴的赞叹，清代诗人袁枚还写下了“盘餮别有江瑶柱，不在寻常食谱中”的美食佳句。鲁迅在《两地书》中，记录了自己“很阔了一通”之事，就是“将伏园的火腿用江瑶柱煮了一大锅，吃了。”
  清代著名史学家赵翼曾写过一首《食江瑶柱》诗：“荔枝曾饱啖，瑶柱此新尝。味美胜熊白，形潜似蛎黄。孤撑非独骨，相倚有连肪。口福吾滋愧，居然服玉方”。熊白，是唐代专为唐宪宗创制的著名菜肴，用雪白的熊脊肉和红润的鹿肉干烹制而成，是当时御膳及官僚士人喜食的菜肴。玉方，是古代指令人面色润腻鲜白的回春药方，称如玉方。然而，这位朝廷大臣在初尝江瑶柱之后，情不自禁为江瑶柱写下了这首“广告诗”。
  清代有一位监察御史还别出心裁地将江瑶柱比作“梅妃骨”。梅妃，原名江采苹，莆田人，婉丽能文，开元初高力士出使闽越选美女，进献以侍唐玄宗李隆基，甚得宠幸，因其喜欢梅花，李隆基便赐其名曰梅妃。江瑶柱“美惟在柱也”，尝之，犹将象梅妃那样的玉嫩美女含在口中，其滋味难尽言中。据此，用江瑶柱制作的佳肴，也便有了一个雅称——“梅妃骨”。