三亚市图书馆

20世纪90年代初，三亚虽然有制冰厂和冰鲜渔船，但三亚水产公司和南海办事处、保港等乡镇的部分渔民仍然按照传统的制作方法，进行水产品加工。传统的加工方法主要有腌制水产品和干制水产品。20世纪90年代中后期，由于市场对冰鲜水产品的需求日趋旺盛和三亚冷藏业、冷冻业的快速发展，三亚水产品传统加工方法逐渐萎缩，取而代之是冷冻业、冷藏业。
  一、腌制水产品
  水产品腌制方法主要有干腌法、湿腌法及混合腌制法。干腌法，将食盐与鱼按1∶3比例进行混合，放入一密封容器，最后一层加盖一层盐，上面用石加压，利用食盐和水产品中渗出的水分形成的食盐溶液进行腌制。湿腌法，将整条或剖开的鲜水产品放入饱和食盐溶液中浸渍一定时间。混合腌制法，用食盐和饱和盐水腌制水产品，即逐层将敷有盐的水产品排列在有饱和盐水的容器中，最后复顶盐，放竹栅加石压，使水产品减少与空气接触机会，加快盐渍速度。混合腌制法适用于多脂肪鱼类的盐渍加工。
  1990年，加工水产腌制品753吨。20世纪90年代中期，由于市场需求冰鲜产品，三亚市水产冷冻厂和三亚市第一水产公司等单位和个人从外地购进制冰设备，为渔民提供人造冰块作渔获物冰鲜用，三亚市腌制水产品产量下降。1995年生产加工腌制品约500吨，1998年加工腌制品约300吨，2002年只有约20吨，2010年近乎消失。
  二、干制水产品
  三亚市的干制品主要有咸干品、淡干品和熟干品3类。
  （一）咸干品
  又称盐干品，是水产品经过腌制后再进行干制的加工品。
  （二）淡干品
  又称生干品，将新鲜水产品经处理洗涤后直接干制而成。淡干品主要有墨鱼干、鱿鱼干、蝴蝶干（以厚壳贻贝肉制成）。还有虾干、小杂鱼干、河豚干、海带、紫菜等。
  （三）熟干品
  新鲜水产品经水煮后再干制即为熟干品。1991年，三亚市干制品产量约800吨，此后逐年下降，至1999年干制品产量约200吨。2005年约50吨，2010年近乎消失。
  三、熟食品加工
  （一）烤鱼片
  烤鱼片主要以小带鱼、小杂鱼为原料，制作方法为原料鱼“三去”（去头、去皮、去内脏）后，洗净、剖取鱼肉两片，添加食盐、白糖、味精等调料，经烘烤、滚压、拉松制成。1992年，三亚水产品公司从外地引进技术和生产线，加工生产烤鱼片，同年生产30吨，创产值80万元。1994年，因管理不善导致亏损而停产。
  （二）鱼糜制品
  以鲨鱼、鲷鱼、马鲛鱼、杂鱼等为原料，经过采肉、绞肉（精滤）、擂渍，加入淀粉、调味料后成型加热制成的方便食品。三亚市鱼糜生产欠发展，年产鱼糜100吨左右的海南（三亚）天强水产有限公司于2007年处于半停产状态。
  四、水产品冷藏
  20世纪90年代初，三亚市水产冷冻厂和三亚市第一水产公司等单位和个人创建制冰厂开始制冰，为渔船提供人造冰块。渔民在出海捕捞前从制冰厂购买冰块，渔民将渔获物初步分类后，用塑料托分托加冰保鲜，回港后经收购部门再分类后，进入冷冻厂在零下25℃以下冻结，再置于冷藏库内冷藏，延长保藏期，保持鱼体原有的新鲜状态。20世纪90年代中期，三亚市有了带冷藏设备的渔船，此后逐渐增多。由于冷冻水产品比腌制及干制水产品更受消费者欢迎，销售渠道更广，从20世纪90年代初期开始，把过去以咸鱼加工为主改为以生产冰鲜鱼为主，三亚市的冷冻厂也得到大发展。
  1991年，三亚市水产冷冻厂和三亚市第一水产公司两家冷冻厂，设计日制冰能力500吨。1997年，三亚市水产品加工企业达到39家，均为海鲜活体冷冻加工企业，水产品加工3.7万吨，产值2.2亿元。2003年，三亚市有水产品加工企业42家，年水产品加工能力达19.80万吨。产品主要有冻鱼虾、鱼片、虾仁、腌制品，日冷冻能力630吨，日制冰能力为1469吨。生产加工品种达50多种，水产品加工量为4万吨，远销美国、日本、新加坡及中国港澳台地区9215吨。2005年，三亚市有水产品加工企业42家，水产品加工量为5.8万吨，出口1.24万吨，创汇3170万美元。2007年，三亚市有水产品加工企业40家，加工龙头企业主要有三亚东吉、远跳、福港、江海、恒源等公司，水产品加工量为7.9万吨，出口1.85万吨，创汇6600万美元。2010年，三亚市有水产品加工企业32家，年水产品加工量为6.9万吨，出口1.56万吨，创汇5800万美元。