佛山市图书馆

地处珠江三角洲的顺德县，人称“出门三步水”，河涌交错，池塘棋布，鱼虾鳖鳝，食料丰富。加之当地经济发达，食家荟萃，被誉为“广州菜帮的发源地”。
  顺德人讲究饮食，要求厨师对烹饪术精益求精。解放前，广东四大名园之一的清晖园，招聘厨师时要举行严格考试。应考者要做三个彩：生炒排骨，要求把仅有的三粒排骨炒得里外俱熟而不过火：上汤浸鸡，做到皮爽肉滑骨红，肉离骨；清蒸鲈鱼，做到鱼皮不裂，将筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉全部离骨方算合格。人们对美食的高要求，促进厨师努力创新。“宜春院”厨师董程，利用鸡肉、猪肉的下脚料，首创顺德名菜“野鸡卷”。大良“飞园”酒家的厨师用不登大雅的猪直肠制成了“烧笋尾”一菜，以荤代菜，别出心裁。他还创制了“炒猪也肉”，尽去其韧，炒得爽脆可口，可谓化腐朽为神奇。凤城厨师（顺德名厨的代称）特别精于烹饪河鲜特技，善于蒸炒各种菜肴，故有“凤城炒卖”（即随炒随卖）之谓。他们制作的菜式特点是清、鲜、滑爽，讲究镬（锅）气。据不完全统计，凤城厨师创制的传统名菜就有三十种，烧腊四种、糕点五种，其中包括被著名作家秦牧称为“风格独特，莫测高深”的炒牛奶，鲁迅杂文提到的“白糖玫瑰伦教糕”等名食。难怪当代著名书法家费新我写道：“食在广州，厨出凤城”，“大良厨，味大良”。
  由于凤城厨师耪通易牙之术，所以省港等地的大酒店多打出“特聘凤城厨师”的招牌，以壮声威。例如香港的金陵酒店，广州的利口福酒家都由凤城厨师掌勺。广州北园酒家特级厨师黎和就是顺德人，这位粵菜大师能烹制三千款菜肴，早在五十年代就进入广州十大名厨之列，享有全国“优秀厨师”光荣称：号，二十年代香港茶楼大王梁澄川，广州三十年代点心“四大天王”之一的区标，广州美点“娥姐粉果”的创制人巧手娥姐，都是顺德人。近年来，颇德又有多名烹调新秀跃入特级厨师行列。据不完全统计，凤城厨新近移殖和创新的菜肴就有七十种之多，包括风城香液鸡、凤城富贵花、凤城纸包鸡等。