佛山市图书馆

日本最近研制出不产生豆渣的豆腐加工法，用此法生产出的豆腐光滑、细腻。该法比传统加工法提高出豆腐率10～20%。
  操作方法是：首先将大豆反复冲洗，除去杂物混沙，再进行浸泡，使大豆增重2.2～3.5倍，浸泡时间夏季为10小时，冬季为20小时。浸泡后要去掉种皮，再将大豆冻结，可采用食品冻结法中的任何一种，如液氮冻结法。
  冻结后即可进行粉碎，可使用研磨机、粉碎机等。若使用滚压机或捣碎机则效果更好。粉碎后的大豆成为糊状物，其含水量为大豆原重的10～11倍。将糊状物加热到100℃，保持3～5分钟，停止加热，自然降温，当温度降至70～80C时，添加大豆重量2～4％的硫酸钙，使糊状物凝固。再将凝固物轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，上面盖布，加压去水，挤压一定的时间后，去压，将型箱轻轻放入盛满水的槽中，水从型箱孔进入型箱，借助水的力量将豆腐挤出水箱。这种方法不产生豆腐渣。