佛山市图书馆

人们的传统习惯，普遍喜欢吃晚造米而不喜欢吃早造米认为晚造米好过早造米。其它不然，从科学和卫生角度来说，早造米好过晚造米，吃早造米比吃晚造米更养人。
  早造米和晚造米的主要成分都是淀粉，约占90%，是供给人体热能的主要物质。淀粉又可分直键淀粉和支链淀粉，直键淀粉易溶于水中，较粘稠；支链淀粉不溶于水，与热水作用会成糊状。不同品种的大米煮熟后之所以风味有别，主要是取于两种性质不同的淀粉在大米中所占的比例。一般早造米中直键淀粉约占10%，而支链淀粉约占80%；晚造米中直键淀粉的含量高达20%，而支链淀粉占70%左右。由于在晚造米中两种淀粉搭配的比例很适合人们的口感，晚造米饭吃起来松软可口，细腻，粘稠适度，深受大众喜欢；而早造米比晚造米吸水率大，粘性小，糊化后的体积大，所以早造米饭吃起来口感差，粗糙，易饱。但营养成分测定表明：早造米和晚造米中的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质含量以及每克总的产热量均相差无几。由于早稻是初春下播的，这期间病虫危害小，因而施放农药也小；晚稻就不同了，晚稻生长期正值盛夏至深秋，病虫危害大，施加农药多，造成稻谷残留农药比早稻要多。因此，从卫生角度出发，吃早造米要比晚造米好，吃早造米比吃晚造米更养人。