佛山市图书馆

鲜菇炆鸡
  用料：光鸡750克、鲜菇500克、干草菇50克、芥菜胆24株，姜米、蒜茸各一撮，蚝油、生抽、精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉、白酒、生粉、生油等适量。
  制作：①将光鸡洗净斩件，鲜菇洗净用滚水烫熟，干草菇洗净挤去水份；芥菜胆洗净后原株用滚水灼熟（水里先放点生油，菜灼熟后捞在清水里过冷河）。
  ②热镬落油，先将姜、蒜爆香，随即放入光鸡（预先用少许生粉拌匀），灒入白酒，翻炒片刻，加入清水约一碗，再放入干草菇和各味料，加盖炆至鸡汁将稠，始加入鲜菇再炆片刻。接着用适量清水调开生粉勾芡，加包尾油，上碟。然后迅速将镬洗净、烧热、落油，放入芥菜并调入精盐、味精，炒至滚热，围放在碟边，便可上席。
  美味蒸凤爪
  用料：①市场出售的油炸鸡脚（凤爪）一公斤；②精盐12克、味精10克、白糖10克，胡椒粉、麻油、辣椒油适量，紫金辣浆半小匙，蒜米一撮（用生油爆香），青、红椒丝25克，八角一枚。③生油20克、蚝油一汤匙,生粉30克（留5克捞鸡脚时用），老抽少许。
  制作：1、将八角敲碎，与油炸鸡脚同放在锅里，加入清水，煲20分钟左右，见鸡脚皮松起即捞起放入冷水里浸泡至凉取出，每只斩开三件，冲洗一遍，挤干水份。
  2、将用料③盛于碗内，加入清水约100克调匀，放在锅里炖成熟芡。
  3、将用料②和熟芡及留下的生粉同倒入盘内拌习，再倒入鸡脚捞匀，平铺放在大碟里，用旺火蒸10分钟左右，取出上席。