佛山市图书馆 内容
大良野鸡卷（又名冶鸡卷）是广东较为有名的菜式之一，具有甘脆可口，肥而不腻，色香味俱佳的特点，久已脍炙人口。
大良野鸡卷表面上有个“鸡”字，实则是粗料细作，因此，家庭也可如法炮制。制法如下：
用料——肥肉头600克，净瘦肉500克，火腿（或腊肠）50克，精盐6克，白糖2.5克，味精4克，汾酒12克，鸡蛋一只生粉40克，生抽适量，生油1250克，耗油适量。
制法——①把肥肉切成厚约一厘米，长约二十厘米，阔约16厘米的薄片，用汾酒醃20分钟；瘦肉切成约2毫米厚的薄片；火腿切条状；②瘦肉切片后，放精盐、糖、味精、生抽、汾酒、鸡蛋拌匀，醃约20分钟：③把醃好的肥肉拍上生粉、铺开。再将醃好的瘦肉上薄生粉铺在肥肉上，用火腿（或腊肠）条作心卷起成条，用蛋白开生粉贴口，放入蒸笼用武火蒸约20分钟至熟，取起，冷却后切件成棋子形，落油锅慢火炸至金黄色上碟。另配上淮盐、喼汁佐料。
大良野鸡卷表面上有个“鸡”字，实则是粗料细作，因此，家庭也可如法炮制。制法如下：
用料——肥肉头600克，净瘦肉500克，火腿（或腊肠）50克，精盐6克，白糖2.5克，味精4克，汾酒12克，鸡蛋一只生粉40克，生抽适量，生油1250克，耗油适量。
制法——①把肥肉切成厚约一厘米，长约二十厘米，阔约16厘米的薄片，用汾酒醃20分钟；瘦肉切成约2毫米厚的薄片；火腿切条状；②瘦肉切片后，放精盐、糖、味精、生抽、汾酒、鸡蛋拌匀，醃约20分钟：③把醃好的肥肉拍上生粉、铺开。再将醃好的瘦肉上薄生粉铺在肥肉上，用火腿（或腊肠）条作心卷起成条，用蛋白开生粉贴口，放入蒸笼用武火蒸约20分钟至熟，取起，冷却后切件成棋子形，落油锅慢火炸至金黄色上碟。另配上淮盐、喼汁佐料。
