佛山市图书馆

用料：嫩鸡脯、鸡腿（带脚带骨）肉一百五十克，荸荠（马蹄）一百二十五克，青豆二十五克，猪油二百五十克，料酒十五克，精盐三克，白糖二点五克，味精二点五克，鸡蛋清二十五克，细干淀粉十克，水淀粉十五克，油咖喱五十克，上汤一百五十克
  制法，一、把带骨、带脚的鸡腿顺长剖开，起去腿骨，并在鸡脚骨后面中间，用刀根顺长剖开，抽去五根粗筋，斩去鸡脚，将鸡脯、鸡腿肉用凉冰浸泡一小时，中间换水一次，取出控干水；放在砧板上用刀剁十字花刀，刀口深度为三分之一，再切成四方扁方丁，荸荠切成比鸡丁略小的丁。
  二、将鸡丁放入碗内，加入鸡蛋清、精盐（一点五克）细干淀粉上浆。
  三、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入猪油烧至五成热，放入鸡丁，用手勺（小壳）滑散，放入荸荠、青豆一同过油，倒入漏勺内控油。锅再上火，加入料酒、精盐（一点五克）、白糖、味精、油咖喱、上汤和鸡丁、荸荠，青豆；用水淀粉勾芡，加入猪油十五克，炒匀，出锅上碟而成。
  特点：爽脆带辣，油而不腻。