佛山市图书馆

春寒料峭，天阴多雨，宜进食祛寒去湿活血的菜餚，兹介绍家常菜两款：
  （一）指天椒炖鲩鱼
  用料：鲩鱼一条约750克，指天椒（以鲜椒为好）75克。
  制法：①将鲩鱼㓥净、切段，盛入瓦钵内，指天椒去蒂放在鱼面上，加入适量精盐和生油及清水150克。
  ②用废旧铁镬一只，中放瓦片一件，鱼钵放于瓦片上，盖上镬盖，在炉上干烧约一小时半左右，取出鱼钵。可先饮汤汁，后用酱油佐食鱼肉。特点：汤汁微辣，鱼肉鲜甘。
  注：这个烹煮过程称干蒸，故镬内不应放水。干蒸可提高这款菜的食疗效果和风味。因干蒸容易烧裂镬，故最好用废旧铁镬。
  （二）葱油焗鸡
  用料：光鸡一只约1公斤、葱五条、姜三片、生油50克、食盐25克、白酒50克，另备姜丝、葱丝、食盐、味精等用生油爆香，用以佐食。
  制法：①将光鸡㓥冼干净，随用适量食盐和白酒涂抹鸡腔一遍。
  ②在饭碗内放大半碗清水，溶入食盐25克。
  ③将镬烧热，放入生油及葱、姜爆香，放入蒸餸架一个，把鸡平放架上，盖上镬，待闻到葱姜香味外溢时，即从镬边斟入盐水一汤匙，待闻镬内油声啫啫响时，再斟入一匙盐水。如此方法，直到把盐水斟完为止，即开镬把鸡翻转再盖上镬。待油声将消失时，沿镬边斟入白酒，稍后即可收炉火，焗十分钟，取出鸡切件上碟。特点：鸡味葱香浓厚，带有盐焗的风味。
  注：这也是干蒸的烹调方法，火力宜先猛后慢，使葱姜在镬内煎焗至焦香，盐水也蒸发尽，鸡才有葱香盐焗的风味。