佛山市图书馆

有些人认为酒越陈越佳，其实不尽然。
  酒在存放过程中，酒中的醇类（包括乙醇和高级醇）就会和有机酸起化学反应，产生一种叫“酯”的新物质。由于各种酯类都具有各自的特殊香气，故此，人们常把“酯化反应”称为“生香反应。”
  由于酒中含有多种醇，多种有机酸，因此，陈酒的香气是很复杂的。另外，陈酒的酒精度比新酒低，这是因为酒在存放过程中一部分酒精挥发了，但是大部分却和酒中的有机酸起了酯化反应，生成了醋。由于酒中的酯化反应相当缓慢，因此优质酒一般需要贮存四、五年，或者稍长一段时间，这样才香气浓郁，酒味醇和。但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续储存，那么酒精度减少，酒味变淡，损耗严重，所以将酒无限期地存放是没有意义的。
  （廖辑）