佛山市图书馆

对于那些老茶客来说，哪个茶楼点心多，哪个茶楼“冇嘢食”，一清二楚。
  不久前，笔者相约几位朋友到某茶楼饮茶。吃了碟牛肉烧卖，又饮了几杯茶，仍不见其他点心上来。好容易盼到服务员端着点心进来，一看，还是牛肉烧卖。有个朋友开玩笑说：“怎么，这间是牛肉店呀？”过了十多分钟，又见一服务员端着点心进来。刚进门口，等得焦急的茶客一哄围上，每人两三碟，把点心抢光。我们无经验，斯斯文文地坐着，结果只好饮清茶。正准备招呼服务员过来结账，隔座一位好心的老伯提醒我们：“喂，你们有手有脚，自己到厨房拿吧！”
  原来，厨房门口并没有“生产部门，请勿进入”之类的牌子，任茶客自由进出。热烘烘的灶头前，围着一大帮茶客，等着大师傅把煮熟的水饺分到汤碗里。靠近走廊那边，一位女师傅正在煎酿辣椒，也有五、六位茶客排着队耐心地等待着。另一边，有几个师傅手脚不停地做着什么点心。“你看！”我转过身，顺着朋友指的方向望去，只见几个衣饰华丽、脚穿高跟鞋的女茶客，各端着一碗热气腾腾的水饺，小心翼翼地在油滑的水泥地板上走着，真令人啼笑皆非。我们摇摇头，走出了厨房。
  饮饱清茶，我们几个人议论开了。点心少，原因在哪里？开始以为服务员懒于端上来，原来是厨房无货供给。厨房部的师傅也没有偷懒。那么，应该说是人手少了。人手少，为什么不增加职工？是上级有关部门不批准，还是考虑到费用开支增大等实际困难？不管原因在哪里，其结果却是可以预料到的：人手少，点心少，茶客也跟着少，茶客越少，越没有钱请多几个人手，成了恶性循环。
  大概没有哪一间茶楼把亏本作为经营目标的。要讲经济效益，就得营业额大。由于“冇嘢食”顾客口袋里的钞票几乎原封未动过，你这个茶楼何来的经济效益？许多茶楼在点心、服务、环境等各方面下功夫，使本来准备吃两碟点心的顾客，不知不觉地吃了三碟；原定自己吃的，赞赏之余，带几碟回去与亲友共享。
  在把生意做活做旺的方法中，值得称道的是设外卖点。外卖点，能使茶楼有限的营业设施得到充分的发挥。两三碟点心的生意，在店里可能会“泡”成个小时，但在外卖点，两三分钟就完成交易。饮茶虽是乐事，但费时费力，如果全家一齐去饮茶，非节假日不可。有了外卖点，买几碟烧卖、糯米鸡回来，再自己冲一壶茶，一家人“叹”完之后，上学的，上班的，各就各位，毫不碍事。城区的茶楼，有的已设外卖点，如佛山宾馆、天海酒家等。
  有的茶楼“冇嘢食”，有的茶楼除了供应店内的顾客外，还设外卖点，差别可大矣！ ·方展城·